文｜紅餐網(wǎng)
三文魚，也有專門店了。
在廣州工作的雯雯是三文魚刺身愛(ài)好者，每個(gè)月都要吃上幾頓。最近，雯雯發(fā)現(xiàn)家附近冒出了不少三文魚專門店，1公里范圍內(nèi)，就開(kāi)了4家。
雯雯原本以為這些三文魚專門店與日料壽司店差不多，周末探店打卡后才發(fā)現(xiàn)，這些專門店就像“肉檔”，只不過(guò)店員現(xiàn)場(chǎng)分切的是三文魚，自己可以打包帶走，也能在店內(nèi)食用。不過(guò)三文魚專門店普遍面積在30、40平，店里也只擺了兩三張桌。
餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)，廣州40多家三文魚專門店都被打上了“新店”的標(biāo)志。比如，鮮者三文魚在廣州天河、海珠、白云都開(kāi)出了門店，其中4家門店，都是今年才被大眾點(diǎn)評(píng)收錄的。
除了廣州，青島、上海、杭州、重慶等多個(gè)城市內(nèi)都出現(xiàn)了三文魚專門店，其中不少門店都是新開(kāi)出來(lái)的。
過(guò)去，三文魚主要是日料店、壽司店內(nèi)的單品。眼下，市場(chǎng)上不僅出現(xiàn)了一批三文魚專門店，還跑出了連鎖品牌。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，有品牌的門店數(shù)已超300家。
“高高在上”的三文魚，現(xiàn)在變得這般常見(jiàn)了？
三文魚專門店冒頭，有品牌開(kāi)出300+門店
餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，這批三文魚專賣店以三文魚為主打產(chǎn)品，還會(huì)順帶售賣北極甜蝦、金槍魚、鰲蝦等海洋鮮切產(chǎn)品，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)展示切配過(guò)程，讓消費(fèi)者對(duì)食材的新鮮度更放心。
雖然提供堂食服務(wù)，但這些專門店以“外賣+外帶”為主，不需要太多人員配置，一些檔口店只有1-2個(gè)店員。
從去年開(kāi)始，一些已經(jīng)具備一定規(guī)模的三文魚專門店，開(kāi)店速度明顯加快。比如，京者三文魚，現(xiàn)擁有300多家門店。其公眾號(hào)顯示，2022年年底時(shí)，其門店數(shù)僅為百家上下；藍(lán)塞夫三文魚目前已經(jīng)開(kāi)出了300多家門店，但去年2月初，其門店數(shù)才突破120家。
連鎖品牌加速拓店是三文魚消費(fèi)市場(chǎng)火熱的一個(gè)佐證。
而在餐飲端，除了日料壽司和海鮮自助餐廳，越來(lái)越多中餐館也在推三文魚。
比如，廣州一家鐵板燒門店內(nèi)賣起了鐵板香煎三文魚；餃子店里賣起了香煎三文魚腩飯；一家主營(yíng)生腌的門店內(nèi)推出了泰式風(fēng)味的生腌三文魚；主打順德魚生的門店內(nèi)上架了三文魚刺身。
在杭州，粵菜店、創(chuàng)意菜餐廳、生腌店、海鮮店、酒館都賣起了三文魚，刺身之外，給消費(fèi)者提供了多樣選擇，家燒三文魚頭、撈汁三文魚、三文魚拌飯、三文魚米紙卷……
線下商超、生鮮電商平臺(tái)上，三文魚的存在感也越來(lái)越強(qiáng)。
餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，廣州某家沃爾瑪商超內(nèi)，不僅售賣可供生食的切片挪威三文魚，還賣起了三文魚骨、三文魚段、三文魚頭、三文魚扒等。
圖片來(lái)源：樸樸超市小程序截圖
