文｜紅餐網(wǎng) 周飛飛
編輯｜景雪
“7塊錢一斤生菜，隨便買幾樣菜，都30元起步了?！?/p>
“上個月還是3塊多，現(xiàn)在已經(jīng)7塊了，黃瓜的價格直接翻倍?！?/p>
“豬肉價格也漲得離譜，里脊肉都30元一斤了，真是吃不起?！?/p>
近期，各類食材價格瘋漲。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的數(shù)據(jù)，黃瓜、菠菜、大蔥等重點監(jiān)測的28種蔬菜均價已經(jīng)連續(xù)6周上漲了。比如黃瓜近兩個月價格就上漲了154.6%。而豬肉價格的漲幅已經(jīng)超過30%，雞蛋漲幅超過20%。
面對各類食材價格的暴漲，消費者尚且還能猶豫買或不買，而餐飲商家們卻沒得選。一大批餐飲商家硬扛著食材成本上漲的壓力，只盼著菜價、肉價能早點降下來。
食材漲價潮來襲，蔬菜、豬肉、雞蛋價格一路飆升
先來看看這一輪的蔬菜價格上漲有多猛。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點監(jiān)測的28種蔬菜全國批發(fā)價格數(shù)據(jù)顯示，6月16日-8月15日，全國蔬菜日度價格從4.27元/kg上升至6.01元/kg，上漲40.7%。
其中，黃瓜的市場批發(fā)價從6月19日的2.56元/kg，漲到8月19日的6.52元/kg，上漲154.6%；同期，大蔥從2.79元/kg漲到6.09元/kg，上漲118.2%；菠菜則從4.84元/kg漲到9.47元/kg，上漲95.6%。
實際當(dāng)中也可以看到，近兩個月，全國各地蔬菜價格可謂是一路飆升。
在廣州，常去超市買菜的小惹（化名）向紅餐網(wǎng)吐槽：“青瓜、西蘭花、菜心都快吃不起了。大概一個月前，青瓜只要1.98元一斤，現(xiàn)在要6.98元一斤。一斤西蘭花的價格也從3元漲到了6.5元?！?/p>
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
廣州一農(nóng)貿(mào)市場攤主也告訴紅餐網(wǎng)，因為進貨價上漲了，她們也只能跟著漲。尤其是葉菜類的蔬菜，本身就不易儲存，攤販們只能賣高價。紅餐網(wǎng)注意到，在該攤位上，菜心已經(jīng)賣到了6元一斤。
在北京，根據(jù)央視新聞的報道，8月份，北京市交易規(guī)模最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場——北京新發(fā)地市場內(nèi)，蔬菜加權(quán)平均價為每公斤4元，與去年同期相比上漲了25%。
四川省發(fā)改委和省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)則顯示，今年7月以來，蔬菜價格走入快速上升通道。四川28種常見蔬菜中，有14種地頭價出現(xiàn)明顯上漲。其中，芥菜、黃瓜、茄子、大蔥、蓮藕等漲幅超過50%。
除蔬菜以外，豬肉、雞蛋等食材的價格也在上漲。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，從今年3月開始，豬肉的批發(fā)價就一路上揚。截至8月19日，豬肉批發(fā)價已經(jīng)上漲至27.46元/kg的高位，對比3月的20.18元/kg，今年內(nèi)豬肉漲幅已經(jīng)超過30%。
同期，雞蛋的價格也在上漲。截至8月19日，雞蛋的批發(fā)價已經(jīng)達到10.61元/kg，而3月批發(fā)價為8.56元/kg，漲幅達到23.9%。
蔬菜、雞肉、雞蛋等食材的價格為什么會上漲？主要都是受供給緊縮影響。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所副研究員張晶在接受央視新聞采訪時表示，七八月份處于蔬菜生產(chǎn)供應(yīng)的“夏淡”期，今年7月初，湖南、山東、安徽和四川等地遭遇了強降雨和雷暴等對流天氣，部分地區(qū)還有洪澇災(zāi)害，對當(dāng)?shù)氐氖卟松a(chǎn)、采收和外運都有影響。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出具的《中國餐飲供應(yīng)鏈月報（2024年8月）》中也提到，豬肉等食材價格上漲，主要是因為供給的減少，需求的增加。由于今年全國各地極端天氣（如暴雨洪澇、臺風(fēng)和地質(zhì)災(zāi)害等）影響十分顯著，養(yǎng)殖行業(yè)受到影響供應(yīng)減少，而消費者的超前、超量采購，亦促使價格上升。
值得一提的是，多位農(nóng)業(yè)專家分析稱，預(yù)計9月中旬后，家常菜價格有望回歸“家?！?。而豬肉價格可能到9月都還會處于相對高位。
餐飲人有苦難言：“漲價得罪客人，不漲沒利潤”
蔬菜、豬肉、雞蛋價格一路上漲之下，全國各地的餐飲人已深感其痛。
眾所周知，餐飲業(yè)是個現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、食材采購都是固定支出。而房租、人工還有商量和轉(zhuǎn)圜的余地，但食材的漲價卻讓餐飲人無力反抗。
