文｜紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
近年來(lái)，下沉市場(chǎng)涌現(xiàn)出了不少“平價(jià)自助餐”，如16元現(xiàn)炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉等。與此同時(shí)，餐飲市場(chǎng)其他賽道也紛紛引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、餃子自助、小龍蝦自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米飯自助等，整個(gè)餐飲賽道掀起了一股自助風(fēng)潮。
為何此前沉寂的自助餐賽道會(huì)重新翻紅？自助餐賽道還有哪些值得關(guān)注的亮點(diǎn)與趨勢(shì)？消費(fèi)者對(duì)自助餐的態(tài)度又如何？
自助餐“卷土重來(lái)”，下沉市場(chǎng)最有潛力
自助餐這一用餐形式起源于歐洲，約20世紀(jì)八九年代在我國(guó)開(kāi)始流行。自助餐賽道曾經(jīng)在高端自助品牌金錢(qián)豹的引領(lǐng)下進(jìn)入爆發(fā)期，而后隨著大量自助餐門(mén)店經(jīng)營(yíng)不善而陷入了調(diào)整和轉(zhuǎn)型階段。
近年來(lái)，一些聚焦單一品類(lèi)的新派自助餐品牌興起，同時(shí)部分非自助餐的品牌也引入了自助模式，自助餐賽道煥發(fā)出新的生機(jī)，并逐漸從一種業(yè)態(tài)向經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)自助餐總門(mén)店數(shù)已超過(guò)6萬(wàn)家。企業(yè)數(shù)量方面，近年來(lái)自助餐的企業(yè)注冊(cè)量雖波動(dòng)較大，但企業(yè)數(shù)量保持著穩(wěn)中有增的趨勢(shì)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)自助餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量近6,000家，同比增長(zhǎng)32.7%；2024年1—7月，全國(guó)自助餐企業(yè)注冊(cè)量為2,600余家。
1.華東地區(qū)自助餐門(mén)店占比近四成，三線及以下城市自助餐門(mén)店數(shù)占比過(guò)半
從全國(guó)各區(qū)域的自助餐門(mén)店數(shù)分布來(lái)看，華東地區(qū)的自助餐門(mén)店數(shù)占比最高，達(dá)38.0%。其次是西南、華北和華中地區(qū)，門(mén)店數(shù)占比均超過(guò)了10%。
具體到省級(jí)行政區(qū)，江蘇、山東、四川的自助餐門(mén)店數(shù)占據(jù)了前三，門(mén)店數(shù)占比分別為9.8%、8.8%和7.5%。
從線級(jí)城市分布來(lái)看，三線城市的自助餐門(mén)店數(shù)占比最高，為22.3%。其次是二線城市和新一線城市，門(mén)店數(shù)占比分別為21.7%和20.3%。值得注意的是，三線及以下城市的自助餐門(mén)店數(shù)占比為50.6%，下沉市場(chǎng)分布了較多的自助餐門(mén)店。
具體到城市，成都、北京、上海的自助餐門(mén)店數(shù)占據(jù)了前三，門(mén)店數(shù)占比分別為2.9%、2.6%和2.4%。自助餐門(mén)店數(shù)TOP10城市除了北、上、廣、深四個(gè)一線城市之外，其他均為新一線城市。
2.部分自助餐品牌沖刺千店，自助模式向其他賽道蔓延
自助餐賽道的參與者眾多，除了星級(jí)酒店的綜合自助餐之外，自助餐賽道各細(xì)分領(lǐng)域也跑出了一些代表性的品牌。如主打小火鍋?zhàn)灾膰毙』疱侀T(mén)店數(shù)已超過(guò)了800家，主打中式烤肉的小豬查理川式市井烤肉門(mén)店數(shù)突破了500家，主打比薩自助的比格比薩自助門(mén)店數(shù)也超過(guò)了200家。
從這些自助餐品牌的所屬品類(lèi)來(lái)看，覆蓋了火鍋、烤肉、西餐、異國(guó)料理等多個(gè)品類(lèi)，賽道參與者愈發(fā)多元化。
