文|餐觀局 孟一

“小龍蝦身價(jià)暴跌”，“小龍蝦自由”，最近網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的討論，似乎一直沒(méi)停。

低至3元一斤的批發(fā)價(jià)讓蝦農(nóng)直呼賠錢(qián)，小龍蝦餐館依然高企的售價(jià)讓消費(fèi)者望而卻步，外人看起來(lái)“賺翻了”的小龍蝦餐館也在叫苦連連。

小龍蝦這個(gè)曾經(jīng)的“頂流”，如今到底怎么了？消費(fèi)者對(duì)小龍蝦到底是什么態(tài)度？是不愛(ài)吃，還是嫌貴了？小龍蝦出貨價(jià)明明更低了，可小龍蝦餐館為什么還是直呼賠錢(qián)？

經(jīng)歷了幾年的高速增長(zhǎng)后，小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)占小龍蝦總產(chǎn)值的7成，2022年總產(chǎn)值為3000多億元，“增長(zhǎng)停滯”。所有行業(yè)都有周期，沒(méi)有行業(yè)能一直高速增長(zhǎng)，當(dāng)小龍蝦消費(fèi)回歸理性后，旺季從大半年縮到3個(gè)月，小龍蝦店商業(yè)模式的“先天缺陷”就“尤為致命”：賺幾個(gè)月的錢(qián)卻要養(yǎng)一年的店。

未來(lái)，小龍蝦的生意到底還能干多久？小龍蝦賽道還有機(jī)會(huì)嗎？

01 肥肥、靚靚們生意“也沒(méi)去年好了”

“小龍蝦身價(jià)暴跌”登上熱搜，不少餐飲人表示，除了武漢等個(gè)別城市，全國(guó)小龍蝦餐館徹底歇菜。

湖北小龍蝦產(chǎn)量占據(jù)半壁江山，而且集聚了大量連鎖品牌，肥肥蝦莊開(kāi)了43家直營(yíng)店，還和黃鶴樓做聯(lián)名，爭(zhēng)當(dāng)武漢旅游名片；開(kāi)了十幾家店的靚靚蒸蝦，把店開(kāi)到了深圳，今年上半年在武漢連開(kāi)幾家新店，甚至因?yàn)槿ツ晟馓?，以前冬天還賣(mài)香辣蟹的靚靚蒸蝦，去年冬天直接選擇閉店幾個(gè)月；巴厘龍蝦也深受武漢本地人的喜愛(ài)。

很多人好奇的是，當(dāng)全國(guó)小龍蝦逐漸褪去“光環(huán)”，武漢的小龍蝦餐館行情如何？餐觀局選擇武漢的萬(wàn)松園商圈進(jìn)行了實(shí)地走訪。

圖｜萬(wàn)松園路｜餐觀局制作

萬(wàn)松園美食一條街，被稱(chēng)為“武漢的夜宵之鄉(xiāng)”。這里有專(zhuān)門(mén)賣(mài)牛肉面的，日營(yíng)業(yè)額能做到3萬(wàn)多；有武漢的餐飲常青樹(shù)“夏氏砂鍋”。

更重要的是，這條街集聚了不少小龍蝦餐館，有3層樓的蝦皇，九層樓的靚靚蒸蝦，密集開(kāi)店的巴厘龍蝦，一條街有3家堂食店，每家店都是動(dòng)輒2-3層樓，還見(jiàn)縫插針開(kāi)了一家外賣(mài)店，而距離這條街不遠(yuǎn)處的商場(chǎng)2層則有肥肥蝦莊……

圖｜巴厘龍蝦門(mén)店｜餐觀局制作

餐觀局實(shí)地探訪的時(shí)間是，周四晚上8點(diǎn)到10點(diǎn)，萬(wàn)松園這些店的生意也是“冰火兩重天”：巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊等小龍蝦品牌店生意都不錯(cuò)，幾層樓基本都座無(wú)虛席，但新的顧客來(lái)也無(wú)需排隊(duì)等位，直接進(jìn)即可，而蝦皇的3層樓店只坐了一層，還沒(méi)坐滿(mǎn)；萬(wàn)松園其他小龍蝦店的入座率不高，有的空無(wú)一人，有的入座率僅2-3成。

