文｜小食代 吳容

2023年，食品飲料行業(yè)人力情況如何？

近日，我們對(duì)39家食品飲料上市公司財(cái)報(bào)里員工總數(shù)及薪酬成本的梳理，當(dāng)中覆蓋百勝中國、海底撈、農(nóng)夫山泉、康師傅控股、伊利股份、蒙牛乳業(yè)、華潤啤酒、海天味業(yè)等在各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域內(nèi)占據(jù)頭部地位或擁有較高關(guān)注度的公司。

經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在雇員人數(shù)上，食品飲料行業(yè)出現(xiàn)兩重天：有17家公司員工增加了，但也有過半數(shù)人員減少了。除此之外，數(shù)據(jù)似乎還藏著打工人加薪的“小秘密”。例如，從人均薪酬的角度，有一家頭部飲料公司去年增加幅度超過55%。

下面，我們就一起看看統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

兩重天

先一起看看員工人數(shù)及其變化。由于選取的公司較多，小食代將它們按照細(xì)分行業(yè)劃分并討論，希望能從中提煉出一些突出的變化。

先看看餐飲業(yè)。2023年，百勝中國以43萬名員工排在首位，同時(shí)它也是本次統(tǒng)計(jì)的所有公司里員工人數(shù)最多的。海底撈則以約15萬名員工緊隨其后。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲向來吸納大量的勞動(dòng)力，頭部企業(yè)更是如此。

統(tǒng)計(jì)顯示，納入統(tǒng)計(jì)的餐飲公司去年增員情況可觀。其中，服務(wù)員跳起了“科目三”的海底撈，其增幅達(dá)到42.90%；九毛九以21.69%的漲幅排在海底撈之后；另外，味千（中國）、百勝中國和呷哺呷哺在員工人數(shù)上也有不同程度的增長。

餐飲業(yè)在去年疫情后逐漸復(fù)蘇，這是行業(yè)積極增員的重要背景。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年全年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%

在通常情況下，當(dāng)門店版圖擴(kuò)張，雇員人數(shù)也隨之增加。去年增加了24000名員工的百勝中國，就是一個(gè)很好的例子。2023年，百勝中國門店總數(shù)凈新增1697家，門店總數(shù)達(dá)14644家，覆蓋超過2000個(gè)城鎮(zhèn)。

海底撈則有點(diǎn)不同。它去年新增門店不算多，僅新開了9家，并重啟26家前期關(guān)停的門店。為此，小食代注意到，海底撈高層在今年早些時(shí)候?qū)Ψ治鰩煴硎荆?023年3月底到4月開始，海底撈“陸續(xù)補(bǔ)充了一些人員”，配合“靈活的計(jì)件工資制”，即生意越好的餐廳用工的編制就會(huì)越多，又會(huì)對(duì)未來生意進(jìn)行預(yù)估以便合理地做好排班。

不過，也有例外。例如擁有1600家直營店的奈雪的茶，去年它的雇員人數(shù)減少了超過350人。

這反映出不同企業(yè)的工作重點(diǎn)差異。對(duì)奈雪而言，它正在持續(xù)追求門店盈利能力改善。在早前的業(yè)績會(huì)上奈雪高層表示，為此重點(diǎn)關(guān)注人力、租金和外賣費(fèi)用，門店人力成本將努力控制在20%以內(nèi)的目標(biāo)。

相比之下，納入本次統(tǒng)計(jì)的乳業(yè)公司雇員人數(shù)大多都在減少，比如三元股份、澳優(yōu)、伊利股份、光明乳業(yè)、蒙牛乳業(yè)、新乳業(yè)。其中，伊利、三元股份、蒙牛、澳優(yōu)分別減少了超過2890人、2200人、1200人。

乳業(yè)分析師宋亮對(duì)小食代分析表示，“乳業(yè)處在收縮期，即便沒有疫情也到了瓶頸期，乳業(yè)各個(gè)品類都在放緩。在放緩的情況下，意味著不需要那么多的人去開拓新市場了。像一些乳業(yè)巨頭基本上是全國全區(qū)布局，線上線下均有布局，而品牌已經(jīng)趨于成熟，意味著不需要那么多人去維護(hù)，也就是減少雇員人數(shù)。”

