文|紅餐網(wǎng) 周里希
編輯|景雪
自chatGPT誕生以來(lái)，AI的浪潮已席卷多個(gè)行業(yè)領(lǐng)域，餐飲業(yè)亦不例外。無(wú)人餐廳、數(shù)字人直播等新技術(shù)層出不窮，特別是AI炒菜機(jī)器人大有被普及，在中國(guó)餐廳后廚扎根之勢(shì)。
在此前的兩會(huì)期間，AI炒菜機(jī)器人就火了，掀起了關(guān)于加快AI機(jī)器人在餐飲行業(yè)落地的討論。
在《委員會(huì)客廳》欄目上，AI炒菜機(jī)器人應(yīng)用也引起了全國(guó)政協(xié)委員的關(guān)注。全國(guó)政協(xié)常委賈楠指出，AI炒菜機(jī)器人能夠減少?gòu)N師的學(xué)藝時(shí)間和在灶臺(tái)前的站立時(shí)間，也能間接提高年輕人進(jìn)入餐飲行業(yè)的興趣。
事實(shí)上，炒菜機(jī)器人能夠?yàn)椴惋嫎I(yè)帶來(lái)的實(shí)質(zhì)性幫助還不止這些。它可能是消費(fèi)者對(duì)“新鮮現(xiàn)炒”和商家“降本增效”這兩者需求之間最好的橋梁。
01 “現(xiàn)炒”成餐廳新賣點(diǎn)，AI炒菜機(jī)器人保衛(wèi)煙火氣
曾幾何時(shí)，現(xiàn)炒是餐飲業(yè)基本素養(yǎng)，如今卻成了餐廳賣點(diǎn)和需要消費(fèi)者日益呼吁的事情。
比如，不少湘菜連鎖品牌都定位“新鮮現(xiàn)炒”，再輔以明廚亮灶、食材現(xiàn)切展示，讓餐廳中濃濃的煙火氣撲面而來(lái)。
又比如，快餐賽道下的大米先生和小女當(dāng)家，都不約而同地把“現(xiàn)炒”寫(xiě)進(jìn)了品牌slogan。大米先生喊出了“大廚現(xiàn)炒更好吃”，小女當(dāng)家則提出了“小女家常味，現(xiàn)炒更好吃”。
在追求快捷與利潤(rùn)最大化的市場(chǎng)中，能夠堅(jiān)守“現(xiàn)炒”這一烹飪方式，是對(duì)消費(fèi)者味蕾的最大尊重。但事實(shí)上，要想把“新鮮現(xiàn)炒”做到極致并不容易。如何能夠更快、更好地滿足消費(fèi)者“新鮮現(xiàn)炒、有鍋氣”的需求，是行業(yè)的普遍難點(diǎn)。
過(guò)去，想要實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)炒”的唯一途徑，即增加餐廳中廚師的數(shù)量。但在今天，業(yè)內(nèi)給出了新的答案——部分先進(jìn)的AI炒菜機(jī)器人已能完全復(fù)刻中餐烹飪過(guò)程中的“鍋氣”與大廚的口味。
“為了解決‘鍋氣’的問(wèn)題，我們把中餐炒制所有的步驟進(jìn)行‘精細(xì)定量’，把大師的手藝拆解成顆粒，化為秒、克、度、秒轉(zhuǎn)等物理組合，并將菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦，復(fù)制大廚烹飪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進(jìn)行炒制?！毕鹇孤?lián)合創(chuàng)始人楊建成表示。
據(jù)其透露，單是為了解決“鍋氣”的難題，橡鹿就耗時(shí)了近一年，研發(fā)費(fèi)用上億元。如今，美膳獅能將AI技術(shù)運(yùn)用于烹飪的溫度控制當(dāng)中，其自研的AI控溫功能能根據(jù)食材克重、起始鍋溫的不同，自適應(yīng)烹飪所需要最佳溫度、時(shí)間和轉(zhuǎn)速，它正通過(guò)深度學(xué)習(xí)不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達(dá)到“大廚水準(zhǔn)”。
02 現(xiàn)炒和降本增效，不是只能二選一
值得一提的是，炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，不僅實(shí)現(xiàn)了新鮮現(xiàn)炒的“煙火氣”，對(duì)于餐廳而言，還能大大降低人工成本，提升效率。
一家湖南正餐品牌就是在后廚中引進(jìn)了AI炒菜機(jī)器人，將門(mén)店單日炒制份數(shù)提升至600份。
據(jù)店內(nèi)廚師介紹，在AI智能炒菜機(jī)的輔助下，后廚的出餐效率得以大幅提升，“引入AI炒菜機(jī)器人后，在原來(lái)的人員配置下，可以實(shí)現(xiàn)超過(guò)原來(lái)3倍的炒制量?！?/p>
紅餐網(wǎng)了解到，不久前一家知名湘菜連鎖品牌，也將餐廳中的半自動(dòng)的炒菜機(jī)升級(jí)為了全自動(dòng)AI炒菜機(jī)器人。
“半自動(dòng)炒菜機(jī)解決不了人效問(wèn)題。半自動(dòng)化三臺(tái)設(shè)備需要三個(gè)人來(lái)操作，美膳獅只要一人就能看三臺(tái)，炒制效率更好。“該餐廳負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)。
這一改變，使得該餐廳能夠應(yīng)對(duì)更大規(guī)模的用餐需求，為顧客提供更好的服務(wù)體驗(yàn)。更重要的是，炒菜機(jī)器人的介入，還滿足了其對(duì)每家店口味一致性的需求。
