文|筷玩思維 李春婷
在中餐產(chǎn)業(yè)中，火鍋占據(jù)著最高的市場份額且呈現(xiàn)持續(xù)的爆發(fā)式增長。據(jù)艾媒咨詢《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，2023年，火鍋行業(yè)市場規(guī)模達5966億元，預(yù)計2025年市場規(guī)模達6689億元。
在火鍋消費這個事兒上，桌椅板凳裝修此類基建且不談，在價格允許的區(qū)間內(nèi)，食材、鍋底、蘸料成了消費者吃火鍋最為關(guān)注的三要素(小菜、甜點等包括在食材范疇，雖然蘸料和鍋底也可以說是食材，但本處需要將之做分類)，嚴格來說，這只是顧客的三要素，而在商家處，這三要素可以簡化為兩要素：食材和口味，而蘸料和鍋底則屬于口味一類。
筷玩思維今天這篇文章主要聚焦于口味這一層面。
如何評估口味的經(jīng)濟價值和必要性？餐飲業(yè)是食材的經(jīng)濟還是口味的經(jīng)濟？雖然這看起來就好像是問吃火鍋到底是在吃食材還是在吃調(diào)料，但這個問題還是有深層價值的，因為這是一個復(fù)雜的相關(guān)問題——對于火鍋消費，沒有食材顯然是不行的(餐飲的角度)，但沒有了口味，則萬萬不行(口味的角度)，所以火鍋表面上是食材的生意，但它本質(zhì)上其實是口味的生意。
加上如果只是為了吃食材，那么我們今天的廚房和廚藝就不需要有那么多的花樣，很明顯，今天的餐飲業(yè)表面上是食材的生意，但它本質(zhì)上就是口味的生意。
我們再回到幾十萬年前，在當代人類的祖先，“線粒體夏娃”(當今人類DNA上的第一個女人)出現(xiàn)之前，猿人們就懂得烤肉要加鹽才更好吃，再到中世紀末期，罪惡滿滿的某海運公司不惜漂洋過海地去運載香料，那時候肉豆蔻、糖等調(diào)味料的價格甚至比“人”還要貴。
在自由與平等的今日，人間煙火氣也為時代的繁華注入靈魂，各類燒烤廚師灑下蘸料為肉串迎來新生的洗禮、炒菜店小吃店桌上離不開的味碟、火鍋店的辣妹“啪”得一聲開啟油碟，種種跡象可見，餐飲業(yè)就是口味的行業(yè)。
為什么口味比食材更重要？餐飲經(jīng)濟不再是食材的經(jīng)濟，而是口味的經(jīng)濟
從起源來看，食材和口味本質(zhì)上是同一個東西：沒有食材，自然也不會有口味。
在人類之外，動物是沒有口味這一個概念的，在動物眼里，可以吃的就是食材，牛吃草不會想著要不要在草上撒點胡椒粉，獵豹吃鹿也不會想著加點辣椒面，雖然山羊會通過舔石頭獲取鹽分，但大概不會有一只羊是一邊舔著石頭的鹽分來就著青草吃。
是的，只有人類才有將食物加工成口味的能力，一個很深刻且根本的問題就出來了：不是需求決定了能力，而是能力決定了需求(本處的能力還包括了智力)。
人類將食材分為基礎(chǔ)食材和加工食材，繼而衍生出了口味。
PS：基礎(chǔ)食材和加工食材我們以臘肉為例，豬肉是基礎(chǔ)食材，動物也能獲得，如老虎吃豬肉，但將豬肉通過松枝煙熏做成臘肉這一加工食材的能力只有人類才有。不是動物沒有吃臘肉的需求，而是它們沒有能力，更沒有足以做出臘肉的智力。
為什么口味比食材更重要？答案不言而喻，食材只需要購買，但形成口味是需要智力和能力的，所以顧客說的“這家店好吃”，這指的是顧客對于品牌在餐飲方面智力和能力的充分認可，口味不過是一個口語表達而已。
本篇文章談的口味不是簡單的醬醋鹽，而是復(fù)合的口味——餐飲底料和蘸料。
在底料和蘸料的范疇，借用火鍋這一主線，我們可以把整個餐飲業(yè)的味道鏈接起來，比如火鍋底料、火鍋蘸料不止用于火鍋品類，還可以用于串串、麻辣燙、干鍋等中餐品類(如毛血旺、夫妻肺片等)。
此外，食材退居二線，這不僅是因為食材沒有壁壘，更是今天農(nóng)業(yè)技術(shù)的加速導(dǎo)致食材欠缺了原本的風味，菜沒菜味、肉沒肉味，所以額外加入的口味技術(shù)自然越是重要了。我們可以看到，近些年的火鍋店、中餐菜品除了中辣、重辣，還有變態(tài)辣的新需求(新能力)。在口味的因素之外，不可否認正是食材越來越寡淡，所以才需要重口味的刺激。
