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煙火氣成餐飲熱詞,是時候重新認(rèn)知充滿煙火氣的大排檔業(yè)態(tài)了

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煙火氣成餐飲熱詞,是時候重新認(rèn)知充滿煙火氣的大排檔業(yè)態(tài)了

從淄博燒烤和甘肅麻辣燙的傳統(tǒng)及煙火氣,可見大排檔的好時節(jié)和新一輪紅利期正慢慢到來。

文|筷玩思維 趙剛

據(jù)媒體報道,從去年起,深圳等很多城市將不再全面禁止路邊攤。隨著淄博燒烤和甘肅麻辣燙煙火氣的大獲成功,一些北方城市也慢慢出臺了擺攤新規(guī),允許餐廳外擺或?qū)⑹俏磥聿惋嫎I(yè)的大勢之一。這不僅利好餐飲業(yè),更對于靠外擺起家的大排檔有著新生的意義。

據(jù)筷玩思維了解,在近十幾年,傳統(tǒng)大排檔也在細分發(fā)展,比如從傳統(tǒng)大排檔到海鮮大排檔、燒烤大排檔、小酒館大排檔,還有外國菜的法式大排檔、泰式大排檔等??梢姶笈艡n在新的餐飲背景下,其餐飲魅力及價值依然可以被重新評估。

當(dāng)下全國各地天氣逐漸炎熱起來,大排檔業(yè)態(tài)也吸引了很多餐飲人涌入和嘗試。

從傳統(tǒng)大排檔到新餐飲大排檔,大排檔業(yè)態(tài)沒有止步不前

現(xiàn)代的說法認(rèn)為,大排檔起源于香港,之后流入廣東,其屬于現(xiàn)代的產(chǎn)物,但這個說法缺乏合理性,因為它無法解釋大排檔文化為什么能在短時間內(nèi)成為諸多菜系的新模式,比如全國各地都有大排檔,也更無法解釋為什么大排檔文化能在各地經(jīng)過落寞后還持續(xù)發(fā)展。

檔口模式和大排檔的說法古來有之,所謂的大排檔,可以簡單理解為一個大點兒的餐飲檔口。香港在60、70年代左右,由于地方人口增加以及夜市經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展,諸多餐飲排檔成了人們生活的新基建。

之后改革開放,夜市經(jīng)濟與餐飲排檔不僅有自發(fā)屬性,也有外來屬性,在其中,自發(fā)屬性與時代背景更為緊密,一個大背景是工廠人員的密集流動,白班人員晚上8、9點下班,這些涌入到城中村的下班族產(chǎn)生了巨量的餐飲需求,而體量大一些又物美價廉的大排檔正好接住了這股工業(yè)力量。

工廠食堂為了效率,通常是個人標(biāo)準(zhǔn)化消費,而傳統(tǒng)大排檔通過聚會點餐式就與之形成了相應(yīng)的差異化,流量富足的下班人群給大排檔帶去了足夠的熱鬧,它同時也吸引了周邊的住客。

當(dāng)時的大排檔基礎(chǔ)條件極為簡陋,有些甚至只有一個炒鍋、一個防雨帳篷、幾張桌椅,但好在食材新鮮、菜品多樣化又足夠平價,更為重要的是,大排檔的老板也樂得和食客交流,這使得消費者可以在大排檔隨心消費,聲音大一些、言語粗魯一些,這并不礙事兒。

從某種程度上說,大排檔確實是新物種,它處于地攤經(jīng)濟和正統(tǒng)餐飲經(jīng)濟的夾縫處,靠城市現(xiàn)代工業(yè)化而活,在此背景下,廣州、上海、深圳、杭州、南京等城市迅速燃起了地方大排檔經(jīng)濟,之后隨著城市工業(yè)化建設(shè)的下沉,大排檔也逐步在二三線城市及小縣城發(fā)展了起來。

到了2010年之后,全國各地大興文創(chuàng)城市,這對于一些位于城中的大排檔確實略有影響,再加上商超經(jīng)濟的崛起以及工廠對人員需求的緊縮,大排檔經(jīng)濟逐步消沉。

