文 | 紅餐網(wǎng) 周沫
編輯 | 方圓
8月過半，今年的小龍蝦季也進入尾聲。
隨著市場供應(yīng)減少，近日小龍蝦行情有所回暖，6錢以上的大蝦，漲到了近60元/斤。
但無論是小龍蝦專營店的經(jīng)營者，還是上游的養(yǎng)殖戶、經(jīng)銷商等，都直言今年或是史上“最淡”小龍蝦季。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，今年豪蝦傳的營業(yè)額，相比往年降幅超4成，要靠縮減人工才能勉強維持利潤；
肥肥蝦莊、阿青龍蝦等連鎖小龍蝦品牌，部分城市營業(yè)額也出現(xiàn)了不同程度的下滑；
一些小龍蝦店，因為生意冷清，不得不關(guān)店止損；還有網(wǎng)紅小龍蝦店，開業(yè)不到半年，就已關(guān)閉歇業(yè)；
上游養(yǎng)殖戶和經(jīng)銷商的日子同樣不好過。
有養(yǎng)殖戶表示，182畝蝦田，只賺了1800元；也有蝦農(nóng)，以5毛/斤的價格甩賣小龍蝦。
……
曾經(jīng)的“夜宵頂流”，已經(jīng)走過了“超級網(wǎng)紅”的時代。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
旺季不旺，營業(yè)額腰斬，小龍蝦迎來“最淡”旺季
7月底，阿玲（化名）決定關(guān)閉她經(jīng)營了5年的小龍蝦店。她的店位于廣州黃埔區(qū)一條商業(yè)步行街，原本是這條街上唯一一家幸存下來的主營小龍蝦的餐廳。
2023年以前，阿玲的小龍蝦店生意還不錯，即使周邊的大排檔也推出了小龍蝦，她的店依舊需要排隊等候，且積累了一大批熟客。
阿玲回憶稱，生意最火時，從下午4點就開始忙，一直持續(xù)到深夜12點，連晚飯都沒有時間吃。服務(wù)員忙不過來，顧客都是自己收拾桌子坐下，自己拿菜牌手寫下單的。
從去年開始，阿玲明顯感覺到店里的生意變差了，旺季從2019年的七八個月縮短到了去年的一兩個月。今年的情況更嚴峻，“根本沒有旺季，往年經(jīng)常來店里吃小龍蝦的熟客，也來得少了，營業(yè)額與去年同期相比，直接腰斬?！?/p>
考慮再三，阿玲決定在今年旺季結(jié)束前關(guān)店止損?，F(xiàn)在，她的小龍蝦店已經(jīng)掛上了“低價轉(zhuǎn)讓”的告示。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
在廣州某知名小龍蝦館做幫廚的方姨，也見證了門店生意熱鬧與冷清的更迭。
方姨告訴紅餐網(wǎng)，往年3月小龍蝦上市，店里就開始大排長隊，尤其是周末和節(jié)假日，顧客經(jīng)常從下午四五點開始排隊，直至深夜。
“最忙的時候，將近20人負責(zé)（清洗）處理小龍蝦，每天要處理大約900斤的小龍蝦?！狈揭袒貞浀馈?/p>
但今年，除了5、6月比較忙碌外，其余時間都不需要排隊，甚至只有周末才勉強坐滿客人。生意變淡，負責(zé)處理小龍蝦的人手也縮減至10人以內(nèi)。甚至空閑的時候，方姨還會去前廳幫忙收拾桌子，或者在后廚做一些簡單的食材準備工作。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
方姨透露，她所在的這條街，原本有好幾家小龍蝦專門店，這兩年陸陸續(xù)續(xù)都關(guān)門了。
溫州起家的阿青龍蝦，目前在溫州、廈門等地均有門店。品牌總監(jiān)林芳向紅餐網(wǎng)透露，今年阿青龍蝦門店生意出現(xiàn)了不同程度的下滑。其中溫州市場的營業(yè)額同比下降了10%，而廈門地區(qū)門店營業(yè)額降幅達15%。
即便在“吃蝦大省”，與往年相比，小龍蝦旺季也在縮短。
湖北潛江、江蘇盱眙、湖南益陽、湖南長沙、四川成都被稱作是中國五大“小龍蝦之都”，這里具備著小龍蝦生長的肥沃土壤，也孕育了眾多小龍蝦品牌。
以湖北市場為主的肥肥蝦莊為例，其品牌相關(guān)負責(zé)人向紅餐網(wǎng)透露，往年武漢人從4月開始吃小龍蝦，一直持續(xù)到8月，長達5個月的消費高峰。不少人請外地客人吃飯，也熱衷于吃小龍蝦。
