文|紅餐網(wǎng)

風(fēng)向變了，鄙視鏈反轉(zhuǎn)？

在餐飲這個(gè)江湖氣息濃厚的世界里，各種勢力劃分清晰，猶如武俠小說中的門派林立，各懷絕技，卻又彼此審視，形成了一條條微妙的鄙視鏈。

江湖中，無論刀光劍影的武林，還是煙火繚繞的餐桌，似乎皆難以免俗，欲論個(gè)高低。

直營者質(zhì)疑加盟模式，視其借合作之名行斂財(cái)之實(shí)；老字號輕視新晉網(wǎng)紅，因其根基未穩(wěn)、名聲虛??；堂食者難容外賣，認(rèn)為后者犧牲風(fēng)味、一味妥協(xié)；

高客單價(jià)品牌不屑與低客單價(jià)同行，認(rèn)為其僅滿足口腹之欲，難登大雅之堂；專注技藝者反感過度營銷，憂慮其重形式輕內(nèi)涵，偏離烹飪本質(zhì)。

在這錯(cuò)綜復(fù)雜的鄙視鏈網(wǎng)絡(luò)中，最為醒目且爭論不休的，當(dāng)屬直營與加盟之爭，它們猶如兩大陣營，雖同處餐飲江湖，卻常常劍拔弩張，各執(zhí)一端。

曾經(jīng)，在某一線城市的一場餐飲圈飯局上，坐擁數(shù)百家加盟店的品牌掌門，江湖地位尚不及掌管十家直營店的創(chuàng)始人，不光座位次序顯示了尊卑之分，觥籌交錯(cuò)中，也能窺見出其他同桌食客的態(tài)度。也許這一幕正是彼時(shí)餐飲江湖對直營模式的推崇及對加盟模式的潛在貶低。

但最近兩年，行業(yè)風(fēng)向突變。昔日堅(jiān)守直營的標(biāo)桿品牌們竟紛紛轉(zhuǎn)向加盟。

在2023年前后，從茶飲賽道起，先是喜茶、奈雪易幟，繼而和府撈面、樂凱撒披薩更換旗頭。

今年風(fēng)更甚，2月，九毛九集團(tuán)宣布開放加盟業(yè)務(wù)，正式加入加盟大軍；3月，海底撈在官網(wǎng)掛出申請加盟二維碼，公開招募加盟商。

海底撈加盟要求丨圖源：海底撈官網(wǎng)

海底撈開放加盟究竟意味著什么？這位堅(jiān)持直營30年的行業(yè)老大哥，曾經(jīng)在多少場合之下嚴(yán)正聲明：“不接受任何形式的加盟、合作、特許經(jīng)營等申請，請廣大消費(fèi)者和投資者明鑒”。

而今旗頭變換，各家猜測頗多。

開放加盟到底是直營品牌迫于壓力的無奈之舉？還是直營不過是品牌的初級發(fā)展階段，品牌的盡頭只有加盟？

這些說法對嗎？或許我們從這幾年中國餐飲加盟行業(yè)發(fā)生的一些變化得到答案？

連鎖化率顯著提升，加盟模式功不可沒

根據(jù)紅餐網(wǎng)《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2023》顯示，中國餐飲市場連鎖化率從2018年的12%到2020年的15%，再到2022年的19%，再到去年的21%，加盟品牌在此過程中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。中國餐飲連鎖百強(qiáng)品牌中，加盟陣營占據(jù)壓倒性席位，足以證明加盟模式在推動(dòng)行業(yè)規(guī)?；l(fā)展中的核心地位。

其中，茶飲賽道最為明顯，茶飲目前以49%的連鎖化率占各品類之首，眾多品牌都是借助加盟模式迅速擴(kuò)張沖刺萬店規(guī)模。

預(yù)計(jì)4月23日港股上市的茶百道，截至2023年底，其門店總數(shù)已超過7800家，當(dāng)年新開店近1500家，99%以上為加盟店。同樣發(fā)展強(qiáng)勢的古茗也以加盟為主導(dǎo)，門店數(shù)已突破9000家大關(guān)，一年內(nèi)新增門店2300余家，同樣實(shí)現(xiàn)了99%的高加盟比例。