但有意思的是,隨著后來商超的飽和、社區(qū)餐飲的回歸,這反而帶動了大排檔的新生,與此同時,大排檔也從傳統(tǒng)思維進入新餐飲思維,甚至走出城中村、走進了商業(yè)中心,此時大排檔的基礎(chǔ)背景就從工業(yè)轉(zhuǎn)入了商業(yè)這一新消費客群。

反正都是消費者,大排檔能做藍領(lǐng)的生意,白領(lǐng)、金領(lǐng)的生意為什么不能做?

因背景及客群變化帶來的升級路徑

因為客群對象和城市經(jīng)濟背景的關(guān)系,90年代的大排檔與歷史上的大排檔完全不同,由于客群對象以及城市經(jīng)濟背景再度發(fā)生變化,當(dāng)下大排檔又與過往傳統(tǒng)大排檔的邏輯截然不同。

最典型的區(qū)別在于大排檔業(yè)態(tài)本身的發(fā)展屬性,而且這個發(fā)展屬性在傳統(tǒng)大排檔時期就存在了。

具體來看,在傳統(tǒng)大排檔,它的第一屬性是夜經(jīng)濟,其是為了滿足工廠下班人群而產(chǎn)生的,以粵式大排檔為例,當(dāng)時最早的粵式大排檔主要是小炒,一口鍋和一張擺滿食材的廚師臺就是一家大排檔的生產(chǎn)地,食客到了大排檔可以點炒菜下酒,也可以點炒粉、炒面、炒飯。

到了90年代,廣州有了粥城,一些深夜走出KTV、走到大排檔的客群帶來了養(yǎng)胃的需求,粥被納入了大排檔的菜單,再之后是煲仔,大排檔菜單又加入了煲仔粥、煲仔菜,隨著夜宵經(jīng)濟成了流行業(yè)態(tài),在大競爭之下,海鮮、燒臘、魚生等高級一些的菜品也加入了大排檔,葷素雅俗一堂、生冷不忌、童嫂無欺,夜宵大排檔成了比晚餐還要熱鬧的地方。

在廣東以外,各地的地方菜也加入了大排檔之列,比如廣西大排檔有炒螺、湖北大排檔有小龍蝦、東北大排檔有燒烤。當(dāng)2000年日式文化崛起時,業(yè)內(nèi)還有日式大排檔,在當(dāng)下泰餐、法餐風(fēng)盛行的時候,泰式大排檔、法式大排檔也短暫火過一陣子。

從格調(diào)來看,前些年文和友也算是走大排檔升級的路子,其是地方菜的大排檔式玩法。嚴(yán)格來說,市井類主題也是從傳統(tǒng)大排檔衍生出來的路徑。

在品牌方面,南京大排檔屬于典型,木屋設(shè)計、傳統(tǒng)方正餐桌、長條板凳、黃燈籠、民俗表演,還原的是古風(fēng)大排檔。從南京大排檔的品牌持續(xù)性,這也意味著地方菜系的大排檔風(fēng)格是可以走得通的。

在新玩法方面,廣式海鮮、燒臘大排檔后勁十足,撈汁花螺、紅燒乳鴿、燒鵝、老虎斑、鮑魚、龍蝦等高端菜品的加入,大排檔消費成功突破百元人均的封鎖。

而海鮮大排檔的時尚化,就連做高端酒樓生意的商業(yè)品牌也進入了大排檔賽道,比如寶燕餐飲以前專注于高端正餐,依托于海鮮的供應(yīng)鏈優(yōu)勢,2021年也開出了海鮮大排檔和海貨工廠。

新大排檔依然不能脫掉傳統(tǒng)餐飲的帽子,這是禁錮,也是大價值

要說萬物皆可大排檔,這個說法就有些過了,但確實任何菜系都可以大排檔化,而需要注意的是,大排檔是有風(fēng)格的,并不是任何一家餐廳都能加上大排檔的名頭。

比如一家路邊攤賣炒面、炒菜的可以叫大排檔,但一家炒面餐廳隨便就叫大排檔,這就邏輯不通了。又比如南京大排檔位于室內(nèi),只是做南京菜也可以叫南京大排檔,但如果任意一家南京菜餐廳就能掛個大排檔之名,這也不符合實際。

事實上,不少食堂風(fēng)的快餐店也帶著大排檔的名頭,我們?nèi)c評以“大排檔”為關(guān)鍵詞,出來的很多大排檔餐廳幾乎都不是真正的大排檔。

1)大排檔的氣質(zhì)是什么?

