文|小食代 潘嫻

中國(guó)市場(chǎng)餐飲加盟“大戲”，今天又增加了一位“狠角色”。

今天傍晚，海底撈公告，將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，以多元經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。這意味著，在中國(guó)市場(chǎng)（包括港澳臺(tái)地區(qū)）擁有約1400家門店后，今年30歲的海底撈想“開(kāi)”了。

據(jù)介紹，海底撈還成立了加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營(yíng)相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程，其官網(wǎng)也已開(kāi)放加盟通道。

事實(shí)上，餐飲行業(yè)的“加盟潮”風(fēng)起云涌。在疫情“拷問(wèn)”了直營(yíng)模式、蜜雪冰城業(yè)績(jī)大放異彩后，現(xiàn)制茶飲們爭(zhēng)先擁抱加盟；朝著20000家店的目標(biāo)邁進(jìn)的百勝中國(guó)誓言會(huì)積極擁抱特許經(jīng)營(yíng)模式，和海底撈一樣同在港股上市的九毛九集團(tuán)也在2月“搶閘”宣布開(kāi)放加盟......

加盟條件

我們先看看海底撈的最新發(fā)布。

“本公司對(duì)加盟商將采用多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對(duì)我們品牌及價(jià)值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、財(cái)務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營(yíng)餐廳和加盟餐廳實(shí)行統(tǒng)一的運(yùn)營(yíng)及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?！焙５讚平裉煸诠嬷姓f(shuō)。

根據(jù)公告內(nèi)容，海底撈加盟餐廳將獲得集團(tuán)統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營(yíng)銷服務(wù)、績(jī)效考核等中后臺(tái)服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。

海底撈還要求，加盟餐廳將因應(yīng)市場(chǎng)規(guī)模、競(jìng)爭(zhēng)格局、物業(yè)狀況和地理位置等因素，以嚴(yán)謹(jǐn)而系統(tǒng)化的方式，探索海底撈的新商業(yè)模式。

該公司表示，引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式將助力海底撈品牌擴(kuò)展至更多城市。根據(jù)海底撈去年上半年數(shù)據(jù)，其在大中華區(qū)共經(jīng)營(yíng)1382家門店，其中1360家位于中國(guó)大陸地區(qū)，22家位于港澳臺(tái)地區(qū)。

今天，小食代瀏覽其官網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，“加盟合作”已被置于顯眼位置，該欄目下列出了加盟流程、加盟支持和對(duì)加盟商的要求。對(duì)此，小食代今晚致電其加盟熱線查詢，客服僅表示需先掃描官網(wǎng)二維碼填寫申請(qǐng)表單進(jìn)行資質(zhì)審核，并未透露更多細(xì)節(jié)。

截至發(fā)稿時(shí)，小食代掃描該二維碼，表單加載緩慢。不過(guò)，在社交媒體上，已經(jīng)有一些“幸運(yùn)兒”能打開(kāi)合作申請(qǐng)。根據(jù)網(wǎng)友提供的截圖，海底撈會(huì)對(duì)有意加盟者進(jìn)行提問(wèn)，包括“希望在哪些省份內(nèi)加盟（需列出三個(gè)省份）”、期望未來(lái)的開(kāi)店數(shù)（從2家以內(nèi)到5家以上，共四個(gè)區(qū)間）、可投入海底撈的資金（不包括貸款，從1000萬(wàn)元以下起選，1000-2000萬(wàn)元、3000-5000萬(wàn)元.....）

對(duì)于海底撈今天的最新宣布，有網(wǎng)友在社交媒體上表示疑慮，擔(dān)心以服務(wù)著稱的海底撈會(huì)不會(huì)服務(wù)下降得厲害，也有人說(shuō)“開(kāi)始撈錢”了；不過(guò)，也有網(wǎng)友表示很有興趣，或問(wèn)能不能在下沉市場(chǎng)多開(kāi)門店，“每次想吃海底撈都要跑到市區(qū)”。

“天花板”

海底撈為何要開(kāi)放加盟？

今天，根據(jù)海底撈的說(shuō)法，餐飲行業(yè)近年來(lái)在連鎖化經(jīng)營(yíng)、加盟模式上不斷開(kāi)拓、創(chuàng)新成長(zhǎng)，“我們認(rèn)為目前按照以直營(yíng)為主、適時(shí)引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，將有助于公司實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的適度擴(kuò)張”。

