文 | 涌流商業(yè)
在紐約法拉盛的海底撈,一份蝦滑售價為13.99美元(101元),小酥肉11.99美元(87元)。這家餐廳正在大促銷,6折的價格吸引了不少顧客,外賣生意紅紅火火。
在北京,這兩道菜售價分別是68元和42元。
這是海底撈在北美的20家餐廳之一,大中華區(qū)之外,海底撈在13個國家經(jīng)營著121家 營餐廳。
現(xiàn)在領導這些餐廳的是楊利娟。四個月前,她從管理1300多家餐廳的海底撈CEO位置,調(diào)任到僅有122家餐廳的特海國際。
11月25日晚間,楊利娟代表公司宣布2024年第三季度業(yè)績,這也是她上任以來的第一個完整季度。
2024年第三季度,特海國際收入為1.986億美元,較上年同期增 14.6%;經(jīng)營利潤0.15億美元,經(jīng)營利潤率7.5%;稅后凈利潤3,766萬美元,同比終于扭虧(2023年同期為虧損140萬美元),利潤中包含約2590萬美元的匯兌收益。
過去數(shù)年,特海國際多處于虧損狀態(tài),2020-2022年歸母凈利潤分別為-0.54、-1.51、-0.41億美元;2023年,公司曾短暫實現(xiàn)盈利,賺了0.26億美元。
但在2024年上半年,特海國際再度由盈轉(zhuǎn)虧,虧損465萬美元。楊利娟主政的第三季度終于扭虧,每股攤薄盈利凈額回正、為0.06美元,去年同期約為零。
在海底撈的27年里,楊麗娟從服務員、店經(jīng)理升任COO、CEO,如今操盤海底撈海外擴張,目標不只是火鍋和這120多家店。
浩浩蕩蕩出海去
2012年,海底撈在新加坡開設海外首店,隨后接連進駐泰國、馬來西亞、日本、美國、英國、澳大利亞等市場,在2022年將國際業(yè)務分拆為特海國際,于港交所上市。
2024年5月,特海國際在納斯達克實現(xiàn)雙重主要上市。
2020-2022年,由于經(jīng)營環(huán)境不穩(wěn)定,海外市場線下餐飲消費需求被限制,公司處于虧損狀態(tài)。
2021年,特海國際翻臺率一度下滑至2.1次/天。2022年,公司收入雖同比大幅增長84.3%至5.46億美元,但仍虧損0.41億美元。那一年,海外新市場開拓暫停,直到2023年上半年在迪拜開出中東地區(qū)首店。
近年,東南亞是海底撈海外的最大市場,年度拓店數(shù)量也是最多的;北美地區(qū)拓店節(jié)奏僅次東南亞,為第二大市場;東亞地區(qū)自2023年下半年以來翻臺率顯著提升。
2024年6月,海底撈宣布楊利娟辭任CEO,擅長運營的茍軼群接棒。人事變動背后,是海底撈有意加快海外擴張,國內(nèi)市場則進入精細化運營階段。
2024年上半年,大中華區(qū)海底撈平穩(wěn)經(jīng)營,門店數(shù)達到1343家,翻臺率恢復到4.2次/天,同比增長了0.9次/天;同店銷售增長15.3%;不過,客單價有所下滑,只有97.4元,同比降低了5.5元;凈利潤也同比下降。
海底撈正推行“紅石榴計劃”,鼓勵孵化更多餐飲新品牌。海外市場亦同步,楊利娟上任近四個月,公司落地多品牌計劃,培育面館、清真火鍋等新品類門店。
不止是火鍋
11月25日晚間,楊利娟在電話會議上更新了特海國際改造進展:
“我們鼓勵優(yōu)秀國家經(jīng)理參與到紅石榴計劃中,開燒烤、快餐或其他類型火鍋店,都是鼓勵去探索的。
創(chuàng)業(yè)確實是需要一個相對長的周期,而且要解決很多新的挑戰(zhàn)和困難。目前我們的清真火鍋、面館都在持續(xù)打磨產(chǎn)品和單店模型,其中清真火鍋接近于(盈虧)打平了,但產(chǎn)品服務還需要繼續(xù)提升,目前還不算穩(wěn)定。
美國面館(2020年收購了Hao Noodle)經(jīng)過我們的經(jīng)營整改,已經(jīng)扭虧為盈,但是相比北美其他成功的中式快餐或正餐,在環(huán)境產(chǎn)品和體驗上還有不少進步空間。
新加坡面館在原有基礎上嘗試結(jié)合快餐、辦公團餐,目前在產(chǎn)品打磨中。
另外我們有計劃做烤肉以及一些快餐,已經(jīng)在做原型店的籌備。產(chǎn)品會對標市場上已經(jīng)較為成熟的賽道,同時也會引入自動化設備,數(shù)字化運營手段來提升經(jīng)營。
我們正在積極探索各個國家的餐飲項目,已經(jīng)有一批優(yōu)秀的國家經(jīng)理開啟了創(chuàng)新計劃,覆蓋包括了其他類型的火鍋、燒烤,還有快餐等類別,由總部提供市場調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)、品牌營銷、設計裝修等資源的支持,以更好的賦能?!?/p>
特海國際新品類涉獵廣泛,但門店數(shù)量增長不多。
截止11月25日,特海國際全年新開了9家門店,最新的一家是10月開業(yè)的柬埔寨首店;年內(nèi)公司還關閉了一些表現(xiàn)不佳的門店。
