文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|方圓
去年底，邊境小城延吉旅游熱度不斷升高，當(dāng)?shù)孛朗骋搽S之出圈。
不久前，去延吉旅游的00后曉琳，蹲了2天終于搶到了一份當(dāng)?shù)氐奶厣u?！懊刻煸缟?點(diǎn)半在小程序放號(hào)，100多個(gè)號(hào)1分鐘左右就搶完了。”曉琳表示，即使搶到了號(hào)，也要去線下排隊(duì)，因?yàn)槿颂嗔恕?/p>
“來(lái)延吉一定要吃的炸雞”“延吉炸雞點(diǎn)單攻略”“延吉炸雞天花板”……去年開(kāi)始，延吉炸雞掀起了一波熱潮。延吉炸雞是怎么走紅的？又憑什么被捧為炸雞“天花板”？
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延吉炸雞，“翻版”韓式炸雞？
延大網(wǎng)紅墻、圖們口岸、朝鮮族民俗園……2023年，邊境小城延吉的旅游熱度持續(xù)升溫。
去年，在全國(guó)熱門(mén)小眾目的地TOP10榜單中，延吉位列第4；它同時(shí)還以第8名的成績(jī)躋身2023上半年縣域旅游影響力TOP100榜單，位居?xùn)|三省首位。
大量游客涌入延吉，當(dāng)?shù)氐奶厣惋嫛把蛹u”迅速躥紅，炸雞店也越開(kāi)越多。
“去年新開(kāi)業(yè)的炸雞店真的老多了，差不多有100多家?！痹谘蛹_(kāi)了8年炸雞店的劉宇星明顯感受延吉炸雞熱度提升。剛過(guò)去的1月，她在延吉的2家唯世炸雞披薩店線上訂單超1.2萬(wàn)單。
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大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，目前延吉市有383家炸雞店，延吉所屬的延邊州共有780家炸雞店。
劉宇星告訴紅餐網(wǎng)，延吉是朝鮮族聚居地，風(fēng)俗和飲食風(fēng)味都和韓國(guó)相近，這里的炸雞店生意一直不錯(cuò)，外地游客涌入更是打響了延吉炸雞名氣，一些炸雞品牌也開(kāi)始往外走。
紅餐網(wǎng)注意到，延吉炸雞多是依靠加盟的方式往外走。
去年，唯世炸雞正式開(kāi)放加盟，目前在延吉、和龍、龍井、蘇州等地共有6家門(mén)店。
在延吉成立2年多的世代炸雞也在大連、唐山和宿州開(kāi)了門(mén)店，門(mén)店數(shù)已有5家。目前世代炸雞江蘇徐州店正在籌備中，未來(lái)幾個(gè)月預(yù)計(jì)在長(zhǎng)春、沈陽(yáng)、大連等地會(huì)有新店開(kāi)出。
被網(wǎng)友稱(chēng)為延吉炸雞“天花板”的正談?wù)u，擴(kuò)張速度更快。
去年底開(kāi)始，正談?wù)u迅速在全國(guó)多個(gè)一二線城市開(kāi)出首店。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，正談?wù)u已經(jīng)入駐了上海、南京、武漢、天津、蘇州、青島等地，目前有近20家門(mén)店。
圖片來(lái)源：正談?wù)u武漢江漢路店小紅書(shū)賬號(hào)
延吉當(dāng)?shù)刂缺容^高的漢村炸雞、傲叔炸雞等品牌也開(kāi)始在周邊地區(qū)擴(kuò)張，門(mén)店數(shù)量大多在2-5家。
整體來(lái)看，目前延吉炸雞門(mén)店仍然聚集在北方，南方地區(qū)相對(duì)較少。
值得一提的是，時(shí)下走紅的延吉炸雞品牌，大都在延吉當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)了一些年頭，像傲叔炸雞已經(jīng)成立了12年，唯世炸雞成立8年，正談?wù)u也有6年左右。