我們也注意到，盡管去年飲料消費(fèi)場景進(jìn)一步修復(fù)，不過飲料行業(yè)不同公司的員工人數(shù)表現(xiàn)分化。

去年，農(nóng)夫山泉的總收入為426.67億元或同比增加28.4%，但是有趣的是農(nóng)夫山泉員工人數(shù)與2022年保持持平，這意味著這家本土飲料龍頭的“人效”更高了；東鵬飲料員工數(shù)增長11.53%至9460人，它在2023年財(cái)報(bào)中雖未完整解釋增員原因，但在解釋銷售費(fèi)用大幅增長時(shí)，它提到“公司為推進(jìn)全國化戰(zhàn)略實(shí)施，進(jìn)一步擴(kuò)大銷售規(guī)模，銷售人員人數(shù)增加”；康師傅（注：康師傅業(yè)務(wù)包括了飲料、方便面等，統(tǒng)一企業(yè)中國也是如此）、承德露露也在增加人員，前者增加超過2500人；維他奶國際、中國食品、香飄飄和統(tǒng)一企業(yè)中國的雇員人數(shù)有不同程度的減少。

和非酒精飲料相比，啤酒行業(yè)又是另一番光景。去年，這個(gè)行業(yè)員工減少比較普遍。畢竟從2013年至今，中國啤酒產(chǎn)量已連續(xù)多年下滑，2023年產(chǎn)量仍比2013年低28.6%。青島啤酒、燕京啤酒去年分別減少了超過1000人和2000人，不過華潤啤酒、百威亞太、重慶啤酒去年員工數(shù)都在增長，華潤啤酒增長超過3200人。

最后，我們看看休閑零食公司。去年開始，零食行業(yè)出現(xiàn)重大調(diào)整，量販零食渠道成為了炙手可熱的新賽道，消費(fèi)者的消費(fèi)偏好也逐漸向“質(zhì)價(jià)比”轉(zhuǎn)變。在這個(gè)趨勢(shì)下，去年公司業(yè)績分化明顯，例如良品鋪?zhàn)佑瓉砩鲜泻笫状螤I收凈利潤雙下降，鹽津鋪?zhàn)訝I收凈利潤則連續(xù)兩年保持較快增長。

不少公司經(jīng)歷了員工人數(shù)減少的情況，其中，來伊份、三只松鼠較為突出，同比2022年減少了19.79%和16.06%，來伊份減少人數(shù)接近1300人，三只松鼠減少了超過400人。增員公司則有鹽津鋪?zhàn)雍徒^味食品。

人均薪酬

員工人數(shù)和薪酬之間也并非孤立存在，它們?cè)谝欢ǔ潭壬蠜Q定了公司的人力資源戰(zhàn)略。為此，我們?cè)僖黄鹂纯催@些公司去年人均薪酬的變化。

需要指出的是，此次統(tǒng)計(jì)的包括人均薪酬在內(nèi)的數(shù)據(jù)來自上市公司財(cái)報(bào)等資料，其中，A股上市公司員工人均薪酬計(jì)算方法參考采用的是，人均薪酬=（期末應(yīng)付職工薪酬-期初應(yīng)付職工薪酬+支付給職工以及為職工支付的現(xiàn)金）/（（期末員工人數(shù)+期初員工人數(shù)）/2）。

值得注意的是，在財(cái)報(bào)中，“支付職工及為職工支付的現(xiàn)金”這一數(shù)據(jù)，通常包含公司當(dāng)年為員工支付的工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼以及公司承擔(dān)的社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金等，大致可視為公司當(dāng)年的員工薪酬支出總額，但并不等于員工到手收入，也不包含員工的非現(xiàn)金報(bào)酬等。

也就是說，用這一方法計(jì)算的人均薪酬存在一定的局限性?！斑@個(gè)數(shù)據(jù)會(huì)比較籠統(tǒng)，同時(shí)，由于公司內(nèi)部不同崗位之間員工職責(zé)不同，風(fēng)險(xiǎn)程度不同，薪酬結(jié)構(gòu)和績效考核完成情況也都會(huì)有不同，所以人均薪酬與員工對(duì)實(shí)際薪酬的觀感存在差異?！币晃辉谶B鎖餐飲擔(dān)任HR的人士對(duì)小食代說。

因此，這個(gè)方法也可能讓打工人感到自己“被平均”。

在我們統(tǒng)計(jì)的36家公司（部分公司并未披露薪酬相應(yīng)數(shù)據(jù)，因此無法計(jì)算）里，2023年人均薪酬增加的公司占大多數(shù)，達(dá)到29家，占整體比例約80.5%。

其中，澳優(yōu)達(dá)到37.6萬元，光明乳業(yè)緊隨其后；在20萬至25萬元之間的，包括農(nóng)夫山泉、重慶啤酒、伊利股份、華潤啤酒和維他奶國際；在10萬至20萬元之間的公司占據(jù)較大比重；此外，也有4家公司不足10萬元。

以漲幅來看，農(nóng)夫山泉拔得頭籌，達(dá)到55.1%，去年這家公司的凈利潤同比增加42.2%至120.79億元。

不過，對(duì)餐飲、休閑零食、啤酒及調(diào)味品公司來說，可以說是“幾家歡喜幾家愁”。比如，在餐飲公司里，海底撈和味千（中國）人均薪酬均同比下滑，其中海底撈下滑明顯。

