文｜筷玩思維 趙娜
從今年5月起至今，業(yè)內保守預估茶百道在全國開設的24小時門店已經超過300家，霸王茶姬、喜茶、樂樂茶、古茗、書亦燒仙草、茉莉奶白、一點點、蜜雪冰城等多個茶飲品牌也相繼加入了“24小時營業(yè)”的隊列中。
在大家以往的認知中，對于便利店來說，24小時營業(yè)是常態(tài)，但不知從何時起，茶飲店、火鍋店(海底撈、巴奴、小龍坎等)、快餐店(老鄉(xiāng)雞、遇見小面等)，甚至連購物中心(南京西城· 夜末央、杭州遙望X27主題公園、新疆疆徠購物公園等)也紛紛開始了24小時營業(yè)。
雖然“深夜食堂”是日本舶來品，但現(xiàn)如今在日本，原本常見于街頭巷尾的24小時餐廳在近些年也都不再是常態(tài)，許多店的營業(yè)時間逐漸變?yōu)楹蟀胍剐獦I(yè)。
比如日本的Gusto、Jonathan's等大型連鎖餐廳的運營方Skylark公司，就對旗下數(shù)百家店鋪中的深夜營業(yè)策略進行重新評估，并決定停止其中310家店鋪的深夜營業(yè)。
值得注意的是，麥當勞在2009年把24小時營業(yè)的餐廳比例提升到了80%，如今的24小時門店卻在大幅縮減。據(jù)筷玩思維了解，2023年，麥當勞24小時餐廳在全國只有1105家，占比不到20%。
大部分經營者選擇24小時營業(yè)，其實是考慮營業(yè)時間拉長可以更高效地利用已經支付的房租成本，進而產生更長時間的效益。
然而事實往往是，夜間營業(yè)也需要產生空調、照明、設備運轉所需的水電成本，同時安排三班倒所付出的人力成本也不容小覷，而由此產生的人力消耗，則正是少子化的日本暫停24小時經營制的一大原因。
一般來說，餐廳從午夜12點之后客流量就明顯減少，在3點到5點之間客人更少。從成本上看，如果所產生的經營成本、管理成本超過了營收利潤，24小時的經營模式就不能成立。只有通過更精細化的運營，才能真正喚醒“沉睡”的消費潛力。
筷玩思維注意到，在許多餐廳考慮自身情況停止24小時經營時，一些餐飲品牌(如本文開頭提及的眾多品牌)則深度推進深夜經營甚至24小時經營，還有一些餐廳在24小時經營上已經取得了巨大的“經濟+品牌”雙效益，全天營業(yè)越來越旺，這就和自身定位、整體經營戰(zhàn)略密切相關。
24小時餐飲不好做，定位明確才有機會實現(xiàn)預期收益
24小時餐飲不好做，但全天候的餐飲需求是客觀存在的，在一個城市里，一定有一批人喜歡夜間活動，這些人也會聚集到某些區(qū)域，在這些地方開一家24小時營業(yè)的店，才有機會實現(xiàn)預期收益。
24小時經營是相對特殊的經營模式，對應的消費群體也是比較特殊的，想要實現(xiàn)良性經營，首先得做好定位，賣什么、客人在哪兒、選址在哪兒、規(guī)模怎樣等等，這些都能夠滿足條件才可施行。
在上述提及的幾方面定位中，位置定位最關鍵，也就是選址問題。
每個城市都有各自經營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。以北京為例，能夠持續(xù)維持24小時經營的餐廳，絕大部分店都位于三種類型的區(qū)域：酒吧夜店型區(qū)域、旅游區(qū)型區(qū)域、社區(qū)型區(qū)域以及這三種功能都具備的綜合區(qū)域。
此外，餐廳的經營品類也得和這些區(qū)域出沒人群的消費傾向有所對應，這也就是它們?yōu)槭裁茨軌虿惶潛p、反而越做越好的原因。
1)、酒吧夜店型，如胡大飯館等
