文 | DT財(cái)經(jīng)
“肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l哪個(gè)更好吃？”
在社交平臺(tái)搜索這個(gè)問(wèn)題，你會(huì)得到三種方向截然不同的答案：
肯德基“又粗又脆”是亮點(diǎn)，麥門(mén)信徒則覺(jué)得麥當(dāng)勞“咸味剛剛好，口感綿密”，也有人會(huì)說(shuō)都好吃，但最喜歡華萊士，因?yàn)楸阋恕?/p>
不管“大眾評(píng)審”們最終把票投給了誰(shuí)，薯?xiàng)l收獲的關(guān)注度都只增不減，甚至越來(lái)越多的薯?xiàng)l專營(yíng)店，也成了年輕人的網(wǎng)紅美食打卡地之一。
薯?xiàng)l，悄無(wú)聲息地成了快餐中的超級(jí)單品。
那么，薯?xiàng)l是如何成為年輕人的心頭好的？成為“超級(jí)單品”的背后，又有著怎樣的故事？
過(guò)去一年，中國(guó)人吃掉50多萬(wàn)噸薯?xiàng)l
樸實(shí)無(wú)華的土豆，經(jīng)過(guò)分切、調(diào)味、油炸，搖身一變成了餐桌上香氣四溢的薯?xiàng)l。
嘉吉中國(guó)×CCFA聯(lián)合發(fā)布的《2023中國(guó)煎炸菜品趨勢(shì)報(bào)告》顯示，薯?xiàng)l菜品推薦數(shù)，在2023年顯著增多，從2023年Q1到Q4增長(zhǎng)了約141%。
薯?xiàng)l的需求量逐年增高，也印證了這一點(diǎn)。
根據(jù)智研咨詢《2025-2031年中國(guó)薯?xiàng)l行業(yè)市場(chǎng)行情監(jiān)測(cè)及投資機(jī)會(huì)預(yù)測(cè)報(bào)告》，2023年中國(guó)薯?xiàng)l需求量為54.76萬(wàn)噸，而2014年，這個(gè)數(shù)字僅為34.59萬(wàn)噸。
《農(nóng)業(yè)工程》期刊2024年4月的最新數(shù)據(jù)，也顯示目前國(guó)內(nèi)對(duì)薯?xiàng)l的年需求為50-60萬(wàn)噸。
如果按照每2噸土豆能出1噸薯?xiàng)l、1個(gè)土豆200克來(lái)計(jì)算，中國(guó)人一年吃掉的薯?xiàng)l大概需要消耗50億顆土豆。
薯?xiàng)l需求變大，不僅因?yàn)橹袊?guó)人越來(lái)越愛(ài)，也在于薯?xiàng)l的售賣渠道和花樣變多了。
上世紀(jì)90年代，肯德基、麥當(dāng)勞先后在中國(guó)開(kāi)店，漢堡+薯?xiàng)l+可樂(lè)的經(jīng)典搭配逐漸深入人心，中國(guó)的西式快餐品牌也遍地開(kāi)花。
30余年過(guò)去，肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)分別開(kāi)出了1.1萬(wàn)和6千多家門(mén)店；華萊士門(mén)店超過(guò)兩萬(wàn)，塔斯汀門(mén)店數(shù)則超過(guò)8500家。
近幾年，不少專賣各種特色薯?xiàng)l的薯?xiàng)l專營(yíng)店，也開(kāi)始嶄露頭角。薯?xiàng)l在西式快餐店是萬(wàn)能“配角”，但在薯?xiàng)l專營(yíng)店，則是C位單品。
一個(gè)名為“壹米大薯?xiàng)l”的品牌，已經(jīng)在河北、天津等地開(kāi)出48家門(mén)店，招牌產(chǎn)品是長(zhǎng)度超長(zhǎng)的大薯?xiàng)l，或許某個(gè)你準(zhǔn)備打卡的美食街，就有它的身影。
更有名氣的可能是來(lái)自菲律賓的薯?xiàng)l品牌Potato Corner ，這個(gè)2022年進(jìn)入中國(guó)的品牌，2024年1月初，門(mén)店還在40家左右，11月就官宣全國(guó)門(mén)店已經(jīng)超過(guò)100家。
