文|小食代 吳容
“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展以及新冠疫情的影響，使得預(yù)制菜在最近幾年迎來(lái)爆發(fā)，也讓珍味小梅園等主打C端的預(yù)制菜品牌進(jìn)入消費(fèi)者的視線，并受到資本市場(chǎng)青睞。
不過(guò)，隨著疫情的放開(kāi)，預(yù)制菜高速發(fā)展的勢(shì)頭未能得以延續(xù)。隨著餐飲及線下門(mén)店的復(fù)蘇，C端預(yù)制菜市場(chǎng)不可避免地遭遇分流。
珍味小梅園創(chuàng)始人、CEO浦文明并非沒(méi)有感受這種“降溫”?！拔覀兘衲甑匿N(xiāo)售額沒(méi)有再如之前三年（2021年至2023年）一樣保持高速增長(zhǎng)，進(jìn)入一個(gè)比較平緩的階段。”浦文明說(shuō)。
面對(duì)這一現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，珍味小梅園在嘗試改變打法，比如將更多注意力投向B端，并在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面做出相應(yīng)調(diào)整。同時(shí)，對(duì)于受到影響的線下門(mén)店，珍味小梅園也在策略上做出更新。
近日，在Foodaily FBIC2024全球食品飲料創(chuàng)新大會(huì)（Foodaily創(chuàng)博會(huì)同期）上與小食代進(jìn)行單獨(dú)交流時(shí)，浦文明還對(duì)此前“315曝光梅菜扣肉”等關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議，給出了自己的看法。
我們一起來(lái)看看。
發(fā)力B端
成立于2019年的珍味小梅園，由原本就職于阿里集團(tuán)旗下餓了么團(tuán)隊(duì)的浦文明與朋友共同創(chuàng)立。不同于大部分面向B端客戶(hù)的預(yù)制菜企業(yè)，珍味小梅園自創(chuàng)立起，面向的是C端市場(chǎng)。
珍味小梅園正是在疫情期間成長(zhǎng)起來(lái)的。“疫情對(duì)餐飲業(yè)有沖擊，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，C端預(yù)制菜會(huì)有一些紅利，我們也在這兩三年里迅速地抓住了這一波紅利?！逼治拿髡f(shuō)，和2020年相比，珍味小梅園2022年的銷(xiāo)售額實(shí)現(xiàn)了三倍的攀升。
不過(guò)，去年隨著餐飲及線下門(mén)店的復(fù)蘇，C端預(yù)制菜市場(chǎng)受到一定影響。為了抓住餐飲業(yè)復(fù)蘇的機(jī)會(huì)，也出于尋求長(zhǎng)線發(fā)展機(jī)會(huì)，珍味小梅園很快調(diào)整了經(jīng)營(yíng)思路。
“2023年我們開(kāi)始慢慢去和大B合作，從一個(gè)（產(chǎn)）品、兩個(gè)（產(chǎn)）品開(kāi)始慢慢切入，to B這條路我們是逐步推進(jìn)的。”浦文明口中的“大B”主要指的是叮咚買(mǎi)菜等生鮮電商，珍味小梅園幫助它們做預(yù)制菜的貼牌代工。
此外，珍味小梅園也為不少知名餐飲品牌提供預(yù)制菜，比如，今年在某餐飲品牌上海地區(qū)的門(mén)店能吃到的排骨年糕就來(lái)自珍味小梅園?！斑@個(gè)預(yù)制菜排骨年糕是半成品，餐飲門(mén)店只需要炸一下，淋上醬汁就可以送上餐桌?！逼治拿髡f(shuō)。
雖然浦文明表示珍味小梅園仍然以C端為主，也未透露在B端、C端業(yè)務(wù)的具體占比。但他對(duì)小食代表示，“預(yù)制菜本來(lái)就站在B端、C端的兩邊，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，兩端都很重要?！?/p>
隨著經(jīng)營(yíng)策略的調(diào)整，珍味小梅園的菜品開(kāi)發(fā)思路也在改變。
“現(xiàn)在給B端做研發(fā)的時(shí)候，我們會(huì)吸取別人的經(jīng)驗(yàn)，包括叮咚、盒馬等都會(huì)有自己的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路，我們會(huì)結(jié)合自己的產(chǎn)品思路和對(duì)方進(jìn)行探討?！逼治拿髡f(shuō)。
