文 | 咖門
今年秋冬，茶飲和咖啡界不約而同看中了——梨。
星巴克、滬上阿姨、爺爺不泡茶、皮爺咖啡等十余個品牌都在推相關新品，大有“席卷行業(yè)”之勢。
“梨”成今年秋冬熱點水果？怎么做爆款？
一、“梨”熱度漸起，星巴克、滬上阿姨都在上
今年，梨早早地刷起了存在感，茶飲咖啡品牌都在上新。
8月，皮爺咖啡上新芝士分子桂花香梨拿鐵、桂花香梨冷萃。阿水大杯茶用桂花烏龍茶與梨汁搭配，推出觀山桂語和云桂清梨。
進入9月，先是星巴克星專送上新“茶開朵朵”系列，有2款產品有梨，分別是大紅袍雪梨牛乳茶和大紅袍雪梨拿鐵。
緊接著，爺爺不泡茶上新桂花雪梨，將咸寧桂花、雪梨汁搭配洞庭碧螺春茶；燉物24章升級回歸秋日燉梨系列，推出不咳咳·金銀花鮮梨茶、不咳咳·五指毛桃椰梨、不咳咳·小吊梨。
椰不二推出秋梨生椰、秋梨香椰水；挪瓦咖啡推出中秋限定秋月梨茶拿鐵、秋月梨輕乳茶，銷售超預期。
滬上阿姨上新的琥珀桃膠燉梨，引發(fā)大規(guī)模搶購。就連十足便利店，也推出了桂花大白梨拿鐵。
這個秋天，梨徹底熱鬧起來。
其實，早在今年7月，在咖門2024新飲力大賽上，梨就收獲了一波關注。
來自兵立王的冠軍選手唐菡，用梨醬和酸梨發(fā)酵汁，分別做出創(chuàng)意茶飲采菊東籬，和創(chuàng)意咖啡開壇有梨，獲得了滿堂彩。
多位業(yè)內研發(fā)也都注意到，今年用梨的品牌越來越多，梨的存在感明顯比往年更強。
梨為何升溫？今年做梨有哪些不一樣？
二、今年做爆“梨”產品，有4個新思路
梳理了眾多品牌上新動作，結合多位研發(fā)的觀點，我發(fā)現(xiàn)相比以往通常做鮮燉梨、烤梨、小吊梨湯等經典產品，今年“做梨”有4個新思路：
1、 疊加桃膠、銀耳、燕窩等，主打秋冬輕養(yǎng)生
“冬季吃梨清熱降火、降燥滋潤，以梨為賣點的飲品，能吸引健康養(yǎng)生需求的消費者。”兵立王研發(fā)總監(jiān)戴建波說。
滬上阿姨的琥珀桃膠燉梨，選用當季皇冠梨慢燉半小時，桃膠慢燉出膠，再搭配甘醇清香的茉莉針王，輔以銀耳、紅棗，主打健康滋補。
滬上阿姨還定制了專屬摩登小橙碗配合出品，并在全國48家甄選店限定推出桃膠燉梨瓦罐碗，提升飲用體驗，用手作出品拉高價值感。
燉物24章推的不咳咳系列，將鮮梨分別搭配金銀花、五指毛桃、桃膠、銀耳等養(yǎng)生元素，滿足消費者的秋季養(yǎng)生需求。
茶嶼水果茶的產品負責人易非凡認為，梨可以結合燕窩、桃膠等藥食同源的小料疊加出品，順應輕養(yǎng)生的趨勢。
2、搭配高香型茶底，輕乳、厚乳都好喝
“梨的清甜口感與茶葉的苦澀清香相結合，能夠平衡飲品的甜度和苦度，創(chuàng)造出獨特的味覺體驗。”挪瓦咖啡的相關負責人告訴我。
戴建波認為，秋冬用梨做茶飲，既可以搭配厚乳走溫暖滋養(yǎng)路線，又能做輕乳茶走清新解膩的路線。