在午夜之后還出來覓食的消費群體，很大一部分是在夜店消費之后，又有了聚餐需求的顧客以及在夜店工作的服務人員。
在北京，夜店、酒吧集中的兩個區(qū)域就是工體、三里屯和后海一帶，這里到了午夜反而比白天還熱鬧，凌晨一二點還有從酒吧散場出來的人群，這些人往往還會在附近尋找吃飯的地方、繼續(xù)聚會。
所以周邊也就出現(xiàn)了一些24小時經營的餐廳，特別是幾公里以外的夜宵美食街“簋街”，此時也正值不眠夜。在簋街，24小時經營一度成為各家的常態(tài)，不過后來也有些店做了調整，只經營到凌晨4點，比如嘉陵樓饞嘴城。
還有一些堅持24小時營業(yè)的，如胡大飯館。
2)、旅游區(qū)型，如之前的日昌餐廳等
北京的北海公園、荷花市場、南鑼鼓巷等都是知名的旅游景點，白天顧客絡繹不絕，這些景區(qū)的夜色也很美，因此晚上也有游客來來往往。
這種日夜不斷的人流量就保證了24小時餐廳的客流量，比如之前的“日昌餐廳”，其售賣各式港式茶點、特色美食，男女老幼都能夠接受，晚上也能保持可觀的利潤。
3)、社區(qū)型，如超意興等
社區(qū)型的餐廳主要功能特點就是快捷、便民，而24小時餐廳更是要做到能為社區(qū)人群穩(wěn)定提供家常餐食，讓不管多晚下班的白領、多晚回家的居民都能吃到安全可口的飯菜。
在北京，開在社區(qū)、連鎖經營的24小時餐廳，除了麥肯兩大洋快餐品牌，比較知名的就是超意興了，比如其北京農光里店。
4)、綜合型，如金鼎軒等
有些24小時餐廳的選址位于上述三種區(qū)域交叉的地帶，這種選址定位就更有利。
比如位于北京地壇公園南門的金鼎軒總店，其就屬于夜店區(qū)、旅游區(qū)、社區(qū)的三者交接處——離工體夜店區(qū)僅六七公里，本身緊挨著地壇公園旅游區(qū)，同時附近又密布有多個成熟住宅小區(qū)、居民社區(qū)。
獨特的位置讓這座三層樓的食府擁有了源源不斷的客流，人氣極旺，無論飯點兒還是非飯點兒，生意都很好。
此外，24小時餐廳還零星分布于汽車站、火車站、地鐵口、學校周邊等人流量大、活躍時間長的區(qū)域?？傊挥袧M足夜間也有一定人流量的位置，通宵餐廳才能有生存土壤。
只有通過更精細化的運營，才能真正喚醒“沉睡”的消費潛力
24小時餐飲不好盈利，主要是因為后半夜的經營成本太高，但如果能通過精準吸引客流、針對夜間的食品供應、優(yōu)化店面人力、保證夜間服務質量等各種方式降低成本、提升收益，就會成為一個富礦。
有些夜間經營的商家推出比白天更有吸引力的優(yōu)惠，比如金鼎軒會在晚上不同時段推出特價點心，越是冷清的時段，優(yōu)惠力度越大——這是吸引客人在夜間吃飯時想到金鼎軒的一個利器，同時也能夠讓客人養(yǎng)成在這一時段前來消費的期待和習慣性。
另外，一些經營環(huán)節(jié)是否順暢也有影響。
比如麥當勞，晚上11點50分開始打烊結帳作業(yè)，需要10分鐘才能完成。當所有POS機臺批次進行系統(tǒng)打烊、結帳時，如果在11點51分有客人上門消費，就不能讓客人空等。所以系統(tǒng)必須要能夠在1分鐘內快速打烊。這種系統(tǒng)的運轉好壞關系到能否使餐廳全天候推出的這些食品成為可能。
在人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顧顧客服務品質，前臺POS機可設計一個快速打烊鍵，柜臺服務人員只需要按一下，POS系統(tǒng)就會自動執(zhí)行關帳且在1分鐘內完成作業(yè)，一旦完成后，系統(tǒng)就會重新開啟、馬上提供正常的交易服務。