事實(shí)上，從開(kāi)店速度來(lái)看，海底撈實(shí)在算不上快。國(guó)信證券的研究報(bào)告指出，2023年公司全年開(kāi)出新選址新店共9家，此外近30家硬骨頭門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，同時(shí)年內(nèi)關(guān)閉部分經(jīng)營(yíng)狀況不佳的門店，因此整體凈增加店數(shù)仍相對(duì)有限。

浙商證券分析師在2月的一份研究報(bào)告中指出，海底撈作為火鍋賽道的龍頭，目前全國(guó)門店數(shù)量不足1400家，“開(kāi)店空間廣闊”?！皶r(shí)至今日，絕味鴨脖/肯德基/瑞幸咖啡門店均突破10000家，諸如此類兼具強(qiáng)供應(yīng)鏈、強(qiáng)管理能力的企業(yè)，其開(kāi)店天花板正不斷突破此前市場(chǎng)認(rèn)知?！痹摲治鰩熣J(rèn)為。

行業(yè)此前也認(rèn)為，隨著海底撈去年翻臺(tái)率逐步恢復(fù)（4次左右），該公司會(huì)重啟開(kāi)店計(jì)劃。此外，隨著海底撈本身不斷個(gè)性化，校園店、露營(yíng)店、牛肉工坊主題店以及羊肉工坊主題店等形式的出現(xiàn)，也為其提供了更多拓店方向。

資料顯示，1994年，張勇以8000元起步從四川簡(jiǎn)陽(yáng)的四張桌子開(kāi)始，發(fā)展到2019年時(shí)，海底撈營(yíng)收規(guī)模在國(guó)內(nèi)餐飲排第三名。據(jù)《福布斯亞洲》發(fā)布的2019年新加坡富豪榜顯示，在上市一年后，張勇就以138億美元身家問(wèn)鼎當(dāng)時(shí)的“首富”。不過(guò)，海底撈也有逆境。在2021年，海底撈宣布關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)不善的門店。這是其史上最大規(guī)模的關(guān)店計(jì)劃，背后是疫情和“抄底”的失誤。其后，公司相繼啟動(dòng)了修補(bǔ)業(yè)務(wù)的“啄木鳥計(jì)劃”、“硬骨頭計(jì)劃”，最終在2022年度扭虧為盈。據(jù)界面今年1月的報(bào)道，張勇18歲開(kāi)始打工的時(shí)候，是當(dāng)?shù)赝侠瓩C(jī)廠的一名電焊工人，一個(gè)月拿90元。當(dāng)海底撈想要進(jìn)一步發(fā)展時(shí)，他無(wú)法從商學(xué)院的什么教科書里尋找方法論或者經(jīng)驗(yàn)之談，到處可見(jiàn)的麥當(dāng)勞就是最好的老師，而這些品牌的成功之道，就是標(biāo)準(zhǔn)化。他還說(shuō)過(guò)，在餐飲行業(yè)中只有兩家企業(yè)稱得上一流，其中之一的麥當(dāng)勞“流程制度管理沒(méi)的說(shuō)”。如今海底撈正式宣布將著手開(kāi)放加盟，張勇顯然又向麥當(dāng)勞的模式“靠攏”了一大步。

前赴后繼

小食代留意到，隨著這波餐飲連鎖“加盟潮”越演越烈，一些早前宣布開(kāi)放加盟的品牌已經(jīng)可以分享自己的開(kāi)放“心得”。

今年2月1日起，九毛九集團(tuán)逐步開(kāi)放旗下太二酸菜魚和山外面酸湯火鍋的加盟與合作業(yè)務(wù)。該集團(tuán)表示，內(nèi)部評(píng)估后認(rèn)為它們已具備了成熟的產(chǎn)品體系、運(yùn)營(yíng)模式和供應(yīng)鏈支持。

九毛九方面表示，以火鍋為例，這是中國(guó)餐飲規(guī)模最大的業(yè)態(tài)，且不需要有很多專業(yè)廚師介入，同時(shí)消費(fèi)者可自行選擇食材以及具有社交屬性等優(yōu)勢(shì)，這樣也容易保證標(biāo)準(zhǔn)化交付和門店復(fù)制擴(kuò)張。

在更早前的今年1月，樂(lè)凱撒披薩正式推出特許經(jīng)營(yíng)模式，借此希望將門店網(wǎng)絡(luò)延展至新一線城市、二線城市，并向社區(qū)進(jìn)一步拓展，“與特許持牌人抱團(tuán)抓住千億市場(chǎng)機(jī)會(huì)”。

