文|紅餐網(wǎng) 周洪楚
編輯|王秀清
近兩年，砂鍋菜、現(xiàn)炒蓋碼飯、煲仔飯等一批自帶煙火氣的品類(lèi)風(fēng)靡市場(chǎng)，受到了廣大創(chuàng)業(yè)者和消費(fèi)者的熱烈追捧。
此前，紅餐網(wǎng)對(duì)砂鍋菜、現(xiàn)炒蓋碼飯的興起原因、市場(chǎng)前景等進(jìn)行了深度分析。這一次，我們將目光轉(zhuǎn)向廣東特色美食——煲仔飯。試圖挖掘其從廣東地區(qū)一隅躍升為全國(guó)美食背后的深層邏輯，以及在龐大的中式米飯快餐市場(chǎng)里，這一看似小巧的煲仔飯究竟能撬動(dòng)多大的市場(chǎng)份額。
煲仔飯，一個(gè)被市場(chǎng)低估的品類(lèi)
煲仔飯，作為廣東久負(fù)盛名的地方特色美食，以其現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮工藝和煙火氣為主要特點(diǎn)，在華南地區(qū)知名度頗高。
煲仔飯的做法，通常是在砂鍋（廣東稱(chēng)“煲仔”）鍋底刷油，再先后加入米、水，米飯煲至七分熟時(shí)，再加入臘腸、臘肉、排骨、牛肉、蔬菜等配料，非?？季繋煾档氖炙?。以往煲仔飯多以街邊小店形式存在，規(guī)格從單人到多人均有，后來(lái)在一些粵菜店里以主食的身份出現(xiàn)在菜單上，規(guī)格主要為多人份量。
如今，這一品類(lèi)的潛力正被越來(lái)越多人看見(jiàn)。曾有業(yè)內(nèi)人士表示，煲仔飯是被市場(chǎng)低估的品類(lèi)，煲仔飯的熱度和市場(chǎng)前景不容小覷。
小紅書(shū)上，關(guān)于煲仔飯的推薦筆記共超過(guò)了10W+篇，超過(guò)去年大火的冒烤鴨、炭爐火鍋等品類(lèi)，而抖音上，關(guān)于#煲仔飯#話題相關(guān)的視頻播放量更是超過(guò)35.4億次。巨量算數(shù)顯示，在過(guò)去兩年，煲仔飯的抖音指數(shù)一路上揚(yáng)，超過(guò)了同樣具有較高人氣的砂鍋菜、蓋碼飯等煙火氣品類(lèi)。
煲仔飯的市場(chǎng)潛力和消費(fèi)者喜愛(ài)程度由此可見(jiàn)一斑。
在線下，近兩年煲仔飯專(zhuān)門(mén)店也在逐年攀升，覆蓋范圍從廣東輻射至全國(guó)各大城市，甚至海外，一些煲仔飯連鎖品牌的擴(kuò)張速度也在不斷提升。
以“煲仔正老廣州煲仔飯”為例。該品牌創(chuàng)立于2017年，截至2022年，其總門(mén)店數(shù)只有50來(lái)家。而據(jù)其官方最新數(shù)據(jù)顯示，截至2024年2月，煲仔正在廣東地區(qū)已經(jīng)開(kāi)出了100+家門(mén)店，全國(guó)門(mén)店有120+家，累計(jì)賣(mài)出超過(guò)1000萬(wàn)煲煲仔飯。其位于柬埔寨金邊的海外首店正積極籌備中，預(yù)計(jì)四月開(kāi)業(yè)。
煲仔飯從地方走向全國(guó)，其背后的主要推動(dòng)力有哪些？
首先，從品類(lèi)基因的角度看，煲仔飯具備兩千多年的歷史基因，又屬于受眾廣泛的米飯品類(lèi)，幾乎不需要進(jìn)行額外的市場(chǎng)教育。
其次，煲仔飯本身的屬性也為其走紅加分不少。煲類(lèi)器皿保溫效果好，自帶煙火氣、價(jià)值感強(qiáng)，在當(dāng)下消費(fèi)者追求煙火氣的消費(fèi)趨勢(shì)中優(yōu)勢(shì)突出，這是煲仔飯備受創(chuàng)業(yè)者青睞的主要因素之一。
此外，煲仔飯現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲的特性以及高性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)，也切合當(dāng)下的剛需消費(fèi)和品質(zhì)要求。無(wú)論是最早出現(xiàn)在街邊小巷的市井小店，還是已有一定連鎖規(guī)模的煲仔飯專(zhuān)門(mén)店，幾乎都是以快餐為主，一份煲仔飯加上一碗湯或者甜品，大多在二三十元左右，性?xún)r(jià)比較高。
以煲仔正為例，其提供的套餐搭配，包括了主食和湯品，價(jià)格親民，人均客單價(jià)只需要25-30元。如此高性?xún)r(jià)比的美食體驗(yàn)，無(wú)疑契合了現(xiàn)代社會(huì)大眾餐飲的剛性需求，也進(jìn)一步推動(dòng)了煲仔飯?jiān)谑袌?chǎng)上的熱潮。
標(biāo)準(zhǔn)化，煲仔飯規(guī)?；l(fā)展的攔路虎
