文|紅餐網 李金枝
編輯|景雪
“街邊不起眼的泡菜店開進商場了?！弊罱嫖髋莶说挠懻摱炔坏?。
根據部分自媒體的報道，在長沙的一些黃金商圈內出現了一批“湘西泡菜”店，生意都還不錯。這些門店的菜品少則30種，多則上百種，店內還會出售湘西特色炸貨和主食，人均在20元左右。
事實上，湘西泡菜并不是什么新事物。作為湘西傳統(tǒng)小吃，湘西泡菜憑借酸辣味型，以及低脂的素菜，一度被網友戲稱為更適合中國寶寶體質的“湖南沙拉”。
紅餐大數據顯示，目前除長沙外，在北京、上海、廣州、深圳等地也已出現了湘西泡菜門店，甚至跑出了一批連鎖規(guī)模的品牌，有品牌門店已超220家。
湘西泡菜為什么會引起大家關注？目前市面上有哪些主流玩法？
“湖南沙拉”，開進北上廣深
蘿卜、辣椒、海帶……各式各樣的蔬菜放進泡菜水中腌制，在時間的催化下變得色澤亮麗、爽脆可口。
在湘西，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。對當地人來說，湘西泡菜不只是佐餐小菜，還是下午茶的“小吃”。
當地有句俗語：“一天不吃酸，走路都打撈躥（走不穩(wěn)）”，湘西人對泡菜的獨特情懷，孕育出了湘西泡菜店生存發(fā)展的土壤。
在湖南各地的街頭小巷，總會有一兩家湘西泡菜店，設計主打一個“簡單粗暴”，店招通常是紅底或綠底，統(tǒng)一寫上“XX湘西泡菜”幾個大字，十分醒目。
早期，這些湘西泡菜店多以單店、夫妻小店為主。但隨著門店生意的起色，不可避免有一些單店會慢慢向品牌化、連鎖化方向靠攏。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家門店。
2018年前后，湘西泡菜曾迎來一波發(fā)展高潮。唐滿生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大蘿家泡菜便利店等品牌也都在這一時期相繼成立。
連鎖品牌的出現推動著湘西泡菜加速“出湘”。近兩年，全國各地的湘西泡菜店越開越多。
大眾點評顯示，目前北上廣深四大一線城市都有湘西泡菜店的身影。其中，廣州、深圳的湘西泡菜店相對更多，甚至有一些新起的品牌會選擇先從廣深兩地做起，比如深圳的蘿卜向南·湘西泡菜·臘味炒飯，目前已開出4家門店。
如今，個別湘西泡菜品牌也跑出了一定規(guī)模。比如湘西姑娘泡菜，紅餐大數據顯示，截至目前，湘西姑娘泡菜已經開出220+家門店，入駐了上海、廣州、深圳、長沙等多個城市。
△圖片來源：紅餐網攝
此外，還有大蘿家泡菜便利店，有100多家門店。張氏秘制泡菜的門店數則有近50家。
不過，整體來看，大部分湘西泡菜品牌的門店數還在10家以下。
自選稱重、人均20元左右，5平米就能開一家店
雖然各個湘西泡菜品牌的店面規(guī)模相差較大，但他們在打法方面，還是會有一些共性。
首先，選址方面，湘西泡菜搶占一線城市核心商圈的趨勢正愈加明顯。
以長沙為例，人流量比較高的萬家麗廣場和國金中心等黃金商圈都有湘西泡菜店，像萬家麗廣場內就有蘿大發(fā)泡菜小吃店、蘿雞思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等。深圳的皇庭廣場、龍華壹方天地等商場內，同樣也有打著湘西泡菜招牌的門店。
△圖片來源：大眾點評截圖
如今，湘西姑娘泡菜、大蘿家泡菜便利店均有將門店開進商場。長沙的蘿雞思味湘西泡菜、深圳的蘿卜向南等新銳品牌，門店的選址也多以商場為主。
其次，與涼拌菜、麻辣拌等品類類似，湘西泡菜也多是自選模式。大冰柜里陳列的各種泡菜一字排開，顧客自行挑選后稱重，按斤售賣。如果想要當主食吃，還可以在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等。而它的做法也很簡單，就是將顧客選好的各類泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等涼拌而成，酸辣開胃。
泡菜的食材種類十分豐富，少則30多種，多則上百種。其中，各式各樣的泡蘿卜自然是少不了的，包括但不限于櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等。還有藠頭、蕨菜、黃瓜、海帶、貢菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品?？傊?，麻辣燙、涼拌菜里常見的素菜這里都有。
比如廣州的一家湘西姑娘泡菜店內，就有近60種泡菜，其中有5種不同的蘿卜，招牌酸甜蘿卜、櫻桃脆蘿卜、湘西酸辣蘿卜……
△圖片來源：紅餐網攝
為了豐富產品品類，這些湘西泡菜店普遍會提供“泡菜+炸貨+小食”的產品組合。特色炸貨包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸蓮藕等；小食則主要是臭豆腐、魔芋干、香辣魚尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等。
