界面新聞?dòng)浾?| 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

3月26日，海底撈發(fā)布2023年年度業(yè)績(jī)報(bào)告。2023年海底撈整體收入為人民幣414.53億元，同比增長(zhǎng)33.6%。凈利潤(rùn)為人民幣44.95億元，同比增長(zhǎng)約174.6%。

這也意味著，相較于海底撈2019年持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入及凈利潤(rùn)分別約人民幣249.4億元及人民幣25.6億元（剔除特海國(guó)際業(yè)務(wù)），海底撈在2023年的業(yè)績(jī)已經(jīng)全面復(fù)蘇，在營(yíng)收與凈利潤(rùn)的指標(biāo)上甚至超越了疫情前。

整體消費(fèi)環(huán)境復(fù)蘇，消費(fèi)者外出就餐次數(shù)相對(duì)增加是其業(yè)績(jī)大漲的重要原因。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高。而具備規(guī)模效應(yīng)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)的大型連鎖餐飲往往占據(jù)了更有利的形勢(shì)。比如西貝餐飲集團(tuán)稱2023年整體營(yíng)收超過(guò)62億元，創(chuàng)歷史新高；2023年百勝中國(guó)總收入增長(zhǎng)15%至109.8億美元，餐廳利潤(rùn)率也超越了2019年水平。

對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，一個(gè)最顯著的變化就是翻臺(tái)率的顯著提升。

2023年海底撈餐廳整體翻臺(tái)率為3.8次/天，同比增長(zhǎng)26.7%。950家同店翻臺(tái)率為3.9次/天，增長(zhǎng)約30%。

此前這家公司曾經(jīng)飽受翻臺(tái)率下滑的困擾。在2018年達(dá)到5次/天的翻臺(tái)率后一路下滑，2019年為4.8次/天，2020年為3.5次/天，2021年與2022年都徘徊在3次/天。

翻臺(tái)率的提升除了大環(huán)境改善客流增加外，海底撈放慢餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張速度，以及提升門店運(yùn)營(yíng)效率也起到了作用。

由于疫情時(shí)的抄底失誤，海底撈在2021年宣布關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)不善的門店后，過(guò)去2年在開店速度上一直保持謹(jǐn)慎。它在2022年只新開了24家店；2023年繼續(xù)保持了精而少的開店節(jié)奏，全年新開了9家海底撈餐廳，重啟26家前期關(guān)停的海底撈餐廳，關(guān)閉了32家。

年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月31日，海底撈大中華區(qū)共經(jīng)營(yíng)1374家門店。其中，一線城市門店232家，二線城市門店538家，三線及以下城市581家，港澳臺(tái)地區(qū)23家。海底撈表示，2023年海底撈首要目標(biāo)是提高在營(yíng)門店盈利能力與運(yùn)營(yíng)效率。

值得注意的是，在過(guò)去一年“性價(jià)比”成為餐飲行業(yè)主旋律的情況下，海底撈的人均消費(fèi)水平達(dá)到了近年來(lái)新低——跌破百元達(dá)到99.1元。作為對(duì)比，2022年的人均消費(fèi)為104.9元。

在營(yíng)收增加且人均消費(fèi)下滑的情況下，也意味著海底撈有了更多的消費(fèi)者。年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海底撈餐廳2023全年接待顧客近4億人次，較上年增加43.7%。

我們?cè)?jīng)報(bào)道過(guò)， 海底撈在去年最重要的改革，就是在做好連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，增加個(gè)性化。

在菜品創(chuàng)新層面，在不同區(qū)域上新特色菜品是關(guān)鍵的變化之一。從2023年年初開始，海底撈下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長(zhǎng)和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)，從而可以在洞察市場(chǎng)和抓住消費(fèi)者需求上賦予區(qū)域更大的自主權(quán)。

年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海底撈2023年推出全國(guó)性新品共29款，升級(jí)了13款全國(guó)性菜品。新開發(fā)或更新優(yōu)化本地菜品超過(guò)300款，其中包括30多款特色鍋底，例如四川清油麻辣鍋、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盤等點(diǎn)單率較高的本地菜品。

海底撈還未放棄副牌的嘗試。

年報(bào)顯示，2023年，海底撈在總部層面成立了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)辦公室，調(diào)整創(chuàng)業(yè)品牌的策略規(guī)劃。除主品牌外，海底撈也孵化了嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、漢舍等品牌，包括火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。

不過(guò)從其業(yè)績(jī)來(lái)看，其他餐廳收入占比從2022年的0.5%增長(zhǎng)至2023年的0.9%，還未對(duì)整體業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)起到明顯的拉動(dòng)作用。