圖｜萬(wàn)松園其他小龍蝦店，顧客較少｜餐觀局制作

一個(gè)在萬(wàn)松園擺攤了7-8年的攤販告訴餐觀局，除了這幾個(gè)知名品牌，其他餐飲店工作日基本沒(méi)什么人，周末節(jié)假日才有生意；而巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦這些品牌店生意也比不上前幾年，從晚上到凌晨2點(diǎn)，都有很多人在店門(mén)口等位。

賣(mài)蝦莊打折券的黃牛告訴餐觀局：“其實(shí)肥肥、靚靚這幾個(gè)牌子的生意也沒(méi)有去年好了。以萬(wàn)松園的店為例，去年五一黃金周，靚靚九層樓的店能從中午12點(diǎn)排到晚上12點(diǎn)。但今年五一黃金周，就從下午5點(diǎn)排到晚上九十點(diǎn)就不排了。以前排隊(duì)12個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在排四五個(gè)小時(shí)，差距很大。

江漢路是武漢人流量最大的地方，江漢路上不管是肥肥還是靚靚，每天都能排300多桌，但生意也沒(méi)有去年那么好了。因?yàn)榻衲昊顒?dòng)力度沒(méi)有去年大，武漢也出現(xiàn)了一些更低價(jià)的小龍蝦品牌，分走了客群?！?/p>

餐觀局發(fā)現(xiàn)，一個(gè)主打“低價(jià)”的小龍蝦餐飲品牌龍蝦殿在武漢火起來(lái)了，一家店4000多平方米，堪比足球場(chǎng)，消費(fèi)者直呼感覺(jué)在吃席。動(dòng)不動(dòng)就是發(fā)5折券，活動(dòng)力度很大，排隊(duì)動(dòng)輒2-5小時(shí)起。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，龍蝦殿目前已在武漢開(kāi)出2家店，還在籌備其他店。

武漢被列為“全國(guó)10大熱門(mén)旅游城市”之一，肥肥、靚靚等小龍蝦知名老品牌也承接武漢旅游的熱度和流量，做聯(lián)名、做獨(dú)棟樓大店、請(qǐng)明星、增加楚劇表演，不斷夯實(shí)武漢小龍蝦的地方旅游名片和小龍蝦“集群效應(yīng)”。但也有其他小龍蝦品牌能跑出來(lái)，說(shuō)明武漢小龍蝦市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局也在“松動(dòng)”。

02 幾元一斤蝦農(nóng)出貨價(jià)回到幾年前

以往的5、6月份是小龍蝦最緊俏的時(shí)間，但今年五一前后小龍蝦價(jià)格就開(kāi)始“腰斬”。

而且不同于往常只是批發(fā)端降，如今低價(jià)直接席卷到了超市零售端。餐館局走訪武漢超市，如悅活里超市，小青10元一斤，中青13元一斤。

白沙洲批發(fā)市場(chǎng)是武漢比較大型的綜合菜品批發(fā)市場(chǎng)，大貨車(chē)穿梭其中，一般都是面向餐館，采購(gòu)量一般是幾十斤、幾百斤起。如果是消費(fèi)者個(gè)人只購(gòu)買(mǎi)幾斤，可能只能鎩羽而歸 ，因?yàn)樗a(chǎn)批發(fā)的老板都看不上這點(diǎn)兒量。但今年不同了，不少水產(chǎn)老板開(kāi)始在小紅書(shū)等線上主動(dòng)發(fā)布信息，提供小龍蝦免費(fèi)送貨上門(mén)服務(wù)，8斤起送。

