文｜筷玩思維 李春婷

在繼袁記云餃和和府撈面預(yù)制菜風(fēng)波后，中式連鎖快餐品牌“老娘舅”也因為使用預(yù)制菜而成為風(fēng)波的主角。

多位消費者向媒體反映，老娘舅餐廳內(nèi)使用廚師現(xiàn)場做菜的圖片進行展示宣傳，細(xì)問后才得知實際上是預(yù)制菜。

市場監(jiān)管部門調(diào)查老娘舅餐廳后廚，員工表示他們使用的都是預(yù)制菜，包括老鴨飯、梅干菜扣肉、毛豆辣子雞等，甚至連蔬菜都是冷凍的。同時，員工稱顧客若不問及，就不會主動告知餐品為預(yù)制菜。

據(jù)筷玩思維了解，老娘舅成立于2000年5月，其是以經(jīng)營米飯?zhí)撞蜑橹鞯男轮惺竭B鎖快餐品牌，不久前才向中國證監(jiān)會浙江監(jiān)管局提交在北交所輔導(dǎo)備案申請材料、謀求上市。

在消費者為預(yù)制菜公示問題激烈討論的同時，另一家“老”字輩中式快餐連鎖品牌“老鄉(xiāng)雞”卻反其道而行之，在官網(wǎng)公示所有正餐菜品的加工方式分類，明確標(biāo)出其中“餐廳現(xiàn)做”占比70.6%，“半預(yù)制”和“復(fù)熱預(yù)制”分別占比27.7%、1.7%。

老鄉(xiāng)雞這種做法與不少對預(yù)制菜噤若寒蟬的餐飲品牌形成鮮明對比。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布首個關(guān)于預(yù)制菜的《通知》，明確提出要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。不過，通知中的內(nèi)容是鼓勵性的，而非強制性，老鄉(xiāng)雞的這一舉動，被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是餐飲業(yè)明示預(yù)制菜的積極開端。

餐廳公開對菜品溯源的“可視化”，這是一個消除大眾對預(yù)制菜質(zhì)疑的好辦法嗎？

敢先吃螃蟹，首先自己要有“好身手”

向大眾公開自身的原材料使用來源并數(shù)據(jù)化，對于一個連鎖餐廳，這無疑是勇敢的一次“吃螃蟹”，但絕不能是作秀、為了展示而展示，而是得真有點東西。

老鄉(xiāng)雞明確列出了“餐廳現(xiàn)做”包含的三種情況：生鮮現(xiàn)做、生切現(xiàn)做、生調(diào)現(xiàn)做，并給出具體解釋，最后列出這些分類下面的三大類大約一百種菜品的名字，整體用綠色標(biāo)示。

預(yù)制菜則分為了“半預(yù)制”和“復(fù)熱預(yù)制”，半預(yù)制下面又有“央廚半預(yù)制”、“外采半預(yù)制”兩大類，約二十多個菜品，用黃色標(biāo)示。最后則是大眾最關(guān)心和“忌諱”的“復(fù)熱預(yù)制”，也就是“央廚預(yù)制”，僅有筍子燒肉和秘汁鹵肉飯兩個單品，用紅色標(biāo)示。

將是否預(yù)制、如何預(yù)制的公示做到具體的菜品層面，并且將加工等級劃分用不同的顏色來標(biāo)示，消費者就可以對照著來進行選擇和監(jiān)督，以此確保自己的知情權(quán)和選擇權(quán)。

《通知》下達(dá)一個月，真正做到“明示預(yù)制菜”的餐廳，也許不只老鄉(xiāng)雞一家，但老鄉(xiāng)雞確實做得可圈可點。

值得強調(diào)的是，大家都忽視了一個問題核心，那就是消費者反對的不單純是預(yù)制菜，而是商家使用了預(yù)制菜，卻用營銷手段讓顧客以為并非預(yù)制菜，而是現(xiàn)做的。

大大方方說明使用預(yù)制菜，對于商家來說本質(zhì)上就是失去了菜品售賣出高價格的合理性，所以會避之不及。老鄉(xiāng)雞走的是平價路線，即使公示有一部分菜品是預(yù)制和半預(yù)制，也不會讓人反感，反倒更加放心。