圖片來源：受訪者供圖
但今年情況有所不同，小龍蝦消費高峰期集中在4月和5月，6月受大雨影響，消費明顯下滑，盡管7月有所回升，但仍不及4、5月的水平。
成都市場同樣如此。
李小孬鹵煮龍蝦的創(chuàng)始人李小孬觀察發(fā)現(xiàn)，小龍蝦銷售旺季在逐年縮短，今年幾乎沒有出現(xiàn)明顯的高峰期。他提到，位于成都雙流李小孬鹵煮龍蝦店，4月業(yè)績與去年相當(dāng)，但從5月起就明顯下滑。由于降幅太大，李小孬直言，“沒敢仔細算。”
門店位于成都春熙路的豪蝦傳·龍蝦館創(chuàng)始人蔣毅也發(fā)文稱，今年成都的小龍蝦基本沒有旺季，豪蝦傳的營業(yè)額，相比往年降幅達到4成以上，要靠縮減人工才能勉強維持利潤。
暴利時代不再，注吊銷量創(chuàng)5年新高
營業(yè)額下降，旺季縮短，小龍蝦專門店的利潤也在不斷走低。
通常情況下，3月剛上市時，由于原料價格較高，小龍蝦店在這個階段是難以盈利的。只有到了4月中旬小龍蝦大量上市，蝦價逐漸下降，才到了小龍蝦館盈利比較可觀的時期，通常有2個月左右。
小龍蝦店生意慘淡 圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
但由于品類的特殊性，小龍蝦的價格常常以天為單位，因此小龍蝦餐廳的毛利變得很不可控。
據(jù)了解，肥肥蝦莊使用的都是7錢以上的高品質(zhì)小龍蝦，今年高峰期最多一天可以消耗25噸左右小龍蝦。然而，今年小龍蝦漲價提前了一個月?！巴?，都是到了8月底，大蝦的價格才會逐漸漲到55元左右一斤，但今年的情況有所不同，從7月底開始，7錢以上的小龍蝦，價格從每斤40多元迅速漲到了8月初的60多元，短短十來天漲幅超過40%?！?/p>
據(jù)分析，五六月是小龍蝦的消費高峰期，但今年6月長江水都漲到了警戒線以上，很多地方出現(xiàn)了大暴雨，導(dǎo)致塘里的小龍蝦都跑了，無法正常供應(yīng)，價格自然水漲船高。
上游漲價，但餐飲端卻是無法頻繁調(diào)價的，因此，蝦價越貴，龍蝦店的利潤就越低。
此外，整個餐飲市場內(nèi)卷加劇，價格戰(zhàn)此起彼伏，小龍蝦賽道同樣如此。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，今年夏天，廣州市場上，66元3斤、86元4斤、97元5斤的小龍蝦套餐比比皆是。
圖片來源：大眾點評截圖
有小龍蝦從業(yè)者告訴紅餐網(wǎng)，今年在武漢，甚至有餐廳推出了29.9元的小龍蝦雙人餐來吸引客流。
“季節(jié)性問題，加上客單價高的劣勢，讓小龍蝦成為餐飲行業(yè)里，同比下滑最嚴重的品類?！笔Y毅在其朋友圈里如是發(fā)文稱。
小龍蝦作為季節(jié)性特色美食，在利潤豐厚的時代，甚至有過最快90天收回投資成本的“江湖傳說”。
然而，伴隨著賽道降溫，旺季不斷縮短，小龍蝦暴利時代不再，入局者越來越少，離場的人卻在不斷增加。
《中國餐飲發(fā)展報告2024》顯示，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊量從2019年起便開始逐漸下降，2023年小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊量僅為1663家，只有2019年全年新增注冊量3成。與此同時，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注吊銷量卻在2023年達到了1690家，創(chuàng)下了近五年來小龍蝦相關(guān)企業(yè)注吊銷量新高。
據(jù)蔣毅觀察，成都的小龍蝦專門店，已經(jīng)從此前的上千家到減少到如今不足百家。包括豪蝦傳在內(nèi)，該品牌2013-2015年在四川開設(shè)了20多家聯(lián)營店，但截至目前，僅保留了一家門店；李小孬鹵煮龍蝦也從原來在成都的多家分店，縮減至一家。
