文|斑馬消費(fèi) 陳曉京
在電影《飲食男女》中，郎雄扮演的圓山大飯店主廚老朱，在自家廚房行云流水一番操作，小半天功夫十多個菜熱氣騰騰地端上桌，引得影迷隔著銀幕直吞口水。
30年后，這桌菜除了難度稍大的菊花鍋，其他的菜都能以半成品或成品菜形式，出現(xiàn)在預(yù)制菜市場上。
上述時期，正是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從萌芽到發(fā)展的重要階段。最近幾年，預(yù)制菜話題興起，產(chǎn)品快速滲透進(jìn)每個人的日常生活，乃至隆重的年夜飯餐桌。
相較其他新生事物，預(yù)制菜有著不同的“體質(zhì)”，被罵得越慘，它就越瘋狂。它正在顛覆廚房和餐桌，為B端降低了成本，穩(wěn)定了品質(zhì)；解放了家庭婦女的雙手，獲得更多時間和自由。
這也大致勾勒出預(yù)制菜消費(fèi)人群的畫像，鐘愛方便速食的小鎮(zhèn)青年、都市藍(lán)白領(lǐng)，以及Z世代人群，已逐漸被它俘獲。
如今，享用一頓有鑊氣的現(xiàn)炒，可能需要付出更大的代價。畢竟，高水平的廚師、優(yōu)質(zhì)食材，本就已是稀缺品。
預(yù)制菜被罵慘了
這幾年，預(yù)制菜所經(jīng)歷的風(fēng)波，大多因人而起。
較典型的有，締造瑞幸咖啡的男人陸正耀、趣店老板羅敏等。
2021年初，陸正耀啟動離開瑞幸后第二個餐飲項(xiàng)目，以“舌尖工坊”強(qiáng)勢入局預(yù)制菜市場。經(jīng)過一如既往的高調(diào)操盤，次年4月已意向簽約經(jīng)銷商門店6000家，但不久即發(fā)生關(guān)店潮，陸老板賣預(yù)制菜的生意戛然而止。
陸老板的折戟，羅敏并沒有放在心上，他將預(yù)制菜作為趣店轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵之戰(zhàn)。1分錢吃酸菜魚，瞬間給趣店帶來了巨大的流量?？尚@貸“鼻祖”的原罪，讓趣店的這條轉(zhuǎn)型之路中途折戟。
對預(yù)制菜生意，陸正耀和羅敏僅僅停留在營銷層面，王志綱的情緒化表達(dá)，才將公眾對預(yù)制菜產(chǎn)品的擔(dān)憂推向高潮。
2022年9月，王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時，直指預(yù)制菜是“豬狗食”，自己從來都不吃。
面對洶涌的輿情，王志綱所在的智綱智庫出面澄清，大眾對預(yù)制菜食品安全的熱議仍一浪掀過一浪。
爭議的焦點(diǎn)不只是口味，更在于健康。預(yù)制菜雖然方便，但產(chǎn)品里充斥著大量的添加劑和防腐劑，長期食用是否危害身體？
2023年下半年，預(yù)制菜進(jìn)校園風(fēng)波霸屏，這畢竟關(guān)乎著中國的未來。后來，教育部門明確將對預(yù)制菜進(jìn)校園采取謹(jǐn)慎措施，這一風(fēng)波才暫時平息。
誰在消費(fèi)預(yù)制菜？
預(yù)制菜主要分為四大品類：即食、即烹、即熱和即配。品類不同，保質(zhì)期各有差異。比如，即配產(chǎn)品（免洗切凈菜）保質(zhì)期最短為1天；即烹產(chǎn)品（需加熱的半成品菜）在冷凍狀況下保質(zhì)期最高可達(dá)18個月。
預(yù)制菜并不是新鮮事物，即便經(jīng)歷“豬狗食”之爭，也沒影響它的市場。預(yù)制菜產(chǎn)品從早期給肯德基、麥當(dāng)勞配送時開始，逐漸在B端站穩(wěn)了腳根。
據(jù)天貓《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2021年，預(yù)制菜在B端市場占比已占8成比例。
近年崛起的連鎖餐飲，超過70%以上擁有中央廚房，預(yù)制菜使用率極高。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研，小南國、西貝莜面村預(yù)制菜使用占比85%以上，吉野家、真功夫更達(dá)100%。
大量使用預(yù)制菜（半成品菜）讓連鎖餐飲企業(yè)效率陡升。正沖刺港股上市的小菜園，限時25分鐘內(nèi)上菜、翻臺率是海底撈的兩倍，已將效率做到極致。
預(yù)制菜在C端市場同樣不可小窺。特別是特殊的3年，全民居家，進(jìn)一步促成了預(yù)制菜的風(fēng)口。酸菜魚、小酥肉，迅速成為年銷售10億元級別的現(xiàn)象級大單品。
有市場的地方，從不缺乏參與者。味知香聚焦C端市場，盒馬、叮咚買菜已將預(yù)制菜部門升級為一級部門，都透露出對這一市場的重視。
中信證券預(yù)計(jì)，未來10年，C端預(yù)制菜市場增速將達(dá)20%以上，達(dá)到2000億元市場規(guī)模。
為何大行其道？
無論B端市場，還是to C的生意，預(yù)制菜的大行其道，根本原因在于省錢、省時、省力。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會披露，餐廳使用預(yù)制菜后，原料采購成本增加5%，但人工、能源降幅分別為10%和2%。同時，后廚面積可以壓縮，門店廚師人數(shù)相應(yīng)減少。這些，都可以提升餐廳的經(jīng)營效率和盈利水平。
日本連鎖餐廳薩拉亞就是預(yù)制菜“骨灰級”玩家。有人曾現(xiàn)場測試，在該餐廳里點(diǎn)15道菜，不到10分鐘即可全部上桌。
薩拉亞使用預(yù)制菜早已不是秘密，可它并未遭遇負(fù)面壓力，相反，因?yàn)槿司?0元吃到撐的性價比，成為不少都市打工人的寶藏餐廳。2024財(cái)年，受中國市場拉動，該公司預(yù)計(jì)合并凈利潤同比大增59%至約4億元人民幣。
中金公司、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會有過測算，一般外賣店使用預(yù)制菜后，食材成本占比由30%增至36%，但對廚房空間、廚師技能要求低，平攤后，凈利潤率可從2.7%增至3.1%。
對于C端消費(fèi)者來說，預(yù)制菜更大的意義在于方便，特別是如今的那些已不怎么下廚的年輕人。
以往制作繁瑣又耗時的手抓扇子骨、酸菜魚等硬菜，談笑間就能端上桌了，還要啥自行車？
據(jù)天貓發(fā)布2024年年味趨勢，95后已成為家庭年貨的決策者，在淘寶下單購買年貨的用戶中，過半都是95后，他們正在逐漸主導(dǎo)年夜飯餐桌。是他們，將豬肚雞、佛跳墻等預(yù)制菜，送上了龍年春節(jié)年夜飯的C位。
在濃烈的團(tuán)圓氛圍之下，是否真的好吃，已不是最最重要。