圖｜水產(chǎn)老板提供小龍蝦免費(fèi)送貨上門(mén)服務(wù)｜餐觀局制作

五一后，餐觀局記者去白沙洲批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)蝦，當(dāng)天小青是8元一斤，被白沙洲批發(fā)市場(chǎng)賣(mài)調(diào)料的老板告知：“你買(mǎi)貴了，我們前兩天買(mǎi)的小青是3元一斤。每天價(jià)格不一樣，如果它當(dāng)天貨多不好賣(mài)，就會(huì)非常便宜?！?/p>

一些湖北監(jiān)利的小龍蝦養(yǎng)殖戶(hù)，在網(wǎng)上發(fā)帖子稱(chēng)，最小的小龍蝦收購(gòu)價(jià)低至1.5一斤，直呼谷賤傷農(nóng)。

除了這些直觀的感受之外，今年五一假期后，全國(guó)最大的小龍蝦集散地湖北潛江蝦谷多條小龍蝦物流線路取消的消息，則似乎進(jìn)一步說(shuō)明了今年小龍蝦養(yǎng)殖的及窘境。湖北潛江蝦谷一些站點(diǎn)直達(dá)的班車(chē)改為從附近站點(diǎn)中轉(zhuǎn)。比如，信陽(yáng)貨物改為從隨州或白沙洲中轉(zhuǎn)，阜陽(yáng)則改為從南京中轉(zhuǎn)。也就是說(shuō)，部分地區(qū)小龍蝦的采購(gòu)量已無(wú)法裝滿(mǎn)一輛直達(dá)班車(chē)。

而且，這次小龍蝦價(jià)格下跌不僅僅發(fā)生在武漢、湖北區(qū)域。安徽、湖南，甚至非小龍蝦養(yǎng)殖地青島、廣東等地也出現(xiàn)了小龍蝦5元一斤、8元一斤。一場(chǎng)全國(guó)范圍的“小龍蝦跌價(jià)潮”來(lái)臨。

有小龍蝦水產(chǎn)從業(yè)者表示，“現(xiàn)在每天一百斤都賣(mài)不到，問(wèn)者多買(mǎi)者少。而且小龍蝦又必須要新鮮，不能長(zhǎng)時(shí)間存放。今年小龍蝦不光賣(mài)不上價(jià)，也賣(mài)不上量?！?/p>

今年小龍蝦價(jià)格腰斬，可能有氣溫上升的原因，但更本質(zhì)的原因，恐怕是小龍蝦的供需關(guān)系早就發(fā)生了變化。

幾年前，人們剛剛開(kāi)始吃小龍蝦，充滿(mǎn)了新鮮感，再隨著世界杯的影響，市場(chǎng)供小于求，小龍蝦成為了頂流。疊加各種夜宵經(jīng)濟(jì)、“社交神器”的標(biāo)簽，小龍蝦在“網(wǎng)紅”的路上越走越遠(yuǎn)。

那幾年，小龍蝦的蝦農(nóng)出貨價(jià)，從幾塊錢(qián)一斤，一路飛漲到了30多元一斤，甚至70多元一斤。餐廳的小龍蝦售價(jià)甚至一百多一斤，一只龍蝦10元，“一斤小龍蝦竟比一斤寶馬還貴”。

即便如此，幾年前的消費(fèi)者仍愿意花高價(jià)、并且排隊(duì)去吃。量?jī)r(jià)都很可觀，小龍蝦堪比暴利，那幾年小龍蝦養(yǎng)殖戶(hù)、小龍蝦老板、小龍蝦廚師都能發(fā)財(cái)。餐飲行業(yè)一般1年回本都算快，有小龍蝦餐館的從業(yè)者稱(chēng)，那幾年，開(kāi)一家小龍蝦店，最快90天就能回本。

隨著供給越來(lái)越多，小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量從2016年的82.7噸，擴(kuò)大至2023年的超300噸，7年增長(zhǎng)了近4倍。