從傳統(tǒng)款長(zhǎng)薯?xiàng)l，到衍生版的各類異形薯，Potato Corner的菜單僅薯?xiàng)l就包含薯?xiàng)l、薯粒、薯格、卷卷薯四種，可選口味包含濃香芝士、酸奶油洋蔥等4-8種。
（圖片來(lái)源：餓了么）
此外，還有以薯?xiàng)l配蘸醬的醬醬薯作為招牌產(chǎn)品的Putoto，在全國(guó)擁有20家門(mén)店，產(chǎn)品包括酸奶水蜜桃醬醬薯、牛乳奧利奧醬醬薯等；中國(guó)本土品牌SH4KE有13家店，薯?xiàng)l產(chǎn)品除了口味豐富，形狀也頗有特色，代表產(chǎn)品有卷卷薯、表情薯等。
（牛乳奧利奧醬醬薯，圖片來(lái)源：餓了么）
盡管單份薯?xiàng)l的價(jià)格高達(dá)30元，但這些店仍然吸引了一大批熱愛(ài)嘗鮮的薯?xiàng)l愛(ài)好者。
薯?xiàng)l愛(ài)好者們，見(jiàn)證著薯?xiàng)l的購(gòu)買渠道變豐富、門(mén)店也越來(lái)越“專業(yè)化”，與此同時(shí)，更多看得見(jiàn)的變化，正在發(fā)生。
進(jìn)入中國(guó)40年，洋薯?xiàng)l的變形記
別看薯?xiàng)l現(xiàn)在被玩出了這么多花樣，從薯?xiàng)l進(jìn)入中國(guó)到現(xiàn)在，其實(shí)也就不到40年的時(shí)間。
1987年，第一家肯德基在北京開(kāi)業(yè)，前門(mén)大街人頭攢動(dòng)。1460平方米、三層樓高的店面，顧客幾乎需要2小時(shí)才能等到一個(gè)座位。人民日?qǐng)?bào)甚至下場(chǎng)寫(xiě)了篇文章《肯德基吃什么》。
不過(guò)，最開(kāi)始肯德基的菜單上并沒(méi)有薯?xiàng)l產(chǎn)品，原因是沒(méi)有在中國(guó)找到合適的土豆供應(yīng)商生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的薯?xiàng)l。
3年后，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)。和肯德基不同，在正式進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)之前，麥當(dāng)勞調(diào)研了中國(guó)本土的600多種土豆，并在中國(guó)北方試種植，就是為了能讓“薯?xiàng)l”這款經(jīng)典產(chǎn)品出現(xiàn)菜單上。
也正是從90年代左右開(kāi)始，中國(guó)人吃飯逐漸有了“下館子”的消費(fèi)習(xí)慣。根據(jù) CEIC 的統(tǒng)計(jì)，2001年，中國(guó)人均在外就餐的消費(fèi)支出僅為314.2元，到了2012 年已經(jīng)增長(zhǎng)到 1315.1 元。
在這樣的背景之下，薯?xiàng)l市場(chǎng)規(guī)模，隨著肯德基、麥當(dāng)勞一起在中國(guó)快速擴(kuò)張，薯?xiàng)l也經(jīng)歷了許多變化。
最明顯的是風(fēng)味的多元和“中國(guó)化”。
起初，西式快餐品牌的薯?xiàng)l主要有原味、椒鹽、番茄醬三種口味。
為了更適應(yīng)中國(guó)人的胃，肯德基曾推出川府辛香肉醬大薯、避風(fēng)塘炸雞風(fēng)味薯?xiàng)l，麥當(dāng)勞則推出過(guò)龍蝦風(fēng)味搖搖薯，從品名就能看出來(lái)，它們多想要和中國(guó)地域美食結(jié)合，抓住老饕們的芳心。
當(dāng)然，薯?xiàng)l風(fēng)味和形狀的推陳出新，也是不斷適應(yīng)食用場(chǎng)景更新的結(jié)果。