隨著自助餐熱度的升溫，自助模式也引起了餐飲市場(chǎng)的高度關(guān)注，一些其他賽道的品牌也在嘗試引入自助模式。諸如甜品自助、面包自助、小龍蝦自助、麻辣燙自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同類(lèi)型的自助餐廳也在不斷涌現(xiàn)，自助模式在整個(gè)餐飲行業(yè)內(nèi)迅速蔓延。
3.自助餐人均消費(fèi)跨度較大，人均百元以下的門(mén)店占比超六成
由于自助餐涵蓋了眾多品類(lèi)，品牌定位也不盡相同，因此，其人均消費(fèi)呈現(xiàn)出較大的跨度，既有30元以下的親民價(jià)位，也有超過(guò)300元的高端選擇，可滿足不同消費(fèi)者的需求。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)在100元及以下的自助餐門(mén)店占到了66.9%。其中，50~80元區(qū)間的自助餐門(mén)店數(shù)占比最高，占比為33.9%，其次是80~100元的人均消費(fèi)，占比為14.3%。
值得注意的是，人均消費(fèi)在50元以下的自助餐門(mén)店占比為18.7%，隨著近年下沉市場(chǎng)平價(jià)自助小火鍋的快速崛起，自助餐價(jià)格帶得到進(jìn)一步拓寬。
自助模式多元化發(fā)展，平價(jià)化、下沉化、細(xì)分化成趨勢(shì)
在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，自助餐品牌從豐富自助模式、聚焦品類(lèi)、調(diào)整價(jià)格定位、開(kāi)拓下沉市場(chǎng)等方面積極謀變，以尋求長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
總體來(lái)看，自助餐賽道主要呈現(xiàn)了以下亮點(diǎn)：
1.自助模式多元化發(fā)展，并滲透到多條餐飲賽道
近年來(lái)，經(jīng)歷過(guò)調(diào)整期的自助餐賽道再次升溫，同時(shí)自助模式也變得更加多元。
從自助模式的類(lèi)別來(lái)看，有全自助模式、半自助模式、分時(shí)段自助模式和靈活自助模式。其中，半自助模式是餐廳里的部分菜品實(shí)行自助模式，部分菜品實(shí)行點(diǎn)餐模式；而分時(shí)段自助是在某一特定用餐時(shí)段實(shí)行自助模式。
正是由于自助模式的多元化，部分非自助餐品牌也推出適合自身的自助模式。比如海底撈、探魚(yú)、師烤·豆花烤魚(yú)等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，滿記甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。
2.“平價(jià)自助”興起，自助餐人均消費(fèi)向百元以下傾斜
隨著近年來(lái)消費(fèi)需求和觀念的變化，越來(lái)越多的消費(fèi)者希望以更加實(shí)惠的價(jià)格享受到優(yōu)質(zhì)的美食和服務(wù)。因此，不少創(chuàng)業(yè)者以“平價(jià)自助”切入自助餐賽道，如16元的現(xiàn)炒自助快餐、29元的自助小火鍋、49元的自助烤肉等。而部分高端星級(jí)酒店自助餐為了吸引消費(fèi)者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活動(dòng)。
從自助餐的人均消費(fèi)變化趨勢(shì)來(lái)看，2022—2024年自助餐的人均消費(fèi)有下滑趨勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)自助餐人均消費(fèi)在80元及以下的門(mén)店數(shù)占比為52.6%，比2023年提高了1.9個(gè)百分點(diǎn)；人均消費(fèi)在100元及以下的門(mén)店數(shù)占比為66.9%，比2023年提高了2.4個(gè)百分點(diǎn)。
3.品牌瞄準(zhǔn)下沉市場(chǎng)擴(kuò)張，三線及以下城市門(mén)店數(shù)占比上升