不少業(yè)內(nèi)人士表示，即便蔬菜價格上漲，成本壓力陡增，但絕大部分餐飲人只能選擇硬扛原材料成本上漲的壓力，漲價的基本沒有。
大家不敢漲價的原因也大同小異。當(dāng)下，消費者對于價格越來越敏感，餐廳只要稍微加價或者減少分量都可能引發(fā)顧客不滿，甚至產(chǎn)生抵觸心理?？芍^是“漲了就得罪客人，不漲又沒有利潤。”
在北京專做“十八道菜”的網(wǎng)紅餐廳——師傅說，其門店負責(zé)人李鐸就表示，最近門店的利潤有明顯下滑。
如其所說，門店產(chǎn)品主打新鮮，所有的蔬菜等食材都是當(dāng)天采購的，故而對于價格的變動也比較敏感?！?月，我們采購的蔬菜，價格基本比之前有大概25%的一個上浮。”
蔬菜價格的上漲，會直接影響到店面利潤，但師傅說并不會漲價?！拔覀兊甑亩ㄎ痪褪侵鞔蛐詢r比，所以肯定不會因為原材料價格的上漲而上調(diào)價格。”
好在，目前師傅說的客流量還不錯。
不過，對于大量的夫妻店、小店來說，現(xiàn)下可就難熬了。
“這幾天很多菜都不敢買，客人來吃飯，點這個菜沒有，點那個菜沒有?！痹谏钲陂_了家快餐店的楊阿巧坦言，近段時間，深圳菜價翻倍地漲，有點快撐不住了。
楊阿巧的快餐店位于城中村，門店出售的盒飯，價格大概在13-15元，平時客流本就有限。“現(xiàn)在深圳的青瓜要6元一斤、四季豆8.8元一斤、荷蘭豆9.8元一斤。菜這么貴，買回來累死累活地干，也就能賣到十幾塊，就是虧本的買賣?！?/p>
如此情勢下，楊阿巧還是不敢輕易漲價。“我們快餐是現(xiàn)炒的，幾年來都沒有漲價。貴了大家也消費不起，我現(xiàn)在只想菜可以降到正常價格，快餐店才能維持下去?！?/p>
不敢上調(diào)價格的不止楊阿巧。
杭州憶杭餐廳的老板訴苦稱，這段時間杭州的菜價蹭蹭蹭暴漲，無論是葷菜還是蔬菜，都趕上“過年價”了，但門店的產(chǎn)品還是得維持原價。“價格漲了得罪客人，不漲自己沒利潤，好無奈的感覺?！?/p>
在廣州六運小區(qū)經(jīng)營“CowCow其其·牛雜咖啡公司”的Vincent也告訴紅餐網(wǎng)，6月下旬開始，菜心、番茄、生菜等不易儲存的綠葉蔬菜漲價明顯，豬肉的價格也從年初的8元一斤漲到現(xiàn)在的14元一斤。
7月，他開的幾家店綜合下來，原材料成本上漲了20%左右，利潤就明顯減少了?！拔飪r飆升，店里33.8元的雙人火鍋還有9.9元的打拋飯，都是賣一份虧一份?！?/p>
圖片來源：小紅書截圖
考慮到大環(huán)境太卷，隨便調(diào)價可能會影響進店客流，Vincent也沒有上調(diào)門店產(chǎn)品的價格。不過，他也表示，未來能不能一直保持現(xiàn)有的低價，還是個問題。畢竟，利潤越來越差，如果完全不做改變的話，后續(xù)就真的沒有任何利潤可言了。
被食材成本“壓垮”前，餐飲企業(yè)要如何應(yīng)對？
目前來看，短期內(nèi)，蔬菜、豬雞肉等食材的價格可能還難以下降到之前的水平。
但面對如今競爭激烈的市場環(huán)境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批規(guī)模小、勢能弱的單店或夫妻店，會面臨艱難的生存問題。那么，在被食材成本這座大山“壓垮”之前，如何在夾縫中生存？
一些餐飲人已經(jīng)開始有所動作，正在采取一些辦法來弱化食材漲價對餐廳的影響。
Vincent介紹，CowCow其其門店通過增加高毛利的小吃類產(chǎn)品來提升門店利潤，降低個別食材價格上漲帶來的影響。
紅餐網(wǎng)也注意到，在面對食材漲價時，不少餐廳會選擇其它更有價格優(yōu)勢的食材進行新品研發(fā)，增加輔助產(chǎn)品。畢竟，消費者對原有菜品的漲價比較敏感，但對于新菜品定價的接受度就會更高。
就像這輪蔬菜漲價，葉菜類漲價會更明顯，但土豆、洋蔥這一類蔬菜的價格并沒有明顯波動。所以，部分快餐店就減少了葉菜類產(chǎn)品，轉(zhuǎn)而推薦其它產(chǎn)品。
通過這樣的方式，在保證門店利潤的同時，也保障消費者的整體體驗。
李鐸的調(diào)整邏輯則有所不同。在其看來，食材漲價是階段性的，起起伏伏是常態(tài)，不應(yīng)該會對整體的經(jīng)營和價格體系帶來大的改動。
就好比師傅說，本身產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已經(jīng)比較固定，所以門店主要是通過一些營銷手段，來平衡成本上漲的問題。“我們店里正在搞會員充值、當(dāng)餐免費等活動，來增加新顧客的進店率和老顧客的復(fù)購頻次，以此來抵消成本上漲，利潤被壓縮的問題?！?/p>
除了精細化運營和產(chǎn)品維度的調(diào)整，供應(yīng)鏈也能幫助餐飲人抵御食材價格波動帶來的風(fēng)險和壓力。
從這輪蔬菜漲價潮中，也可以看到，相對于小型餐飲店和個體戶，中大型連鎖餐企在這輪蔬菜漲價中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著一個共同點：要么擁有自己的供應(yīng)鏈體系，要么是有成熟穩(wěn)定的上游供應(yīng)渠道。
這其實也是在提醒餐飲商家，餐飲已經(jīng)進入存量競爭的時代，未來只有多維度提升企業(yè)的抗風(fēng)險能力，才能更好地應(yīng)對外界環(huán)境的變化。