文|紅餐網 周里希
編輯|王秀清
今年以來，多家被稱為“天花板”級別的西餐廳接連關店，連米其林餐廳也頂不住壓力。
一時間，高端西餐式微的言論甚囂塵上，“中產少了，消費降級，Fine Dining自然舉步維艱”“對高端西餐祛魅了，多出來的所謂服務價值，遠遠抵不上高溢價”......在這些聲音里，高端西餐這門生意可謂一落千丈，風頭不再。
高端西餐，真的不行了？
頂流接連倒閉！高端西餐市場有點涼
花2880元吃了一頓牛排雙人餐后，Carol終于下定決心最近一段時間再也不吃高端西餐了。
“除了環(huán)境，餐廳的許多地方都不盡如人意。特別是服務不到位，上菜撤菜不及時，而且服務員連牛排熟成了多長時間都不知道，態(tài)度卻一個比一個拽?！?/p>
Carol是一位忠實的西餐愛好者，由于工作的關系，她基本上每個月都會到全國各個城市品嘗美食。最近她在社交平臺發(fā)帖稱，不少高端西餐廳都是徒有其表，受氣的次數多了，自己這回真的對西餐徹底祛魅了。
在該帖的評論區(qū)，她的聲音得到了許多回應。有網友稱現在西餐廳出品越來越敷衍；也有人拿價格說事兒，認為花高價吃一餐根本不值當。
一些西餐從業(yè)者也感受到了顧客對西餐態(tài)度的轉變。
王斌是米其林一星餐廳The Georg的行政總廚，也是全球米其林西餐廳里的第一位中國主廚。這些年里，他目睹并親身經歷了精致西餐行業(yè)的冷暖變化。
“2023年的大部分時間The Georg都在‘搬家’，所以我們對外部環(huán)境的變化沒有直觀感受。2023年10月，餐廳重新開業(yè)還火了一陣，許多人來打卡用餐，但到了2024年1月，我們就能感覺到客人來餐廳的頻率有所降低?！蓖醣髮t餐網表示。
△The Georg；圖片來源：受訪者提供
在他看來，2019年前高端西餐的行情普遍較好。當時，人們愿意花費相對較高的價格，來享受更精致的美食和更細致的服務。然而到了今年，很多顧客卻不再接受這樣的高價了。
某高端西餐廳的負責人小剛也向紅餐網表達了相似的感受，他坦言，相比過去，門店許多熟客的復購率降幅明顯。反映到經營數據上，該餐廳上半年總營收相比去年同期滑落了近3成?！俺饲槿斯?jié)等一些特殊的節(jié)日，餐廳基本不用提前預約”，該負責人說道。
著名西餐大師侯德成從業(yè)四十余年，在北京餐飲業(yè)內被譽為“西餐教父”。他告訴紅餐網，從去年下半年至今，高端西餐普遍都遇到了不少難題，“預約的人少了，甚至有的西餐店被迫關店、離場，現在投資人、餐飲老板也會比較謹慎入局高端西餐?！?/p>
今年上半年，全國各地不乏高端西餐倒閉的案例。
例如，享有“北京頂級意菜”美譽的餐廳Opera BOMBANA人均消費超1200元，曾是眾多影視明星的“私人宴客廳”，在4月中旬宣布閉店。該餐廳的“房東”僑福芳草地購物中心還發(fā)布公告稱，Opera BOMBANA已欠付租金等相關費用。
△圖片來源：Opera BOMBANA官方公眾號
幾乎在同一時期，北京米其林餐廳TIAGO HOME KITCHEN也突然關店。這家餐廳位于頤堤港商場，因為擅自關門停止營業(yè)，被商場視為嚴重違約并被起訴。
此外，近兩個月來，雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時的高端餐廳或品牌，相繼被曝暫停營業(yè)或倒閉。
高端西餐，怎么就失寵了？
為何高端西餐在今年突然失寵了？
家家有本難念的經，每家餐廳倒下的原因不盡相同。但總體上看，離不開以下三大因素。
一方面，人們的消費習慣發(fā)生了變化。消費降級的浪潮不斷擴散，高端西餐的主流客群也變得更謹慎了。
“經濟下行，人們消費愈發(fā)理性。作為西餐主力消費群體，中高端客群的危機意識更強，開銷也變得更謹慎?！背啥济灼淞忠恍遣蛷d偲廚S Kitchen、深圳三生Affinité的行政總廚岳彪告訴紅餐網。
△偲廚S Kitchen ；圖片來源：受訪者提供
王斌也表示，外部環(huán)境的變化是導致諸多高端西餐廳難以為繼的主要原因。消費者比過去更加理性，對價值更加敏感，一些高價低質的品牌因此被投出了“反對票”。
“過去，一些網紅餐廳憑借著浮夸的菜品呈現方式和場景設計俘獲人心。但現在，顧客比以往更關注盤中的價值和整體的用餐體驗?！蓖醣笳f道。
另一方面，餐廳客流銳減的背景下，原本高昂的開店和運營成本并未降低，給經營者帶來了更大的壓力。
“相比大眾餐飲，高端西餐門店往往開設在租金更高的核心商圈。且不像一些連鎖餐飲能夠引入中央廚房、預制冷鏈和智能設備，高端西餐的出品往往由名廚以及其團隊來完成，在人力成本上的開銷也更大?！焙畹鲁商寡?。
小剛也告訴紅餐網，餐廳的檔次越高，對從業(yè)人員的要求會相應提升，勢必會給他們開更高的工資。以其經營的餐廳的服務員為例，不僅需要一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓及考核，月薪在15-18k之間，而侍酒師的月薪能達到20k，部分廚師的工資甚至更高。總體算下來，餐廳的月均人力成本高達40萬元。