再進一步看，如果商家使用了預(yù)制菜，能否給到顧客更合理的價格，讓他們在知道實情后仍愿意消費，這就是餐飲品牌能夠敞亮公開加工等級的底氣。

在筷玩思維看來，長遠(yuǎn)來看，透明化是連鎖餐企未來的必走之路，緊跟而來的就是高性價比、薄利多銷的營銷策略，而非質(zhì)此價彼、質(zhì)平價高。

隨著監(jiān)管趨嚴(yán)，使用預(yù)制菜的企業(yè)在原料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品營銷等多個環(huán)節(jié)都將面臨更加嚴(yán)格的監(jiān)督和檢查，誰先在透明化的路上走出來，還能有銷量、有利潤，后面的路就會更寬。

尤其是中式快餐，早先就已經(jīng)經(jīng)歷過去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化，已經(jīng)為預(yù)制菜的廣泛使用打好底子，就差“規(guī)范化和透明化”這最后的一步。此外，從管理層面看，企業(yè)首次公開菜品制作全流程和供應(yīng)鏈信息的嘗試，本質(zhì)上也是“餐飲可視化”的一部分。

將流程數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)融入餐飲可視化數(shù)據(jù)分析，對內(nèi)管理者可以更直觀地了解業(yè)務(wù)情況，做出更明智的決策，對外可以提升顧客的滿意度，避免食品安全危機事件。

為預(yù)制菜去除“污點效應(yīng)”是一個過程，“透明化”只是第一步

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的食品產(chǎn)業(yè)，但持續(xù)不斷的反面案例，讓消費者至今仍“談預(yù)制菜色變”。

今年的“3·15”晚會上，使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉預(yù)制菜事件被曝光，又一次觸發(fā)大眾對預(yù)制菜的抵制情緒。同時，預(yù)制菜的確也與我國崇尚“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的傳統(tǒng)飲食文化相悖，消費者對預(yù)制菜生產(chǎn)過程是看不到的，疑慮也就自然而然，長期積累下來，變成難以揮去的不信任感，且很難在短時間內(nèi)消除。

再來看老鄉(xiāng)雞，老鄉(xiāng)雞在2023年年底宣布進一步開放加盟，以謀求快速實現(xiàn)萬店目標(biāo)。原先的純直營品牌如今全面開放加盟，對于加盟商的管理上，菜品加工等級劃分公示顯然也是一種管控方法，這一定程度上決定了加盟店能否達(dá)到品牌直營店的管理水準(zhǔn)。

讓菜品的食材來源、加工方式從原本的不公開、不透明變?yōu)榭梢暬?、透明化，讓大眾已?jīng)根深蒂固的對預(yù)制菜的不信任轉(zhuǎn)變成可以把控的選擇權(quán)，這是餐飲業(yè)為預(yù)制菜去除“污點效應(yīng)”的第一步。

一兩個預(yù)制菜充當(dāng)現(xiàn)做菜來賣的例子，不應(yīng)當(dāng)讓其它正規(guī)使用預(yù)制菜的商家承擔(dān)被誤解的影響；認(rèn)知誤解既然一時半刻無法消解，正規(guī)商家就有必要用透明化的方式推動合規(guī)使用預(yù)制菜。

不過，這種“透明化”只是第一步，長保質(zhì)期背后的添加劑、防腐劑等預(yù)制菜的固有問題仍始終伴隨，那么，餐飲品牌就更有必要進行供應(yīng)鏈改革、生產(chǎn)出更多短保質(zhì)期和時效鮮配的預(yù)制菜產(chǎn)品，在口味和效率中找到平衡點。

食品產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域?qū)＜乙蔡岢觯ㄟ^智能化、智慧化、數(shù)字化、可視化和集成化五個手段實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，這是今后預(yù)制菜發(fā)展的路徑。《通知》中也首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，明確預(yù)制菜不添加防腐劑、嚴(yán)格食品添加劑使用。