與此同時(shí)，紅餐網(wǎng)留意到，這些延吉炸雞店做的都是韓式炸雞，因?yàn)樵谘蛹呒t，所以被稱(chēng)為“延吉炸雞”。
延吉炸雞店賣(mài)的炸雞，風(fēng)味與韓式炸雞一樣，主打雪花芝士味炸雞，還有甜辣、醬油、蒜香、蜂蜜芥末、奶香等口味。此外，門(mén)店還有一些與炸雞搭配的韓國(guó)小吃，芝士球、年糕以及酸蘿卜等，豐富產(chǎn)品同時(shí)可以解膩。
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人均90元，貴在哪？
延吉炸雞熱度越來(lái)越高，“延吉炸雞為什么這么貴？”也引發(fā)網(wǎng)友熱議。
紅餐網(wǎng)注意到，延吉炸雞客單價(jià)在50-90元左右。像正談?wù)u一份炸雞賣(mài)98元，半份的價(jià)格也要55元。世代炸雞的客單價(jià)也在80-90元。
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紅餐大數(shù)據(jù)顯示，如今門(mén)店數(shù)量排名前十的韓式炸雞，客單價(jià)均在20-30元，相比之下，延吉炸雞的價(jià)格確實(shí)稱(chēng)得上一句“炸雞天花板”。
延吉炸雞貴在哪？
紅餐網(wǎng)留意到，不少延吉炸雞品牌強(qiáng)調(diào)“手工制作”“手工熬醬”。例如，世代炸雞、唯世炸雞強(qiáng)調(diào)炸雞的醬料是在門(mén)店手工熬制，正談?wù)u也表示門(mén)店炸雞為“純手工制作”。
強(qiáng)調(diào)“手工制作”，的確是一個(gè)能夠提供價(jià)值感的“賣(mài)點(diǎn)”，但由此也帶來(lái)了不少問(wèn)題。
出餐效率就是其一，不少延吉炸雞店都出現(xiàn)了顧客等待時(shí)間長(zhǎng)、門(mén)店大排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象。
正談?wù)u在訂餐時(shí)就提示顧客：“我家炸雞不是半成品，全部新鮮現(xiàn)炸，正常每份出餐時(shí)間20分鐘?！币?yàn)楫a(chǎn)能有限，正談?wù)u門(mén)店每天限量供應(yīng)，部分門(mén)店一天只賣(mài)150-200份。
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與此同時(shí)，手工制作對(duì)后廚空間和人員要求更高，成本也隨之上漲。
世代炸雞創(chuàng)始人金剛坦言，世代炸雞的后廚要求在35-40平米，占門(mén)店總面積的四分之一左右?！疤檬硡^(qū)可以調(diào)整，但后廚面積不能小于35平米，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量?！?/p>
除了手工制作帶來(lái)的成本增加之外，延吉炸雞與開(kāi)在街頭巷尾即買(mǎi)即走或者主打外賣(mài)的炸雞店不同，它將炸雞當(dāng)“正餐”來(lái)做，即提供給顧客有價(jià)值感的產(chǎn)品、好的就餐環(huán)境。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，與早期進(jìn)入中國(guó)的韓式炸雞品牌類(lèi)似，這批走紅的延吉炸雞品牌普遍更注重門(mén)店裝修，意圖打造一個(gè)舒適的第三空間，部分門(mén)店突出“韓風(fēng)”，也有走“時(shí)尚精致”路線。門(mén)店普遍設(shè)置客座區(qū)，滿(mǎn)足消費(fèi)者打卡與社交需求。
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因?yàn)橐呱缃宦肪€，延吉炸雞的門(mén)店面積普遍較大。世代炸雞延吉的門(mén)店在140平左右，加盟門(mén)店的面積要求在90-140平米。金剛表示，世代炸雞延大店一次能接待50多位顧客。
