文｜筷玩思維 趙娜
以前“山東大餅卷一切”在餐飲界風靡一時，當下流行的則是“一盆冒所有”、“萬物皆可啫”、“酸湯燙一切”，其中最火爆的地方美食對應的就是冒烤鴨、啫啫煲和奪奪粉。
各大平臺的美食流量偏愛這些新鮮血液，各路網紅第一時間嗅到流量的味道聞風而動；成功突圍的地方小吃品牌化、連鎖化成為發(fā)展主線；如何開一家冒烤鴨店、一家啫啫煲店和一家奪奪粉火鍋店，這成為最炙手可熱的致富經。
流行意味著高關注度，這些熱門的地方特色小吃趁勢不斷裂變，跨越路邊攤、大排檔形成品牌化連鎖餐飲，迫不及待地充當起冒菜、炒菜、火鍋這些固有品類的補充，甚至是破局者。
特色小品類的跨越式發(fā)展離不開天時、地利、人和，以上這幾個突圍的典型無一例外都有著共同發(fā)展模式：品類在地方長期積累、新穎卻易于接受的呈現(xiàn)形式、包羅萬象的包容性以及適應當下質價比消費趨勢，而這會是它們成為“成熟大品類”并走向連鎖化發(fā)展的護身符嗎？
奪奪粉火鍋：基于貴州酸湯的流行版低配火鍋
從西南地區(qū)走出來的流行火鍋已經不限于川渝的麻辣牛油火鍋，來自更遠一點的貴州這兩年吸睛無數(shù)。
“祖籍”貴州的奪奪粉火鍋在川渝的存在感已經趕上麻辣火鍋、出現(xiàn)了門店排長隊的盛況，各式各樣的奪奪粉門店出現(xiàn)在大街小巷、吸引著樂于嘗鮮的火鍋愛好者。
其中，奪奪粉是西南很多地方都有的小吃“米豆腐”，下入熱鍋的米豆腐，用筷子夾容易散掉，所以得配上粗制竹簽，把米豆腐從鍋里戳到碗里，而貴州方言“戳”的發(fā)音是“duo”，奪奪粉的名字就這樣傳開了。
特別是在貴州安順，小販發(fā)明了一種新吃法，將各式各樣的蔬菜以及飽腹感強的米豆腐和酸湯一起混合，吃的時候要用細竹簽“奪”起小菜，類似于酸湯版竹簽麻辣燙，這種餐飲形式十分受歡迎。
隨后，酸湯奪奪粉升級成為餐廳的特色菜，又逐漸升級成可以專門圍餐的奪奪粉火鍋，在兩三年里迅速在整個貴州傳播開。
這一特色火鍋又得益于近些年貴州旅游業(yè)的聲勢壯大，和其它特色的貴州小吃、貴州菜一起走出本省，第一站在川渝就火了。
因為云貴川渝方言相通，人們可以很快理解奪奪粉的含義和趣味性，又是火鍋的形式，基本不用太多市場教育，熟悉的新鮮感卻很有吸引力。
眼下，奪奪粉在成都、重慶的知名商圈都有分布、人氣高漲，其中比較有品牌的有錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一安順奪奪粉火鍋、煌飛紅奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋、黔川川安順奪奪粉火鍋等。
上述提及的這些名字風格有些相似的品牌都在趁著這波熱潮加速開店。
除了口味類似，這些奪奪粉火鍋們都主打一個市井氣質，在地攤風裹住的煙火氣之下，人均客單價在30到80元之間，和動輒百元的火鍋相比更有性價比，并且奪奪粉鍋底通常自帶一份肉和奪奪粉，更顯得豐盛有料。
這種價格基因優(yōu)勢讓奪奪粉火鍋進一步走出西南、成為又一款全國性潮流火鍋。
不過奪奪粉火鍋的爆火搭上了這兩年來貴州風味大流行的快車，在它之前已經有地攤火鍋、酸湯牛肉、酸湯魚等熱門小眾品類的風靡。來到西南之外的地方還是要經歷一番市場教育，在這期間會出現(xiàn)一批品牌，同時也會有很多小、散餐廳淘汰掉，可以說是一個易跟風、難做大的品類，具有一定的風險。
但可以確定的是，隨著這些小品類一個個成為新星，貴州菜酸和糟辣的底料供應鏈也漸漸成熟，原本難以制作、儲存、標準化的發(fā)酵原料比以往更易得、更便宜，基于貴州口味的新品類還會持續(xù)冒出，奪奪粉作為其中一個代表，能紅多久？這還要看各個品牌對這個品類的持續(xù)開發(fā)能力。
啫啫煲：平民化粵菜的成功變身
啫啫煲的名字來源于粵菜的一種烹飪方式——生啫，強調不加水、收汁過程用猛火，但專門突出了“啫”這個擬聲詞，把這種廣東常見的“煲仔菜”，叫出了可愛有趣又美味的感覺。
