文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|方圓
“竟然只做十八道菜，排隊(duì)排瘋了！”
“十八道下飯菜，人均50元性?xún)r(jià)比超高，請(qǐng)客絕了。”
“老板只做十八道菜，菜品便宜，現(xiàn)炒不預(yù)制，唯一的缺點(diǎn)是要錯(cuò)峰來(lái)?！?/p>
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近期，紅餐網(wǎng)注意到，北京、河北等地出現(xiàn)了一批“只做十八道菜”的餐館，人氣火爆。這些十八道菜餐館究竟有什么魅力？
只做十八道菜的餐館，一批人驅(qū)車(chē)2小時(shí)搶著排隊(duì)
一家餐館只做十八道菜，聽(tīng)起來(lái)有些反常理，眼下卻正在北京、河北等地悄然流行起來(lái)。
去年12月底，袁斌在北京朝陽(yáng)區(qū)某居民區(qū)附近開(kāi)了一家“師傅說(shuō)·湘菜館”，招牌菜是干鍋肥腸，還有一些家常湘菜小炒，包括山椒炒牛肉、酸辣雞胗、糖醋里脊等，產(chǎn)品價(jià)格從29-59元不等。和其他湘菜館最大的不同就是，師傅說(shuō)只做十八道菜。
“我們店在這條街也算個(gè)明星店，熱度最高的那半個(gè)月，是北京大眾點(diǎn)評(píng)湘菜熱門(mén)榜第一名！”袁斌對(duì)店里的生意頗為滿(mǎn)意，每天能接待200多位客人，大概三四成都是老客戶(hù)。
紅餐網(wǎng)注意到，目前師傅說(shuō)在大眾點(diǎn)評(píng)北京湘菜熱門(mén)榜、好評(píng)榜均排名第1，門(mén)店人氣確實(shí)不錯(cuò)。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
在北京以及周邊地區(qū)，像師傅說(shuō)這樣只做十八道菜的餐館還有不少。比如北京的利哥兄弟菜館、燕郊的康哥菜館以及廊坊的張家菜館等，都是當(dāng)?shù)氐母呷藲獠宛^。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，這些門(mén)店大都是近1年內(nèi)開(kāi)業(yè)的。
前不久，80后寶媽張琴和家人挑了1個(gè)工作日驅(qū)車(chē)50多公里到燕郊的康哥菜館，她告訴紅餐網(wǎng)，一開(kāi)始就是被只做18道菜的宣傳標(biāo)語(yǔ)吸引了。
聽(tīng)說(shuō)康哥菜館生意好，張琴還提前在線上拿號(hào)等位?！巴砩?點(diǎn)多已經(jīng)坐滿(mǎn)人了，幾道招牌菜售罄”。在社交平臺(tái)上，不少北京消費(fèi)者和張琴一樣驅(qū)車(chē)一兩個(gè)小時(shí)趕往燕郊，就是為了體驗(yàn)這一新模式。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
廊坊的張家菜館同樣生意火爆。網(wǎng)友“娜娜”發(fā)帖稱(chēng)，中午11點(diǎn)開(kāi)始線上排號(hào)，自己準(zhǔn)點(diǎn)搶號(hào)已經(jīng)排了20多桌了。
還有消費(fèi)者聲稱(chēng)“排隊(duì)3次，終于在第四次吃上了?！薄跋挛缥妩c(diǎn)半到的一店，被告知要等位2小時(shí)，就去了二店，剛到時(shí)還不需要等位，但是吃完離開(kāi)門(mén)口已經(jīng)有很多人等位了?！?/p>
紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，除了北京及周邊城市，杭州、邢臺(tái)、邯鄲、陽(yáng)朔、泉州等地都出現(xiàn)了只做十八道菜的餐館。比如方家菜譜·只做十八道菜、京喜京宴（只做十八道菜）、川親戚·只做十八道菜、十八道下飯菜、十八道贛菜等。
此外，也有一些餐廳轉(zhuǎn)型開(kāi)始試水只做十八道菜。
今年3月，在北京成立17年的烤魚(yú)品牌南鑼肥貓·麻辣烤魚(yú)，宣布推出18道經(jīng)典菜品，并表示有3家已經(jīng)調(diào)整為“麻辣烤魚(yú)+只做18道菜”。與此同時(shí)，其主打水煮魚(yú)的子品牌“金魚(yú)盆”，有2家門(mén)店也調(diào)整為“水煮魚(yú)+只做十八道菜”的模式。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖
去年年底，衢州本地開(kāi)了20年的老餐廳方家菜譜，在杭州開(kāi)了一家新店“方家菜譜·只做十八道菜”，主要售賣(mài)衢州特色菜，包括錢(qián)江源泡菜魚(yú)、廿八都豆腐等。