在廣州生活了多年的小李，平時(shí)很喜歡吃三文魚，今年已經(jīng)在小象超市內(nèi)買了十余次三文魚。他告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，樸樸買菜、叮咚買菜等平臺(tái)，都是今年才有了專門的三文魚類目。過(guò)去，這些平臺(tái)上，很難見(jiàn)到刺身級(jí)別的冰鮮三文魚，主要為冷凍三文魚。
盒馬除了分部位售賣三文魚，還會(huì)在門店現(xiàn)切現(xiàn)賣三文魚，把“刮鱗、去皮、去骨、分段、剔刺、切片”的整個(gè)過(guò)程，直接呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前。
在小紅書、抖音等社交平臺(tái)上，三文魚的熱度也在不斷升溫。餐飲供應(yīng)鏈指南在小紅書上檢索發(fā)現(xiàn)，“三文魚做法”相關(guān)筆記有5萬(wàn)多篇，“三文魚減脂”相關(guān)筆記有12萬(wàn)多篇。不少網(wǎng)友將三文魚當(dāng)作健身減脂餐，熱衷于分享各類三文魚的做法。
供應(yīng)量增加，三文魚價(jià)格大跳水
三文魚自由背后，是進(jìn)口三文魚與國(guó)產(chǎn)三文魚數(shù)量的雙雙增長(zhǎng)。
海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年，中國(guó)已經(jīng)取代日本、韓國(guó)，成為挪威三文魚的最大買家。該年，挪威向中國(guó)出口了4.17萬(wàn)噸三文魚，同比增長(zhǎng)了65%。今年，三文魚的進(jìn)口量再創(chuàng)新高。1-5月，中國(guó)共進(jìn)口了3.6萬(wàn)噸冰鮮大西洋鮭，2022年同期，這個(gè)數(shù)字僅為1.74萬(wàn)噸，2年就翻倍了。
與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)的三文魚產(chǎn)業(yè)也在迅速發(fā)展。
我國(guó)養(yǎng)殖的三文魚品種主要是虹鱒，在淡水中養(yǎng)殖，新疆、浙江、青海、甘肅、四川等地均有分布。近年來(lái)，多個(gè)產(chǎn)區(qū)都在加快發(fā)展三文魚養(yǎng)殖業(yè)，虹鱒養(yǎng)殖規(guī)模逐漸擴(kuò)大。一些地區(qū)也在探索大西洋鮭的近海養(yǎng)殖。國(guó)內(nèi)的三文魚產(chǎn)量也隨之水漲船高。
目前，新疆的三文魚以虹鱒為主，新疆多地都在養(yǎng)殖三文魚，包括尼勒克縣、溫泉縣、和靜縣、霍城縣、烏什縣等，就連以酷熱著稱的吐魯番，也實(shí)現(xiàn)了三文魚養(yǎng)殖。一些沿海地區(qū)也在探索大西洋鮭的養(yǎng)殖，大西洋鮭的養(yǎng)殖技術(shù)也逐漸獲得突破。
2021年，我國(guó)在黃海試驗(yàn)區(qū)成功收獲了第一批養(yǎng)殖大西洋鮭。今年，浙江寧波首批產(chǎn)出的大西洋鮭，也投入了市場(chǎng)。3年前，象山引進(jìn)了北歐（中國(guó)）鮭魚RAS陸基養(yǎng)殖項(xiàng)目，計(jì)劃用3年時(shí)間，對(duì)分批次從冰島進(jìn)口的三文魚卵進(jìn)行全陸基孵化養(yǎng)殖。
如今，這批三文魚已上市。部分水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)加大布局三文魚養(yǎng)殖。比如，新疆大草湖冷水魚有限公司，其已在吐魯番建成了兩處三文魚養(yǎng)殖基地，還計(jì)劃今年新增2處養(yǎng)殖基地，并建設(shè)三文魚精深加工廠。一些養(yǎng)殖其他魚類的企業(yè)，也加入了三文魚養(yǎng)殖大軍。比如，沙灣市均德生態(tài)養(yǎng)殖有限公司主要養(yǎng)殖草魚、鯽魚等淡水魚，今年計(jì)劃養(yǎng)殖三文魚，已經(jīng)投入300多萬(wàn)元建設(shè)魚苗繁殖室。