嘗鮮期過(guò)了，終端小龍蝦餐館的售價(jià)也并未降低，人們對(duì)小龍蝦的消費(fèi)欲望降低了，市場(chǎng)也慢慢變成供大于求。

前幾年，湖北各地的小龍蝦專(zhuān)賣(mài)店生意非常紅火，一開(kāi)就是一條街，一到晚上，燈火通明，而且小龍蝦的旺季能從5月份一直持續(xù)到9月份。而現(xiàn)在，不少小龍蝦專(zhuān)賣(mài)店都關(guān)門(mén)了，變成了海鮮、燒烤店，小龍蝦只在夏季“閃現(xiàn)”幾個(gè)月，甚至都不會(huì)出現(xiàn)在門(mén)頭上。

數(shù)據(jù)也體現(xiàn)了這點(diǎn)，2020年，新增小龍蝦相關(guān)企業(yè)驟降，2021年也沒(méi)有顯著的回升；2021年，小龍蝦相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)量達(dá)新增量?jī)杀丁?/p>

03 人們真的不愛(ài)吃小龍蝦了嗎？

小龍蝦價(jià)格暴跌，肥肥、靚靚們也沒(méi)去年生意好，消費(fèi)者今年是真的不愛(ài)吃小龍蝦了嗎？

非也。

先看五一假期的數(shù)據(jù)。

這次的五一假期5天內(nèi)，南環(huán)橋市場(chǎng)，消費(fèi)者平均每天吃掉了260噸小龍蝦，同步增幅超過(guò)45%。

“五一”假期，潛江一個(gè)28年的小龍蝦店總共賣(mài)出了六七千斤小龍蝦，老板的鍋鏟都掄出火星子了，限制銷(xiāo)量的不是客人，是老板忙不過(guò)來(lái)，客人喜歡老板做的口味，指定讓老板炒。

小龍蝦還帶火了江蘇盱眙的全域旅游，當(dāng)?shù)刈钣忻男↓埼r夜市大桐農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，聚集著數(shù)十家餐飲店、大排檔，五一假期夜晚，數(shù)千平方米的露天廣場(chǎng)座無(wú)虛席。

再看看非節(jié)假日，消費(fèi)者的心聲。

餐觀局記者自己買(mǎi)蝦做好，把圖片發(fā)給一些年輕朋友們以后，朋友們直呼：“羨慕，要流口水了！可是小龍蝦太貴了，吃不起?！边@些年輕朋友，其實(shí)很多是00后，沒(méi)有房貸和養(yǎng)小孩的壓力，都是旅游愛(ài)好者，平時(shí)買(mǎi)文創(chuàng)和衣服也不心疼。但她們卻下意識(shí)認(rèn)為小龍蝦太貴了。

如果能實(shí)現(xiàn)小龍蝦自由，年輕消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的消費(fèi)熱情恐怕也會(huì)部分回歸。

打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，肥肥蝦莊和靚靚蒸蝦的客單價(jià)顯示的是一百二三十元左右。但實(shí)際上，兩個(gè)人吃消費(fèi)大概在500元左右，而幾個(gè)人吃一頓，隨隨便便就一兩千元了。有消費(fèi)者稱(chēng)：“要不是別人請(qǐng)客，或者商務(wù)，我是不會(huì)主動(dòng)去吃肥肥、靚靚這些店的。一頓小龍蝦花上一兩千元，我直接去潛江吃不好嗎？還能旅游一趟?！?/p>

前文提到的白沙洲的水產(chǎn)批發(fā)老板提供免費(fèi)送蝦服務(wù)后，也每天都有人詢(xún)問(wèn)老板能不能送。

自己買(mǎi)小龍蝦回家做固然便宜，但實(shí)在麻煩，于是市場(chǎng)上有人開(kāi)始提供“小龍蝦加工”服務(wù)了，類(lèi)似廈門(mén)、山東等地賣(mài)海產(chǎn)品的做法，消費(fèi)者自己挑選產(chǎn)品，讓餐館進(jìn)行加工，餐館只賺“加工費(fèi)”。