而在武漢，往年小龍蝦季來臨前，都有大量新店開出來，但從去年開始，入局小龍蝦的創(chuàng)業(yè)者也肉眼可見地少了起來，連鎖品牌的擴張步伐也變得謹慎。
比如，上半年肥肥蝦莊開了8家新店，但下半年到明年，將會放慢開店步伐，重點放在人才培養(yǎng)上?！?/p>
“誰開得多，誰死得就越快。”松哥油燜大蝦徐松如是直言道。據(jù)介紹，從2023年起，松哥油燜大蝦就暫緩開店腳步了。
收購價低至5毛/斤，養(yǎng)殖戶日子難熬
小龍蝦餐廳生意冷淡，意味著對上游的需求量減少，小龍蝦采購商和養(yǎng)殖戶的日子同樣不好過。
2018年入局小龍蝦養(yǎng)殖的霞姐，今年滿打滿算僅賺了1800元。
彼時，小龍蝦仍處于黃金期，養(yǎng)殖周期短，回款快，且利潤可觀。“當(dāng)時聽聞湖北老家，不少蝦農(nóng)一畝田就可以賺1萬塊?！毕冀阍咀鐾两ㄏ嚓P(guān)工作，聽說小龍蝦賺錢，就盤算著回老家租兩三百畝地養(yǎng)蝦，這樣每年能賺兩三百萬。
圖片來源：肥肥蝦莊
2018年，她在荊州松滋縣租下了近200畝地，開始養(yǎng)殖小龍蝦。
剛?cè)雸?，霞姐就吃到了甜頭，2019年那年，養(yǎng)小龍蝦賺了100多萬。
根據(jù)霞姐的講述，當(dāng)時小龍蝦供不應(yīng)求，蝦販主動找上門搶著收蝦。剛撈上來，就有蝦販在旁邊等著?！耙辉缟?，進賬三四萬很正常?！毕冀阏f道。
在霞姐口中，那兩年，蝦農(nóng)的日子都過得很滋潤?！霸缟衔r子能賣個好價格，蝦農(nóng)基本都不在家里吃飯了，在餐館里吃過早餐后就出去逛街、打麻將去了，晚上再到街上吃晚飯、宵夜?！?/p>
2017-2019年是小龍蝦養(yǎng)殖的紅利期，一方面當(dāng)?shù)卣o予了支持，另一方面，市場需求量也非常大，當(dāng)時在湖北幾乎沒有賣不出去的龍蝦。
從3年前開始，霞姐發(fā)現(xiàn)小龍蝦養(yǎng)殖也沒那么容易賺錢了。
霞姐注意到，周邊省份如安徽、江蘇、湖南等開始養(yǎng)殖小龍蝦，甚至廣東、新疆等地也涌現(xiàn)出越來越多的小龍蝦養(yǎng)殖戶。
圖片來源：肥肥蝦莊上游養(yǎng)殖基地
“天南地北，只要有水的地方都在養(yǎng)小龍蝦，加上小龍蝦養(yǎng)殖技術(shù)的進步，慢慢地，小龍蝦的產(chǎn)量也越來越大，逐漸就供大于求了。”霞姐說道。
《中國餐飲發(fā)展報告2024》顯示，近5年來，上游小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)繼續(xù)擴大，養(yǎng)殖面積、產(chǎn)量都持續(xù)上漲。2023年，小龍蝦養(yǎng)殖面積達到2950萬畝，產(chǎn)量首次突破300萬噸，達到了316.1萬噸。與2019年相比，養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量，均上漲超過50%。
需求端萎靡，而供給端卻在不斷擴大，這使得養(yǎng)殖戶的日子日益艱難。
2022年，霞姐賺了70多萬，相比2019年的年入百萬少了3成多。
今年，為了每斤多賣5毛錢，霞姐經(jīng)常自己拉著一車小龍蝦，去跟蝦販討價還價。
圖片來源：受訪者供圖
她表示，今年整個龍蝦季，中蝦及以上規(guī)格的小龍蝦價格大概在12-13元/斤，5月初，一斤中規(guī)格的小龍蝦只能賣到5元。
霞姐算了一筆賬，今年賣小龍蝦總收入為282000元，成本方面，租金400元/畝，182畝地合計72800元；購買蝦苗花費了24600元；飼料和黃豆的開銷為77600元；動保成本為14000元；機械損耗和電費分別為8000元和4000元；再加上自己和3位員工的人工成本，按每人每年20000元計算，總共80000元。所有這些費用加起來，總支出為281000元。
忙活一整年，最終霞姐在這182畝小龍蝦田上的凈利潤僅為1800元。
今年沒掙到錢的不止霞姐。據(jù)她透露，今年其蝦場周邊的農(nóng)戶，很多都未能盈利。