唯世炸雞的門(mén)店面積也在90平米以上，通常是90-100平米。堂食區(qū)的大小根據(jù)不同門(mén)店會(huì)有調(diào)整。
為了匹配高端、精致的品牌調(diào)性，不少延吉炸雞品牌會(huì)選址在商場(chǎng)、商業(yè)街等，比如正談?wù)u、世代炸雞。
“有些店開(kāi)在了星巴克旁邊?！闭?wù)u相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受界面新聞采訪時(shí)表示，正談在選址上有意維持高端調(diào)性，目前已陸續(xù)進(jìn)入萬(wàn)象城、萬(wàn)達(dá)等商場(chǎng)。
產(chǎn)品定價(jià)及門(mén)店模型，有待驗(yàn)證
然而，延吉炸雞的產(chǎn)品定價(jià)以及門(mén)店模型能否獲得良好的效益？仍有待驗(yàn)證。
正談?wù)u武漢首店試營(yíng)業(yè)時(shí)，95后探店博主凱凱曾去嘗試過(guò)。小份炸雞加薯?xiàng)l，花了75元。凱凱去的時(shí)候人不多，但等了半個(gè)多小時(shí)才拿到餐?！皟r(jià)格貴，味道中規(guī)中矩，總的來(lái)說(shuō)性?xún)r(jià)比太低，我是不會(huì)來(lái)第二次的?！?/p>
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在社交平臺(tái)，不少網(wǎng)友認(rèn)為延吉炸雞“貴”“不值得”。
“就是韓式炸雞的味道，90多元一份太貴了?！?/p>
“普通店里都能做出來(lái)的口感，價(jià)格有點(diǎn)小貴，等50分鐘就沒(méi)有必要?！?/p>
“我覺(jué)得這個(gè)價(jià)格有點(diǎn)偏高，用料和它的價(jià)格不是很匹配。”
武漢一炸雞店店主表示，炸雞作為小吃，消費(fèi)者心理價(jià)位不高，賣(mài)得貴很難賣(mài)得好。
如其所言，炸雞是一種非剛需品類(lèi)，消費(fèi)者可能會(huì)因?yàn)樾迈r感去嘗試一下，但又有多少人會(huì)日常消費(fèi)90元一份的炸雞呢？嘗鮮之后的復(fù)購(gòu)率很難保證。
延吉炸雞的門(mén)店模型也使得投資回報(bào)的不確定性增加。
據(jù)受訪者介紹，延吉炸雞店的投資成本并不低。例如，在延吉這座四線小城，唯世炸雞一家店的成本大約在20-30萬(wàn)元，世代炸雞的投資成本相對(duì)更高，一家店成本大概是25-35萬(wàn)，如果門(mén)店精裝，光裝修費(fèi)用就要20多萬(wàn)元。
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這樣的投資成本，無(wú)疑會(huì)拉長(zhǎng)回報(bào)周期。對(duì)于加盟商而言，如果沒(méi)有穩(wěn)定的客流和營(yíng)業(yè)額，風(fēng)險(xiǎn)損失也更大。而加盟門(mén)店的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，也會(huì)影響品牌的對(duì)外擴(kuò)張步伐。
供應(yīng)鏈問(wèn)題，也是正在通過(guò)加盟模式快速擴(kuò)張的延吉炸雞需要面對(duì)的。
劉宇星表示，如果唯世炸雞要進(jìn)一步擴(kuò)張，需要專(zhuān)門(mén)建一個(gè)配醬料的工廠，“我們還是會(huì)堅(jiān)持手工制作，但需要一個(gè)更大的工廠，要不然門(mén)店的產(chǎn)品供不上。”
能否“拯救”沒(méi)落的韓式炸雞？
與延吉炸雞一脈相承的韓式炸雞，近年來(lái)在國(guó)內(nèi)的境遇并不理想。