武漢南湖財(cái)大小吃街附近，有一個(gè)賣(mài)隆江豬腳飯的老板就開(kāi)始了這個(gè)服務(wù)。顧客自己買(mǎi)好蝦，拿到店里給老板，老板負(fù)責(zé)洗蝦、去蝦線、燒蝦，只收6元/斤的加工費(fèi)，也深受附近消費(fèi)者的歡迎。

圖｜提供小龍蝦加工服務(wù)的隆江豬腳飯老板｜餐觀局制作

在各大小龍蝦品牌林立的武漢，為什么龍蝦殿目前能脫穎而出，其實(shí)本質(zhì)也是因?yàn)橄鄬?duì)的高性?xún)r(jià)比，踩中了消費(fèi)者的痛點(diǎn)。即便是非五一節(jié)假日，它也動(dòng)輒排隊(duì)幾小時(shí)起。

所以，消費(fèi)者可能并非不愛(ài)吃小龍蝦，而是覺(jué)得太貴了，吃不起。

04 旺季變短小龍蝦大單品店“大撤退”

很多消費(fèi)者疑惑，小龍蝦的批發(fā)價(jià)降到白菜價(jià)，零售端降價(jià)幅度也很大，為什么小龍蝦餐館還是沒(méi)降價(jià)，油燜小龍蝦還是188元一份？而做小龍蝦的餐館老板也叫苦不迭，這到底為什么？

其實(shí)，這其實(shí)跟小龍蝦店本身的商業(yè)模型有關(guān)。

小龍蝦店有兩個(gè)弊端，一個(gè)是小龍蝦過(guò)夜就容易死，損耗率高；另一個(gè)是，小龍蝦只有旺季有生意，只做半年的生意，卻要掏一年的房租。小龍蝦專(zhuān)門(mén)店這種商業(yè)模式本身，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。

在小龍蝦剛出來(lái)那幾年，供小于求，在消費(fèi)者“瘋狂”的消費(fèi)熱情下，小龍蝦店可以拉長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間，拉高客單價(jià)；但在如今的大環(huán)境下，小龍蝦慢慢褪去了“濾鏡”，增長(zhǎng)也是近乎“停滯”。

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)聯(lián)合編寫(xiě)的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2019年小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值同比增長(zhǎng)36.3%，2021年小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值同比增長(zhǎng)36.5%，2022年這一數(shù)據(jù)就只有3.04%，也就是說(shuō)2022年，小龍蝦第三產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的增長(zhǎng)幾近停滯。

而2022年開(kāi)始，不少小龍蝦店老板反映出現(xiàn)了“旺季變短，淡季變長(zhǎng)”，以前旺季能做到9月份，現(xiàn)在只能做到7月份。

而且，根據(jù)湖北潛江市小龍蝦的年度總結(jié)報(bào)告，2022年潛江市小龍蝦蝦稻共作面積達(dá)85萬(wàn)畝，2023年仍然是保持這個(gè)數(shù)字不變。作為小龍蝦的重要產(chǎn)地和要重點(diǎn)打造的“小龍蝦城市名片”，潛江市沒(méi)有再繼續(xù)擴(kuò)大小龍蝦養(yǎng)殖面積，恐怕也是洞察市場(chǎng)后的選擇。

小龍蝦本來(lái)就是季節(jié)性生意，以前能做大半年生意，還能做下去。而如今隨著小龍蝦旺季變短，這對(duì)小龍蝦店來(lái)說(shuō)是“致命”的。

有小龍蝦創(chuàng)業(yè)者表示，自家的小龍蝦店去年5月、6月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，平時(shí)的營(yíng)業(yè)額剛好能覆蓋房租、人工，本來(lái)想7月、8月、9月繼續(xù)做，結(jié)果到了7月就沒(méi)生意了，每天睜開(kāi)眼就開(kāi)始賠，一個(gè)月賠大幾萬(wàn)，欲哭無(wú)淚。