任何一個菜系都可以大排檔化,這指的是“從菜系餐廳到大排檔餐廳,它需要一個轉(zhuǎn)化的過程”。我們從這個邏輯來看,大排檔不屬于任何一個菜系,也沒有產(chǎn)品的限制,它是一個餐飲消費的氣質(zhì)。

要明白大排檔的具體氣質(zhì),我們需要深入大排檔這個業(yè)態(tài)。

在傳統(tǒng)大排檔,它的氣質(zhì)很容易識別。

①開放式地攤經(jīng)濟

大排檔是一個大點兒的檔口,要么直接就是地攤玩法,要么就是門店加上外擺,傳統(tǒng)大排檔最容易識別的標(biāo)志在于外擺的雨棚。

②多元化菜品

大排檔的菜品通常不會有什么邏輯,花樣多、風(fēng)格多,可以給消費者足夠的選擇。

③性價比

傳統(tǒng)大排檔的定價類似于快餐,雖然有些產(chǎn)品比快餐貴一些,但總體還是保持性價比。

④餐飲煙火氣足

大排檔通??梢钥吹叫迈r的食材與廚師的現(xiàn)炒,大范圍的凍品和料理包在傳統(tǒng)大排檔是不可能出現(xiàn)的。

⑤交流無障礙

傳統(tǒng)大排檔通常是家庭上陣,食客可以直接與老板溝通,不存在層級關(guān)系,而且大排檔消費不會有限制,食客可以大聲說話,無需如同正餐般拘謹(jǐn)。

2)從傳統(tǒng)氣質(zhì)到新氣質(zhì)的發(fā)展

到了新餐飲時代,傳統(tǒng)大排檔因為客群以及地產(chǎn)邏輯的變化,新大排檔的餐飲邏輯自然發(fā)生了相應(yīng)的變化。

①從地攤風(fēng)到市井氣

隨著文創(chuàng)城市興起,部分外擺的大排檔不得不室內(nèi)化,這時候的大排檔品牌就升級出了市井氣,而市井氣不僅出現(xiàn)在大排檔,還可以出現(xiàn)在火鍋等品類,基于此,新大排檔就進化出了兩個路徑,要么走室外開放的地攤風(fēng),要么就是室內(nèi)的市井氣。

②從多元化菜品到標(biāo)簽化

過去的大排檔只有一個店名,比如老板姓李,那么門店大概就叫李記大排檔,因為傳統(tǒng)大排檔的菜品沒有邏輯,顧客無法從店面分辨這家大排檔到底可以吃什么,在競爭推動下,新大排檔開始貼標(biāo)簽,比如李記大排檔·海鮮燒烤,顧客看到后綴就明白這家大排檔最好吃的是海鮮燒烤。當(dāng)然即使有了標(biāo)簽,大排檔的菜品邏輯依然是混雜的,所謂的混雜,就是什么都有,具體有什么,要看老板會做什么。

③從性價比到質(zhì)價比

性價比通常是對于平價來講的,而質(zhì)價比雖然還處于性價比的范疇,然而隨著產(chǎn)品、食材的逐漸高品質(zhì)化,其價格、人均也可以相對往上,這也是海鮮等食材進入大排檔的發(fā)展趨勢,與此同時,哪怕有了高品質(zhì)食材,門店依然不能違背性價比這一發(fā)展基礎(chǔ),盲目高質(zhì)高價,這是毀滅的開端。

