文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|洪君
消失的煙火氣要回來(lái)了？
天水麻辣燙、江西小炒、湖南蓋碼飯、貴州奪奪粉、川渝砂鍋、淄博燒烤……回看近一年被消費(fèi)者捧紅的美食，大都是熱騰騰、“煙火氣”十足的。
可以預(yù)見(jiàn)的是，在反預(yù)制菜、反工業(yè)化以及消費(fèi)回歸的浪潮下，消費(fèi)者對(duì)煙火氣的追求只增不減。對(duì)餐飲市場(chǎng)而言，這是否意味著，煙火氣餐廳的春天來(lái)了？
一批煙火氣餐廳走紅
消費(fèi)者對(duì)于“煙火氣”的喜愛(ài)，在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域體現(xiàn)得最為直觀。自去年開(kāi)始，一批煙火氣十足的餐廳開(kāi)始走紅。
比如川渝砂鍋菜，用熱氣騰騰的砂鍋燉煮各類新鮮食材，消費(fèi)者光是圍桌而坐就已經(jīng)食欲滿滿。
在成都，主打砂鍋菜的陶德砂鍋、羅媽砂鍋等品牌，一到飯點(diǎn)幾乎都要排隊(duì)。公開(kāi)報(bào)道顯示，陶德砂鍋?zhàn)鳛檎停_(tái)率平均可以做到8輪以上，生意最好的春熙路店翻臺(tái)率甚至在15輪以上。羅媽砂鍋不少門店的單日翻臺(tái)可以達(dá)到15輪以上，日營(yíng)收近3萬(wàn)元。
圖片來(lái)源：陶德砂鍋官方公眾號(hào)
在廣東地區(qū)，“廣式砂鍋”啫啫煲、牛雜煲也備受歡迎。特色的啫啫煲，已經(jīng)跑出了啫火、啫兩手、啫八等小有名氣的品牌。
成立僅2 年多的啫火啫啫煲，被捧為“深圳排隊(duì)王”，陸續(xù)在北京、上海、成都等城市開(kāi)出首店，目前總門店數(shù)近80家。同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑10多家門店就拿到了千萬(wàn)級(jí)融資。
正在批量攻占江浙滬的江西小炒，也是煙火氣的鮮明代表。新鮮食材、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，一臺(tái)冰柜、一口熱鍋，扛起反預(yù)制菜大旗，一躍成為都市打工人的新寵。
在上海經(jīng)營(yíng)各種江西特色炒菜的“江西飯店”，已經(jīng)被滬漂打工族吃成了“網(wǎng)紅餐廳”，等位成為常態(tài)，用餐高峰期甚至要排隊(duì)3小時(shí)以上。
火鍋界的“新晉網(wǎng)紅”，從貴州跑出來(lái)的“奪奪粉火鍋”，眼下已經(jīng)成功入侵川渝地區(qū)，成為川渝人社交媒體上的“時(shí)尚單品”之一。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
“不修邊幅”的小方桌，黑砂鍋盛滿紅色誘人的酸湯，鍋邊圍著一圈“奪”著米豆腐的竹簽，騰騰向上冒著熱氣，延續(xù)了貴州火鍋的市井氣，別有一番風(fēng)味。
反預(yù)制菜、消費(fèi)理性，推動(dòng)煙火氣消費(fèi)增長(zhǎng)
曾幾何時(shí)，遍地開(kāi)花的餐館是城市煙火氣的象征。而后，隨著餐飲工業(yè)化浪潮的不斷推進(jìn)，連鎖餐飲、商場(chǎng)餐飲的發(fā)展，餐館里的煙火氣越來(lái)越難找了。
眼下，熱氣騰騰的餐廳再次成為主流消費(fèi)市場(chǎng)的一抹亮色。有觀點(diǎn)甚至認(rèn)為，未來(lái)平價(jià)煙火類餐廳將會(huì)是唯一的市場(chǎng)亮點(diǎn)。
餐飲市場(chǎng)的煙火氣正在回歸，這股風(fēng)潮背后的深層推動(dòng)因素是什么？
首先，是反預(yù)制菜、反工業(yè)化的群體消費(fèi)情緒。
整體來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜、工業(yè)化的抵觸情緒有增無(wú)減。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在剛剛過(guò)去的3個(gè)月，“你平時(shí)會(huì)接受預(yù)制菜嗎”“蓋澆飯是預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)”“不用預(yù)制菜成餐廳新賣點(diǎn)”等和預(yù)制菜相關(guān)的話題已經(jīng)21次登上微博熱搜，其中一半以上的話題帶有明顯的負(fù)面情緒。
大批網(wǎng)友在這些話題下反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)餐廳，有網(wǎng)友直言“我都去餐廳吃飯了，結(jié)果端上來(lái)的是預(yù)制菜，還那么貴。”還有不少網(wǎng)友盤點(diǎn)了使用預(yù)制菜的餐廳名單，號(hào)召大家避坑。