作為一個(gè)擁有廣泛消費(fèi)基礎(chǔ)的餐飲品類(lèi)，無(wú)論從品類(lèi)基因、當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境所帶來(lái)的紅利看，還是消費(fèi)者需求變遷的角度看，煲仔飯無(wú)疑蘊(yùn)含著巨大的商業(yè)機(jī)遇和發(fā)展?jié)摿Α?/p>
然而，與很多快餐品類(lèi)相比，煲仔飯的地域性特征較強(qiáng)，品牌連鎖化率也不高。造成這一現(xiàn)象的原因在于煲仔飯對(duì)廚師技藝的高度依賴(lài)，以及標(biāo)準(zhǔn)化難度較大、復(fù)制擴(kuò)張不易的特點(diǎn)。
不過(guò)，眼下已有品牌攻克這些難題，開(kāi)始快速連鎖化發(fā)展，如上文提及的煲仔正。作為廣東地區(qū)門(mén)店數(shù)量領(lǐng)先的品牌，其在短短一年，門(mén)店從50家迅速擴(kuò)展至全國(guó)120多家，被業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)作是中式米飯快餐賽道的又一“黑馬”品牌。
據(jù)了解，該品牌創(chuàng)立于2017年，在品牌正式創(chuàng)立之前，為了還原地道廣州味，煲仔正創(chuàng)始人鄧清曾投入大量時(shí)間和精力遍嘗珠三角各地的老牌煲仔飯。在追根溯源過(guò)程中，他結(jié)識(shí)了在廣州荔灣區(qū)經(jīng)營(yíng)煲仔飯的老字號(hào)店主福哥，福哥家族三代從事煲仔飯生意，深受街坊好評(píng)。鄧清隨后拜師福哥并潛心學(xué)習(xí)，而后創(chuàng)建了煲仔正品牌。
從2018年首店開(kāi)出之日起，傳承了三代精湛秘方技藝的煲仔正，始終堅(jiān)持“生米生肉，明火現(xiàn)煲”，堅(jiān)守著地道老廣州煲仔飯的原汁原味，與市面上部分品牌為了追求效率和標(biāo)準(zhǔn)化，轉(zhuǎn)而采用料理包或預(yù)制菜的做法迥異。
在當(dāng)前預(yù)制菜備受爭(zhēng)議的環(huán)境中，堅(jiān)守“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲”傳統(tǒng)烹飪技藝，成了煲仔正突圍而出的關(guān)鍵要素之一。但煲仔正之所以能夠成功實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展并迅速擴(kuò)店，其背后的策略和方法遠(yuǎn)不止這一點(diǎn)。
1、自主研煲仔爐， 每小時(shí)出餐216份，大幅提升人效。
過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，市場(chǎng)上煲仔飯門(mén)店多以夫妻店、市井小店為主，又或只是部分快餐店的補(bǔ)充單品，這種有品類(lèi)無(wú)強(qiáng)勢(shì)品牌的特征，為煲仔飯的連鎖化經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造了巨大潛力，誰(shuí)能率先完成標(biāo)準(zhǔn)化制作，誰(shuí)就最有希望快速走出來(lái)。
因此，在品牌擴(kuò)張前期，鄧清帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)花了很長(zhǎng)時(shí)間去做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的工作，目前已經(jīng)積累了較強(qiáng)的產(chǎn)品儲(chǔ)備。
標(biāo)準(zhǔn)化做到了，出餐速度也要同步跟上，為此鄧清和團(tuán)隊(duì)還專(zhuān)門(mén)投入一年多時(shí)間自主研發(fā)了一款全自動(dòng)煲仔爐。
據(jù)了解，這款設(shè)備通過(guò)獨(dú)特的電氣控制系統(tǒng)、機(jī)械傳動(dòng)系統(tǒng)、骨架系統(tǒng)、食品輸送系統(tǒng)、燃?xì)庋a(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)等部分組成，設(shè)有三個(gè)關(guān)鍵操作位置：首先在起點(diǎn)放置生米和適量的水，接著在中間位置添加食材，通過(guò)爐體的真火將食材燜熟，最后在出餐口自動(dòng)輸送出來(lái)，完成整個(gè)烹飪過(guò)程，全程不需要人工干預(yù)調(diào)節(jié)火候，即便是沒(méi)有廚師經(jīng)驗(yàn)的小白都能輕易操作。目前該技術(shù)已獲得國(guó)家專(zhuān)利認(rèn)證。
