界面新聞?dòng)浾?| 馬越
界面新聞編輯 | 許悅
“老字號(hào)”西安飲食在2023年仍未扭虧。
4月9日晚發(fā)布的2023年報(bào)中，西安飲食營(yíng)收約7.8億元，同比增加60.94%。雖然營(yíng)收大幅提升，但這家公司仍在虧損，歸母凈利潤(rùn)為-1.18億元，對(duì)比2022年同期歸母凈利潤(rùn)-2.21億元，虧損有所收窄。
西安飲食于1992年組建成立，其前身為成立于1956年的國(guó)有商業(yè)企業(yè)西安市飲食公司。而它眼下是陜西知名的老字號(hào)“組合”——西安飲食及旗下的西安飯莊、老孫家飯莊、德發(fā)長(zhǎng)酒店、同盛祥飯莊、春發(fā)生飯店、西安烤鴨店、五一飯店、白云章餃子館、聚豐園飯店、桃李村飯店、東亞飯店等12個(gè)品牌被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。目前西安飲食有20家分公司、17家子公司，大小門店網(wǎng)點(diǎn)130多個(gè)，多為有百年歷史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號(hào)”。
依靠早期20元一碗的羊肉泡饃、100元一只的葫蘆雞等西北特色飲食，以及歷史旅游目的地效應(yīng)和老字號(hào)招牌，西安飲食較早時(shí)候年?duì)I收就達(dá)到了四、五億元的水平，在西北餐飲界占據(jù)一席之地。1997年，西安飲食在深交所順利上市，成為餐飲行業(yè)最早上市的企業(yè)之一。
而2023年受到整體消費(fèi)環(huán)境復(fù)蘇的推動(dòng)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況都普遍有所好轉(zhuǎn)。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高。而具備規(guī)模效應(yīng)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)的大型連鎖餐飲往往占據(jù)了更有利的形勢(shì)。比如西貝餐飲集團(tuán)2023年整體營(yíng)收超過62億元，創(chuàng)歷史新高；2023年百勝中國(guó)總收入增長(zhǎng)15%至109.8億美元，餐廳利潤(rùn)率也超越了2019年水平；海底撈凈利潤(rùn)同比大增約174.6%，在營(yíng)收與凈利潤(rùn)的指標(biāo)上也超越了2019年。
西安飲食也受益于2023年的文旅復(fù)蘇狂潮，營(yíng)收7.8億元的水平為過去5年來(lái)新高。
營(yíng)收增加很大程度上來(lái)自于門店開得更多。
年報(bào)顯示，2023年這家公司圍繞餐飲主業(yè)“文化體驗(yàn)店+連鎖便民店”的兩大發(fā)展模式，新開了西安飯莊漢城湖店、西安烤鴨店唐都里店等28個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，并且恢復(fù)了解放路餃子館。五一飯店便民連鎖店通過“自營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)”的模式，全年新增13個(gè)門店。大唐不夜城大城志、世紀(jì)金花賽高國(guó)際2個(gè)老字號(hào)集群項(xiàng)目落地；同盛祥首個(gè)社區(qū)店吉祥路店落地，開啟了社區(qū)連鎖發(fā)展新模型。
但從盈利能力上來(lái)說(shuō)，西安飲食還在艱難爬坡。
拉長(zhǎng)時(shí)間線來(lái)看，西安飲食的歸母凈利潤(rùn)在過去5年除了在2020年為正值外，自2019年到2023年來(lái)均為負(fù)值，在2022年更是達(dá)到-2.21億元；而在扣非歸母凈利潤(rùn)這一指標(biāo)上，自2019年到2023年均為負(fù)值，2022年最低為-2.29億元。
照此來(lái)看，西安飲食近5年凈利率平均為-20.34%，且總體穩(wěn)定性不佳。
從它的經(jīng)營(yíng)模式可以看出，西安飲食門店所在地過于集中于陜西或許成為業(yè)績(jī)疲軟的一個(gè)原因。
西安飲食下屬的“中華老字號(hào)”門店幾乎都集中在西安，且多數(shù)以大店模式為主，這種重資產(chǎn)的模式也一定程度增加了門店復(fù)制的難度。盡管老孫家、西安飯莊、德發(fā)長(zhǎng)已經(jīng)在四川成都開店，但從2023年年報(bào)來(lái)看，其陜西省外營(yíng)收占比仍不足1%。
在其業(yè)績(jī)預(yù)告中，這家公司將當(dāng)期業(yè)績(jī)未達(dá)盈利預(yù)期的原因歸結(jié)為相關(guān)固定費(fèi)用較高。年報(bào)顯示，在2023年的費(fèi)用中，除了銷售費(fèi)用同比2022年減少15.67%，管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用都有所增加，年報(bào)將管理費(fèi)用同比增加70.89%的原因，歸結(jié)為本年度公司組織架構(gòu)調(diào)整，對(duì)原計(jì)入銷售費(fèi)用的、為屬于直接管理機(jī)構(gòu)的費(fèi)用列報(bào)至管理費(fèi)用。
然而老字號(hào)普遍性的管理機(jī)制僵化、品牌老化、創(chuàng)新不足和競(jìng)爭(zhēng)力下滑可能才是關(guān)鍵原因。
IPG中國(guó)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜此前接受界面新聞采訪時(shí)表示，西安飲食等老字號(hào)連續(xù)虧損的原因在于經(jīng)營(yíng)機(jī)制僵化導(dǎo)致的對(duì)市場(chǎng)變化感知能力較差，不能根據(jù)消費(fèi)潮流與偏好變動(dòng)而改善與提升經(jīng)營(yíng)，從而陷入游離于消費(fèi)主流。
渠道布局不足，也決定了老字號(hào)大部分只是地方性品牌。
除了餐飲服務(wù)外，西安飲食的主營(yíng)業(yè)務(wù)還有工業(yè)化食品生產(chǎn)和銷售。比如有西安飯莊醬鹵葫蘆雞、國(guó)宴稠酒、同盛鮮食泡饃等產(chǎn)品，以及在西安線下商超出售的粽子系列產(chǎn)品等。
此外它還搭上了熱門的預(yù)制菜賽道。2022年10月，西安飲食宣布和食品巨頭益海嘉里集團(tuán)全資子公司豐廚（興平）食品有限公司達(dá)成合作，按照協(xié)議將在全國(guó)渠道開展合作，其西安飯莊、德發(fā)長(zhǎng)、老孫家在入駐成都開店后也將借助益海嘉里的供應(yīng)鏈支撐。
2023年11月，西安飲食在互動(dòng)平臺(tái)上稱，公司預(yù)制菜主要服務(wù)于B端市場(chǎng)。2023年報(bào)顯示，央廚供應(yīng)鏈建設(shè)加速，實(shí)現(xiàn)了245款老字號(hào)特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)化和配送。
不過從業(yè)績(jī)上來(lái)看，工業(yè)化食品銷售還沒能實(shí)現(xiàn)明顯的突破。西安飲食2023年在生產(chǎn)制造上的營(yíng)收達(dá)到1.26億元，比上年同期增加9.07%；但從營(yíng)收占比上看，從2022年的23.76%下滑至2023年的16.10%；以及毛利率比2022年下滑3.32%。