文|零售商業(yè)財經(jīng) 嘉欣
餐飲的盡頭是加盟，主打直營的海底撈也不例外！
3月4日，海底撈發(fā)布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進一步推動餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴張步伐。海底撈已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。
圖源：海底撈官網(wǎng)截圖
針對開放加盟的原因，海底撈在公告中指出，其認(rèn)為，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗的基礎(chǔ)上，增強營運能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營運效率，助力海底撈品牌擴展至更多城市，為更廣泛顧客提供服務(wù)。
作為餐飲界的金字招牌之一，海底撈的加盟門檻可挺高。
根據(jù)官方資料顯示，海底撈對加盟商將采用多項標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對海底撈的品牌及價值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗、財務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統(tǒng)一的營運及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
公開信息顯示，海底撈每開一家新店，需要投入800-1000萬的前期成本。每家店還有固定的食材成本、人力成本、租金成本等。
對于投資者而言，巨額的開店成本已經(jīng)成為勸退的第一要素了。
至于海底撈，早在幾年前，還曾表示決不接受加盟方式，全部直營。如今卻突然開放加盟？難道是業(yè)績出現(xiàn)問題了嗎？
實則不然，根據(jù)財報顯示，海底撈的數(shù)據(jù)還相當(dāng)穩(wěn)健。財報顯示，截至2023年6月，海底撈在國內(nèi)共擁有門店1382家。在國內(nèi)火鍋賽道中，海底撈的門店數(shù)排名第一。
此外，根據(jù)海底撈的最新業(yè)績預(yù)告，2023年，海底撈持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入（即剔除特海國際業(yè)務(wù)后剩余的業(yè)務(wù)）預(yù)計將不低于人民幣414.0億元，同比增長不低于33.3%；凈利潤創(chuàng)新高，預(yù)計不低于44.0億元，而其2022年凈利潤為16.40億元。
財報中，這業(yè)績穩(wěn)中向好的節(jié)奏啊，那海底撈在急什么呢？
回顧過往幾年，海底撈的動作來看，不難發(fā)現(xiàn)海底撈正在逐步向品牌多元化角度發(fā)展，通過不同類型的門店或品牌打開不同市場，擴張或許是加盟這步棋中的核心。
除了傳統(tǒng)定位中高端大店和配送外，去年十一黃金周前夕，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”正式在北京開出首店。嗨撈火鍋主打平價，試圖補齊自己除中高端定位之外的火鍋市場。大眾點評人均消費為78元，這個價格比北京地區(qū)海底撈人均消費便宜近三成。
在服務(wù)上，嗨撈火鍋以“半自助式服務(wù)”為主，海底撈的保姆級服務(wù)、美甲、小禮物贈送、飯后小零食贈送等服務(wù)消失。
除了嗨撈火鍋外，海底撈還悄悄開了一家校園店。海底撈校園門店針對大學(xué)生的食堂用餐需求，推出了校園特色菜單和專享價，小龍蝦炒飯的售價僅9.9元。
早在去年，海底撈就意識到了標(biāo)準(zhǔn)化直營的缺點。海底撈創(chuàng)始人張勇坦言：“規(guī)?；瘮U展帶來了很多無法解決的問題?！?/p>
對于海底撈而言，思變求新的好處要大于一成不變，面對瞬息萬變的市場更多元化的門店布局，有利于海底撈加強抗風(fēng)險能力。但開放加盟也并非是一路坦途，除了核心餐飲屬性外，美甲、服務(wù)、整活等軟實力，才是海底撈的主要光環(huán)。而這些往往是直營店更好把控，一旦放開加盟，如果加盟商經(jīng)營不善或存在違規(guī)行為，可能會對品牌形象造成負(fù)面影響，影響消費者對品牌的信任度和忠誠度，這也將對海底撈的加盟商管理制度提出高要求。