文 | 筷玩思維 王穎麗

6月初，筷玩思維在北京朝陽合生匯商圈做調(diào)研時注意到，位于朝陽西大望路外企大廈的后火鍋(北京總店)正在更換門頭，現(xiàn)場服務(wù)員表示，這家店會由后火鍋更名為牛小牛鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾?，老板沒換，只是之前后火鍋模式不賺錢，所以才換模式看看是否能有起色。

據(jù)筷玩思維了解，牛小牛鮮切牛肉火鍋當(dāng)時午市/晚市不限量暢吃價為119元/人和129元/人，老人和兒童全天不限量暢吃價分別為99元/人和49元/人，產(chǎn)品主要包括鍋底、鮮切牛肉類、牛副類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類、燒烤類、水果、蒸貨類、點(diǎn)心、肉類、炸貨類、丸子類、燉品類、酒水類等。

從當(dāng)時該店僅有的5個評價來看，顧客吐槽的地方主要集中在很多產(chǎn)品沒有且不補(bǔ)貨、食材不新鮮、衛(wèi)生堪憂等。

在剛剛過去的國慶假期期間，筷玩思維再次去合生匯商圈調(diào)研餐飲情況時發(fā)現(xiàn)，牛小牛鮮切牛肉火鍋已經(jīng)閉店，取而代之的是一家名為絲路傳奇的中國拉面航母店。

當(dāng)潮汕牛肉火鍋遇上自助，鮮切牛肉自助火鍋如雨后春筍般涌現(xiàn)

在鮮切牛肉自助火鍋店用過餐的人都有體會，這種模式其實(shí)就是潮汕牛肉火鍋和自助的結(jié)合體，用鮮切牛肉來體現(xiàn)食材的高品質(zhì)和價值感，用自助模式來凸顯性價比。

北京、四川、西安、上海、廣東等大幾十個城市相繼涌現(xiàn)了主打現(xiàn)切牛肉自助火鍋的品牌，人均客單價普遍集中在70到110元之間，大部分品牌的門店數(shù)都在20家以下，只有某三娘鮮切牛肉自助火鍋的門店數(shù)達(dá)到了200家。

從消費(fèi)端來看，在抖音上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關(guān)的話題播放量大約在2億；在小紅書上，與#鮮切牛肉自助火鍋相關(guān)的種草筆記約在20萬篇。

熟悉行業(yè)的人都知道，近些年，各式各樣的牛肉火鍋成為細(xì)分熱門賽道，主打酸菜牛肉、酸湯牛肉、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等的門店也涌現(xiàn)了很多，牛肚、牛黃喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸這些牛副類產(chǎn)品也被食客熟悉和接受。

鮮切牛肉是牛肉自助火鍋的靈魂，為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰場一天送兩次，早晚各一次，無論是午餐還是晚餐，以此來保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。作為鮮切牛肉的最佳搭檔，清湯也很有講究，有些品牌要求必須用牛骨頭熬制，為的就是濃郁鮮香。

值得注意的是，為了控制浪費(fèi)現(xiàn)象和保證翻臺率，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌都有收取顧客押金和限制消費(fèi)時長的規(guī)定。

在筷玩思維看來，鮮切牛肉自助火鍋品牌要想實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的健康發(fā)展離不開對產(chǎn)品品質(zhì)和SKU數(shù)量的強(qiáng)把控。產(chǎn)品品質(zhì)是自助類火鍋?zhàn)钊菀滓l(fā)的顧客槽點(diǎn)；SKU數(shù)量控制不好，也極易讓顧客陷入選擇困難、加劇浪費(fèi)和引發(fā)后續(xù)的同質(zhì)化競爭。

牛肉類餐飲崛起與食材價格大降正相關(guān)，這既是機(jī)遇也是隱憂

有研究表明，當(dāng)一個國家人均GDP達(dá)到1000至1500美元時，就會出現(xiàn)牛肉消費(fèi)熱。在2001年時，我國就達(dá)到了1000美元的標(biāo)準(zhǔn)，此后逐年攀升，2019年已達(dá)到10000美元。當(dāng)人們的錢包鼓了后自然想吃點(diǎn)好的，美味營養(yǎng)的牛肉就走進(jìn)了大眾的視線，而且隨著人們對健康養(yǎng)生的認(rèn)知加深，牛肉食材越來越受青睞。

除了牛肉類食材被顧客追捧、大眾接受度高外，牛肉類餐飲崛起與食材價格大降也有直接關(guān)系。

在春節(jié)之后，牛肉價格已經(jīng)連續(xù)下降了數(shù)月。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部最新數(shù)據(jù)顯示，9月份第3周全國牛肉平均價格為每公斤68.31元，環(huán)比持平，同比下降17.4%，牛肉價格持續(xù)保持低位。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉牛監(jiān)測預(yù)警專家組首席專家王明利表示，全國牛肉價格已經(jīng)連續(xù)11個月下跌，目前牛肉價格是每公斤超過68元，跌到了近5年來的最低，現(xiàn)在活牛價格是每公斤超過23元，跌至近10年來的最低水平。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，今年1-8月全國肉牛出欄量同比增長7.4%，牛肉產(chǎn)量同比增長7.8%。其中，8月份，全國肉牛出欄量環(huán)比增長1.9%，同比增長4.9%。另一方面，今年以來，進(jìn)口牛肉數(shù)量持續(xù)增加。據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，2024年1-3月，中國進(jìn)口牛肉總量為77萬噸，同比上升21.7%，而進(jìn)口牛肉批發(fā)價格又相對低于國內(nèi)的牛肉均價，二者疊加使得市面上的牛肉供應(yīng)量明顯增加。

值得警惕的是，這種價格行情能夠持續(xù)多久呢？

有記者了解到，下半年牛肉價格可能將逐步止跌回升，因?yàn)轲B(yǎng)殖效益回落，一定程度上會影響?zhàn)B殖戶補(bǔ)欄積極性，生產(chǎn)端逐步有所調(diào)整，全國牛肉價格預(yù)計(jì)在11月份前后會產(chǎn)生變化，在明年春節(jié)期間達(dá)到高位水平。一旦牛肉供應(yīng)價格回到高位，主打鮮切牛肉的自助火鍋品牌將遭遇極大挑戰(zhàn)。

結(jié)語

盛極必衰，猶記得潮汕牛肉火鍋曾經(jīng)似乎一夜間開遍大街小巷，而從2016年底開始，潮汕牛肉火鍋迎來倒閉潮。

餐飲新品類流行的生命周期在不斷變短，火鍋也同樣。

誰在鮮切牛肉自助火鍋興起的這股大潮中站到了風(fēng)口浪尖？又會是誰在潮水退去之后依然挺立？