④從傳統(tǒng)餐飲煙火氣到效率煙火氣

凍品在新大排檔出現(xiàn)是必然的,這是行業(yè)的發(fā)展影響到品類的發(fā)展,但是,如果想走純粹的“凍品+料包”模式,這在大排檔品類基本是死路,當(dāng)然,如果有不信邪的品牌也可以拿錢去嘗試,用錢買教訓(xùn)也是一種消費體驗。

⑤交流有障礙

有些高端大排檔想營造一種優(yōu)雅的氣質(zhì),顧客進店后需要考慮行為是否得體,這不僅違背了大排檔的本質(zhì),更磨滅了大排檔的優(yōu)點。從過去的夫妻家庭店到現(xiàn)今有了店長、服務(wù)員的新大排檔,顧客在消費上的自然和灑脫同樣還是大排檔的根基。

3)大排檔的本質(zhì)特點是什么?

從傳統(tǒng)大排檔到新大排檔,其中的一些邏輯變了,但具體變化又沒有脫離其傳統(tǒng)氣質(zhì),這是因為從傳統(tǒng)大排檔到新大排檔的演化時間還是太短了,最多只是換了一代人,一代人的變化還不足以改變其本質(zhì)。

之所以要遵守本質(zhì)規(guī)律,是因為需要留住根源,比如一盤回鍋肉,它就必須要用煮熟的豬肉再回鍋炒,用生肉炒、雞肉炒、人造肉炒、用盤子蒸,哪怕形相近,最終也不是一個東西。

大排檔有很多氣質(zhì),那么它的特點是什么?大概是消費上的放松、體驗上的煙火氣、餐飲感知上的新鮮與鍋氣。嚴(yán)格來說,新的大排檔其實還屬于傳統(tǒng)餐飲的范疇,這是大排檔的禁錮,也是其獨特價值所在。

我們從淄博燒烤和甘肅麻辣燙的傳統(tǒng)及煙火氣,還有新規(guī)對于餐廳外擺的放開,可見大排檔的好時節(jié)和新一輪紅利期正慢慢到來。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。

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煙火氣成餐飲熱詞,是時候重新認(rèn)知充滿煙火氣的大排檔業(yè)態(tài)了

從淄博燒烤和甘肅麻辣燙的傳統(tǒng)及煙火氣,可見大排檔的好時節(jié)和新一輪紅利期正慢慢到來。

文|筷玩思維 趙剛

據(jù)媒體報道,從去年起,深圳等很多城市將不再全面禁止路邊攤。隨著淄博燒烤和甘肅麻辣燙煙火氣的大獲成功,一些北方城市也慢慢出臺了擺攤新規(guī),允許餐廳外擺或?qū)⑹俏磥聿惋嫎I(yè)的大勢之一。這不僅利好餐飲業(yè),更對于靠外擺起家的大排檔有著新生的意義。

據(jù)筷玩思維了解,在近十幾年,傳統(tǒng)大排檔也在細分發(fā)展,比如從傳統(tǒng)大排檔到海鮮大排檔、燒烤大排檔、小酒館大排檔,還有外國菜的法式大排檔、泰式大排檔等??梢姶笈艡n在新的餐飲背景下,其餐飲魅力及價值依然可以被重新評估。

當(dāng)下全國各地天氣逐漸炎熱起來,大排檔業(yè)態(tài)也吸引了很多餐飲人涌入和嘗試。

從傳統(tǒng)大排檔到新餐飲大排檔,大排檔業(yè)態(tài)沒有止步不前

現(xiàn)代的說法認(rèn)為,大排檔起源于香港,之后流入廣東,其屬于現(xiàn)代的產(chǎn)物,但這個說法缺乏合理性,因為它無法解釋大排檔文化為什么能在短時間內(nèi)成為諸多菜系的新模式,比如全國各地都有大排檔,也更無法解釋為什么大排檔文化能在各地經(jīng)過落寞后還持續(xù)發(fā)展。

