文｜紅餐網(wǎng) 梁盼
編輯｜方圓
“秋風(fēng)起，蟹腳癢。菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”。每年10月，都是品嘗大閘蟹的好時(shí)節(jié)。但隨著旺季來(lái)臨，大閘蟹的價(jià)格出現(xiàn)“大跳水”，消費(fèi)者卻不愿意買(mǎi)單了。
餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，近日不少地區(qū)的大閘蟹價(jià)格腰斬，比如成都地區(qū)就有商家表示，自家的大閘蟹售價(jià)，對(duì)比國(guó)慶期間降了一半。廣州市場(chǎng)更是驚現(xiàn)“6.98元一只”的特價(jià)蟹。
不過(guò)，大閘蟹的價(jià)格變得親民起來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于大閘蟹的熱情也不高漲。多家餐飲品牌向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，今年大閘蟹的上市時(shí)間比往年晚了1個(gè)多月，錯(cuò)過(guò)了最佳銷售期，引流效果大打折扣。
低至6.98元一只，大閘蟹價(jià)格大跳水
最近，多地的大閘蟹價(jià)格跳水，廣州市場(chǎng)更是出現(xiàn)了“6.98元一只”的特價(jià)蟹。
圖片來(lái)源：餐飲供應(yīng)鏈指南攝
餐飲供應(yīng)鏈指南走訪發(fā)現(xiàn)，廣州海珠區(qū)某家超市內(nèi)，出現(xiàn)了6.98元/只的特價(jià)蟹，這些大閘蟹的個(gè)頭不大，規(guī)格在1兩上下。
根據(jù)美食導(dǎo)報(bào)報(bào)道，目前，廣州黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)，重量較輕的小母蟹已經(jīng)降至10元每只，3兩重的大閘蟹價(jià)格則在15—30元之間浮動(dòng)。有攤主表示，自家售賣的一款太湖大閘蟹，原本售價(jià)88元/只，現(xiàn)已降至50元以下，價(jià)格接近腰斬。
大閘蟹降價(jià)的現(xiàn)象在全國(guó)多地上演。
根據(jù)每日經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)道，10月中旬，成都某家海鮮市場(chǎng)內(nèi)，一位大閘蟹商家表示，其2.5兩重的母蟹售價(jià)為15元一只，價(jià)格相比國(guó)慶節(jié)前降低了近一半。
河南萬(wàn)邦市場(chǎng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中秋節(jié)當(dāng)周（9月14-20日），大閘蟹的價(jià)格先漲后落。該周，3.5兩母蟹的平均批發(fā)價(jià)為200元/公斤，對(duì)比上一周的240元/公斤，環(huán)比下降了20%。
知名產(chǎn)區(qū)蘇州，大閘蟹也開(kāi)啟了下跌模式。
蘇州市南環(huán)橋批發(fā)市場(chǎng)官網(wǎng)顯示，在中秋節(jié)期間，該市場(chǎng)上的2.5-3兩母蟹，平均批發(fā)價(jià)還為140-198元/公斤，9月末已降為122-140元/公斤。截至10月11日，2.5-3兩的母蟹平均批發(fā)價(jià)進(jìn)一步跌至110.86元/公斤。
據(jù)了解，由于今年天氣炎熱，大閘蟹的成熟時(shí)間偏晚，不少產(chǎn)區(qū)的大閘蟹在9月下旬才大量上市。而雙節(jié)過(guò)后，節(jié)日消費(fèi)、送禮需求減弱，再加上供應(yīng)量增加，大閘蟹價(jià)格不斷走低。（詳情可點(diǎn)擊：《旺季缺貨、價(jià)格走高！今年中秋，實(shí)現(xiàn)不了大閘蟹自由了》）
不過(guò)，餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，市面上部分精品蟹的價(jià)格依然堅(jiān)挺。
主要為中高端餐飲品牌供應(yīng)大閘蟹的成隆行，其廣州東山口店負(fù)責(zé)人楊富瑯表示，今年餐飲消費(fèi)市場(chǎng)相對(duì)疲軟，消費(fèi)力不夠。受到市場(chǎng)供求關(guān)系影響，大閘蟹價(jià)格有所下跌，不過(guò)高品質(zhì)大閘蟹的客戶群體較為穩(wěn)定，成隆行大閘蟹的價(jià)格基本上與去年同期持平。
