文|斑馬消費(fèi) 陳曉京
在中國(guó)龐大的舌尖生意里，預(yù)制菜雖充滿(mǎn)爭(zhēng)議，卻不影響它以迅雷不及掩耳之勢(shì)攻城拔寨。
外賣(mài)、街頭巷尾的快餐廳，乃至星級(jí)酒店，都有預(yù)制菜的身影。在八大菜系之外，它已自成一系。
如今，預(yù)制菜無(wú)孔不入，這在30多年前是無(wú)法想象的。上世紀(jì)80年代末，肯德基率先登陸中國(guó)大陸，麥當(dāng)勞和必勝客緊隨其后，它們?cè)谕卣怪袊?guó)大陸市場(chǎng)的過(guò)程中，間接推動(dòng)了本土預(yù)制菜企業(yè)的誕生。
與這些洋快餐一同成長(zhǎng)起來(lái)的，有給肯德基、麥當(dāng)勞供應(yīng)牛肉餅的賓西食品、供應(yīng)雞肉制品的圣農(nóng)發(fā)展和鳳祥股份，以及生菜大王浩豐食品等等。這些隱藏級(jí)選手，后來(lái)不再滿(mǎn)足于單純的供應(yīng)商角色，紛紛擼起袖子開(kāi)拓C端業(yè)務(wù)。
但這種半成品食品的生意，輾轉(zhuǎn)多年才形成巨大市場(chǎng)，更多的人正擠進(jìn)這一片蔚藍(lán)。
你可以看到，新希望不務(wù)正業(yè)地賣(mài)起小酥肉；西貝餐廳的菜單里蹲守著蒙古牛大骨；安井食品端上速凍魚(yú)糜；還有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的生產(chǎn)線(xiàn)上，一批批羅非烤魚(yú)新鮮出爐。
眾多企業(yè)沉迷于預(yù)制菜里，無(wú)感的消費(fèi)者們，只能跑到“義烏特產(chǎn)”江西小炒里尋找鑊氣。
過(guò)去的龍年春節(jié)，預(yù)制菜攻陷年夜飯餐桌，人們驚詫之余，亦感受到了時(shí)代變遷。
要知道，30多年前那桌年夜飯，是家庭成員齊心協(xié)力的結(jié)果，現(xiàn)在動(dòng)動(dòng)手指就能下單一桌菜，真是恍若隔世。
萌發(fā)
1987年深秋，北京前門(mén)，美國(guó)百勝集團(tuán)在這里，開(kāi)出中國(guó)大陸第一家肯德基餐廳。
在好奇心驅(qū)使下，少部分中國(guó)人，率先品嘗了炸雞塊的外酥里嫩，體驗(yàn)到西式漢堡與中國(guó)饅頭的不同?？梢蛳鄬?duì)高昂的價(jià)格，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，肯德基等國(guó)外快餐，在國(guó)人心中高不可攀。
洋快餐品牌入華，確實(shí)給消費(fèi)者們帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)。它們也用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，帶動(dòng)了本土配套業(yè)務(wù)的發(fā)展。漢堡胚、牛肉餅、雞肉以及蔬菜等半成品生產(chǎn)，串起了本土化的原輔料供應(yīng)鏈。
在進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)之前，肯德基們就已形成一套產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并用這套標(biāo)準(zhǔn)充分約束國(guó)內(nèi)供應(yīng)商。
以肯德基為例，除所有食材必須符合相關(guān)法律之外，在食品加工、裝配乃至包裝等各個(gè)重要環(huán)節(jié)，均有各種嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，還有評(píng)估、監(jiān)督和抽查等程序。
浩豐食品專(zhuān)門(mén)給肯德基等供應(yīng)結(jié)球生菜。創(chuàng)始人馬鐵民對(duì)生菜的形狀、重量乃至成熟度，制定了嚴(yán)苛的控制標(biāo)準(zhǔn)，被外界稱(chēng)作中國(guó)首個(gè)給蔬菜加上標(biāo)尺的人。
在內(nèi)外驅(qū)動(dòng)的共同作用下，洋快餐的本土供應(yīng)商們逐漸長(zhǎng)大。常年為肯德基、麥當(dāng)勞等供應(yīng)生菜的浩豐食品、供應(yīng)牛肉餅的賓西食品、供應(yīng)面包胚的古船面包、供應(yīng)雞肉制品的圣農(nóng)發(fā)展、鳳祥股份以及正大集團(tuán)，還有供應(yīng)炸雞粉的寶立食品等等。
與生俱來(lái)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，以及國(guó)際巨頭嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)的打磨，它們投預(yù)制食品市場(chǎng)順理成章。