不過(guò)，根據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，目前“只做十八道菜”的餐廳，幾乎都是單店，少有連鎖餐飲品牌。
固定SKU，按銷(xiāo)量每月?lián)Q2-3道菜
毫無(wú)疑問(wèn)，只做十八道菜的菜館，最吸引人的就是“只做十八道菜”。
這些菜館從店名、門(mén)頭、裝修設(shè)計(jì)到菜單，甚至餐具包裝等都在不斷突出“只做十八道菜”的標(biāo)簽。
圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖、受訪者供圖
“十八容易記，年輕的客戶(hù)會(huì)覺(jué)得這個(gè)店很有個(gè)性，有利于傳播?！痹笾毖?，只做十八道菜好聽(tīng)好記，容易傳播。再加上師傅說(shuō)做的是周邊社區(qū)居民的生意，十八道菜足夠滿(mǎn)足顧客日常需求，也降低了消費(fèi)者的選擇成本。
方家菜譜·只做十八道菜的店長(zhǎng)王澤則表示，SKU少，供應(yīng)鏈壓力會(huì)更小，能做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天售賣(mài)，且保證菜品新鮮。
“其實(shí)很簡(jiǎn)單，做少做精，我們才能保證食材的新鮮，真正做到?jīng)]有預(yù)制菜?！痹谕鯘煽磥?lái)，產(chǎn)品太多的話，門(mén)店現(xiàn)做會(huì)有壓力，太少又撐不起一家店的生意，只做十八道菜能讓門(mén)店未來(lái)好復(fù)制的同時(shí)做到?jīng)]有預(yù)制。
那這十八道菜又是如何挑選出來(lái)的呢？
紅餐網(wǎng)瀏覽菜單發(fā)現(xiàn)，十八道菜多是一些大眾認(rèn)知度比較高的家常菜，除了米飯外沒(méi)有其他主食，有些餐館連酒水都沒(méi)有，真正做到了SKU極簡(jiǎn)。不少餐館還突出食材當(dāng)日現(xiàn)購(gòu)，用完即止，對(duì)應(yīng)的菜品也售罄。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
袁斌總結(jié)了師傅說(shuō)的選品標(biāo)準(zhǔn)——團(tuán)隊(duì)拿手的、顧客喜歡的、技藝簡(jiǎn)單的、時(shí)令的。
袁斌表示，定產(chǎn)品首先是基于團(tuán)隊(duì)比較拿手的，之前團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)主要做的是肥腸，因此師傅說(shuō)的招牌產(chǎn)品定為“干鍋酸菜肥腸”。師傅說(shuō)定位湘菜，所以門(mén)店選了一些消費(fèi)者接受度高的菜品，比如小炒肉、小炒黃牛肉等。每個(gè)季節(jié)會(huì)上新一些時(shí)令菜品，再加上一些家常的葷菜、素菜和湯。
“我們研發(fā)菜品的時(shí)候也會(huì)考慮到技藝方面，制作太復(fù)雜的不會(huì)上，像湘菜的剁椒魚(yú)頭這種就不會(huì)上?！痹笾毖裕瑥娜蘸箝T(mén)店復(fù)制的角度而言，師傅說(shuō)會(huì)選擇一些做起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單的菜品。
同時(shí)，袁斌表示，門(mén)店會(huì)根據(jù)每月的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)排名，銷(xiāo)量排在末尾的2、3個(gè)菜品會(huì)被淘汰，再上新一些其他的菜品，始終保持十八道菜?！皶r(shí)間長(zhǎng)了，我們這十八個(gè)菜基本是客戶(hù)愛(ài)吃的菜?！?/p>
圖片來(lái)源：受訪者供圖
方家菜譜選品同樣以受消費(fèi)者喜愛(ài)的程度來(lái)進(jìn)行取舍。王澤告訴紅餐網(wǎng)，方家菜譜旗下有好幾個(gè)品牌，研發(fā)了大概80-90道菜品。方家菜譜·只做十八道菜門(mén)店的菜品，選了過(guò)去20年所有門(mén)店賣(mài)得比較好的衢州菜，比如衢州鴨頭、錢(qián)江源泡菜魚(yú)、廿八都豆腐等，然后再根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售情況進(jìn)行調(diào)整。
“調(diào)整范圍不會(huì)太大，根據(jù)每周或者每月的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)來(lái)看，賣(mài)得不那么好的，就考慮換其他的菜品試一下。”王澤說(shuō)道。