據(jù)樂(lè)凱撒介紹，該公司自今年1月1日正式官宣開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)截至目前，已開(kāi)出了15家特許門店，僅本周一就簽約了5家特許門店。該公司今年打算主要聚焦在廣東省內(nèi)市場(chǎng)推廣特許經(jīng)營(yíng)模式，初步預(yù)計(jì)有望在年內(nèi)實(shí)現(xiàn)突破100家特許門店。

百勝中國(guó)早前也表示，肯德基品牌計(jì)劃在未來(lái)三年保持每年1200家以上凈新增店數(shù)，其中加盟店占比將達(dá)15%至20%。

這背后，是疫情后餐飲行業(yè)的加速?gòu)?fù)蘇，并在各行業(yè)中增速領(lǐng)先。隨著業(yè)內(nèi)外對(duì)餐飲行業(yè)的投資涌動(dòng)，不少品牌選擇開(kāi)放加盟擴(kuò)充市場(chǎng)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入達(dá)52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。企查查數(shù)據(jù)也顯示，去年餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量首次突破400萬(wàn)大關(guān)。

海底撈去年的業(yè)績(jī)預(yù)計(jì)也是水漲船高。該公司早前預(yù)計(jì)，截至2023年12月31日，收入將不低于414億元，增加比例不低于33.3%，凈利潤(rùn)將不低于44億元。

顯然，加盟能讓餐飲品牌高速擴(kuò)張，降低成本和風(fēng)險(xiǎn)。這在疫情期間特別得到了驗(yàn)證。高速擴(kuò)張的成長(zhǎng)性，讓一些餐飲品牌獲得赴港股快速上市的“入門券”；另外一些已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)，其股價(jià)也有望得到更好的支撐，特別是在境外遭遇融資難、估值縮水的情況下。

今天，一位旗下品牌也開(kāi)放了加盟的餐飲業(yè)人士向小食代表示，近期國(guó)內(nèi)不少餐飲企業(yè)接連宣布開(kāi)放加盟合作，可以說(shuō)是餐飲業(yè)的“改革開(kāi)放”時(shí)刻。

“從全球來(lái)看，前30名連鎖餐飲品牌毫無(wú)例外地都依靠特許經(jīng)營(yíng)模式實(shí)現(xiàn)跨越式成長(zhǎng)”。他舉例稱，餐飲企業(yè)直營(yíng)的產(chǎn)權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)和收益權(quán)都在公司，而特許經(jīng)營(yíng)就像“包產(chǎn)到戶”，可以激發(fā)人的能動(dòng)性，借用全社會(huì)的資源做大品牌生態(tài)。

小食代曾介紹，百勝中國(guó)開(kāi)放加盟的點(diǎn)位相當(dāng)“有講究”，包括高校、醫(yī)院、景區(qū)、油站、高速公路服務(wù)站等，以及在小鎮(zhèn)和偏遠(yuǎn)地區(qū)開(kāi)放加盟合作；前者進(jìn)駐難度較高，因此需要“聯(lián)手合作”，后者的投入產(chǎn)出比相對(duì)沒(méi)那么高，但“棄之可惜”。

對(duì)于今天海底撈的最新宣布，一位曾經(jīng)在多家中外餐飲企業(yè)從事管理的人士對(duì)小食代指出，作為餐飲行業(yè)的知名公司，跟麥當(dāng)勞、肯德基一樣，海底撈的宣布背后已經(jīng)有一定的“底子”，加盟群體更多是那些較有實(shí)力的投資者，這意味著跟中小餐飲企業(yè)、現(xiàn)制茶飲企業(yè)的加盟者不會(huì)是同一群人，也不會(huì)對(duì)這些品牌構(gòu)成“沖擊”。

不過(guò)無(wú)論如何，可以肯定的是中國(guó)餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)手美團(tuán)發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》去年發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，從2018年的12%至2022年的19%，連鎖化進(jìn)程不斷加快，不過(guò)美國(guó)的餐飲連鎖化率已經(jīng)達(dá)到了54%。

上述人士強(qiáng)調(diào)，開(kāi)放加盟始終是餐飲品牌快速成長(zhǎng)的必經(jīng)之路，但是這條路要走得成功，需要公司對(duì)供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)運(yùn)模式、品牌等有長(zhǎng)期的打造和積累，有了這些因素加盟模式才能成功，否則就真成了“割韭菜”。

今天，海底撈收盤報(bào)13.98港元，下跌2.24%。