2014-2022年中國(guó)養(yǎng)殖三文魚產(chǎn)量走勢(shì)△圖片來(lái)源：《中國(guó)三文魚產(chǎn)業(yè)報(bào)告》
根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)調(diào)研，2023年，國(guó)產(chǎn)三文魚已經(jīng)達(dá)到4.5萬(wàn)噸，相比2022年增加了5000噸。
目前，部分國(guó)產(chǎn)三文魚已經(jīng)投入了市場(chǎng)。
比如盒馬平臺(tái)上，除了挪威、智利等進(jìn)口三文魚之外，還上架了產(chǎn)自山東乳山的冷凍煙熏三文魚、新疆塔里木的虹鱒魚段；小象超市也在售賣國(guó)產(chǎn)三文魚，如產(chǎn)自上海的三文魚頭、浙江舟山的三文魚扒；叮咚買菜則上架了產(chǎn)自天津的三文魚魚腩切片。
進(jìn)口量增加、國(guó)產(chǎn)三文魚逐漸進(jìn)入市場(chǎng)的同時(shí)，三文魚價(jià)格也變得更加親民。
今年以來(lái)，挪威三文魚價(jià)格下跌明顯。根據(jù)“三文魚批發(fā)行情”發(fā)布的價(jià)格信息，7月初，北京批發(fā)市場(chǎng)，7-8公斤的三文魚，報(bào)價(jià)為90元/kg，2月同等規(guī)格的三文魚，報(bào)價(jià)還為133元/kg。半年內(nèi)跌幅超3成。
考慮到挪威產(chǎn)地的冰鮮大西洋鮭在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供應(yīng)占比超過(guò)1/3，價(jià)格跳水，也讓更多人實(shí)現(xiàn)了三文魚“自由”。
眼下，三文魚成為了超市促銷活動(dòng)的?？汀Ｎ譅柆敵袃?nèi)，9.9元就可以買到一個(gè)350g的三文魚頭。盒馬門店也出現(xiàn)了特價(jià)三文魚——一款包含三文魚的海鮮拼盤，價(jià)格從59.9元降至35.94元。一款290克重的冰鮮三文魚切片，從99元降至49.90元。
廣州的三文魚批發(fā)商阿文，主要從挪威、蘇格蘭、法羅、智利等地采購(gòu)三文魚，再供應(yīng)到國(guó)內(nèi)的餐飲門店。他告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，相比年初，挪威三文魚的價(jià)格已經(jīng)下跌了40-50元/kg。今年，國(guó)內(nèi)不少三文魚進(jìn)口商，也向國(guó)外減少了進(jìn)貨量。目前，三文魚的價(jià)格處于低點(diǎn)。不過(guò)，一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，三文魚價(jià)格下降的趨勢(shì)，并不會(huì)一直持續(xù)下去。
三文魚零售品牌“海臻潤(rùn)錦”的相關(guān)負(fù)責(zé)人佩佩告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，今年前5月，挪威三文魚的價(jià)格都比較穩(wěn)定。到了6月，才開(kāi)始驟降。在她看來(lái)，挪威三文魚沒(méi)有很大的下降空間，接下來(lái)可能會(huì)止跌。
“挪威三文魚的價(jià)格已經(jīng)降到一個(gè)比較低的點(diǎn)了，批發(fā)端已經(jīng)快扛不住了。批發(fā)端的價(jià)格不再下調(diào)的話，市場(chǎng)供應(yīng)也變穩(wěn)定的情況下，接下來(lái)應(yīng)該不會(huì)繼續(xù)下降了”。佩佩向餐飲供應(yīng)鏈指南說(shuō)道。