同樣，啫啫煲在廣東本地很早就出現(xiàn)了，這種結合了煲仔飯與鐵板焗的烹飪法，有著很深厚的群眾基礎，無論是大粵菜餐館還是街坊小店，乃至普通家庭的餐桌，都可以看到啫啫煲的蹤跡。
只不過專門的啫啫煲餐廳是近幾年才出現(xiàn)的，因為高溫大火的形式，讓菜肴顯得很有鍋氣，不僅符合本地人喜歡能還原食材本味的烹調方式，還很下飯，且很多葷素菜品都可以用啫啫煲來呈現(xiàn)，菜單可以做得相當豐富，以此來滿足不同人群的需求。
不論是南方人喜歡的河鮮、海鮮、鴨鵝，還是全國人都愛的排骨、雞腿、肥腸，乃至口感各有不同的素菜，這些都可以拿來一啫，同樣的烹飪方式卻能做到百菜百味。
積累到一定程度后，煙火氣十足的啫啫煲終于開始向全國市場邁進，首站正是成都、上海這樣的流行餐飲接受度更高、更容易發(fā)揚光大的美食大本營，然后各個一二線城市逐個落子。
在品牌方面也出現(xiàn)了一些有自己定位和特色的門店，如成都的啫火、靚啫、火啫啫，上海則出現(xiàn)了啫苑、不二啫、鮮行者等，很多都是新晉的粵菜熱門餐廳，其中啫火、火啫啫已經在全國開出了百余家門店。
啫啫煲在廣東以咸甜口味為主，走向內陸城市后，味型上也有適當調整，減少甜度、增加咸鮮味和辣味的醬料，啫啫煲的豐富性得以更強，能放進去的食材也更多。
同樣，之所以廣受歡迎，除了新鮮和包容性，價格優(yōu)勢不能不提。啫啫煲雖然屬于粵菜，但做法簡單，對大廚要求不像普通粵菜餐廳那么高，同時煲仔升溫速度極快，一份菜從生食材到出鍋三五分鐘即可，急火快烹，人效頗高。
于是，一般的啫啫煲餐廳人均下來基本在80元左右的客單價，個別主打高性價比的餐廳人均可以壓到50元以下。
和以往的粵菜餐廳相比，這個價格可以說相當誘人了，甚至不輸非粵菜的地方菜餐廳。
廣泛的適應性以及具有吸引力的產品和價格，讓啫啫煲品牌有了生存土壤、在內地不斷冒頭。目前不少城市都有自己相對有名氣的啫啫煲品牌，如上海的好好彩啫啫煲、湖北的翠小小啫啫煲、深圳的啫兩手和不二啫廣府啫啫煲等。
值得注意的是，相對于南方地區(qū)，北方的啫啫煲的發(fā)展還是有不少限制。所謂橘生淮北則為枳，啫啫煲講究食材新鮮，但撐起專營店需要多個SKU，食材的新鮮程度就是一個門檻。餐廳不能選擇預制菜，各種生鮮食材的采購和處理就會成為經營管理的重頭。
一旦不能做到新鮮，啫啫煲的粵菜身份證就會失效、成了普通的砂鍋菜，但要保證風味口感的制作方式，必然要付出更高成本。
這就讓一些堅持正統(tǒng)的餐廳選擇提高價格，但對于很多不了解啫啫煲的內地食客來說，正宗啫啫煲為了保證生啫入味，一個煲仔里的菜量都偏少，特別是和北方的砂鍋燉菜相比來看時。這時如果價格打不下來，往往會被認為價格偏高。
此外，商場因為消防原因不可以用明火，也讓“急火快烹”的啫啫煲難以大舉進入商場，只能選擇街邊店模式擴張。
冒烤鴨：把冒菜做成鍋，爭搶火鍋消費群
說起地方美食突圍全國，去年的實力選手“冒烤鴨”不得不提。這個2023年的熱門品類王，當時誕生的品牌數(shù)之多、門店分布之廣，絲毫不亞于如今的奪奪粉和啫啫煲。
冒烤鴨一開始出現(xiàn)在成都的農貿市場里，多是檔口小店，但卻很受歡迎?？绝嗊@種傳統(tǒng)形式和川渝小吃的冒菜結合起來，產生了神奇的化學反應：鴨肉本身是一種便宜的食材，但烤鴨卻是高級吃法。
把烤制后的鴨子放入紅油鮮亮的冒菜里，這是聰明的餐飲人明升暗降的高明操作，它讓冒烤鴨變成比冒菜價值感更高、比烤鴨味道更豐富、成本卻沒有顯著提升的新款火鍋。
據筷玩思維了解，冒烤鴨的人均價格只要40到60元左右，比冒菜高很多，卻比火鍋便宜不少，然而在這個價格下餐廳還有不錯的利潤，還要歸因于供應鏈。
鴨肉本是低價的食材，現(xiàn)烤烤鴨則因為人工和技術等原因價格不菲，但如今，烤鴨坯已經形成成熟供應鏈并有了頭部企業(yè)，如華鴨集團、樂壽集團、華英農業(yè)等等，烤鴨的前身“調理鴨坯”成了一種基礎食材，可以和其它品類輕松搭配。
一些鴨肉供應商甚至瞄準當時最火的冒烤鴨、打造了冒烤鴨預制菜。