比如肯德基在2015年推出的“波紋霸王薯?xiàng)l”，是專門(mén)為外賣場(chǎng)景（肯德基宅急送專屬）推出的產(chǎn)品，這種形狀的薯?xiàng)l在歷經(jīng)一路顛簸之后，更容易保持口感、不軟塌。
而2015年，正是美團(tuán)、餓了么、阿里、百度剛剛結(jié)束外賣“百團(tuán)大戰(zhàn)”的時(shí)間。自此之后，外賣成為中國(guó)人“在家做飯”和“外出就餐”之外的第三選項(xiàng)。
加上2019年后受疫情影響，外賣和居家做飯的場(chǎng)景變得更多，薯?xiàng)l市場(chǎng)上另外兩個(gè)新變化也日趨顯現(xiàn)：
一是“裹粉薯?xiàng)l”變多。
所謂裹粉，是一種薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝，“粉”通常由面粉、淀粉、調(diào)味料等成分組成，用于保持食品的口感，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失。非裹粉薯?xiàng)l在長(zhǎng)時(shí)間放置后會(huì)變軟，影響口感，而裹粉能讓薯?xiàng)l長(zhǎng)時(shí)間保持“堅(jiān)挺”，外酥內(nèi)軟。
凱達(dá)恒業(yè)（下簡(jiǎn)稱凱達(dá)）冷凍薯品事業(yè)部總經(jīng)理金亞麗告訴《DT商業(yè)觀察》，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)薯?xiàng)l的酥脆程度和顏值，都有較高要求。疫情后，伴隨著外賣行業(yè)的高速發(fā)展，為了讓薯?xiàng)l在運(yùn)送過(guò)程不影響口感，裹粉薯?xiàng)l在國(guó)內(nèi)變得越來(lái)越普遍。
經(jīng)常點(diǎn)外賣的李女士提起薯?xiàng)l，確實(shí)覺(jué)得現(xiàn)在外送過(guò)來(lái)的更酥脆一些，“不像以前，收到外賣后已經(jīng)變得軟啪啪?！?/p>
二是薯?xiàng)l開(kāi)始從餐廳，逐漸進(jìn)入家庭場(chǎng)景。
隨著空氣炸鍋的升級(jí)換代，加上冷凍薯?xiàng)l的零售體系的成熟，為了在家也能吃上剛出鍋的薯?xiàng)l，越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始嘗試在家自己炸薯?xiàng)l。
在小紅書(shū)搜索“炸薯?xiàng)l”，你會(huì)收獲60萬(wàn)+篇筆記，從食材選用、到操作步驟和調(diào)味，不論是買來(lái)的預(yù)制薯?xiàng)l，還是鮮土豆自己切，不拘于用空氣炸鍋、烤箱還是傳統(tǒng)油炸，都有對(duì)應(yīng)的教程。
（圖片來(lái)源：小紅書(shū)）
薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)，正在國(guó)產(chǎn)化
薯?xiàng)l變身千百種風(fēng)味、進(jìn)入千家萬(wàn)戶的飯桌，背后是整個(gè)產(chǎn)業(yè)的“國(guó)產(chǎn)化”變遷。
在很長(zhǎng)時(shí)間里，雖然中國(guó)土豆（馬鈴薯）產(chǎn)量世界第一，但需要從國(guó)外進(jìn)口冷凍薯?xiàng)l。
就像做菜時(shí)不同品種土豆炒出來(lái)的土豆絲色澤、爽脆程度不同一樣，土豆的種類不同，其還原糖含量、薯形、芽眼的深淺和多少、薯肉顏色、干物質(zhì)含量都不一樣，而這些，決定著它是否適合做成冷凍薯?xiàng)l、以及做成薯?xiàng)l后的口感。
一個(gè)事實(shí)是，中國(guó)主要生產(chǎn)的土豆品種是“菜薯”，多用于鮮食，并不適用于做炸薯?xiàng)l。