但服務(wù)B端客戶(hù)并不容易，在浦文明看來(lái)，最大的難點(diǎn)在于“他們的個(gè)性化要求太高了”。
浦文明表示，“供給C端產(chǎn)品需要符合普羅大眾的口味，但B端客戶(hù)要的是獨(dú)特的口味，是只符合他們餐廳調(diào)性的口味，所以我們要給他們?nèi)プ龆ㄖ苹a(chǎn)品，需要不停地和對(duì)方磨合，達(dá)到他們的要求后才能供貨?！?/p>
在應(yīng)對(duì)B端客戶(hù)的要求的同時(shí)，珍味小梅園也仍然遵守著此前菜品開(kāi)發(fā)的一些基本邏輯。
“我們以前定的基調(diào)是‘方便快捷好吃不貴’，這8個(gè)字到現(xiàn)在還是我們做產(chǎn)品的核心理念。當(dāng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出來(lái)符合這一理念，而且毛利率達(dá)到我們要求，這個(gè)產(chǎn)品就可以上線?！逼治拿鞅硎?。
而新品如果只達(dá)到“方便快捷”但是價(jià)格太高，意味著這個(gè)產(chǎn)品只能先呆在產(chǎn)品庫(kù)里。“因?yàn)楝F(xiàn)在屬于比較內(nèi)卷階段，大家都在拼價(jià)格?！逼治拿髡f(shuō)。
這樣“謹(jǐn)慎”上新的目的還在于，“可以聚焦大單品，沒(méi)有必要開(kāi)發(fā)太多SKU，同時(shí)也可以兼顧效率問(wèn)題?！逼治拿髡f(shuō)。
珍味小梅園之所以能在B端迅速打開(kāi)局面，離不開(kāi)在自建產(chǎn)能上所做的努力。
根據(jù)浦文明的介紹，珍味小梅園投資達(dá)1000多萬(wàn)元的自建工廠在去年投產(chǎn)，該工廠面積超過(guò)5000平方米，涵蓋即烹和加熱即食等產(chǎn)品線，年產(chǎn)值近兩億元。
浦文明認(rèn)為，擁有自建產(chǎn)能，一方面可以穩(wěn)定供貨，另一方面也能降低成本，以應(yīng)對(duì)價(jià)格戰(zhàn)。“如果我們今天沒(méi)有自己工廠，你要去卷壓力真的挺大。而有自己的工廠，至少?gòu)膬r(jià)格上還能拼一拼，我們也能迅速跟進(jìn)那些白牌的價(jià)格體系?！逼治拿髡f(shuō)。
調(diào)整加盟策略
除了發(fā)力B端，去年這家公司的另一重要變化在于，對(duì)線下門(mén)店做出了調(diào)整。
浦文明2023年接受《時(shí)代周報(bào)》采訪時(shí)曾表示，珍味小梅園在盒馬、家樂(lè)福、大潤(rùn)發(fā)等和線上渠道如天貓、京東、拼多多等鋪貨之外，在線下他們也開(kāi)有專(zhuān)營(yíng)店，借助加盟，珍味小梅園在上海已經(jīng)有將近80家門(mén)店。
“現(xiàn)在我們的專(zhuān)營(yíng)店還在摸索，也關(guān)了一些店，在上海還有大概四五十家店，暫時(shí)不再擴(kuò)張新的加盟門(mén)店了。”浦文明對(duì)小食代說(shuō)。
這樣的調(diào)整同樣來(lái)自于疫情之后對(duì)C端預(yù)制菜的沖擊。
浦文明表示，“2023年疫情放開(kāi)以后，很多消費(fèi)者去線下餐飲店了，導(dǎo)致我們的單店數(shù)據(jù)沒(méi)有像2022年那么好；現(xiàn)有的十幾個(gè)加盟商還能掙到錢(qián)，但是他們掙錢(qián)的能力比2022年要差很多?！?/p>
出于這些考慮，珍味小梅園眼下正在對(duì)門(mén)店抓緊“練內(nèi)功”，包括通過(guò)打磨門(mén)店店型，以提升單店利潤(rùn)。
“未來(lái)我們可能還會(huì)有2代店、3代店，等到店型打磨好了，我們?cè)偃シ砰_(kāi)加盟，預(yù)計(jì)會(huì)在2025年，否則我們擔(dān)心影響品牌現(xiàn)有的口碑?！逼治拿髡f(shuō)。
此外，珍味小梅園也在尋找在上海以外的開(kāi)店機(jī)會(huì)。
“我們門(mén)店的單店?duì)I業(yè)額并不比紫燕百味雞、絕味食品的差，但是都開(kāi)在上海，租售比太高了?！逼治拿髡f(shuō)，珍味小梅園門(mén)店基本位于上海的核心地段及社區(qū)，需要承擔(dān)高額的房租成本。