在預(yù)制菜被廣泛使用的當(dāng)下，消費(fèi)者越來(lái)越難在餐廳吃到一頓真正現(xiàn)做現(xiàn)炒的飯。而越是看不到煙火氣，就越追逐煙火氣。
另一方面，煙火氣餐廳的流行也與經(jīng)濟(jì)下行導(dǎo)致的消費(fèi)偏好轉(zhuǎn)變有關(guān)。
2023年，海底撈、九毛九、百勝中國(guó)、星巴克等多個(gè)上市企業(yè)的財(cái)報(bào)顯示，其門店客單價(jià)都不同程度的下滑。其中，星巴克2023財(cái)年全年財(cái)報(bào)顯示，平均客單價(jià)同比下滑3%。2023年第三季度，肯德基、必勝客的平均客單價(jià)分別同比下降5%、9%。
背后反映的一個(gè)消費(fèi)現(xiàn)象是，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格越來(lái)越敏感，消費(fèi)日趨理性。很多人在消費(fèi)的過(guò)程中，只想用有限的支出買到最超值的體驗(yàn)。表現(xiàn)在餐飲消費(fèi)上，就要求餐廳既要有性價(jià)比，又要有不錯(cuò)的體驗(yàn)感，能夠滿足悅己的情緒價(jià)值。而這一批走紅的煙火氣餐廳，平價(jià)實(shí)惠，體驗(yàn)感十足，就很好地滿足了這個(gè)新需求。
如何打造一家煙火氣餐廳？
如何打造一家煙火氣餐廳？紅餐網(wǎng)注意到，這些走紅的煙火氣餐廳都有一套相似的方法論。
1、現(xiàn)做現(xiàn)炒，所見(jiàn)即所得
“一熱抵三鮮”，大熱的砂鍋菜、江西小炒等，基本都是明檔廚房、明火現(xiàn)做、現(xiàn)
炒。
像砂鍋類門店基本是明檔廚房，擺著多排烹飪爐灶，先把砂鍋燒得熱熱的，再放食材進(jìn)去炒，一經(jīng)下鍋，香味立刻四散開(kāi)來(lái)。
一排排砂鍋菜直接明火現(xiàn)煲，顧客能夠看到跳躍紅色火焰，聽(tīng)見(jiàn)砂鍋里面的汁水快速蒸發(fā)“滋滋”作響。有些砂鍋菜門店在菜品烹飪好之后，還會(huì)用熱油潑一下鍋蓋，再次揭開(kāi)時(shí)，香味肆意。從制作到出餐，砂鍋菜都可以做到熱氣騰騰，煙火氣拉滿。
圖片來(lái)源：羅媽砂鍋
江西小炒同樣如此，明檔廚房是標(biāo)配，部分門店有食材陳列柜。顧客點(diǎn)單后能看著自己選的食材被送入后廚，透過(guò)明檔看到大廚師傅顛勺爆炒。當(dāng)鍋里燃起的明火逐漸減弱，不多時(shí)還冒著熱氣的菜品就會(huì)被端上餐桌。
從點(diǎn)單到出餐，整個(gè)菜品制作過(guò)程都在自己的眼皮底下，這種親眼所見(jiàn)的“煙火氣”給足了消費(fèi)者安全感，輕易就俘獲了一大批顧客。
2、高性價(jià)比，物超所值
眼下，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“拼多多時(shí)代”，拼多多所打的“性價(jià)比、剛需”牌，到今天已被證明越發(fā)有效。煙火氣餐廳，幾乎把性價(jià)比發(fā)揮到了極致。
一份蓋碼飯最低在十幾元，雙拼或套餐大多在20元出頭，在北上廣深等一線城市，這個(gè)價(jià)格可謂良心。
煲仔飯人均消費(fèi)在20-30元左右，外賣還會(huì)“連煲送”，平價(jià)的同時(shí)給消費(fèi)者更好的用餐體驗(yàn)和儀式感。
圖片來(lái)源：煲仔正
砂鍋類更是高性價(jià)比的代表，比如陶德砂鍋，人均50多元，就能吃上一頓體驗(yàn)感還不錯(cuò)的正餐。像羅媽砂鍋這種快餐模式的門店，人均消費(fèi)更是直落到30元左右，花樣還多，比一些小炒類快餐更實(shí)惠。
3、裝修接地氣，市井氛圍濃郁
在場(chǎng)景上，煙火氣餐廳大都裝修“簡(jiǎn)陋”，或十分接地氣，或氛圍感十足。
比如江西小炒，多是大排檔，或路邊的“蒼蠅小館”，分布于居民區(qū)或商業(yè)區(qū)附近，門店內(nèi)主營(yíng)的菜品看上去也是平平無(wú)奇，但“麻雀雖小，五臟俱全”。
砂鍋店，大都是老式折疊小桌、白瓷水杯、水泥墻面，墻面貼上一些舊報(bào)紙以及手寫的大字報(bào)，市井氣息就出來(lái)了。有的門店會(huì)裝修成開(kāi)放式的檔口，從外面一眼就能看到店內(nèi)的場(chǎng)景與布局，店外也會(huì)外擺一些桌椅，讓店內(nèi)現(xiàn)炒的鍋氣往外飄。
小 結(jié)
在工業(yè)化時(shí)代下，平價(jià)的煙火氣餐廳走紅，其實(shí)是契合當(dāng)下餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的結(jié)果。這背后是消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)感、價(jià)值感需求的提升。
2024年，誰(shuí)能抓住“煙火氣”消費(fèi)趨勢(shì)，或許將迎來(lái)一個(gè)新的發(fā)展契機(jī)。