定價方面，目前這批開在商場的湘西泡菜店的人均消費大都在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、蘿雞思味等品牌門店的泡菜售價為25元一斤。大蘿家便利店則是29元一斤。不過，這些門店大都會推出團購活動，以“主食+泡菜”的套餐進行售賣，售價僅在20元左右。
值得一提的是，伴隨湘西泡菜熱度的提升，不少湘西泡菜品牌還將業(yè)務延伸到了線上。紅餐網注意到，目前已有不少商家在線上平臺售賣起了湘西泡菜，出售酸蘿卜等常規(guī)產品。
總的來看，鮮明特色和獨特口味是湘西泡菜能吸引消費者的關鍵。截至目前，小紅書上湘西泡菜相關筆記已有超1萬篇，抖音相關話題播放量也達到8000多萬。
不過，于餐飲業(yè)內人而言，會關注到湘西泡菜，很大一部分原因還在于湘西泡菜門店的輕量化。
紅餐網注意到，盡管SKU比較多，但這些湘西泡菜店的店鋪面積普遍都不大，基本都是15-30平方米左右的檔口店，僅需配備2-5個店員。
△圖片來源：大蘿家泡菜便利店
品牌官方對外公開顯示，湘西姑娘泡菜門店面積大多在15-30平米之間，最小的門店僅有5平米。大蘿家泡菜便利店的面積則在10-60平米之間。
另外，這些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外賣外帶為主。部分可堂食的門店，提供的座位也很少，可堂食用餐人數一般不超過10人。
門店小、不提供堂食，門店的經營成本低。在不少業(yè)內人士看來，這是湘西泡菜品牌能夠加快開店，甚至闖入一線城市的重要原因。
湘西泡菜，能否成為下一個席卷全國的品類？
那么，湘西泡菜會像麻辣燙一般席卷全國？開出千店甚至萬店品牌嗎？
紅餐網注意到，目前湘西泡菜已經成功引起了不少創(chuàng)業(yè)者的關注。各大社交平臺上，#湘西泡菜加盟 #湘西泡菜教學 #湘西泡菜擺攤等話題關注度和討論度都頗高。
小紅書、抖音等平臺上，“3天學習開一家湘西泡菜店” “花3萬在市中心開一家泡菜店” “20+女生辭職開泡菜店”……創(chuàng)業(yè)故事越來越多。
△圖片來源：小紅書截圖
比如，網友“小莫”分享，自己花5000元學了一周，就在益陽開了一家湘西泡菜店。
去年底在張家界開了一家湘西泡菜店的小羅告訴紅餐網，湘西泡菜的制作非常簡單，泡菜水也什么技術含量，無非就是水、醋、海鹽、白糖、泡椒、辣椒等混合調制而成。
制作和出餐方式都很簡單，沒什么技術門檻，讓越來越多創(chuàng)業(yè)者加速闖入湘西泡菜這個賽道。
但也要注意，目前湘西泡菜市場還存在一些待解決的問題。
比如消費端的一些質疑。紅餐網觀察到，湘西姑娘泡菜、大蘿家便利店等規(guī)模領先的品牌，都強調自己的泡菜低脂、低卡。很多湘西泡菜店也大肆宣傳，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更適合中國人的減脂餐。
但不少網友反饋，千萬不要靠湘西泡菜減脂：
“酸辣的泡菜以為沒多少熱量，實際一樣漲重！”
“這個是真的長稱，我吃漢堡比薩第2天還會掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都會更重。”
“這根本瘦不了，我買了十塊錢，就吃了三分之一，也沒配米飯，第二天胖了一斤。”
95后健身達人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身熱量不高，高的是調味料。泡菜泡的時候加了糖、鹽，拌的時候加入了辣椒油、香油等，一般比較重口，鈉含量高?！翱梢猿?，就是比較高鹽，而且沒有蛋白質，不能經常吃?！?/p>
△圖片來源：紅餐網攝
另外，還有不少消費者反饋，湘西泡菜的性價比并不高。“沒人覺得湘西泡菜的價格很不合理嗎？19.8元一斤，先拌好再稱重，花了30多還沒吃飽?！薄?0多一份純素菜，如果不配上一份涼皮、涼面等主食，難吃飽。”……
消費者可以被產品的特色而吸引，進而產生消費，但若產品被打上不健康的標簽，且產品又不具備較強競爭力，必然會影響到復購率。
另一個爭議較多的話題是：單一的泡菜店到底有沒有持續(xù)競爭力。
泡菜非剛需消費，和炸雞、炸串等其它小吃相比，其消費場景更窄，畢竟將泡菜當下午茶，逛街時會買一份邊走邊吃的顧客并不多。即便加上炸貨和小食，這一整套組合產品，對大部分消費者而言，還是會僅作為佐餐消費。
△圖片來源：紅餐網攝
消費場景單一，必然會影響到門店的經營。目前，有些門店和品牌也已經意識到這一問題，不斷豐富門店的產品，加入多樣的主食或其他小吃，試圖拓寬消費時段和場景。
像湘西里泡菜推出了臘肉炒飯。蘿卜向南加入了湘西特色臘味炒飯系列產品，門店還改成快餐店形式，而非小吃店。還有些店已經將泡菜和湖南粉面進行了結合，把湘西泡菜更多用來做引流。
更重要的是，湘西泡菜往全國發(fā)展還面臨一個消費者認知不足的問題。畢竟提到泡菜，很多消費者第一時間想到的仍是四川泡菜和韓國泡菜。
可以預見，當湘西泡菜走出湖南后，真正的挑戰(zhàn)或許才剛剛開始。