Judy家在湖北黃岡，家中從事小龍蝦養(yǎng)殖已有五六年，規(guī)模不大，僅有十幾畝地，但從去年開始，明顯感覺到小龍蝦越來越難賣，今年的價格更低迷。
5月1日這天，Judy記憶猶新。凌晨2點，父母就開始捕撈，想趁著節(jié)假日賣個好價。然而，蝦撈上來之后，蝦販只愿意以每斤1塊錢的價格收購?！皻獾梦覀冝D(zhuǎn)頭就把蝦倒回田里，后來剩下一百多斤，3塊錢一斤賣給另一個蝦販?！?/p>
Judy表示，往年家里養(yǎng)蝦能賺五六萬元，今年卻虧了7000多元?！扒皫啄晷星楹玫臅r候，統(tǒng)貨小龍蝦的價格能達到每斤二三十元，今年最高價也只有七八元。一些比小青還小的龍蝦，甚至低至5毛一斤?！?/p>
圖片來源：受訪者供圖
作為一名小龍蝦的采購商，柴先生則提供了另一個視角。據(jù)他透露，養(yǎng)殖戶的小龍蝦主要通過兩個渠道銷售：一是餐廳，二是加工廠。今年以來，向連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)的小龍蝦量相對穩(wěn)定，但加工廠的收購量卻大幅下降。
柴先生告訴紅餐網(wǎng)，他合作的許多小龍蝦加工廠的需求量與去年相比減少了超過50%。
他表示，不少加工廠的貨都是銷往國外，主要為歐美市場，但由于種種因素影響，今年的出口量相比去年同期大幅下滑，導(dǎo)致許多加工廠不再大量收購小龍蝦。
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會報告也顯示，2023年小龍蝦產(chǎn)品出口額下降了21%至1.027億美元。出口量也降至8140 噸，2021年和2022年分別為9693噸、9235 噸。
當(dāng)國內(nèi)小龍蝦供大于求之余，而出口量和出口額也同步雙降，這對小龍蝦養(yǎng)殖戶而言無疑是雪上加霜。
“對于小龍蝦整個產(chǎn)業(yè)鏈的從業(yè)者來說，大都深陷水潭里，什么時候能走出來，目前還是未知數(shù)，接下來要比誰更‘抗揍’了。”蔣毅說道。
圖片來源：受訪者供圖
結(jié) 語
作為“夜宵頂流”的小龍蝦，光環(huán)不再。
無論是市場端、消費端還是資本端，小龍蝦都已經(jīng)走過了“超級網(wǎng)紅”的時代。
百度指數(shù)顯示，2019年起，小龍蝦熱度開始下滑，直至2024年，小龍蝦搜索指數(shù)峰值最高只有4000多，僅為2018年巔峰期的兩成左右。
圖片來源：百度指數(shù)
企查查數(shù)據(jù)顯示，2015-2019年，小龍蝦行業(yè)發(fā)生了十余起融資事件，催生了一批備受矚目的明星餐廳，甚至有品牌在3年獲得4次融資。而后長達5年來，鮮少有小龍蝦相關(guān)企業(yè)獲得融資。
從全國小龍蝦品牌的發(fā)展情況看，具備一定知名度的品牌大多仍是創(chuàng)立多年、有市場積淀的。比如北京有胡大飯館、海盜蝦飯，湖北有肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦、一棠龍蝦·王牌蝦球，上海有紅盔甲、滬小胖等。
一些小龍蝦品牌也在探索求變。
比如肥肥蝦莊，2018年開啟了零售業(yè)務(wù)，與盒馬鮮生、樸樸超市、美團等平臺合作，并于2023年成立了電商公司，進駐天貓、京東等平臺；松哥油燜大蝦，去年開始放緩了開店的步伐，轉(zhuǎn)而向零售、供應(yīng)鏈出海方向發(fā)力。
圖片來源：松哥油燜大蝦
上游的養(yǎng)殖戶同樣如此。
比如霞姐，自7月中旬賣完蝦之后，已將部分蝦田改種了水稻，剩下的蝦田水草已經(jīng)恢復(fù)生長。接下來，她會投放一批新的蝦苗，開始二季蝦的養(yǎng)殖，等到元旦或者來年春節(jié)時再賣。
她還計劃著，在水稻收割后，利用稻草種植蘑菇以增加收入。明年，除了繼續(xù)養(yǎng)殖小龍蝦外，她還打算開始養(yǎng)殖甲魚。
像霞姐這樣的養(yǎng)殖戶，還有很多，他們對小龍蝦仍抱有期待，但也在求新求變，在“等風(fēng)來”。