于是各種冒烤鴨品牌連鎖店就快速誕生。首先在成都，冒烤鴨專門店有很多，如鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨等，然后全國其它城市也不斷有新品牌冒頭，除了賣冒烤鴨，也賣各種肉類冒菜小火鍋。
不過，冒烤鴨作為一種“融合菜”，雖然熱門，但仍需要持續(xù)的品類教育，且網紅屬性也很容易被新的網紅所替代。
同時，因為太容易低成本復制，冒烤鴨專門店還會受到來自成熟餐飲品牌的圍攻。比如主打烤魚的半天妖改名“烤魚·冒烤鴨”，開始加入冒烤鴨的菜單；蛙來噠、大龍燚等火鍋品牌更是積極加入冒烤鴨單品。
餐飲大品牌一旦順勢進入市場，對于新品牌來說無疑是一種壓力，畢竟在供應鏈層面大品牌更具實力，價格上也更有空間，將冒烤鴨作為一道網紅單品引流，對于消費者更有吸引力。
最要命的還是冒烤鴨經營者本身，爆紅之后冒烤鴨市場的品牌開始魚龍混雜，很多都是餐飲管理公司或品牌營銷公司操刀的門店，目標奔著放加盟，模型本身并沒有時間慢慢打磨，長期發(fā)展就很堪憂了。
穿越品類生命周期不易，地方美食的品牌連鎖化發(fā)展道阻且長
上文提及的這幾個從地方火到全國的小眾餐飲，對于餐飲從業(yè)者來說，核心邏輯都是“舊瓶裝新酒”。舊瓶子是在某一地區(qū)頗有知名度的烹飪方法，新酒是大眾熟知的一種餐飲品類。
但換個思路，從消費者角度來看，也可以理解為“老酒盛新杯”，熟悉的烤鴨、炒菜、豆粉以新鮮的形式“冒”出來、“啫”出來、“酸湯”煮出來，別有一番新意，光是想象一下那種味道就會流口水。
嚴格意義上，這些小吃已經是各地名吃的創(chuàng)意結合，新穎的烹飪手法加上另類的食材，再加上變化無窮的搭配，豐儉由人，可以同時具備各種流行要素。
但是，并非所有當?shù)孛〕猿鋈蠖伎梢云放七B鎖化發(fā)展。無論是之前的冒烤鴨，還是眼下的奪奪粉、啫啫煲，這些地方走向全國的流行美食的生命周期一直沒有定論。
本身的確有著自己的特色和發(fā)展優(yōu)勢，不然不會突出重圍，但一紅了、有流量了，就會被很多快招公司盯上，開始拼手速把品類紅利吃光抹凈，只求快速回本、盈利，最終導致模式和供應鏈還沒跑通就已經做多做濫。
相比之下，踏踏實實打磨門店模型、烹飪技術、設備以及標準化的調味品、凍品等，慢工出細活，這是品牌立得住的根基，但往往失去了市場先機。
最終，賺快錢的倒下了，做品牌的也沒能發(fā)展壯大，就又成了一個有品類無品牌的例子。
最快結束這個周期的鮮活案例是甘肅的天水麻辣燙。
天水麻辣燙在今年3月成為新晉頂流，爆火的狀況類似于去年的淄博燒烤，在巨大的流量誘惑下成為炙手可熱的創(chuàng)業(yè)項目，隨即引發(fā)了一波創(chuàng)業(yè)潮，各地都涌現(xiàn)出大批天水麻辣燙門店，全國地區(qū)大眾點評上收錄的天水麻辣燙商戶數(shù)一度達到近千家。
從三月底開始，第一批天水麻辣燙店開始關門倒閉。歸其原因，也和之前的熱門品類類似：去當?shù)啬脗€配方取個經、換個招牌就跟風開店，其實產品、供應鏈都根本達不到標準。別說品牌化，連一家獨立門店都無法支撐。
天水麻辣燙的最大亮點在于“好吃且便宜”，這跟天水的物產有直接關系——麥積產花椒、甘谷產辣椒、清水產木耳、武山和秦安加工粉條、秦州產蘑菇、張家川出優(yōu)質牛羊肉、武山縣出各類新鮮蔬菜……
因此要想復制天水麻辣燙，供應鏈首先要打通。急著跟隨流量賺快錢的創(chuàng)業(yè)者就算學到手藝、拿到配方，也很難把食材原料無縫嫁接到外地，最后的產品又難吃又貴，一個月就關門不足為怪。
同樣，像啫啫煲這樣在當?shù)厥⑿卸嗄辍淼奖狈匠鞘幸裁媾R食材、口味的挑戰(zhàn)，即使有望成為大品類，但產品還沒有完全定型，味道的穩(wěn)定性不能保證，異地經營、多門店運營都面臨很大挑戰(zhàn)。
在筷玩思維看來，地方美食品牌化連鎖發(fā)展還要靠餐飲業(yè)的有識之士踏踏實實地打磨鉆研，賺快錢的思路只會破壞一個有生命力的品類，對于中華餐飲品類大庫的挖掘創(chuàng)新來說，顯然是非常可惜的一件事兒。