檔口模式和大排檔的說法古來有之,所謂的大排檔,可以簡單理解為一個大點兒的餐飲檔口。香港在60、70年代左右,由于地方人口增加以及夜市經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展,諸多餐飲排檔成了人們生活的新基建。

之后改革開放,夜市經(jīng)濟與餐飲排檔不僅有自發(fā)屬性,也有外來屬性,在其中,自發(fā)屬性與時代背景更為緊密,一個大背景是工廠人員的密集流動,白班人員晚上8、9點下班,這些涌入到城中村的下班族產(chǎn)生了巨量的餐飲需求,而體量大一些又物美價廉的大排檔正好接住了這股工業(yè)力量。

工廠食堂為了效率,通常是個人標(biāo)準(zhǔn)化消費,而傳統(tǒng)大排檔通過聚會點餐式就與之形成了相應(yīng)的差異化,流量富足的下班人群給大排檔帶去了足夠的熱鬧,它同時也吸引了周邊的住客。

當(dāng)時的大排檔基礎(chǔ)條件極為簡陋,有些甚至只有一個炒鍋、一個防雨帳篷、幾張桌椅,但好在食材新鮮、菜品多樣化又足夠平價,更為重要的是,大排檔的老板也樂得和食客交流,這使得消費者可以在大排檔隨心消費,聲音大一些、言語粗魯一些,這并不礙事兒。

從某種程度上說,大排檔確實是新物種,它處于地攤經(jīng)濟和正統(tǒng)餐飲經(jīng)濟的夾縫處,靠城市現(xiàn)代工業(yè)化而活,在此背景下,廣州、上海、深圳、杭州、南京等城市迅速燃起了地方大排檔經(jīng)濟,之后隨著城市工業(yè)化建設(shè)的下沉,大排檔也逐步在二三線城市及小縣城發(fā)展了起來。

到了2010年之后,全國各地大興文創(chuàng)城市,這對于一些位于城中的大排檔確實略有影響,再加上商超經(jīng)濟的崛起以及工廠對人員需求的緊縮,大排檔經(jīng)濟逐步消沉。

但有意思的是,隨著后來商超的飽和、社區(qū)餐飲的回歸,這反而帶動了大排檔的新生,與此同時,大排檔也從傳統(tǒng)思維進入新餐飲思維,甚至走出城中村、走進了商業(yè)中心,此時大排檔的基礎(chǔ)背景就從工業(yè)轉(zhuǎn)入了商業(yè)這一新消費客群。

反正都是消費者,大排檔能做藍領(lǐng)的生意,白領(lǐng)、金領(lǐng)的生意為什么不能做?

因背景及客群變化帶來的升級路徑

因為客群對象和城市經(jīng)濟背景的關(guān)系,90年代的大排檔與歷史上的大排檔完全不同,由于客群對象以及城市經(jīng)濟背景再度發(fā)生變化,當(dāng)下大排檔又與過往傳統(tǒng)大排檔的邏輯截然不同。

最典型的區(qū)別在于大排檔業(yè)態(tài)本身的發(fā)展屬性,而且這個發(fā)展屬性在傳統(tǒng)大排檔時期就存在了。

具體來看,在傳統(tǒng)大排檔,它的第一屬性是夜經(jīng)濟,其是為了滿足工廠下班人群而產(chǎn)生的,以粵式大排檔為例,當(dāng)時最早的粵式大排檔主要是小炒,一口鍋和一張擺滿食材的廚師臺就是一家大排檔的生產(chǎn)地,食客到了大排檔可以點炒菜下酒,也可以點炒粉、炒面、炒飯。

到了90年代,廣州有了粥城,一些深夜走出KTV、走到大排檔的客群帶來了養(yǎng)胃的需求,粥被納入了大排檔的菜單,再之后是煲仔,大排檔菜單又加入了煲仔粥、煲仔菜,隨著夜宵經(jīng)濟成了流行業(yè)態(tài),在大競爭之下,海鮮、燒臘、魚生等高級一些的菜品也加入了大排檔,葷素雅俗一堂、生冷不忌、童嫂無欺,夜宵大排檔成了比晚餐還要熱鬧的地方。