以星巴克的大紅袍雪梨牛乳茶為例，將山茶花風味的武夷大紅袍茶包搭配特調厚牛乳和雪梨果粒，整體醇香，又有梨的清新和咀嚼感。
不過做輕乳茶，梨風味對搭配的茶底有一定要求。
“清甜的梨香，能夠很好地突出高香茶的尾韻，例如桂花烏龍茶、梔子綠茶、白蘭綠茶，而高香型茶也能夠很好的拉長梨的汁水感和香氣。”戴建波說。
比如爺爺不泡茶的桂花雪梨，將咸寧桂花、雪梨汁搭配洞庭碧螺春茶；挪瓦咖啡的秋月梨輕乳茶，將秋月梨與茉莉綠茶復配；阿水大杯茶的觀山桂語，將梨汁搭配桂花烏龍茶，都把梨風味發(fā)揮到了最優(yōu)。
3、做梨風味咖啡，既新鮮又有爆款基礎
梨風味的咖啡，有一定的爆款基礎和市場新鮮度。
今年3月，瑞幸回歸小白梨拿鐵，首周銷量突破724萬杯，證明了梨與咖啡碰撞的市場認可度。
不過，梨與咖啡搭配，需要解決一些難點。比如梨的風味較淡，搭配不當容易被咖啡味遮蓋。
挪瓦咖啡的解決辦法是強化香氣的感知：經大量測評，拼配調整出香氣存在感強的秋月梨風味，并且結合香水調香，以“英國梨和小蒼蘭”為靈感來源，用花香、果香以及輔助香增加梨風味的層次。
皮爺咖啡的芝士分子桂花香梨拿鐵和桂花香梨冷萃，將清香的梨汁融合桂花的自然香，打造出秋天風味。
新飲力大賽的冠軍咖啡作品開壇有梨，用發(fā)酵酸梨汁將梨的風味做出辨識度，搭配意式濃縮和花果香，香氣和風味層次豐富、余味悠長。
4、反其道而行，做清爽健康果（蔬）茶
“隨著消費者對清爽、健康、0負擔需求的提高，梨的應用更偏向清新自然方向?！贝鹘úㄕf，保持梨清甜多汁的特色，可以與清新、甜潤的水果復配。
阿水大杯茶的云桂清梨，是“桂花烏龍茶+梨汁+百香果+小青桔+椰果”的搭配，多種水果提供豐富的層次，保持了統(tǒng)一的酸甜調。
椰不二的秋梨香椰水，秋梨和椰子水搭配，健康、清爽疊加，符合大眾風味。
在水果茶之外，易非凡提到，結合果蔬的熱度，用梨做復合型果蔬茶也值得探索。
三、“大眾水果”走紅，前提是做高價值感
采訪下來我發(fā)現(xiàn)，研發(fā)普遍看好梨的趨勢。
“只要做好口感優(yōu)化，迎合消費者的流行喜好，梨有較大的市場空間與機遇?！迸餐呖Х鹊南嚓P負責人告訴我。
其實不止梨，今年許多“大眾”水果的熱度都很高，比如青蘋果、雙柚汁。戴建波認為有多重原因：
一方面，隨著消費者健康意識的提升，天然且富含營養(yǎng)的水果成為飲品的首選原料。
另一方面，基于茶飲行業(yè)持續(xù)內卷、下沉，品牌選品會更偏向于大眾化、大流量，認知度越高的食材也越容易獲得市場認同。
而且，從成本角度來看，梨的成本不高，符合當下降本增效的經營需求。
需要注意的是，使用“大眾水果”有可能拉低產品的價值感。戴建波強調，應選擇那些香氣有記憶點、口感清新、容易讓人產生輕負擔感受的“大眾水果”，方便品牌做出差異化產品。比如青蘋果的香氣比紅富士蘋果的香氣更有辨識度、更清新高香。
相信隨著各大品牌的創(chuàng)新，包括梨在內的大眾水果風味的飲品表達，會越來越成熟。