文｜紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯｜景雪
苦于高價(jià)面包的消費(fèi)者，已經(jīng)被商超烘焙“硬控”了。
9.9元8個(gè)泡芙、6個(gè)蛋撻，貴點(diǎn)的瑞士卷一盒不到30元……越來(lái)越多商超打起了烘焙的主意，推出了各式各樣，種類(lèi)繁多的烘焙產(chǎn)品。且相較烘焙專(zhuān)門(mén)店一款單品動(dòng)輒20元起步的價(jià)格，商超烘焙的性?xún)r(jià)比更高。
消費(fèi)者都開(kāi)始忍不住直呼：“論種類(lèi)、性?xún)r(jià)比，商超烘焙已經(jīng)完勝”。
1個(gè)月賣(mài)出了數(shù)千萬(wàn)個(gè)，年輕人排隊(duì)瘋搶商超烘焙
“基本每天都來(lái)，這里簡(jiǎn)直就是面包星人的快樂(lè)老家?！苯衲暌詠?lái)，家住廣州天河公園附近的柚子（化名）進(jìn)商超的頻率高多了。與別人去商超大采購(gòu)不同，柚子去商超主要是為了買(mǎi)面包、蛋糕。
00后柚子家附近有家沃爾瑪，她現(xiàn)在一周能去5、6次，每次都直奔二樓烘焙區(qū)，那里有5個(gè)擺放臺(tái)和1個(gè)現(xiàn)烤烘焙區(qū)，幾十種烘焙產(chǎn)品，而且都很便宜。逛得多了，柚子也積累了一些經(jīng)驗(yàn)，如果是買(mǎi)瑞士卷和芝士蛋糕，最好是晚上8點(diǎn)前去，不然可能被賣(mài)光了。
最近的某個(gè)工作日晚上8點(diǎn)左右，紅餐網(wǎng)也實(shí)地探訪(fǎng)了這家沃爾瑪，現(xiàn)場(chǎng)可以看到，二樓下來(lái)結(jié)賬的消費(fèi)者，不少都拿著一兩袋面包或甜點(diǎn)。順著人流上二樓則會(huì)發(fā)現(xiàn)，顧客基本都在烘焙區(qū)和熟食區(qū)。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
和柚子一樣，被商超烘焙區(qū)“硬控”的消費(fèi)者還有很多。
6月19日，胖東來(lái)調(diào)改的永輝鄭州信萬(wàn)廣場(chǎng)店重新?tīng)I(yíng)業(yè)。當(dāng)天早上7點(diǎn)，Lucky就已經(jīng)在門(mén)口排隊(duì)了?！拔沂?點(diǎn)多去的，大概9點(diǎn)半進(jìn)到超市里面，進(jìn)去烘焙區(qū)那邊根本走不動(dòng)道?！?/p>
Lucky是沖著永輝超市里的胖東來(lái)“大月餅”和伯爵紅茶卷去的。排隊(duì)2個(gè)多小時(shí)，最后她搶到了5個(gè)“大月餅”。
據(jù)大象新聞報(bào)道，該永輝超市開(kāi)業(yè)后，胖東來(lái)自營(yíng)的大月餅、精釀等產(chǎn)品非常受歡迎，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)這些產(chǎn)品都需要單獨(dú)排隊(duì)。對(duì)此，永輝超市還設(shè)置了限購(gòu)。
越來(lái)越多的商超，還在不斷加碼烘焙產(chǎn)品。
大潤(rùn)發(fā)重新上線(xiàn)了15款經(jīng)典烘焙產(chǎn)品回歸，包括毛毛蟲(chóng)面包、奶酪包等經(jīng)典產(chǎn)品。此外，大潤(rùn)發(fā)還表示會(huì)繼續(xù)上新烘焙產(chǎn)品，包括吐司、豬扒包、臺(tái)式面包等。
山姆、盒馬、胖東來(lái)、宜家等商超也在不斷上新烘焙產(chǎn)品，奶酪包、土豆面包、瑞士卷、榴蓮千層、麻薯……各類(lèi)產(chǎn)品層出不窮。
柚子就告訴紅餐網(wǎng)，今年沃爾瑪烘焙區(qū)的面包、甜點(diǎn)種類(lèi)更多了。“買(mǎi)過(guò)的咸奶油泡芙、芋泥瑞士卷和抹茶芝士蛋糕，都是這幾個(gè)月上新的。”