事實上，高檔餐廳的總投資本就不是一般餐廳所能及。一些高端西餐廳的總投資往往達千萬級，“不只是租金、人力成本，高檔餐廳在室內設計上也下了許多功夫。有的餐廳在入口處擺放的Steinway鋼琴就花了上百萬。”小剛說道。
再者，高端餐飲市場激烈的競爭，也是導致高端西餐洗牌加劇的原因之一。
以上海為例，紅餐網了解到，自2022年下半年開始，投資者就在當地扎堆擁開店。甚至有人花大手筆，一口氣開出了數家人均千元以上的高端餐飲店。
眼下，在上海的一些重點商圈，高端西餐店比比皆是。據紅餐網不完全統(tǒng)計，大眾點評顯示，僅外灘商圈就聚集了Ultraviolet by Paul Pairet、8 Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、茹絲葵經典牛排館、Mr &Mrs Bund by Paul Pairet等5家黑珍珠西餐，人均消費在300元以上的西餐廳更是多達30+家。
△圖片來源：8 Otto e Mezzo BOMBANA官方公眾號
然而，在茫茫多的高端西餐當中，不少經營者、主理人經驗尚淺。
岳彪觀察到，在此前很長一段時間里，不少90后的年輕人、跨行者，或受到一些美食節(jié)目、紀錄片或電影的影響，或本身對美食和藝術有著濃厚的興趣，又或是從海外學成歸來，他們滿懷熱情地投身到這個行業(yè)中。
“誠然，一些新從業(yè)者的加入給行業(yè)帶來的新鮮血液和活力，他們的一些出品方式、經營理念值得我們學習和借鑒。但有的主理人可能只是短暫地參加了學習或工作，并沒有經過長時間的打磨和沉淀。在門店運營管理方面，他們還缺乏足夠經驗。”岳彪惋惜地說。
這導致了一些高端西餐廳屢遭詬病。
Tina在一家中外合資的投資銀行工作，也曾是高端西餐的?？?。但今年同樣減少了吃西餐的頻率。她告訴紅餐網，高端西餐吃得越多，越能發(fā)現許多餐廳的菜品趨于雷同。
“鵝肝、白松露、黑金鮑、帝王蟹、和牛，基本上這些東西隨便組合一下就成了所謂的Fine Dining，完全感受不到廚師的心意，而是像工廠流水線上批量制成的商品，毫無情緒價值可言?！?/p>
更何況，高端西餐廳們的競爭對手，還不只是它們的“同行”。
“餐飲業(yè)競爭激烈，新的餐飲形式如雨后春筍般涌現，分流了高端西餐的客源。例如，中餐高端餐飲近10年來不停探索和創(chuàng)新，就得到了更多市場和顧客的認可?！北本毟覃惒蛷d行政總廚梁超告訴紅餐網。
△BVLGARI Beijjing；圖片來源：受訪者提供
如其所訴，越來越多精致、高端的中餐廳走進了人們的視野，并登上了米其林榜單。其中的佼佼者新榮記被譽為“米其林收割機”，潮上潮、泰安門、京兆尹等餐廳也拿到了米其林三星。
光環(huán)散去，高端西餐靠“下凡”自救？
在許多從業(yè)者看來，高端西餐的洗牌不可避免。除了外部環(huán)境的影響，高端西餐賽道出現了一些變化——僅僅依靠國外名廚、獎項以及豪華裝修來打造高端西餐的時代已經過去。
光環(huán)散去，高端西餐們開始集體“下凡”。
深圳Gentle L法餐創(chuàng)始人李程表示，海外名廚在前期有強力背書作用，有助于迅速打開中國市場，不過也存在諸多風險和弊端。
△Gentle L；圖片來源：受訪者提供
“知名度越高，越愛惜羽毛和光環(huán)，就往往會堅持國外那套做法而導致水土不服。中國消費市場日新月異，西餐品牌如果還是外國人掌舵，是否能迅速隨之調整和迅速融入，是個巨大挑戰(zhàn)?！崩畛陶f道。
事實上，許多餐廳的產品變得更“本土化”。
為了應對這些變化，北京寶格麗餐廳開始引入更多的本地食材和烹飪手法，同時保留西餐的經典元素，以便讓顧客既能享受到西餐的精致，又能感受到新鮮和創(chuàng)意。
在偲廚，岳彪也不斷探索將正宗的法餐與本土風情相結合，比如門店的招牌產品“香煎鴿胸”，使用本地乳鴿為原料，經過腌制和熟成后，再以法餐傳統(tǒng)的香煎技法烹制實現創(chuàng)新。
△圖片來源：受訪者提供
除了產品更本地化，一些高端西餐廳也在延長經營時段并調整價格帶。在梁超看來，高端西餐廳可通過舉辦活動、推出下午茶等方式，實現多元化經營，增加收入來源。
The Georg今年開始做起了午市，與晚宴1680元和1980元的兩檔套餐不同，中午餐廳推出了點餐制，提供相對家常式的菜品。
今年4月，8 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳周日也開始正常運營，而在前些年里，該餐廳營業(yè)時段為周一至周六，周日店休。
此外，人均消費1600+的米其林一星餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的單人三道式商務午餐；同為米其林一星餐廳的Jean Georges上架了不到400元的單人套餐。
“第四消費時代”來臨，人們的消費變得更加謹慎，但并不意味著人們不消費了。當行業(yè)洗牌不可避免，被“祛魅”的高端西餐更需要回歸餐飲經營的本質，做好產品、服務、運營，以提高餐廳的核心競爭力。正如侯德成所說，當行業(yè)陷入低谷期，經營者更要沉下來打磨好產品和服務。