隨著韓流退潮，韓劇、韓國(guó)明星在中國(guó)的影響力下滑，韓式炸雞的聲量也大不如前。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，近三年數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，“韓式炸雞”“韓國(guó)炸雞”相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量一路下滑，整體降幅約38%，同時(shí)注銷(xiāo)量上漲約63%。
曾經(jīng)擁有高人氣的一些韓式炸雞品牌發(fā)展并不順利。
例如，在韓國(guó)成立了42年的Pelicana百利家，高峰時(shí)期在中國(guó)開(kāi)了約50家門(mén)店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近兩年百利家在國(guó)內(nèi)無(wú)新增門(mén)店，目前門(mén)店數(shù)也僅剩10多家。
圖片來(lái)源：百利家官方公眾號(hào)
韓國(guó)網(wǎng)紅炸雞品牌thankumom炸雞、比比客炸雞等，在中國(guó)的門(mén)店數(shù)也在不斷縮減。thankumom炸雞高峰時(shí)期開(kāi)出近50家門(mén)店，如今剩不到10家。
比比客炸雞官方公眾號(hào)顯示，2020年初，其在國(guó)內(nèi)10多個(gè)城市擁有門(mén)店。如今，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，杭州、蘇州、鄭州等城市的比比客均已關(guān)門(mén)。
一些韓式炸雞品牌也在調(diào)整策略，尋找新出路。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前韓式炸雞門(mén)店數(shù)量排名靠前的三個(gè)先森的韓國(guó)炸雞、Bigbear韓國(guó)炸雞以小店模型入駐更多點(diǎn)位。
兩家品牌官方加盟信息顯示，三個(gè)先森的韓國(guó)炸雞加盟門(mén)店面積為20-50平米，Bigbear韓國(guó)炸雞店面使用面積最低為15 平米，主打外賣(mài)外帶，以窗口模式經(jīng)營(yíng)。
除了開(kāi)小店、做外賣(mài)，也有韓式炸雞品牌增加產(chǎn)品線，重新調(diào)整門(mén)店定位。
2023年，熊家無(wú)二韓式炸雞在部分門(mén)店推出了韓式部隊(duì)火鍋，店名也加上了“部隊(duì)火鍋”的后綴。目前，熊家無(wú)二推出部隊(duì)火鍋的門(mén)店仍在增加，同時(shí)品牌還在豐富門(mén)店產(chǎn)品線，上新火雞面、韓式海苔飯等新品。
與韓式炸雞近年來(lái)逐漸走向沉寂形成對(duì)比的是，中式炸雞賽道，不斷有新品牌嶄露頭角。
諸如臨榆炸雞腿、解憂(yōu)婆婆、虎頭炸、老韓煸雞、腿老大等品牌，以更細(xì)分或地域特色風(fēng)味切入，并適當(dāng)進(jìn)行口味改良，優(yōu)化供應(yīng)鏈和商業(yè)模型等，快速擴(kuò)張。
圖片來(lái)源：老韓煸雞
臨榆炸雞腿源自臨榆地區(qū)特色炸雞；虎頭炸主打“潮汕南乳炸雞”；解憂(yōu)婆婆主打中式古法炸雞；老韓煸雞則開(kāi)創(chuàng)了辣子炸雞。
與上述中式炸雞品牌類(lèi)似，延吉炸雞從名稱(chēng)上來(lái)看，更像是“中式”“地方特色”炸雞，不少游客也正是抱著品嘗延吉風(fēng)味的想法去嘗試的，但無(wú)論從產(chǎn)品還是門(mén)店模式來(lái)看，延吉炸雞實(shí)則更像是早期進(jìn)入中國(guó)的韓式炸雞。
走紅之后，延吉炸雞究竟能留住多少忠實(shí)顧客？正在開(kāi)往全國(guó)各地的延吉炸雞，又能否保持長(zhǎng)久生命力？仍需要觀察。
注：本文中曉琳、凱凱為化名。