不少網(wǎng)紅烘焙?jiǎn)纹芬捕汲鲎杂谏坛?。比如大?rùn)發(fā)的土豆面包，上市就立刻售罄，曾引發(fā)了一批烘焙店的模仿熱潮；山姆的麻薯、瑞士卷等，被譽(yù)為“爆品收割機(jī)”。根據(jù)新京報(bào)報(bào)道，山姆的這兩個(gè)產(chǎn)品單月可以賣(mài)出數(shù)千萬(wàn)個(gè)。
烘焙產(chǎn)品賣(mài)得越火，商超巨頭們?cè)酵２幌聛?lái)。如今一些商超還開(kāi)設(shè)起了獨(dú)立的烘焙專(zhuān)門(mén)店或成立了烘焙子品牌。
比如胖東來(lái)開(kāi)了自營(yíng)的烘焙店“德麗可思蛋糕”，并將店特意開(kāi)在了胖東來(lái)超市的入口處。山東知名連鎖商超家家悅也開(kāi)出了“家悅烘焙”，主推鮮奶黃油吐司、招牌黃油可頌、海鹽卷、原味麻薯等產(chǎn)品。
9.9元是常態(tài)，比烘焙專(zhuān)門(mén)店更有性?xún)r(jià)比
在商超烘焙區(qū)逗留的，大多是像柚子一樣的年輕消費(fèi)者，以及部分家庭消費(fèi)群體。能夠“一站式購(gòu)足”，且方便便捷，是大部分人選擇去商超購(gòu)買(mǎi)烘焙的主要原因。
但對(duì)消費(fèi)者而言，去商超賣(mài)烘焙還有一個(gè)更重要的原因——實(shí)惠。
柚子直言，更喜歡逛商超烘焙區(qū)而不是烘焙店的主要原因，在于商超烘焙的產(chǎn)品種類(lèi)多且便宜。
如其所言，現(xiàn)在去烘焙店買(mǎi)面包并不便宜?！爸叭ヒ患颐姘曩I(mǎi)過(guò)吐司，16.8元就4片”。這兩年興起的烘焙專(zhuān)門(mén)店更貴，像蛋撻專(zhuān)門(mén)店，一個(gè)蛋撻賣(mài)10元以上很常見(jiàn)，大多產(chǎn)品售價(jià)都在12-20元左右。而司康專(zhuān)門(mén)店1個(gè)司康就賣(mài)25-28元。
反而是商超的烘焙區(qū)，價(jià)格越賣(mài)越低。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
家悅烘焙的四拼瑞士卷售價(jià)僅17.9元，12個(gè)裝一盒的麻薯只賣(mài)15.9元，其余大部分主推產(chǎn)品單價(jià)也不超過(guò)20元。
天河公園附近的沃爾瑪內(nèi)，紅餐網(wǎng)注意到，30多款烘焙產(chǎn)品的價(jià)格均為9.9元，比如8個(gè)一盒的泡芙，6個(gè)一盒的蛋撻，再或者是一根半米長(zhǎng)的法棍……
而緊挨這家沃爾瑪就有一家中式烘焙店。該店的葡撻4元一個(gè)，10元3個(gè)，一個(gè)豬扒包10.8元，一斤麻薯29.8元。
在廣州三溪的盒馬，烘焙區(qū)有十多個(gè)貨架，陳列了吐司、糕點(diǎn)、蛋糕、面包、榴蓮千層……數(shù)十種烘焙，售價(jià)也比較便宜。比如吐司，最便宜的鮮奶吐司售價(jià)僅6.9元，其他吐司的售價(jià)在11.9-19.9元左右。
而大潤(rùn)發(fā)此前也宣布，今年推出的烘焙會(huì)更聚焦價(jià)格力的塑造，“9.9元系列”將持續(xù)上新。大潤(rùn)發(fā)烘焙師傅在接受揚(yáng)子晚報(bào)采訪(fǎng)時(shí)表示，9.9元已經(jīng)成為了一種低價(jià)感知單位，相比于兩位數(shù)以上的價(jià)格，這個(gè)定價(jià)往往能讓消費(fèi)者更直接感受到便宜實(shí)惠。
9.9元已經(jīng)成為商超烘焙的價(jià)格常態(tài)，各大社交平臺(tái)上，消費(fèi)者也毫不吝嗇地表達(dá)對(duì)平價(jià)商超烘焙的喜愛(ài)。
“商超烘焙區(qū)簡(jiǎn)直是窮鬼的快樂(lè)屋?！?/p>
“商超烘焙性?xún)r(jià)比吊打面包房，大統(tǒng)華超市烘焙區(qū)的軟歐包才3.9，這個(gè)放在外賣(mài)面包店感覺(jué)至少賣(mài)8塊。”