通過(guò)這一創(chuàng)新，煲仔正成實(shí)現(xiàn)了煲仔飯制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化和高效化。據(jù)鄧清介紹，每臺(tái)自動(dòng)煲仔爐每小時(shí)能產(chǎn)出216份煲仔飯，平均1分鐘出餐3份，大幅度提升了出餐效率，同時(shí)降低了人力成本。原本一家面積在60-80平方米的門(mén)店需要8-10人才能維持正常運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)在僅需4-6人就能保證門(mén)店高效運(yùn)轉(zhuǎn)，這一技術(shù)設(shè)備的上線為煲仔正的連鎖化擴(kuò)張之路掃清了障礙。
2、精選優(yōu)質(zhì)食材，堅(jiān)守品質(zhì)與效率平衡。
全自動(dòng)煲仔爐的研發(fā)是煲仔正快速擴(kuò)展的重要基石，但僅靠效率不足以維系消費(fèi)者的忠誠(chéng)度，品質(zhì)才是決定回頭率和復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵所在。煲仔正在傳承老廣州煲仔飯地道風(fēng)味的同時(shí)，還兼顧了效率與品質(zhì)的平衡，對(duì)食材和出品都有著較高的要求。
以臘腸為例，煲仔正選取廣東中山黃埔鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)臘腸，精選豬后腿肉和背部脊膘肉按3:7的比例精準(zhǔn)搭配，以確保臘腸口感爽口且不過(guò)于油膩。在腌制過(guò)程中，用汾酒取代傳統(tǒng)小曲酒使臘腸的香味更加馥郁誘人。
此外，煲仔正還與李錦記等業(yè)內(nèi)知名品牌緊密合作，確保了核心調(diào)味料如醬油、豆豉等的品質(zhì)。而在主食材大米的選擇上，不惜成本選用廣東臺(tái)山出產(chǎn)的第一田絲苗米，以確保煲仔飯的米飯粒粒分明、軟滑香甜。通過(guò)這些嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的選材和加工工藝，煲仔正既堅(jiān)守高品質(zhì)煲仔飯的初心，也進(jìn)一步贏得了消費(fèi)者的青睞與贊譽(yù)，消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率達(dá)55%。
3、精簡(jiǎn)SKU提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。
煲仔正品牌在門(mén)店拓展過(guò)程中采取了穩(wěn)健而周密的戰(zhàn)略。在擴(kuò)張之前，煲仔正的戰(zhàn)略重心放在門(mén)店運(yùn)營(yíng)模型、盈利模型、選址策略以及標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，在確保商業(yè)模式的成熟和可行性后再開(kāi)放加盟。
目前，煲仔正的門(mén)店模型已相對(duì)成熟，面積主要控制在60至100平米，投資成本大約在30至45萬(wàn)元。
在產(chǎn)品策略上，煲仔正通過(guò)精簡(jiǎn)SKU，精選6種核心食材，主打16款暢銷(xiāo)產(chǎn)品，有效地降低了食材儲(chǔ)備壓力，減少了浪費(fèi)，同時(shí)提升了整體的毛利率和運(yùn)營(yíng)效率。以位于大德路的門(mén)店為例，90多平，單日最高營(yíng)業(yè)額超過(guò)3萬(wàn)元，月銷(xiāo)售額高達(dá)50萬(wàn)元。
創(chuàng)始人鄧清指出，煲仔正團(tuán)隊(duì)始終堅(jiān)持“門(mén)店盈利優(yōu)先”的核心價(jià)值觀，任何決策和行動(dòng)均以提升門(mén)店盈利能力為核心考量，這一原則深入貫徹于各個(gè)層級(jí)的服務(wù)和管理工作中。
得益于此，煲仔正成功建立起與加盟商的共贏關(guān)系，閉店率僅為3%，許多加盟商選擇了開(kāi)設(shè)第二、第三甚至第四家門(mén)店，進(jìn)一步驗(yàn)證了煲仔正商業(yè)模式的穩(wěn)健和吸引力。
4、外賣(mài)“連煲送”，提升顧客體驗(yàn)。
傳統(tǒng)的煲仔飯，大部分以堂食為主，而煲仔正則兼顧堂食和外賣(mài)兩個(gè)渠道，目前兩者業(yè)績(jī)占比貢獻(xiàn)占比大概在5.5:4.5，無(wú)論是實(shí)體店就餐還是外賣(mài)服務(wù)，煲仔正都獲得不錯(cuò)的口碑。這得益于其對(duì)顧客體驗(yàn)上的全面重視。