楊利娟強調(diào),公司要把資源集中在門店提升上;關于2025年開店的規(guī)劃,公司已經(jīng)儲備了10多個項目,正在推進裝修;還有一些現(xiàn)有市場的下沉加密項目,在推進選址和簽約進程。從地區(qū)的分布來看,北美、東南亞、東亞、中東、歐洲都有新項目在推進。
不過,管理層堅持的一點是“不定具體開店數(shù)量目標,避免簽約走偏?!?/p>
客單價高于國內(nèi)
確保每一家餐廳都能賺到錢,比開許多家餐廳更重要。
在2021年翻臺率觸底(2.1次/天)之后,2022年-2024年上半年,特海國際的餐廳逐漸恢復元氣,翻臺率分別回升至3.3次/天、3.5次/天、3.8次/天。
第三季度,公司總體翻臺率保持在3.8次/天,比去年同期略高0.1次/天;平均客單價25.8美元(187元),同比提高了2.1美元。
相比之下,2024上半年,國內(nèi)海底撈整體翻臺率和客單價分別為4.2次/天、97.4元。2023年上半年時,國內(nèi)海底撈客單價還在百元以上(102.9元)?,F(xiàn)在,國內(nèi)餐飲業(yè)多在調(diào)低價格、換取更高人氣。
楊利娟到任之后,特海國際對菜品定價、營銷活動進行了調(diào)整;加之匯率影響處于正向,客單價2.1美元的差額中有約0.2美元來自匯率變化;單餐廳日均收入為1.77萬美元,比去年同期約提高了1600美元。
分地區(qū)來看,今年三季度表現(xiàn)最突出的是東亞地區(qū),翻臺率達到4.3次/天,比去年同期提升了0.4次/天,也超過了國內(nèi)水平;單餐廳日均收入提高了36%,原因是韓國門店表現(xiàn)領先,日本休整了兩家門店,東亞市場人均消費有所提升。
第三季度,海底撈北美門店翻臺率為3.9次/天,與去年同期持平;人均消費為43.5美元(是東南亞海底撈的兩倍多),每天營業(yè)收入4.15萬美元。
北美客單價同比提高了2.3美元,原因是調(diào)整了營銷活動,豐富了菜品。
目前,北美海底撈門店也售賣椰樹椰汁、北冰洋、旺仔牛奶,定價均為1.79美元;牛油鍋底、冬蔭功鍋底在10美元左右。近期,雙人圣誕套餐優(yōu)惠價118美元。
總體來看,2024年前三季度,特海國際經(jīng)營利潤率分別為6.6%、4.6%、7.5%,第四季度歷來是餐飲旺季,預計利潤率會維持在合理水平。管理層預測,2024年全年經(jīng)營利潤率會在“中個位數(shù)”水平。
對比2019-2021年-10%至-21%的門店經(jīng)營利潤率,如今的“中個位數(shù)”利潤率已是進步,但仍不及管理層目標,他們希望餐廳層面經(jīng)營利潤率要達到10%-15%。而2025年,公司要推進新店開業(yè)、探索新項目,預計還會對經(jīng)營利潤率有所影響。
關于新店投資回報周期,管理層預測,東南亞市場合理水平在兩年左右,歐美市場則需要3-4年;不同項目和選址、經(jīng)營各異,回報期會有上下浮動。
重塑薪酬體系
楊利娟在2018年海底撈籌備上市時升任COO,她曾是海底撈推行“連住利益,鎖住管理”制度(即師徒制和計件工資制)負責人,這造就了海底撈極具特色的服務文化。
疫情之后,海底撈陷入擴張危機,創(chuàng)始人張勇及楊利娟等又操盤“啄木鳥”和“硬骨頭”計劃,逐漸把海底撈拖出泥潭。
一些經(jīng)驗被用在特海國際。2023年,特海國際組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化,一方面延續(xù)“低底薪+高分紅”的薪酬結(jié)構(gòu),激勵各層級管理人員關注門店經(jīng)營效率,實現(xiàn)“連住利益、鎖住管理”;另一方面,公司強調(diào)“客戶滿意度”和“餐廳經(jīng)營效率”為關鍵績效指標,調(diào)動人員積極性。
25日,楊利娟解釋了她在如何重塑內(nèi)部管理:
“我們在內(nèi)部很清楚經(jīng)營的責任主體是店經(jīng)理,讓店經(jīng)理抓顧客、抓員工、抓經(jīng)營思路、動作變得更加清晰和準確。
我們也保持低底薪高分紅的結(jié)構(gòu),在三季度向上提升了國家經(jīng)理的分紅比例、優(yōu)秀店經(jīng)理尤其是A級店經(jīng)理的分紅比例;另外通過雙管政策讓優(yōu)秀管理人員的激勵更加顯著。
當責任主體真正動起來以后,門店現(xiàn)場和經(jīng)營效益都能得到提升,所以三季度的各項指標都得到了同比提升。
雖然仍然有不少管理細節(jié)需要繼續(xù)改進,但總體能看到各層級都在進步。”
不同考核等級的店經(jīng)理分紅比例是多少,楊利娟沒有明示,但透露A級店經(jīng)理收入會是C級店經(jīng)理的兩倍,B級收入水平居中。
2017年,海底撈在新加坡自建了中央廚房,可以滿足當?shù)亻T店的倉儲及食材加工生產(chǎn)需求。其他各國家則是通過小規(guī)模加工車間或倉庫支持餐廳,管理層期望未來通過央廚提高產(chǎn)品標準化程度、毛利率;減少門店切配負擔,降低用人和管理難度,讓餐廳把工作重點放到顧客身上。