如果說餐飲業(yè)不是食材的生意，而是口味的生意，關(guān)于這一點，餐飲人是基本認同的，比如過去廚師藏著掖著怕徒弟把技術(shù)都學完了，他們遮遮掩掩的不是食材，而是口味。這導(dǎo)致在鹵水和鍋底行業(yè)，有些徒弟一氣之下自立門戶隨性發(fā)揮，但恰恰正是師傅們的不開明，才迎來了中餐口味的萬千山河。
鍋底和蘸料收費，火鍋品類才終于回歸到口味經(jīng)濟的賽道
雖然說餐飲業(yè)是口味的生意，但回到細分的西南火鍋品類，它在早前做的卻是食材的生意，而不是口味的生意。
具體看來，2011年，成都一些火鍋門店使用“口水油/老油”的事件被報道，這給老油的“傳統(tǒng)”劃上了一個嚴肅的終止符。
先別評判傳統(tǒng)，傳統(tǒng)的背后是經(jīng)濟的大腦，過去用老油，那是因為免收鍋底費(不賺錢自然不會有投入)，而當老油的路被嚴令禁止，這意味著游戲規(guī)則改變了，基于成本考量，成都的火鍋門店開始使用一次性鍋底，又因為經(jīng)濟因素波動，鍋底也開始按份收費。
沉淀數(shù)年后，2014年，“火鍋底料”注冊企業(yè)數(shù)在這一年超過了100家(此前一直是年均幾十家且需求不高)。截至2024年4月，火鍋底料的在業(yè)企業(yè)數(shù)達到了上萬家。
不僅火鍋底料收費了，就連蘸料也按位來收(即使大部分如餃子館的蘸料還是免費的)。
我們可以思考一個問題：底料、蘸料的收費到底是經(jīng)濟問題還是發(fā)展問題？也就是說，將成本往顧客身上轉(zhuǎn)移，火鍋門店除了賺底料和蘸料的錢，這一經(jīng)濟行為還有什么影響？
深入來看，過去吃火鍋不需要鍋底費、蘸料費(并非全部)，但如果現(xiàn)在因為成本問題要向顧客征收，從市場經(jīng)濟的角度，商家的盈利渠道是增加了的(對商家是好事兒)，但在顧客看來，這只是增加了顧客的消費成本(從表面看，這對顧客不是好事兒)。
除了漲價，再加上之前的老油事件，火鍋門店的生意必然會受一些影響，怎么辦呢？
這時候出現(xiàn)了兩個考驗：其一是消費需求是否穩(wěn)固，其二是供應(yīng)是否有創(chuàng)新的能力。非常明顯，火鍋的優(yōu)勢就是需求異常穩(wěn)固，即使多收鍋底費、蘸料費，消費者還是無法拒絕火鍋。
顧客去火鍋店消費后發(fā)現(xiàn)，因為多付了鍋底費，門店的服務(wù)更好了、鍋底更安全了、菜品也開始創(chuàng)新了。
從整個品類的角度，火鍋是一個全國性品類，在當下，我們在企查查查看火鍋企業(yè)的類型，看到了有超過50%-60%的火鍋門店都是川渝火鍋。根據(jù)其中的因果關(guān)系，可以說川渝火鍋是在征收鍋底費、蘸料費之后才迎來大爆發(fā)的。
對于整個品類的發(fā)展鏈路，可能收鍋底費只是推動力之一，但因為鍋底經(jīng)濟屬性的提高，火鍋品類不僅進入了口味經(jīng)濟，更是真正進入了口味創(chuàng)新的高地。
另一方面，雖然鍋底費和蘸料費確實是一筆可觀的收入，但僅僅盯著門店，這點格局就不夠了。
海底撈是一家火鍋品牌，目前跑出來兩家上市公司，這意味著火鍋鍋底和小料的收入其實也刺激了口味產(chǎn)業(yè)鏈的大生意。在零售的角度，與火鍋底料相關(guān)的品類有自熱火鍋、方便小火鍋、方便麻辣燙等便利食品，由于居家生活的原因，火鍋底料、蘸料在零售渠道也賣得風生水起，不僅推出了一人火鍋底料，還可以用于單人份的麻辣燙、麻辣香鍋等產(chǎn)品，且口味也逐步多元化，涵蓋牛油、番茄、清油、骨湯、菌湯、三鮮、酸菜、咖喱、冬陰功等。
火鍋鍋底在零售渠道也能展現(xiàn)一些個性化，但蘸料則不然，零售蘸料幾乎是干貨的生意，如辣椒面等產(chǎn)品(雖然也有芝麻醬之類的產(chǎn)品)。
底料和蘸料進入了全面的產(chǎn)業(yè)鏈化、供應(yīng)鏈化，解決了基礎(chǔ)設(shè)施后，門店可以全力個性化發(fā)展
我們將視野回到門店，開火鍋店過去是一門技術(shù)的生意，老板需要會制作底料和蘸料(正如過去開中餐廳的老板需要會炒菜)，2012年之后，火鍋底料供應(yīng)商企業(yè)注冊數(shù)直線飆升，有了產(chǎn)業(yè)鏈護航，火鍋老板可以專心負責門店管理(也讓放加盟更快了)，直到今天，大多火鍋品牌開業(yè)的第一件事就是去搞定供應(yīng)鏈，自建或者尋求穩(wěn)定的合作。