有小龍蝦創(chuàng)業(yè)者更是直言：“全國(guó)的小龍蝦市場(chǎng)除了武漢，全部歇菜?！?/p>

隨著小龍蝦旺季縮短，小龍蝦店要想賺錢(qián)，就要在有限的幾個(gè)月里，想盡辦法吸引消費(fèi)者，這就要求小龍蝦店老板必須要把流量做大。而這已經(jīng)進(jìn)入到了專(zhuān)業(yè)玩家的賽道，是供應(yīng)鏈、流量等綜合因素的比拼，小龍蝦店比拼刺刀的時(shí)刻到了。小龍蝦店的兩級(jí)分化趨勢(shì)也愈發(fā)明顯。以“肥肥蝦莊”為例，今年3—25日三天時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)訂單量就達(dá)到6000萬(wàn)，創(chuàng)下新高。

在餐飲瘋狂去泡沫的當(dāng)下，小龍蝦“首當(dāng)其沖”。不管是批發(fā)價(jià)、零售價(jià)，還是終端價(jià)，各種小龍蝦價(jià)格也會(huì)逐步理性回歸。

在市場(chǎng)“無(wú)形的手”的調(diào)控下，小龍蝦店也會(huì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)化的調(diào)整。當(dāng)初小龍蝦的消費(fèi)熱情最火爆之時(shí)，即便小龍蝦供應(yīng)鏈不完善，也會(huì)快速得到解決；如今，小龍蝦的消費(fèi)態(tài)度回歸理性后，消費(fèi)者不會(huì)在意小龍蝦店的房租成本、人工成本，也不會(huì)在意小龍蝦專(zhuān)門(mén)店的模式是否能維持運(yùn)轉(zhuǎn)，只在乎蝦的品質(zhì)、口味、性?xún)r(jià)比，這就會(huì)倒逼小龍蝦店的商業(yè)模式重新調(diào)整。

小龍蝦暴利的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，有能力吸引流量的品牌如肥肥、靚靚們繼續(xù)走他們的路，選擇高品質(zhì)的大蝦，依靠十多年積累的口味優(yōu)勢(shì)和客群優(yōu)勢(shì)，繼續(xù)做大店，服務(wù)好現(xiàn)有客群，并通過(guò)各種營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作不斷破圈。

圖｜餐觀局制作

而沒(méi)有能力獨(dú)立存活的小龍蝦店，也要盡快放棄過(guò)往對(duì)小龍蝦大單品的幻想。

數(shù)據(jù)表示，近日上海小龍蝦外賣(mài)訂單總量漲幅460%，近一周新增外賣(mài)小龍蝦品類(lèi)的商家超過(guò)300家。

對(duì)小龍蝦店來(lái)說(shuō)，也要轉(zhuǎn)換思路，要么做輕投資的龍蝦小店，要么只是把小龍蝦作為一道應(yīng)季菜品，降低風(fēng)險(xiǎn)。

圖｜萬(wàn)松園一個(gè)小攤販上，老板在炸蝦，88元3斤｜餐觀局制作

2022年，小龍蝦以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值有3000多億，其產(chǎn)值堪比新茶飲行業(yè)、烘焙行業(yè)。小龍蝦的基本盤(pán)仍然有，但“旺季變短、采購(gòu)價(jià)下跌”的事實(shí)，也讓小龍蝦店“前途蒙塵”。而且，在前幾年小龍蝦如此高速發(fā)展的時(shí)間里，也沒(méi)有誕生全國(guó)性的頭部小龍蝦品牌?；蛟S，小龍蝦是時(shí)候該回歸本來(lái)的樣子了。

從極具稀缺性到桌子上一個(gè)普通美食，從“社交貨幣”變成“剛需品”，從大單品回歸成菜品，從網(wǎng)紅走向日常，這是小龍蝦這個(gè)品類(lèi)的趨勢(shì)，也是所有餐飲品類(lèi)從“網(wǎng)紅”到“日?！钡谋亟?jīng)之路。