這也是為什么不少薯?xiàng)lDIY愛(ài)好者使用市場(chǎng)上直接買來(lái)的鮮薯炸薯?xiàng)l時(shí)，不管如何嚴(yán)格按照教程1:1復(fù)刻，都很難得到買半成品冷凍薯?xiàng)l空氣炸鍋復(fù)炸一下的口感——要么薯?xiàng)l太軟糯，炸完面目全非、甚至直接粘成一坨；要么芯還沒(méi)熟，外面已經(jīng)焦了……
（左圖為作者在家用市場(chǎng)買來(lái)的鮮薯炸薯?xiàng)l，右圖為標(biāo)準(zhǔn)化流程下生產(chǎn)的炸薯?xiàng)l）
而“夏波蒂”（干物質(zhì)含量高、還原糖含量低，適合油炸）是用于制作冷凍薯?xiàng)l的主要薯種之一，它于1987年引進(jìn)國(guó)內(nèi)，2002年左右在國(guó)內(nèi)初步實(shí)現(xiàn)規(guī)?；慨a(chǎn)，隨后產(chǎn)地不斷向?yàn)跆m察布等更適宜種植的地區(qū)轉(zhuǎn)移。
最近因?yàn)椤对僖?jiàn)愛(ài)人4》“熏雞”備受關(guān)注的烏蘭察布，就因?yàn)榈靥幈本?1度馬鈴薯黃金產(chǎn)業(yè)帶，擁有肥沃疏松的沙質(zhì)土壤加上日照充足、晝夜溫差大等自然條件，被譽(yù)為“中國(guó)薯都”。前文提到的凱達(dá)，工廠就選址于此。
（馬鈴薯花海也是烏蘭察布的夏季旅游的“打卡點(diǎn)”之一）
有了適合做成薯?xiàng)l的土豆，還要有能讓土豆變成美味薯?xiàng)l的工業(yè)化流程。從依賴進(jìn)口到實(shí)現(xiàn)薯?xiàng)l“自給自足”，關(guān)鍵的一步是提高產(chǎn)能。
根據(jù)《我國(guó)馬鈴薯速凍薯?xiàng)l加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議》，比較典型的速凍薯?xiàng)l加工流程包括：基本原料→ 清洗、去石→（分選→）去皮→（預(yù)加熱→）切條→ 分級(jí)篩選→兩級(jí)漂燙→調(diào)質(zhì)→干燥→水分平衡→預(yù)油 炸→脫油→速凍→計(jì)量包裝→質(zhì)量、金屬選別→裝箱、 入庫(kù)。
就拿“去皮”這個(gè)看似簡(jiǎn)單的流程來(lái)說(shuō)，如果土豆去皮不到位，會(huì)影響口感，但如果去皮過(guò)度，又會(huì)降低產(chǎn)量。從人工去皮到機(jī)械去皮、蒸汽去皮，都在一步步提高去皮效率。
（智能化冷凍薯?xiàng)l生產(chǎn)車間，圖片來(lái)源：凱達(dá)恒業(yè)）
目前，國(guó)內(nèi)冷凍薯?xiàng)l生產(chǎn)企業(yè)主要分為兩大類，一類是使用進(jìn)口設(shè)備，單體加工規(guī)模大的企業(yè)，這類企業(yè)投資成本高，數(shù)量較少；一類是以生產(chǎn)速凍蔬菜為主、兼顧速凍薯?xiàng)l生產(chǎn)的企業(yè)，這類企業(yè)使用國(guó)內(nèi)設(shè)備、單體加工規(guī)模小，但數(shù)量較多。
國(guó)內(nèi)冷凍薯?xiàng)l產(chǎn)能持續(xù)提升，主要得益于前者。其中，肯德基、麥當(dāng)勞的主要供應(yīng)商辛普勞、麥肯食品等外資企業(yè)率先進(jìn)入中國(guó)，帶來(lái)了成熟的技術(shù)，國(guó)產(chǎn)企業(yè)緊跟其后，逐步建立工廠和產(chǎn)線。
以把工廠建在內(nèi)蒙古烏蘭察布的凱達(dá)為例，坐擁產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，凱達(dá)實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高度自動(dòng)化，通過(guò)智能化、機(jī)械化生產(chǎn)，嚴(yán)控品質(zhì)的同時(shí)節(jié)省成本，讓產(chǎn)品的質(zhì)價(jià)比變得更高。