上述提及的這些雖然現(xiàn)在可能難以一一落實，但卻是未來的監(jiān)管方向。

據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長23.1%，預(yù)測2024年產(chǎn)業(yè)規(guī)模將進一步?jīng)_擊6972億元。

所以今年也是關(guān)鍵一年，中國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展重心將從快增長到優(yōu)結(jié)構(gòu)，也就意味著在這一年里，誰能以更有創(chuàng)造力的方式讓消費者認(rèn)可自家的預(yù)制菜，誰就有機會把握預(yù)制菜的存量變革市場、把握新商機。

餐企得有披露意識，將自身特色與預(yù)制菜結(jié)合創(chuàng)新

我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)不是最初將烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程結(jié)合起來這么簡單，還涉及到營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科。

同樣，對于餐飲企業(yè)，面向消費者展示食材溯源、制作加工方式可視、可監(jiān)督、可選擇，也只是預(yù)制菜被接受的一個部分。

如果單說透明化，那么餐飲企業(yè)在消費端做到明示之外，預(yù)制菜生產(chǎn)的全流程也應(yīng)該追求透明、可溯源。換句話說，就是餐企要具備信息披露意識，這就又可以衍生出很多環(huán)節(jié)來實現(xiàn)，比如建立預(yù)制菜智能化平臺，對采購、生產(chǎn)、銷售全流程進行記錄，保證消費者可對預(yù)制菜產(chǎn)品追根溯源。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈很長，原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，中間要經(jīng)歷若干個流通環(huán)節(jié)。這樣，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)要加強全流程檢驗檢測、監(jiān)控追溯。

《通知》也提到加強預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管，未來將加強預(yù)制菜監(jiān)督檢查，指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)龋唤M織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

當(dāng)然，對預(yù)制菜常態(tài)化監(jiān)督，還是需要企業(yè)自身和監(jiān)管部門、消費者共同參與。

另一方面，要主動地做信息披露，還要多做創(chuàng)新，因為預(yù)制菜一旦和餐飲品牌的優(yōu)勢結(jié)合，往往就會變劣勢為優(yōu)勢，起到出其不意的效果。

比如海底撈在2020年就上線的快手菜產(chǎn)品“開飯了”系列新品，包括一些“國民家常菜”，宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等20余種家常菜半成品，后續(xù)又不斷更新菜品，2022年，“開飯了”轉(zhuǎn)為方便速食品牌，并上線首款預(yù)制菜新品小龍蝦，后續(xù)又有大顆粒爆汁烤腸、麻辣芋兒牛蛙、仔姜雙椒牛蛙等創(chuàng)新口味預(yù)制菜，單品還在不斷更新。

海底撈的這些預(yù)制菜在口味上雖然見仁見智，但積極嘗試創(chuàng)新并結(jié)合自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢，的確是有意義的探索。

最近，已經(jīng)于A股上市的餐飲老字號“同慶樓”發(fā)布了自己2024年一季度的業(yè)績單，營收近7億，同比增長28%，業(yè)績亮眼，其中也有預(yù)制菜創(chuàng)新的功勞，其開發(fā)了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等傳統(tǒng)大菜和家常復(fù)雜菜式，無疑也是結(jié)合了自身“大廚手藝”的優(yōu)勢而來的。

結(jié)語

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2026年我國預(yù)制菜市場將升至萬億元級別，而目前，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)6.4萬余家，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi)，新興產(chǎn)業(yè)格局即將形成。

同時，我國餐飲企業(yè)生產(chǎn)效率低、成本高、質(zhì)量與安全難以保障的痛點依然存在。新產(chǎn)業(yè)和舊問題中間的空檔就成為了預(yù)制菜的最大機遇。

餐飲企業(yè)在擁抱預(yù)制菜的同時，將使用預(yù)制菜的情況進行可視化、透明化是明智之舉，因為除了堂食，預(yù)制菜的應(yīng)用場景仍有大量蘊藏于C端，或成未來新商機，而菜品公示是破冰第一錘。

當(dāng)誤解冰釋的時候，大眾消費市場恐怕就會傾向于選擇在餐廳就能把預(yù)制菜管理得清清白白的餐飲品牌了。