鳳祥股份和圣農(nóng)發(fā)展是肯德基在中國(guó)北方和南方核心供應(yīng)商，近年均已獨(dú)立推出雞肉預(yù)制菜產(chǎn)品，兼顧B端和C端兩大市場(chǎng)。
成長(zhǎng)
洋快餐快速拓展市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化的半成品功不可沒(méi)。但是，中餐食材和口味多樣，烹飪手法繁復(fù)，標(biāo)準(zhǔn)化的難度巨大。
中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)，與美國(guó)、日本等國(guó)明顯不同。美國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展，有賴(lài)于城市化和州際公路的完善，運(yùn)輸效率的提高；而日本預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展，得益于冰箱等電器普及率的提升。
中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展，除了“天生不足”，更有城鎮(zhèn)化率、消費(fèi)習(xí)慣以及購(gòu)買(mǎi)力等阻礙。
中國(guó)本土預(yù)制菜企業(yè)，在上世紀(jì)90年代中期零星出現(xiàn)，2000年前后才相繼成立，主要集中于經(jīng)濟(jì)相對(duì)繁榮的華東及華南地區(qū)。
1995年，湖南第一家預(yù)制菜企業(yè)彭記坊成立，創(chuàng)始人彭強(qiáng)原本從事蔬菜販賣(mài)業(yè)務(wù)。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)很多蔬菜賣(mài)不出去，扔掉了太可惜。于是，他將賣(mài)不掉的蔬菜做成壇子菜，供應(yīng)給當(dāng)?shù)氐木频?，產(chǎn)品以佐味小菜為主。
5年后，供應(yīng)半成品菜的預(yù)制菜企業(yè)先后創(chuàng)立，蒸燴煮、好得睞、新雅食品、綠進(jìn)食品以及味知香。它們供應(yīng)的產(chǎn)品進(jìn)一步升級(jí)，比如，新雅食品推出的椒鹽排條、蠔油牛肉等半成品菜產(chǎn)品，簡(jiǎn)單加熱上桌就成為大菜。
廣義上的預(yù)制菜，主要以八寶粥、梅林午餐肉等為代表，是上世紀(jì)八九十年代綠皮火車(chē)上的熱銷(xiāo)產(chǎn)品。
狹義的預(yù)制菜，主要以畜禽、水產(chǎn)等為主要原料，事先經(jīng)配制加工處理，只需要簡(jiǎn)單加熱或少許時(shí)間烹飪。其主要特征是口味穩(wěn)定、統(tǒng)一，且產(chǎn)品種類(lèi)豐富，能滿(mǎn)足各大消費(fèi)群體。
這些看似復(fù)雜的“硬菜”，大多供給B端餐飲渠道。十年前的宴席上，能在極短時(shí)間內(nèi)“制作”完成，且端上桌的梅菜扣肉、扒肘子和八寶飯等硬菜，其實(shí)就是預(yù)制菜。
崛起
中國(guó)餐飲市場(chǎng)，多年以來(lái)充分享受著人口和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的紅利，本土預(yù)制菜企業(yè)一直在B端市場(chǎng)小心試探，效果并不明顯。
約在2010年前后，一些中餐連鎖企業(yè)開(kāi)始自我預(yù)制化。它們通常在中央廚房預(yù)制半成品，再運(yùn)至門(mén)店根據(jù)客人訂單加熱、裝盤(pán)后上桌。這時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)找到了新大陸，在這個(gè)新的戰(zhàn)場(chǎng)大展身手。
真正讓預(yù)制菜四面開(kāi)花的，是2011年后興起的外賣(mài)平臺(tái)。隨著用戶(hù)劇增，外賣(mài)平臺(tái)對(duì)出餐時(shí)間等嚴(yán)格要求，半成品菜、料理包等大量出現(xiàn)。不論是知名餐廳，還是餐飲小店、大排檔，幾分鐘就能出品；豬腳飯、黃燜雞、燒排骨等，都能剎那間送達(dá)。
這確實(shí)提升了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率，外賣(mài)平臺(tái)也得以做大，但有關(guān)外賣(mài)食品安全的爭(zhēng)議隨之而來(lái)。