實(shí)體門(mén)店設(shè)計(jì)上，多次迭代升級(jí)，融入嶺南文化元素，創(chuàng)造出區(qū)別于普通市井小店的簡(jiǎn)約時(shí)尚就餐環(huán)境；在外賣(mài)服務(wù)上，于2018年創(chuàng)新推出“連煲送”，確保外賣(mài)品質(zhì)與堂食相近，帶給消費(fèi)者更高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)和儀式感。據(jù)了解，煲仔正的外賣(mài)復(fù)購(gòu)率達(dá)到了48%。
對(duì)煲仔飯連鎖化經(jīng)營(yíng)的深度理解和獨(dú)特策略，通過(guò)解決煲仔飯標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、創(chuàng)新連鎖管理模式等核心問(wèn)題，成功推動(dòng)了煲仔正在保持品質(zhì)的前提下實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化擴(kuò)張。
小小煲仔飯，能在千億米飯賽道里撬走多少市場(chǎng)份額？
煲仔飯品類(lèi)仍然潛藏著巨大的想象空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>
一方面，從中式米飯快餐賽道這一維度看，煲仔飯的發(fā)展空間廣闊。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年中式米飯快餐市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為2351億元，同比增長(zhǎng)6.4%。煲仔飯雖然是廣東地方特色美食，但中式米飯快餐本身屬于剛需屬性強(qiáng)、受眾人群廣、消費(fèi)頻次高的品類(lèi)，解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題后，復(fù)制到全國(guó)各地問(wèn)題不大。
另一方面，煲仔飯還有全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)。煲仔飯雖屬于快餐，但不止于日間正餐消費(fèi)時(shí)段，在宵夜時(shí)段，消費(fèi)者對(duì)煲仔飯也有一定的需求。這意味著，經(jīng)營(yíng)煲仔飯的商家有機(jī)會(huì)覆蓋從早到晚的不同時(shí)段，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的高效營(yíng)收模式，為餐廳帶來(lái)更多創(chuàng)收。
此外在渠道的挖掘上，煲仔飯產(chǎn)品如臘腸煲仔飯、臘肉煲仔飯、臘鴨煲仔飯等臘味原材料是可以常溫保存，不需要冷藏的，在口味上也容易還原，適合于開(kāi)展零售電商業(yè)務(wù)，拓寬銷(xiāo)售渠道，覆蓋更多消費(fèi)者群體。
目前已經(jīng)有品牌在新零售上的布局有較為成熟的探索和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。比如煲仔正零售產(chǎn)品在2022年開(kāi)啟抖音直播銷(xiāo)售模式后的第二個(gè)月，其線上銷(xiāo)售額即成功突破了百萬(wàn)級(jí)別。
線上線下的聯(lián)動(dòng)布局，能夠覆蓋更多的消費(fèi)群體，提升品牌知名度，某種程度上也能助推品牌快速擴(kuò)張。
結(jié) 語(yǔ)
當(dāng)某一品類(lèi)或概念與市場(chǎng)需求、消費(fèi)者喜好、技術(shù)進(jìn)步等因素緊密結(jié)合時(shí)，就會(huì)迅速引發(fā)市場(chǎng)熱潮，實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。而眼下的煲仔飯，正在展現(xiàn)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。煲仔正也定下了2024年突破500家，2025年沖刺1000家店的目標(biāo)。
在新消費(fèi)時(shí)代下，所有品類(lèi)都值得重做一遍。無(wú)論從全國(guó)知名品牌的養(yǎng)成，還是從連鎖化率的維度看，煲仔飯品類(lèi)的發(fā)展?jié)摿θ杂写M(jìn)一步被挖掘。而煲仔正在技術(shù)創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)模式優(yōu)化等一系列舉措，不僅讓煲仔飯這一傳統(tǒng)品類(lèi)在新消費(fèi)時(shí)代下煥發(fā)新生，也為其它中式快餐品牌提供了值得借鑒的創(chuàng)新路徑。