在廣東以外,各地的地方菜也加入了大排檔之列,比如廣西大排檔有炒螺、湖北大排檔有小龍蝦、東北大排檔有燒烤。當(dāng)2000年日式文化崛起時,業(yè)內(nèi)還有日式大排檔,在當(dāng)下泰餐、法餐風(fēng)盛行的時候,泰式大排檔、法式大排檔也短暫火過一陣子。

從格調(diào)來看,前些年文和友也算是走大排檔升級的路子,其是地方菜的大排檔式玩法。嚴(yán)格來說,市井類主題也是從傳統(tǒng)大排檔衍生出來的路徑。

在品牌方面,南京大排檔屬于典型,木屋設(shè)計、傳統(tǒng)方正餐桌、長條板凳、黃燈籠、民俗表演,還原的是古風(fēng)大排檔。從南京大排檔的品牌持續(xù)性,這也意味著地方菜系的大排檔風(fēng)格是可以走得通的。

在新玩法方面,廣式海鮮、燒臘大排檔后勁十足,撈汁花螺、紅燒乳鴿、燒鵝、老虎斑、鮑魚、龍蝦等高端菜品的加入,大排檔消費成功突破百元人均的封鎖。

而海鮮大排檔的時尚化,就連做高端酒樓生意的商業(yè)品牌也進入了大排檔賽道,比如寶燕餐飲以前專注于高端正餐,依托于海鮮的供應(yīng)鏈優(yōu)勢,2021年也開出了海鮮大排檔和海貨工廠。

新大排檔依然不能脫掉傳統(tǒng)餐飲的帽子,這是禁錮,也是大價值

要說萬物皆可大排檔,這個說法就有些過了,但確實任何菜系都可以大排檔化,而需要注意的是,大排檔是有風(fēng)格的,并不是任何一家餐廳都能加上大排檔的名頭。

比如一家路邊攤賣炒面、炒菜的可以叫大排檔,但一家炒面餐廳隨便就叫大排檔,這就邏輯不通了。又比如南京大排檔位于室內(nèi),只是做南京菜也可以叫南京大排檔,但如果任意一家南京菜餐廳就能掛個大排檔之名,這也不符合實際。

事實上,不少食堂風(fēng)的快餐店也帶著大排檔的名頭,我們?nèi)c評以“大排檔”為關(guān)鍵詞,出來的很多大排檔餐廳幾乎都不是真正的大排檔。

1)大排檔的氣質(zhì)是什么?

任何一個菜系都可以大排檔化,這指的是“從菜系餐廳到大排檔餐廳,它需要一個轉(zhuǎn)化的過程”。我們從這個邏輯來看,大排檔不屬于任何一個菜系,也沒有產(chǎn)品的限制,它是一個餐飲消費的氣質(zhì)。

要明白大排檔的具體氣質(zhì),我們需要深入大排檔這個業(yè)態(tài)。

在傳統(tǒng)大排檔,它的氣質(zhì)很容易識別。

①開放式地攤經(jīng)濟

大排檔是一個大點兒的檔口,要么直接就是地攤玩法,要么就是門店加上外擺,傳統(tǒng)大排檔最容易識別的標(biāo)志在于外擺的雨棚。

②多元化菜品

大排檔的菜品通常不會有什么邏輯,花樣多、風(fēng)格多,可以給消費者足夠的選擇。

③性價比

傳統(tǒng)大排檔的定價類似于快餐,雖然有些產(chǎn)品比快餐貴一些,但總體還是保持性價比。

④餐飲煙火氣足

大排檔通??梢钥吹叫迈r的食材與廚師的現(xiàn)炒,大范圍的凍品和料理包在傳統(tǒng)大排檔是不可能出現(xiàn)的。

⑤交流無障礙

傳統(tǒng)大排檔通常是家庭上陣,食客可以直接與老板溝通,不存在層級關(guān)系,而且大排檔消費不會有限制,食客可以大聲說話,無需如同正餐般拘謹(jǐn)。