近年來(lái)，很多自助餐品牌瞄準(zhǔn)下沉市場(chǎng)的消費(fèi)潛力，在下沉市場(chǎng)迅速拓店。比如小火鍋?zhàn)灾放魄兑欢ψ灾』疱?、圍辣小火鍋等品牌?成以上的門(mén)店在三線及以下城市，烤肉自助品牌小豬查理川式市井烤肉、漢釜宮等品牌在三線及以下城市的門(mén)店數(shù)占比超過(guò)了六成。部分高端自助餐品牌也在拓展下沉市場(chǎng)，如上井精致料理陸續(xù)進(jìn)駐了河南洛陽(yáng)、河南安陽(yáng)等城市，目前其門(mén)店在三線及以下城市的占比超過(guò)了10%。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，近三年，下沉市場(chǎng)的自助餐門(mén)店數(shù)占比在上升。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)三線及以下城市的自助餐門(mén)店數(shù)占比為50.6%，比2023年提高了0.4個(gè)百分點(diǎn)，比2022年提高了0.7個(gè)百分點(diǎn)。
4.賽道細(xì)分化，自助餐品牌聚焦品類(lèi)規(guī)?；l(fā)展
從目前的自助餐品牌及其規(guī)模來(lái)看，聚焦品類(lèi)的自助餐品牌拓店速度相對(duì)更快。比如，烤肉自助、火鍋?zhàn)灾⒈人_自助等細(xì)分賽道均跑出了數(shù)百家門(mén)店的品牌，而綜合自助品牌少有門(mén)店數(shù)突破百家。一方面綜合自助產(chǎn)品種類(lèi)多，供應(yīng)鏈管理和品控難度較大；另一方面，綜合自助的門(mén)店模型較重，開(kāi)店成本和運(yùn)營(yíng)成本均較高，拓店難度進(jìn)一步加大。
聚焦到單一品類(lèi)的自助餐細(xì)分賽道，可通過(guò)主打產(chǎn)品塑造差異化，提升品牌辨識(shí)度。同時(shí)，較少的產(chǎn)品種類(lèi)更容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，有利于門(mén)店的快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張。
火鍋、烤肉類(lèi)自助餐門(mén)店領(lǐng)跑，牛排、海鮮“自立門(mén)戶”
近年來(lái)，自助餐細(xì)分化趨勢(shì)漸顯，一批自助餐品牌主打更細(xì)分、更聚焦的細(xì)分主題自助，比如火鍋?zhàn)灾?、烤肉自助、牛排海鮮自助、日料放題等，這些細(xì)分主題自助逐漸占領(lǐng)自助餐市場(chǎng)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國(guó)自助餐門(mén)店中，火鍋類(lèi)自助餐的門(mén)店數(shù)占比最高，為27.2%；其次是烤肉類(lèi)自助餐，占比為22.1%；主打牛排、海鮮的自助餐門(mén)店數(shù)占比也不低，為17.9%；主打日式放題和比薩自助的自助餐亦有一定的占比，分別為3.7%和1.3%。
1.自助小火鍋發(fā)展迅速，以高性價(jià)比占領(lǐng)下沉市場(chǎng)
作為自助餐賽道門(mén)店數(shù)最多的細(xì)分領(lǐng)域，火鍋類(lèi)自助餐品牌為了塑造差異化進(jìn)一步細(xì)分。
比如，七掌柜自助火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等品牌主打川渝火鍋?zhàn)灾磺兑欢ψ灾』疱仭埜枳灾』疱?、農(nóng)小鍋等品牌主打小火鍋?zhàn)灾诲\城川喜魚(yú)稻田蛙、重慶何烏魚(yú)、小阿煲牛腩牛雜羊肉自助等品牌主打有料火鍋?zhàn)灾?。此外，還有部分自助餐品牌主打異國(guó)料理火鍋，如韓式部隊(duì)鍋、泰式火鍋等。
其中，自助小火鍋發(fā)展最為迅猛。比如，發(fā)源于河南的圍辣小火鍋門(mén)店數(shù)已突破了800家，仟味一鼎自助小火鍋、陳鋼串串香、蘇小北回轉(zhuǎn)小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌的門(mén)店數(shù)也都超過(guò)100家。
在人均消費(fèi)上，自助小火鍋品牌的人均消費(fèi)主要集中在30元左右，主打高性價(jià)比。因此，自助小火鍋在下沉市場(chǎng)十分受歡迎。
2.烤肉自助發(fā)展較快，部分中式烤肉品牌冒頭
近年來(lái)，自助餐賽道中的烤肉自助發(fā)展也較快。不僅有發(fā)展較早的韓式烤肉、巴西烤肉，如韓盛·盛江山自助烤肉、漢釜宮、拉蒂娜巴西牛排館、拉丁餐廳巴西烤肉自助等，主打中式烤肉的自助餐也有部分品牌冒頭。如成立于2020年的小豬查理川式市井烤肉主打川派烤肉，已擁有530余家門(mén)店，僅2023年這一年，其新開(kāi)門(mén)店就超過(guò)了240家；成立于2022年的集牧自助烤肉營(yíng)地主打東北烤肉，門(mén)店數(shù)約30家。