據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，目前國(guó)內(nèi)有7成外賣(mài)商家使用外賣(mài)速食包。耗時(shí)費(fèi)力的燒燉菜預(yù)制化還可以理解，連蛋炒飯、炒青菜等，都用上了料理包，的確讓人匪夷所思。
除了B端市場(chǎng)，預(yù)制菜對(duì)C端市場(chǎng)的滲透也正在加強(qiáng)。2020年后的特殊時(shí)期，以及家庭小型化趨勢(shì)，推動(dòng)了這一市場(chǎng)的快速擴(kuò)容。
此外，預(yù)制菜大多需要速凍、冷凍，冷庫(kù)規(guī)模擴(kuò)容、冷鏈物流的便捷為其提供的基礎(chǔ)性條件。
據(jù)中冷聯(lián)盟數(shù)據(jù)，2022年，國(guó)內(nèi)冷庫(kù)容量規(guī)模5686萬(wàn)噸，冷鏈運(yùn)輸車(chē)保有量38萬(wàn)輛。
據(jù)中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告，2023年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5434億元，預(yù)計(jì)3年后觸達(dá)萬(wàn)億規(guī)模。
退燒
2021年4月，味知香登陸資本市場(chǎng)，成為A股唯一專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜上市企業(yè)。它的上市，也將預(yù)制菜概念推向高潮，這一細(xì)分領(lǐng)域愈發(fā)吸引資本的關(guān)注。
據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，2021年至2023年3月，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)，累計(jì)發(fā)生27次投融資事件。其中，15次融資規(guī)模，均在千萬(wàn)元以上。
眾多企業(yè)紛紛將手伸向預(yù)制菜市場(chǎng)，陸續(xù)推出了眼花繚亂的預(yù)制菜產(chǎn)品。
這些參與者，有些具備上游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，如龍大美食、新希望和圣農(nóng)發(fā)展；有些本就是速凍食品企業(yè)，如三全食品和安井食品；老字號(hào)知味觀、廣州酒家以及眉州東坡等，也爭(zhēng)相嘗鮮；零售渠道盒馬、叮咚以及永輝等，都已入局。
就連校園貸“鼻祖”趣店、瑞幸創(chuàng)始人陸正耀也曾在這一領(lǐng)域摩拳擦掌。舌尖英雄2021年創(chuàng)立后不久即陷入關(guān)停潮，陸正耀只得回到咖啡老本行；趣店靠1分錢(qián)的酸菜魚(yú)火了幾天，很快就在一片爭(zhēng)議聲中煙熄火息。
這，沒(méi)能擋住后來(lái)者的腳步。據(jù)企查查，截至3月6日，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.35萬(wàn)家，是10年前的16倍。僅2023年，就新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)0.51萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)156.99%。
隨著行業(yè)內(nèi)卷加深，大路貨的預(yù)制菜，越來(lái)越難獲取用戶(hù)。
安井食品速凍預(yù)制菜肴+速凍火鍋料+速凍面米制品三大板塊齊齊并進(jìn)；新希望在小酥肉和肥腸細(xì)分產(chǎn)品上發(fā)力；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)旗下預(yù)制菜收入已超兩成，2025年劍指25億元營(yíng)收。
行業(yè)看似熱鬧紛呈，資本卻正在逐步退燒。單從融資規(guī)模來(lái)看，2021年，預(yù)制菜市場(chǎng)投融資規(guī)模為39億元，2022年下滑至30億元。
預(yù)制菜行業(yè)也像一座圍城，外面的人想進(jìn)去，里面的人“冷暖自知”。
作為預(yù)制菜第一股的味知香，近3年每年閉店均在百家以上，且單店年收入逐年減少。公司在二級(jí)市場(chǎng)的表現(xiàn)亦難言樂(lè)觀。
除此之外，行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全以及信息透明等亟待完善。整個(gè)行業(yè)走上標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和現(xiàn)代化，還有很長(zhǎng)一段路要走。