也就是說(shuō)，這些只做十八道菜的餐廳，每隔一段時(shí)間會(huì)更新菜單，在保持十八道菜數(shù)量不變的同時(shí)給消費(fèi)者提供一些新鮮感。
極簡(jiǎn)模式正在大行其道？
十八道菜餐館究竟是一時(shí)的流量噱頭，還是能跑出長(zhǎng)紅品牌？它背后所代表的極簡(jiǎn)模式未來(lái)是否會(huì)大行其道？
在紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬看來(lái)，十八道菜會(huì)繼續(xù)走紅。
“這個(gè)概念比較好，只賣(mài)十八道菜，特點(diǎn)非常鮮明，品牌記憶點(diǎn)強(qiáng)?！钡员虮硎?。
眼下，餐飲業(yè)進(jìn)入了微利時(shí)代，在這種情況下，極簡(jiǎn)SKU只是表象，以此來(lái)確立差異化認(rèn)知，提升運(yùn)營(yíng)效率，提升利潤(rùn)空間才是最終目的。
“只做十八道菜”的標(biāo)語(yǔ)不僅容易被人很快記住，易于門(mén)店宣傳。同時(shí)，也方便在社交平臺(tái)傳播，因?yàn)橛刑厣牟宛^，更容易吸引消費(fèi)者的興趣。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
從消費(fèi)端看，翟彬認(rèn)為，只做十八道菜，雖然產(chǎn)品少，但基本能滿(mǎn)足消費(fèi)需求，而且這一模式專(zhuān)治選擇困難癥。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，目前市面上出現(xiàn)的這些十八道菜餐館，多分布于居民區(qū)附近，裝修比較簡(jiǎn)潔，以周邊居民生意為主。袁斌、王澤都透露過(guò)，據(jù)他們觀察，店里客人一次很少會(huì)點(diǎn)10個(gè)以上菜品，18道炒菜基本能滿(mǎn)足顧客的需求，而且定期還會(huì)更新2-3個(gè)菜品。
與此同時(shí)，十八道餐館提供的是正餐，雖然菜品較少，但整體而言性?xún)r(jià)比較高。比如，北京這幾家十八道菜餐館的客單價(jià)為60-80元，其他地區(qū)的客單價(jià)相對(duì)更低，在50元左右。這樣的價(jià)格能吃上一頓正餐，對(duì)消費(fèi)者也有吸引力。
從供應(yīng)鏈角度來(lái)看，SKU極簡(jiǎn)，也代表供應(yīng)鏈管理難度相對(duì)更小、效率高。正因如此，十八道菜餐館可以打出當(dāng)日進(jìn)貨、現(xiàn)切現(xiàn)炒的標(biāo)簽。
紅餐網(wǎng)注意到，十八道菜餐館通常設(shè)有明檔廚房，大廚現(xiàn)炒現(xiàn)做，煙火氣十足。有些店直接貼上“大廚現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制菜”的標(biāo)語(yǔ)，也有部分門(mén)店將所用的調(diào)料和食材裝在透明罐子里展示。
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餐飲行業(yè)有句話叫“菜單越薄，利潤(rùn)越厚”。主動(dòng)做減法的極簡(jiǎn)模式，既有利于門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，又能壓縮成本，增加利潤(rùn)空間。
事實(shí)上，這種精簡(jiǎn)SKU的極簡(jiǎn)模式正在被更多品牌青睞。
比如西貝莜面村主張“做精不做多”，曾將門(mén)店里100多道產(chǎn)品精簡(jiǎn)到66道，再到如今20多道。
再比如整個(gè)中式正餐領(lǐng)域正在流行的“大單品”模式，諸如費(fèi)大廚、湘辣辣等大熱的湘菜品牌，以“爆品+湘菜小炒”為產(chǎn)品矩陣，將SKU多控制在30～40個(gè)左右。通過(guò)這種方式，提高出品效率，進(jìn)而提高門(mén)店的人效、坪效，在“現(xiàn)炒”和“規(guī)?；敝g找到平衡點(diǎn)。
從底層邏輯看，十八道菜模式與“大單品”模式有著異曲同工之處，本質(zhì)都是通過(guò)聚焦爆品、精簡(jiǎn)菜品，方便標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?/p>
這樣的極簡(jiǎn)模式，在利潤(rùn)越來(lái)越薄的餐飲業(yè)，或許會(huì)成為更多餐飲品牌的選擇。
袁斌、王澤、張琴均為化名