南京地區(qū)的大閘蟹養(yǎng)殖戶小王（化名）在接受餐飲供應(yīng)鏈指南采訪時(shí)也表示，近半個(gè)月來(lái)，沒(méi)有調(diào)價(jià)。4-4.5兩的大閘蟹，要賣到近百元一只。5-5.5兩重的大閘蟹，一只的價(jià)格超過(guò)200元。
錯(cuò)過(guò)黃金銷售期，大閘蟹市場(chǎng)熱度大不如前
以往，大閘蟹季來(lái)臨后，除了大閘蟹專門(mén)店，燒烤店、龍蝦館、湘菜館、海鮮餐廳等各類餐廳都會(huì)上新大閘蟹，或作為時(shí)令新品，或作為引流產(chǎn)品。
不過(guò)，今年大閘蟹上市時(shí)間偏晚，錯(cuò)過(guò)了中秋、國(guó)慶黃金銷售期，再加上整體消費(fèi)市場(chǎng)承壓，大閘蟹的存在感并不強(qiáng)，市場(chǎng)熱度有所下降。
肥肥蝦莊聯(lián)合創(chuàng)始人張陽(yáng)告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，目前，武漢餐飲市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)大閘蟹的熱情已經(jīng)沒(méi)有往年那么高了。“武漢的大閘蟹市場(chǎng)不溫不火”。
在其看來(lái)，主要有兩層原因：一方面，今年大閘蟹的上市時(shí)間推遲了一個(gè)月，餐飲商家們錯(cuò)過(guò)了最佳銷售時(shí)間；另一方面，大閘蟹屬于價(jià)格比較高的產(chǎn)品。面對(duì)餐飲內(nèi)卷的情況，消費(fèi)者也有了更多、更好的選擇。
香辣蟹、大閘蟹是武漢小龍蝦餐廳的秋季引流單品，肥肥蝦莊也有著“夏吃小龍蝦，秋吃大閘蟹”的清晰定位。
但由于今年大閘蟹上市時(shí)間晚，肥肥蝦莊直到國(guó)慶后才推出了清蒸大閘蟹。相比往年推遲了一個(gè)多月，錯(cuò)過(guò)了中秋和國(guó)慶吃清蒸大閘蟹的熱度。
眼下，盡管大閘蟹“價(jià)格跳水”，對(duì)肥肥蝦莊來(lái)說(shuō)，大閘蟹的采購(gòu)成本會(huì)下降，但餐廳利潤(rùn)不一定會(huì)提升。
他向餐飲供應(yīng)鏈指南解釋稱，今年大閘蟹錯(cuò)過(guò)了最佳的品嘗時(shí)期，價(jià)格出現(xiàn)下降。但說(shuō)到底，還是因?yàn)橄M(fèi)熱情降低了。面對(duì)這種情況，餐廳需要通過(guò)一系列營(yíng)銷動(dòng)作來(lái)吸引消費(fèi)者。“算上新增加的營(yíng)銷費(fèi)用，餐廳的利潤(rùn)可能不會(huì)增加”。
主打傳統(tǒng)湘菜的福膳源，一周前，上架了清蒸大閘蟹、口味大閘蟹等產(chǎn)品，原料采用了2.5兩重的母蟹，定價(jià)為18元/只。
品牌創(chuàng)始人尹銀銀告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，今年長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)上，大閘蟹整體的銷售并不好。由于福膳源的大閘蟹價(jià)格比較便宜，銷售表現(xiàn)還算不錯(cuò)。目前，福膳源平均每天可以賣出600-800只大閘蟹。
尹銀銀表示，雖然最近大閘蟹降價(jià)，但還是要高于去年同期。目前，福膳源每只大閘蟹的進(jìn)貨價(jià)，比去年增加了3元左右。
在她看來(lái)，大閘蟹熱度下降，銷售渠道多元化是重要原因。以前，吃大閘蟹講究氛圍，講究季節(jié)?，F(xiàn)在吃大閘蟹已經(jīng)變成一件平常的事情。與此同時(shí)，越來(lái)越多蟹農(nóng)、供應(yīng)鏈企業(yè)向C端消費(fèi)者售賣大閘蟹，消費(fèi)者買(mǎi)大閘蟹回家吃越來(lái)越容易，不一定要去餐廳。
深耕川渝市場(chǎng)的何師燒烤，相關(guān)負(fù)責(zé)人也向餐飲供應(yīng)鏈指南透露，今年，成都大閘蟹的市場(chǎng)熱度下降明顯，推廣大閘蟹的餐飲品牌不如去年同期多。
結(jié)語(yǔ)
今年，大閘蟹推遲上市，整條產(chǎn)業(yè)鏈的銷售周期縮短，疊加消費(fèi)下行，渠道走向多元化，大閘蟹市場(chǎng)熱度明顯下降。
不過(guò)，大閘蟹的銷售旺季還未結(jié)束，最近不少餐飲品牌也在上架大閘蟹新品。接下來(lái)，大閘蟹市場(chǎng)還會(huì)有怎樣的走勢(shì)，餐飲供應(yīng)鏈指南將持續(xù)關(guān)注。