值得關(guān)注的是，目前的直營標(biāo)桿品牌轉(zhuǎn)向加盟，也為行業(yè)注入了更多活力。

喜茶于2022年底開放加盟，短短一年間，門店數(shù)量從800多家激增至3200多家，同比增長高達(dá)280%，成功開拓了全國210多個(gè)新城市。奈雪的茶緊隨其后，于2023年7月啟動(dòng)加盟業(yè)務(wù)，截至2024年2月底已成功開設(shè)200家加盟店。

加盟品牌的快速崛起，讓鄙視鏈的話語權(quán)發(fā)生松動(dòng)。

餐飲品牌間的鄙視鏈往往呈現(xiàn)著自上而下的態(tài)勢，弱者仰仗強(qiáng)于自己的同時(shí)又會(huì)鄙視不如自己的。但面對現(xiàn)在加盟品牌在連鎖化與市場競爭力方面的突出表現(xiàn)，誰又敢輕視那些市占率快速增長的加盟品牌呢？

品牌方與加盟商的雙向升級

某種意義上，加盟市場的菜雞互啄已經(jīng)結(jié)束，未來能留下來的只能是專業(yè)選手。

經(jīng)過這些年各類魚龍混雜的快招品牌市場教育，創(chuàng)業(yè)者的甄別能力已經(jīng)逐步提升，加之一些惡性加盟事件的曝光，輿論的壓力也迫使監(jiān)管力度不斷升級。

還有市場競爭加劇，行業(yè)內(nèi)卷倒逼品牌升級，如果你去逛了這兩年的加盟展，你就會(huì)明顯發(fā)現(xiàn)，加盟品牌的質(zhì)量已經(jīng)越來越高了。

同時(shí)，加盟商群體本身也有明顯升級，小白創(chuàng)業(yè)者要么進(jìn)化為職業(yè)加盟商，要么慘淡離場。而一個(gè)人開多家門店的超級加盟商群體日益壯大，這些職業(yè)加盟商又能與優(yōu)質(zhì)加盟品牌形成良性互動(dòng)。憑借高效執(zhí)行力推動(dòng)品牌快速發(fā)展，像極了1987年初肯德基進(jìn)入中國時(shí)帶來的加盟市場繁榮。

一方面，職業(yè)加盟商逐漸成為品牌拓展的中堅(jiān)力量。以古茗加盟商為例，經(jīng)營兩年以上的平均每人擁有3.1家門店，75%成功運(yùn)營兩家及以上加盟店。他們以規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的方式助品牌快速布局，展現(xiàn)強(qiáng)大的商業(yè)運(yùn)營實(shí)力。

古茗經(jīng)營數(shù)據(jù)丨圖源：古茗招股書

另一方面，職業(yè)加盟商在與品牌共同成長過程中，也收獲豐厚回報(bào)。根據(jù)古茗招股書顯示，古茗加盟商2023年經(jīng)營利潤達(dá)到37.6萬元，資深加盟商平均運(yùn)營3家以上門店，年盈利可達(dá)60萬至70萬元，實(shí)現(xiàn)財(cái)富穩(wěn)步積累。

這種滾雪球式的成功模式，催生了一批“超級加盟商”，他們掌控多家品牌門店，甚至跨品牌經(jīng)營。這類群體往往深諳各品牌競爭策略，坐擁豐富的地方資源與廣泛的物業(yè)優(yōu)勢，一人麾下數(shù)十家乃至上百家不同品牌的加盟門店已非奇聞，而是現(xiàn)實(shí)中的商業(yè)教材。