為此，珍味小梅園考慮今年下半年在上海周邊開(kāi)設(shè)一至兩個(gè)測(cè)試店?！耙痪€城市太卷了，大家都在往下走，我們也想看看下沉的可能性?！逼治拿髡f(shuō)。
行業(yè)洗牌加速
雖然疫情期間預(yù)制菜在C端消費(fèi)者心中刷足存在感，但消費(fèi)者仍存有顧慮。艾瑞咨詢(xún)發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，食品安全和口味是消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜最需要改進(jìn)的部分。
去年以來(lái)，包括“315曝光梅菜扣肉”等爭(zhēng)議，正是消費(fèi)者們對(duì)預(yù)制菜的不信任和顧慮的集中爆發(fā)。
面對(duì)輿情，預(yù)制菜在今年迎來(lái)了官方定義。
今年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《通知》”），首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷(xiāo)售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。
但該《通知》并非預(yù)制菜行業(yè)的最終指導(dǎo)和規(guī)范，它強(qiáng)調(diào)，還要研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，未來(lái)隨著預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最終出臺(tái)，無(wú)疑將規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。
趕在預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)之前，珍味小梅園早早做了一些準(zhǔn)備。
比如，《通知》中比較吸引大家關(guān)注的一點(diǎn)是，明確了預(yù)制菜不能添加防腐劑。按照市場(chǎng)監(jiān)管總局的解釋?zhuān)A(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。
浦文明表示，“實(shí)際上，我們的冷凍產(chǎn)品早就不添加防腐劑了，而是借助冷藏、冷鏈等方式進(jìn)行保鮮。”
其次，珍味小梅園也在減少添加劑的使用。
“我們?cè)诋a(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)上做出創(chuàng)新，以減少添加劑使用。例如，我們和某高校畢業(yè)學(xué)生創(chuàng)立的預(yù)制菜研發(fā)機(jī)構(gòu)合作，開(kāi)發(fā)既能保持風(fēng)味又不會(huì)有讓大家覺(jué)得配料表不干凈的預(yù)制菜產(chǎn)品?！逼治拿髡f(shuō)。在他看來(lái)，需要添加大量添加劑還原食品口味的預(yù)制菜會(huì)慢慢離場(chǎng)。
“隨著（政府）加大監(jiān)管，企業(yè)自身不停糾正問(wèn)題，同時(shí)規(guī)范各項(xiàng)流程。這對(duì)愿意做好品質(zhì)、做好品牌的企業(yè)是有利的，劣幣慢慢地會(huì)被淘汰?！逼治拿鲗?duì)小食代表示，預(yù)制菜行業(yè)處在加速整合的階段。
只是，在消費(fèi)者對(duì)于食品工業(yè)化的接受度上，浦文明認(rèn)為，仍然需要長(zhǎng)期的市場(chǎng)教育過(guò)程。
“大家更多是在情感層面接受不了，因?yàn)橐粋€(gè)新鮮事物從出現(xiàn)到最后大家接受，總會(huì)經(jīng)歷從baby到最后成人是一個(gè)過(guò)程?！逼治拿鞅硎荆瑢?duì)于預(yù)制菜面臨的現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)都把它當(dāng)做要經(jīng)歷成人禮來(lái)看待，大家都期待著“成人”那天的到來(lái)。