2)從傳統(tǒng)氣質(zhì)到新氣質(zhì)的發(fā)展

到了新餐飲時代,傳統(tǒng)大排檔因為客群以及地產(chǎn)邏輯的變化,新大排檔的餐飲邏輯自然發(fā)生了相應(yīng)的變化。

①從地攤風(fēng)到市井氣

隨著文創(chuàng)城市興起,部分外擺的大排檔不得不室內(nèi)化,這時候的大排檔品牌就升級出了市井氣,而市井氣不僅出現(xiàn)在大排檔,還可以出現(xiàn)在火鍋等品類,基于此,新大排檔就進化出了兩個路徑,要么走室外開放的地攤風(fēng),要么就是室內(nèi)的市井氣。

②從多元化菜品到標(biāo)簽化

過去的大排檔只有一個店名,比如老板姓李,那么門店大概就叫李記大排檔,因為傳統(tǒng)大排檔的菜品沒有邏輯,顧客無法從店面分辨這家大排檔到底可以吃什么,在競爭推動下,新大排檔開始貼標(biāo)簽,比如李記大排檔·海鮮燒烤,顧客看到后綴就明白這家大排檔最好吃的是海鮮燒烤。當(dāng)然即使有了標(biāo)簽,大排檔的菜品邏輯依然是混雜的,所謂的混雜,就是什么都有,具體有什么,要看老板會做什么。

③從性價比到質(zhì)價比

性價比通常是對于平價來講的,而質(zhì)價比雖然還處于性價比的范疇,然而隨著產(chǎn)品、食材的逐漸高品質(zhì)化,其價格、人均也可以相對往上,這也是海鮮等食材進入大排檔的發(fā)展趨勢,與此同時,哪怕有了高品質(zhì)食材,門店依然不能違背性價比這一發(fā)展基礎(chǔ),盲目高質(zhì)高價,這是毀滅的開端。

④從傳統(tǒng)餐飲煙火氣到效率煙火氣

凍品在新大排檔出現(xiàn)是必然的,這是行業(yè)的發(fā)展影響到品類的發(fā)展,但是,如果想走純粹的“凍品+料包”模式,這在大排檔品類基本是死路,當(dāng)然,如果有不信邪的品牌也可以拿錢去嘗試,用錢買教訓(xùn)也是一種消費體驗。

⑤交流有障礙

有些高端大排檔想營造一種優(yōu)雅的氣質(zhì),顧客進店后需要考慮行為是否得體,這不僅違背了大排檔的本質(zhì),更磨滅了大排檔的優(yōu)點。從過去的夫妻家庭店到現(xiàn)今有了店長、服務(wù)員的新大排檔,顧客在消費上的自然和灑脫同樣還是大排檔的根基。

3)大排檔的本質(zhì)特點是什么?

從傳統(tǒng)大排檔到新大排檔,其中的一些邏輯變了,但具體變化又沒有脫離其傳統(tǒng)氣質(zhì),這是因為從傳統(tǒng)大排檔到新大排檔的演化時間還是太短了,最多只是換了一代人,一代人的變化還不足以改變其本質(zhì)。

之所以要遵守本質(zhì)規(guī)律,是因為需要留住根源,比如一盤回鍋肉,它就必須要用煮熟的豬肉再回鍋炒,用生肉炒、雞肉炒、人造肉炒、用盤子蒸,哪怕形相近,最終也不是一個東西。

大排檔有很多氣質(zhì),那么它的特點是什么?大概是消費上的放松、體驗上的煙火氣、餐飲感知上的新鮮與鍋氣。嚴(yán)格來說,新的大排檔其實還屬于傳統(tǒng)餐飲的范疇,這是大排檔的禁錮,也是其獨特價值所在。

我們從淄博燒烤和甘肅麻辣燙的傳統(tǒng)及煙火氣,還有新規(guī)對于餐廳外擺的放開,可見大排檔的好時節(jié)和新一輪紅利期正慢慢到來。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請聯(lián)系原著作權(quán)人。