事實(shí)上，在傳統(tǒng)烹飪過(guò)程中，因廚師個(gè)人技藝差異而導(dǎo)致的口味波動(dòng)常有出現(xiàn)，而在使用炒菜機(jī)器人后，則能更高水準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)菜品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。
“廚師的最佳工作狀態(tài)可能只有一兩個(gè)小時(shí)，在長(zhǎng)時(shí)間工作后會(huì)出現(xiàn)疲勞，菜品的質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性可能會(huì)下降，AI炒菜機(jī)器人或許可以解決這個(gè)問(wèn)題?！痹凇段瘑T會(huì)客廳》欄目上，全國(guó)政協(xié)常委賈楠表示。
一位廚師在提到炒菜機(jī)器人時(shí)，也曾評(píng)價(jià)稱：“以前我也負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，那時(shí)我是自己一遍遍地炒制測(cè)試，研發(fā)好了菜品，再到各個(gè)門(mén)店去教學(xué)，那時(shí)候需要很久才能教完所有的門(mén)店，還不能保證效果，現(xiàn)在我自己在炒菜機(jī)上進(jìn)行菜譜研發(fā)，一鍵下發(fā)所有的門(mén)店，機(jī)器就能炒出一致的口味。”
兼具新鮮現(xiàn)炒和降本增效的作用，同時(shí)菜品口味穩(wěn)定有保障，在此基礎(chǔ)上，同時(shí)利用炒菜機(jī)器人，餐廳菜品的更新迭代更加容易了，能更標(biāo)準(zhǔn)化、快速化地向全國(guó)門(mén)店復(fù)制推廣，也將直接帶動(dòng)餐飲品牌向連鎖化、品牌化方向快速發(fā)展。
03 AI炒菜機(jī)器人風(fēng)靡后廚，餐飲業(yè)用工荒有了新解法？
更深層來(lái)看，AI炒菜機(jī)器人之所以能風(fēng)靡餐廳后廚，還在于其解決了餐飲企業(yè)常面臨的招工難、用工難的問(wèn)題。
現(xiàn)如今，在金鼎軒、南昌的光明社區(qū)幸福食堂和一些大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)食堂，都使用了美膳獅炒菜機(jī)器人，店內(nèi)員工只用將食材、用料放到投料籃，選擇機(jī)器屏幕上的菜譜，就可以執(zhí)行烹飪流程，即便沒(méi)有大廚，也一樣能做出一道道美味可口的菜肴。
由AI炒菜機(jī)器人炒制的菜品
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，某頭部快餐品牌，以及許多大型連鎖中式正餐品牌在內(nèi)的許多餐飲企業(yè)，也都使用了美膳獅2K炒菜機(jī)器人，且在小范圍試點(diǎn)過(guò)后，均選擇逐步推廣這種科技設(shè)備在其后廚運(yùn)用，從而全面提升連鎖速度。
據(jù)了解，目前僅橡鹿科技一家企業(yè)，就已服務(wù)了超1500家餐廳，有3000名極客廚師在用。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年中國(guó)餐飲總規(guī)模接近突破5萬(wàn)億，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量已超過(guò)600萬(wàn)家。但隨著勞動(dòng)力成本的攀升，廚師等職業(yè)的年齡代際問(wèn)題日益凸顯，成為餐飲企業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。
與外賣員平均年齡僅為25歲相比，廚師的平均年齡接近40歲，越來(lái)越多的年輕人對(duì)廚師行業(yè)產(chǎn)生了抵觸情緒年輕人對(duì)培養(yǎng)周期長(zhǎng)，工作環(huán)境惡劣的工種興趣越來(lái)越低。
AI炒菜機(jī)器人的普及，給餐飲業(yè)用工荒難題帶來(lái)新解法。一如楊建成所說(shuō)：“AI炒菜機(jī)器人的介入，不僅能夠有效改善廚師的工作環(huán)境，還可能吸引更多年輕人加入這一行業(yè)，為廚師行業(yè)注入新的活力。”
賈楠也表示，AI炒菜機(jī)器人的引入與現(xiàn)今學(xué)生的技術(shù)興趣相契合，能減少?gòu)N師站立在灶臺(tái)前的時(shí)間，縮短學(xué)藝時(shí)間，這可以增加年輕人的興趣，解決年齡代際問(wèn)題。
此外，在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，未來(lái)也將為中餐出海提供更多可能性。
“中餐行業(yè)的特點(diǎn)決定了對(duì)廚師技能水平的要求較高，難以找到適合的員工，大大增加了我們?cè)诤Ｍ忾_(kāi)店的難度，而AI炒菜機(jī)器人打破了這一瓶頸。”一位連鎖餐飲品牌的海外負(fù)責(zé)人介紹。
據(jù)其透露，以美膳獅為代表的AI炒菜機(jī)器人如今正在新加坡、馬來(lái)西亞、澳洲、美國(guó)等多個(gè)國(guó)家快速落地。
曾經(jīng)人們誤解機(jī)器人炒菜沒(méi)有鍋氣和靈魂，但是借助AI技術(shù)的發(fā)展，這些難以被言傳的詞匯被破解；商家成本日益增長(zhǎng)和消費(fèi)者呼吁新鮮現(xiàn)炒之間的鴻溝，也因AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)得到彌合，或許這正是其在后廚蔓延的最本質(zhì)的原因。