在凱達(dá)的生產(chǎn)線，一顆帶著泥土的新鮮土豆，變成下鍋復(fù)炸后即可食凍薯?xiàng)l，僅需90分鐘。
根據(jù)公開(kāi)信息，預(yù)計(jì)兩年內(nèi)凱達(dá)有望擁有亞洲最大的冷凍薯制品加工能力，計(jì)劃在未來(lái)幾年建成6條薯?xiàng)l線、 2條薯餅線、2條全粉線。（薯餅、全粉線為主要為了進(jìn)一步豐富產(chǎn)品體系，同時(shí)也可以減少薯?xiàng)l加工過(guò)程中的材料損耗，提高產(chǎn)能和經(jīng)濟(jì)收益）
值得一提的是，冷凍薯?xiàng)l國(guó)產(chǎn)化的過(guò)程中，以凱達(dá)為代表的企業(yè)不僅緩解了國(guó)內(nèi)的薯?xiàng)l供需緊張的問(wèn)題，還出海拓展了海外市場(chǎng)。目前凱達(dá)海外銷售占比約4成，已將國(guó)產(chǎn)冷凍薯?xiàng)l銷往全球30多個(gè)國(guó)家與地區(qū)。
但從馬鈴薯育種到薯?xiàng)l口味的研發(fā)，都需要大量的時(shí)間和資金投入，2024年12月，凱達(dá)首輪融資獲得黑蟻資本領(lǐng)投、建發(fā)新興投資跟投的近4億元融資，融資款將被用于產(chǎn)線建設(shè)、育種研發(fā)、品牌營(yíng)銷等，持續(xù)深耕馬鈴薯全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化整合。
寫(xiě)在最后
30年前，西餐廳里的炸薯?xiàng)l，是一代90后記憶里的“奢侈”存在。
現(xiàn)如今，薯?xiàng)l變得更加觸手可及。質(zhì)樸的油炸土豆，滿足了薯?xiàng)l愛(ài)好者們對(duì)“碳水+油脂”的渴望，“去碼頭整點(diǎn)薯?xiàng)l”則成為給他們提供情緒價(jià)值的精神食糧。
消費(fèi)者需求的多元化、個(gè)性化，促使產(chǎn)業(yè)端不斷豐富薯?xiàng)l的形態(tài)、口味，精進(jìn)制作工藝，但在吃薯?xiàng)l這件事上，消費(fèi)端和產(chǎn)業(yè)端其實(shí)是“雙向奔赴”。
對(duì)于產(chǎn)業(yè)端而言，一顆土豆從鮮薯到冷凍薯?xiàng)l的形態(tài)轉(zhuǎn)化，可增值5到10倍。
目前中國(guó)馬鈴薯加工率僅在15-20%左右，而在更加成熟的馬鈴薯主食化國(guó)家，馬鈴薯的加工程度可以達(dá)到60%以上。無(wú)論是消費(fèi)端還是產(chǎn)業(yè)端，未來(lái)，中國(guó)的薯?xiàng)l市場(chǎng)都有很大的發(fā)展空間。
參考資料
[1] 王也, 張麗娜, 陳盼, 等. 我國(guó)馬鈴薯速凍薯?xiàng)l加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J]. 農(nóng)業(yè)工程, 2024, 14(4): 101-105.
[2] 張慧娟, 潘見(jiàn), 謝慧明. 中國(guó)馬鈴薯主食化發(fā)展現(xiàn)狀分析[J]. Hans Journal of Food and Nutrition Science, 2023, 12: 58.
[3] 嘉吉中國(guó)×CCFA《2023中國(guó)煎炸菜品趨勢(shì)報(bào)告》
[4] 智研咨詢《2025-2031年中國(guó)薯?xiàng)l行業(yè)市場(chǎng)行情監(jiān)測(cè)及投資機(jī)會(huì)預(yù)測(cè)報(bào)告》