“永輝一袋吐司四塊九，價(jià)格是仟吉的三分之一了?！?/p>
“商超烘焙坊的東西真的很便宜，現(xiàn)在那些面包店動(dòng)不動(dòng)就二三十，太貴了?！?/p>
當(dāng)然，如果只是低價(jià)，商超烘焙可能也比不過(guò)一些藏匿于街頭巷尾的小蛋糕店，但依托于大型商超的品質(zhì)保證，這些擺放于烘焙區(qū)的各類(lèi)烘焙就又多了一層“優(yōu)質(zhì)”的標(biāo)簽。
一如有消費(fèi)者評(píng)價(jià)：“同等價(jià)位的面包品質(zhì)不如商超，和它差不多的又比它貴?！?/p>
平價(jià)的商超烘焙，賺錢(qián)全靠預(yù)制烘焙？
為什么商超烘焙能比烘焙專(zhuān)門(mén)店賣(mài)得更便宜？真的能賺錢(qián)嗎？
這背后，還得從商超烘焙的制作說(shuō)起。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
據(jù)了解，商超內(nèi)一般不會(huì)配備專(zhuān)業(yè)的烘焙師傅，而貨架上呈現(xiàn)的各類(lèi)烘焙產(chǎn)品很多是由冷凍的烘焙半成品加工制作而成，還有部分則直接用到了烘焙成品。
比如麻薯、羊角包、可頌等單品常用到冷凍烘焙半成品，送到門(mén)店后經(jīng)由師傅們解凍、醒發(fā)，再現(xiàn)場(chǎng)烤制而成。
而像榴蓮千層蛋糕、瑞士卷等則是直接用的冷凍烘焙成品，門(mén)店通常只需解凍，即可售賣(mài)。
冷凍烘焙行業(yè)市場(chǎng)份額第一的公司“立高食品”的第一季度財(cái)報(bào)也顯示，其面向商超渠道的收入占比仍在提高，已經(jīng)達(dá)到了31%。
正因?yàn)檫@種預(yù)制冷凍烘焙產(chǎn)品類(lèi)似預(yù)制菜和料理包，故而也被稱(chēng)為烘焙界的“預(yù)制菜”。因前期的加工在工廠(chǎng)由機(jī)器完成，故而使用冷凍烘焙，對(duì)于商超而言，需要的人工數(shù)量更少，節(jié)省了人工成本。
紅餐網(wǎng)觀(guān)察到，在廣州部分沃爾瑪、盒馬、宜家等商超的現(xiàn)烤烘焙區(qū)，都只有一個(gè)店員負(fù)責(zé)烤制烘焙產(chǎn)品。
成本降下來(lái)，終端的價(jià)格自然就能更“平易近人”。
像山姆的瑞士卷來(lái)自于烘焙食品供應(yīng)商——立高食品，折算下來(lái)一片瑞士卷的售價(jià)大約為5元，而面包房和甜品店的一片瑞士卷通常在15-30元不等。相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙制作而成的面包、蛋糕價(jià)格往往是現(xiàn)做常溫烘焙的30%-80%。
另外，這些預(yù)制的冷凍烘焙保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)，能有效避免產(chǎn)量過(guò)剩導(dǎo)致的浪費(fèi)。據(jù)悉，一些成熟的冷凍烘焙品類(lèi)，比如蛋撻、羊角包產(chǎn)品等，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。
沃爾瑪?shù)牡陠T就告訴紅餐網(wǎng)，其門(mén)店的瑞士卷等產(chǎn)品都是冷凍烘焙，在冷藏的狀態(tài)下可保存3天，若是冷凍狀態(tài)能保存半個(gè)月。
易標(biāo)準(zhǔn)化、可提前預(yù)制，能夠有效控制人工成本……使用冷凍預(yù)制烘焙，是商超既能賣(mài)平價(jià)，還能實(shí)現(xiàn)獲益的關(guān)鍵。
不過(guò)，最后到底能賺多少，還與商超本身息息相關(guān)。一如社交平臺(tái)上，某網(wǎng)友評(píng)價(jià)所說(shuō)：“超市有大有小，客流也有多有小，這些對(duì)商超烘焙的利潤(rùn)都會(huì)有直接影響。”