當(dāng)然，在此背景下，加盟市場呈現(xiàn)出更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)碾p向選擇機(jī)制。知名品牌紛紛抬高加盟門檻，告別單純以資金論英雄的粗放時(shí)代。以海底撈為例，除了開放加盟時(shí)設(shè)定1000萬資金門檻，加盟對象限定在機(jī)構(gòu)投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，而不針對普通投資者或者個(gè)人投資者。

加盟模式的多樣化給雙方更多選擇

在餐飲加盟市場的演進(jìn)歷程中，加盟模式也經(jīng)歷了多次創(chuàng)新與細(xì)分，如今餐飲加盟市場已形成一套豐富多元的體系，涵蓋內(nèi)部合伙、聯(lián)營、單店加盟、區(qū)域加盟、多店型、托管等多種合作模式。這種多樣性不僅為品牌方提供了靈活的戰(zhàn)略部署工具，也為加盟商創(chuàng)造了更廣闊的選擇空間，實(shí)現(xiàn)雙方共贏。

過去，品牌方對加盟模式的顧慮主要源于對品牌形象、服務(wù)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化流程等方面的擔(dān)憂。如今，品牌方意識到可以通過定制化加盟策略，靈活選擇或組合不同的加盟模式，以實(shí)現(xiàn)自身發(fā)展目標(biāo)。

以海底撈為例，其開放加盟的合作更類似托管模式，實(shí)際上是品牌方深度介入門店運(yùn)營的一種形式。海底撈負(fù)責(zé)加盟店的日常運(yùn)營、績效考核、人事招聘、會(huì)員管理、供應(yīng)鏈等工作，確保顧客體驗(yàn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營管理等核心要素與直營店保持一致。這種模式下，加盟商除投入資金外，更關(guān)鍵的是他們?yōu)槠放铺峁┝藢Ξ?dāng)?shù)厥袌龅纳钊胝J(rèn)知與資源網(wǎng)絡(luò)，降低了品牌在新市場的信息獲取成本與風(fēng)險(xiǎn)。

海底撈加盟支持丨圖源：海底撈官網(wǎng)

喜茶在非一線城市推行的事業(yè)合伙模式，則是一種強(qiáng)調(diào)加盟商深度參與、共同成長的合作模式。喜茶對資金實(shí)力、學(xué)歷背景、從業(yè)經(jīng)歷、市場洞察能力等條件進(jìn)行嚴(yán)格篩選，并要求合伙人接受為期三個(gè)月的全職培訓(xùn)與考核，確保其具備運(yùn)營新店所需的專業(yè)知識與技能。這種模式鼓勵(lì)加盟商不僅是資本的提供者，更是品牌的共建者，通過全方位的參與與培訓(xùn)，提高新開門店的運(yùn)營質(zhì)量和成功率。

喜茶多樣化的加盟組合方案丨圖源：喜茶小程序

加盟模式的多樣化，使得加盟商在選擇合作方式時(shí)有了更大的靈活性。他們可以根據(jù)自身的資金狀況、管理經(jīng)驗(yàn)、地域優(yōu)勢以及對參與度的期望，選擇最適合自己的加盟模式。無論是選擇托管模式，借助品牌的專業(yè)運(yùn)營能力實(shí)現(xiàn)資本的高效利用，還是投身事業(yè)合伙，深度參與品牌建設(shè)與門店運(yùn)營，都為加盟商提供了實(shí)現(xiàn)商業(yè)抱負(fù)的不同路徑。

結(jié)語

商業(yè)模式并沒有高低貴賤之分，所謂的鄙視鏈也不過是圈內(nèi)長久以來形成的價(jià)值評估體現(xiàn)，它隨市場環(huán)境與行業(yè)認(rèn)知的變化而變。

直營品牌開放加盟既是對新商業(yè)模式的探索，也是應(yīng)對市場需求的調(diào)整，值得所有餐飲人的鼓勵(lì)和贊賞。未來，加盟模式也無疑繼續(xù)扮演中國餐飲行業(yè)連鎖化率提升的關(guān)鍵角色伴隨著行業(yè)的發(fā)展。