以四川蜀味源生物科技有限公司提供的產(chǎn)品為例，該企業(yè)服務(wù)的對象涵蓋了川渝火鍋、魚蛙火鍋、串串、麻辣燙、冒菜、干鍋、烤肉、烤魚、小龍蝦等細分餐飲品類。
除了提供產(chǎn)品，蜀味源這類供應(yīng)商更提供著個性化的服務(wù)，畢竟大多數(shù)品牌都想要推出獨特的風味，比如單是牛油火鍋這一個單品，蜀味源就有12個款式，其余鍋底還包括金湯酸菜魚、藤椒鍋、藥膳湯鍋等產(chǎn)品范疇。
非常明顯，在產(chǎn)業(yè)鏈的支持下，火鍋門店的口味創(chuàng)新是可以外包出去的，有了產(chǎn)業(yè)鏈的支持，我們在大多火鍋門店也看到了不少個性化鍋底，比如一些川渝火鍋近些年也推出了烏雞鍋底、牛骨湯鍋底、沙棘鍋底；一些粵式火鍋品牌還推出了牛奶鍋、蝦火鍋以及藤椒酸菜無骨雞、鴨血豆腐麻辣鍋、豬骨煲等新口味鍋底。
除了早前一些曇花一現(xiàn)的奶茶甜品類鍋底，我們還發(fā)現(xiàn)一個二次發(fā)展的骨湯粥鍋底，通過粥和海鮮的組合，粵式火鍋玩出了新的花樣。
其傾向很明顯，以中餐+火鍋的形式形成了新的鍋底產(chǎn)品，然而這一有料鍋底并不是新玩法，如豬肚雞、潮汕牛肉火鍋、鴨血鍋底、鹵味鍋底、沙棘鍋底等早已是可選方案。未來還會出現(xiàn)哪些燉湯、中餐菜品進入火鍋品類，我們也拭目以待。
值得一提的是，菜品和鍋底的組合也衍生了一個概念：手工鍋底?？梢娀疱侀T店正將精力投入到味道本身，這也給火鍋底料的供應(yīng)商們提了一個醒兒：純底料供應(yīng)模式得向有料鮮貨底料的形式升級。
但這或許是后話了，我們再回到蘸料這一產(chǎn)品，以海底撈為例，海底撈的蘸料算是比較齊全的，涵蓋了四大類：一是干碟(如辣椒面、花生碎、牛肉粒等)、二是鮮料(如香菜、小蔥等)、三是復(fù)合醬料(如牛肉醬、海鮮醬等)、四是流體類(如醬油、麻醬等)。豐富的蘸料內(nèi)容也為消費提供了個性化，消費者可以自選蘸料調(diào)制自己喜歡的味道，也可以根據(jù)餐廳提供的配方調(diào)制標準化蘸料。
在一些創(chuàng)意火鍋、東南亞火鍋、復(fù)合烤肉門店，蘸料的風味更顯獨特性，如我們可以看到一些新穎的食材和特制醬料，如香茅、南姜、檸檬、羅勒、金橘、泰式甜辣醬、百香果、代糖、薄荷、青醬等。一些自助火鍋還在小料中加入了QQ糖、枸杞等產(chǎn)品，可見當鍋底逐步菜品化的時候，小料也正悄然逐步小吃化(和鍋底的產(chǎn)業(yè)鏈化同步，蘸料等基本也實現(xiàn)了高度的產(chǎn)業(yè)鏈賦能)。
結(jié)語
據(jù)《2023年中國餐飲開關(guān)店報告》顯示，2023年，火鍋企業(yè)成立數(shù)量為7.5萬家，注吊銷量為3.6萬家，可見火鍋行業(yè)內(nèi)卷的慘烈程度。
從當下看，幾乎達到飽和的火鍋品類并沒有悄然沒落，一輪又一輪的創(chuàng)新正在底料和蘸料的層面顯現(xiàn)。
當然，底料并不是川渝火鍋的專屬，北京的銅火鍋、云貴的酸湯火鍋、廣東的豬肚雞火鍋等，這些產(chǎn)品的底料目前也實現(xiàn)了高度的產(chǎn)業(yè)鏈化，有了前沿的底料供應(yīng)鏈，餐飲門店只需要做一些個性化調(diào)制即可。
經(jīng)濟化讓門店產(chǎn)生了收益，通過產(chǎn)業(yè)鏈形成貫穿效應(yīng)，多個角色互助之下，或許火鍋門店正面臨新一輪發(fā)展。而底料和蘸料有著強大的味道優(yōu)勢，通過火鍋門店的探路，各類被驗證的好味道也進入了烤魚、烤肉，甚至是中餐店等品類。
提起火鍋底料和蘸料，工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、供應(yīng)鏈化、零售化是它的大標簽，但我們不必糾結(jié)于此，火鍋以“工業(yè)化+個性化”的多元組合給餐飲人上了一課：標準化的東西應(yīng)該盡可能外包，再通過門店的個性化、餐飲化改革，正如將自然的豬肉做成臘肉，餐飲門店是可以為工業(yè)化的產(chǎn)品注入靈魂的。