休閑零食公司里，洽洽食品跌幅達(dá)到10.6%，而衛(wèi)龍、來伊份則實(shí)現(xiàn)了增加。

啤酒公司里，燕京啤酒漲幅為11.1%，而華潤啤酒跌幅為10%。調(diào)味品公司里，除了蓮花健康之外，海天味業(yè)、加加食品有不同程度減少。

不止“廣進(jìn)”

正如前文所總結(jié)的，2023年，雇員減少的公司超過了半數(shù)，同時(shí)，人均薪酬這個(gè)指標(biāo)上漲的也占多數(shù)，達(dá)到29家。

對(duì)于這一看似矛盾的行為，一位在快消行業(yè)擔(dān)任HR的人士對(duì)小食代分析認(rèn)為，“其實(shí)這也是公司優(yōu)化人力成本結(jié)構(gòu)的做法之一，減少非核心崗位的同時(shí)，提高核心員工的待遇以激勵(lì)效率，從而達(dá)到降本增效的目的。”

“降本增效年年都是主旋律?！鄙鲜鲈谶B鎖餐飲擔(dān)任HR的人士對(duì)小食代說。在這位HR看來，疫情以來，食品飲料及餐飲行業(yè)面臨的經(jīng)濟(jì)壓力，以及市場競爭加劇、原材料成本上升等外部因素，促使公司們不得不采取降本增效的措施以保持競爭力和找尋盈利空間。

但是，企業(yè)不能把“廣進(jìn)計(jì)劃”作為降本增效的唯一方式。

“從用人的方面來看，員工成本是企業(yè)開銷中不小的部分。公司中往往會(huì)有這樣的情況，即某個(gè)業(yè)務(wù)部門在領(lǐng)到降本增效的任務(wù)后，見效快、效果顯著的方式之一就是通過人員優(yōu)化。”一位包括食品飲料等行業(yè)從事過人力資源事務(wù)的人士對(duì)小食代表示。

但她也表示，一味減少員工會(huì)面臨一些負(fù)面影響，如員工士氣下降、品牌聲譽(yù)受損等。因此，公司也要考慮其它控制人力成本的辦法，來降本增效。

上述在連鎖餐飲的HR列舉了一些方法，“比如，企業(yè)組織結(jié)構(gòu)改革或調(diào)整，包括在關(guān)鍵部門或前線業(yè)務(wù)部門人員的訓(xùn)練投入；采取多樣用工形式，包括在客流高峰時(shí)期使用兼職人員，以節(jié)約全職須交社保等費(fèi)用；推行薪酬架構(gòu)調(diào)整和績效獎(jiǎng)勵(lì)體系的改革?！?/p>

不過對(duì)此，員工們的想法也會(huì)變得很復(fù)雜。上述在食品飲料等行業(yè)從事過人力資源的人士表示，“有員工可能會(huì)積極尋求改進(jìn)工作方法，以此提高工作效率和表現(xiàn)的機(jī)會(huì)；伴隨著組織結(jié)構(gòu)調(diào)整、流程變更或技術(shù)更新，員工會(huì)對(duì)這些變化感到不安；考慮到工作的穩(wěn)定性，員工還可能會(huì)考慮尋找新的職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)?！?/p>

在優(yōu)化人力成本之外，公司其實(shí)可以采取其他的降本增效措施。

某知名酒企一位內(nèi)部人士告訴小食代，其所在的公司會(huì)在營銷支出上“省錢”。

“比如，在市場營銷費(fèi)用上的投入，原來營銷費(fèi)用是大區(qū)統(tǒng)籌并根據(jù)下屬各個(gè)區(qū)進(jìn)行發(fā)放，但發(fā)放方式較為粗放，大區(qū)經(jīng)理權(quán)力大，存在和誰關(guān)系好就多給誰的情況，但是現(xiàn)在變得精細(xì)化，會(huì)根據(jù)各個(gè)區(qū)上報(bào)的方案以及績效反饋來投入或者判斷投入多少，也就是要把營銷費(fèi)用投入到更能產(chǎn)生價(jià)值和回報(bào)的地方?！?/p>

一位接近某知名飲料公司的人士也對(duì)小食代表示，“公司節(jié)省開支的體現(xiàn)在這些方面，包括員工使用的文具要登記才能領(lǐng)，甚至連紙抽都不給領(lǐng)了，合作的快遞公司也換成相對(duì)便宜的公司，公司搬到了更便宜的寫字樓。這都是降本增效的措施?！?/p>

*上述圖表數(shù)據(jù)來源: Wind