這些烤肉自助品牌的人均消費(fèi)主要集中在60~100元區(qū)間。從烤肉方式來(lái)看，韓式烤肉品牌主要采用電烤方式，中式烤肉多使用炭烤方式，而巴西烤肉則是后廚烤好后再現(xiàn)切給消費(fèi)者。
此外，諸如韓風(fēng)源燒烤涮自助餐廳、錢(qián)小奴創(chuàng)意自助等自助烤肉品牌采用涮烤一體鍋或者給消費(fèi)者提供火鍋涮煮食材，讓消費(fèi)者可同時(shí)體驗(yàn)烤肉自助與火鍋?zhàn)灾蕴嵘筒腕w驗(yàn)。
3.牛排、海鮮“自立門(mén)戶”，品牌多為綜合型自助
早期，牛排、海鮮等產(chǎn)品是綜合型自助餐吸引消費(fèi)者的賣(mài)點(diǎn)。近年來(lái)，牛排、海鮮開(kāi)始“自立門(mén)戶”，不少自助餐品牌將牛排或海鮮作為餐廳主打產(chǎn)品，甚至直接在品牌名稱(chēng)或門(mén)店名稱(chēng)中加上牛排或海鮮等字眼，開(kāi)辟出了自助餐的細(xì)分賽道。
例如，吉布魯牛排海鮮自助主打牛排和海鮮，其門(mén)店數(shù)已超過(guò)190家；豪德亨牛排自助餐廳、快樂(lè)愛(ài)斯米牛排自助、貝拉廚房牛排自助餐廳等品牌主打牛排自助；星倫多自助料理、蠔英雄、Mr.Fish魚(yú)鮮生海鮮放題等品牌主打海鮮自助，部分品牌甚至通過(guò)高端海鮮食材提升品牌檔次和客單價(jià)。
從這些品牌的主要產(chǎn)品來(lái)看，除了主打的牛排和海鮮外，還有比薩、意面、燒烤、烤肉、小火鍋、中式菜品、甜品、水果等，保留了綜合型自助產(chǎn)品種類(lèi)多樣的特點(diǎn)。
4.星級(jí)酒店自助餐月卡、年卡吸睛，主題自助提升消費(fèi)者粘性
傳統(tǒng)的酒店自助餐在自助餐賽道也占據(jù)著重要市場(chǎng)地位。據(jù)國(guó)家文化和旅游部數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)星級(jí)酒店總營(yíng)業(yè)收入1,609.0億元，同比增長(zhǎng)36.6%，其中，餐飲收入634.1億元，占星級(jí)酒店總營(yíng)收的39.4%。
此前，星級(jí)酒店的自助餐廳主要面向酒店內(nèi)部房客提供餐飲服務(wù)。之后，眾多星級(jí)酒店自助餐廳向大眾消費(fèi)者開(kāi)放，推出了單次自助套餐。但這些星級(jí)酒店自助餐的單次人均消費(fèi)通常高達(dá)數(shù)百元，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)價(jià)格偏高，因此普通消費(fèi)者的就餐頻率偏低。
為了吸引酒店周邊的消費(fèi)者，一些酒店如費(fèi)爾蒙、喜來(lái)登、希爾頓、萬(wàn)豪以及北京新國(guó)貿(mào)飯店等，推出了諸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等優(yōu)惠活動(dòng)。此外，為了增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)，一些星級(jí)酒店還不斷推出不同主題的自助餐，為消費(fèi)者帶來(lái)全新的用餐體驗(yàn)，從而提升其吸引力和消費(fèi)者粘性。
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)前，自助餐賽道的再次翻紅，也印證了消費(fèi)者對(duì)于這種高自由度用餐形式的消費(fèi)熱情未減。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示，五成以上的自助餐消費(fèi)者每月至少吃一次自助餐。
隨著近年來(lái)消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)方面的態(tài)度愈加理性和審慎，面向下沉市場(chǎng)的“平價(jià)自助”正好契合了當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)。未來(lái)，性價(jià)比高、供應(yīng)鏈成熟、門(mén)店模式輕的小火鍋?zhàn)灾c烤肉自助有望跑出千店品牌。