除了優(yōu)惠和服務，更加影響顧客夜間消費滿意度的，則是產品是否能夠達到和白天一樣的水準。對于中餐來說，產品線的壓力非常大，需要根據(jù)以往的銷售數(shù)據(jù)不斷調整夜間產品的菜單和備貨量，引導顧客消費，保證招牌、熱門菜品的供應，讓顧客能基本滿意。
比如所在區(qū)域夜晚時間段很多人已吃過晚飯，只需填一下肚子，那么24小時餐廳的夜間菜單就要調整為以小吃類等輕餐為主。如果大部分人的需求是聚會，則可以推出份量更大的分享裝，而引導消費則可以通過某某時段“限時優(yōu)惠”、某某時間“限量推出”等方式在比較冷清的時段吸引顧客。
經營戰(zhàn)略角度：拓展消費場景、樹立企業(yè)“社會責任”品牌，從長計議占據(jù)市場
選擇開24小時餐廳，除了要更多攫取利潤之外，更高層面上則是一種經營戰(zhàn)略。
金鼎軒的四家“南北菜”店均是24小時營業(yè)且都是街邊大店，售賣的餐品最豐富，而其它店則是“南北點心店”，大多開在Shopping Mall里，只經營到22點。
大店承擔了更多人流量，更加自由的經營時間也允許24小時開門迎客、提升坪效，進而帶來更多經營收入。同時大店也承擔了更多品牌展示的功能，24小時營業(yè)顯示出了更強大的經營能力，為商場店提供了巨大的品牌支撐。
對于麥當勞、百勝這樣的西餐快餐連鎖餐廳，其24小時營業(yè)店除了拉動整體業(yè)績的作用之外，更多也是一種品牌展示。
在世界杯等重大賽事期間，北京、上海、廣州的麥當勞24小時營業(yè)店搖身變?yōu)榍蛎缘耐ㄏ驁?，而在平時，麥當勞、肯德基24小時營業(yè)店也承擔了旅人落腳、流浪漢過夜等具有公益色彩的功能，這些社會責任也豐富了企業(yè)的品牌內涵。
結語
據(jù)餓了么今年8月發(fā)布的《24小時奶茶消費報告》顯示，今年6月以來，活躍的夜經濟帶動奶茶店營業(yè)時間拉長。從全國來看，24小時營業(yè)的奶茶門店絕大多數(shù)集中在南方，占比達到90%。通宵營業(yè)的奶茶門店數(shù)最多的三個城市依次是深圳、上海、成都。除了住宅區(qū)，凌晨奶茶外賣訂單的第二大目的地則在寫字樓里。
目前，盯上“全時段經營”的餐飲品牌不在少數(shù)，盡管全時段經營并不等于24小時經營，但二者的核心都是為了拓展消費場景，增加與消費者接觸和陪伴的機會，從而擴大盈利的可能性。
筷玩思維認為，經過餐飲巨頭、品牌連鎖餐廳的引領之下，通宵營業(yè)已經在消費者心中產生影響力，“半夜街上也有東西吃”的思維將會帶來更大的市場。
中國各地的通宵餐飲市場都各有潛力，經濟發(fā)展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火，比如成都、長沙、廣州等地，24小時經營的餐廳更加常見。同時，經營者經濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務和菜品品質、能夠長期堅持24小時營業(yè)，才能培養(yǎng)夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。
但長遠來看，24小時經營將是時代發(fā)展到某一程度后的必然產物，有實力和能力的餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身情況、做好精細化運營適時切入。