文|紅餐網(wǎng) 周里希
編輯|景雪
從海南的文昌雞，到東北的鐵鍋燉……越來越多的地方特色美食從區(qū)域出圈，開啟全國化的發(fā)展道路。
這當中，貴州酸湯火鍋也從去年開始，頻繁在全國多地冒頭。邁入2024年， 這個曾偏安于貴州地區(qū)的小眾火鍋，發(fā)展勢頭仍然是有增無減。
年輕人排隊超2小時也要吃，有門店月營收200多萬元
2月初，九毛九餐飲集團開出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，大品牌的入局，讓不少餐飲人開始看向這個小眾的火鍋品類。但事實上，貴州酸湯火鍋并非新興事物。
貴州地區(qū)氣候溫暖濕潤，為自然發(fā)酵和菌落生成提供了得天獨厚的條件，也成就了一批以“酸湯”為特色的美食。貴州酸湯火鍋，即采用毛辣果（當?shù)匾吧》眩┘欲}腌制發(fā)酵，再加入紅辣椒等主要原料，制作而成的色澤鮮紅，酸味濃郁醇厚的火鍋湯底。
貴州酸湯火鍋，此前幾乎一直偏安于貴州地區(qū)，在貴州省外并不常見。但從去年開始，在上海、成都等地，貴州酸湯火鍋開始頻頻冒頭。
比如在上海，出現(xiàn)了旺?！べF州酸湯火鍋、山萬山貴州酸湯牛肉火鍋、八瑞里·貴州酸湯牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等多個品牌。其中，旺福·貴州酸湯火鍋還登上了2023年上海大眾點評必吃榜。
于去年10月份才開出第一家店的王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋，僅僅在短短4個月時間里，便將門店開到了近50家。紅餐網(wǎng)從王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋創(chuàng)始人黃青杰處了解到，部分新開的門店月營業(yè)額能達到200萬元以上。
距離貴州不遠的川渝地區(qū)，貴州酸湯火鍋同樣發(fā)展得風生水起。四川的豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，從2023年下半年開始，在川渝地區(qū)興起了一批主打貴州酸湯火鍋的門店，且多以“黔xx火鍋”店的形式出現(xiàn)，比如黔三一安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋等。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，黔三一安順奪奪粉火鍋全國門店數(shù)已有60多家；黔奪奪貴州酸湯火鍋總門店數(shù)也達到十余家。這些品牌一開始就將門店多開在了商圈和年輕人居多的社區(qū)，吸引了不少年輕消費者排隊品嘗。
連鎖火鍋品牌增設產(chǎn)品線，布局酸湯火鍋產(chǎn)品的也不少， 除上述提到的九毛九，馬路邊邊、海底撈等也于去年在門店中加入了酸湯產(chǎn)品。2023年9月，馬路邊邊上架了酸湯鍋底，將貴州酸與川渝辣相結合；去年11月，海底撈也在區(qū)域上新了“貴州紅酸湯”鍋底。
市場需求端，消費者對貴州酸湯火鍋的熱情也在持續(xù)高漲。
紅餐網(wǎng)注意到，九毛九的“山外面·貴州酸湯火鍋”在廣州和佛山兩地正式開業(yè)后，門店生意一直不錯，紅餐網(wǎng)此前實地探訪其廣州店時就發(fā)現(xiàn)， 在工作日的晚餐時段， 該 店排隊時間基本都要在2小時以上。
截至目前，抖音上，“貴州酸湯火鍋”的話題播放量已超2000萬次。
味型辨識度高、消費人群廣泛，標準化的湯底供應推動快速復制
火鍋品類早已進入紅海市場，競爭已非常激烈，市場亦愈來愈飽和，消費者也變得愈來愈挑剔。 那么，從貴州走出 的貴州酸湯火鍋，憑什么能殺出重圍？
還得從內(nèi)、外兩方面因素講起。
從外部環(huán)境來看，貴州酸湯火鍋的走紅，與去年貴州的旅游經(jīng)濟熱潮不無關系。貴州省2023年經(jīng)濟運行情況新聞發(fā)布會上公布的數(shù)據(jù)顯示，貴州全年旅游接待總人數(shù)、旅 游總收入比上年分別增長29.2%、41.2%。
游客們不會放過任何一道美食，風味獨特的酸湯湯底，酸香微辣，開胃過癮，味型辨識度高。故而，酸湯火鍋也成為了游客們口中廣為傳頌的貴州當?shù)孛朗炒碇?，也有不少游客對其念念不忘，并在社交平臺上廣泛傳播，經(jīng)由社交平臺的放大，貴州酸湯火鍋的熱度自然也就起來了。
更為重要的，貴州酸湯背后的供應鏈日趨成熟，一定程度上，也助推了貴州酸湯火鍋走向全國。
據(jù)了解，貴州的酸湯特別“小氣”，稍有不慎就會發(fā)酵失敗。但如今，包括聚慧餐調(diào)、仟味高湯在內(nèi)的一眾餐飲供應鏈企業(yè)，已經(jīng)能夠為商家提供標準、口味穩(wěn)定的酸湯鍋底，甚至還能根據(jù)餐飲企業(yè)的個性化需求定制酸湯鍋底。
這就解決了貴州酸湯火鍋規(guī)?；⒖焖購椭频淖畲箅y題。另外，有專業(yè)生產(chǎn)火鍋鍋底的廠商表示，牛油鍋底的成本能達到40元以上，而酸湯火鍋鍋底的成本更低，這也給餐飲商家?guī)砀罄麧櫩臻g。
從貴州酸湯火鍋自身的特性來看，首先，其具有普適性的口味，又能給消費者帶來新鮮感。合眾合創(chuàng)始人姚哲表示，貴州酸湯火鍋與川渝火鍋重油重辣相比，會更清爽一些。而這使得酸湯火鍋具備了更強的普適性，不僅能吸引年輕人，對于部分家庭客群也能接受。
在此基礎上，很多貴州酸湯火鍋店內(nèi)還會提供軟哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有貴州地域特色的小吃、飲品，甚至還會為顧客調(diào)制帶有折耳根、木姜子油、糊辣椒等當?shù)靥厣恼毫希@都給消費者帶來更多新鮮感。
其次， 目前市面上興起的貴州酸湯火鍋店，大多都打出了“高性價比”的特色。
王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋店有“18元空運野菜無限續(xù)吃”的套餐活動；旺?！べF州酸湯火鍋的工作日套餐人均消費大概在60元左右；山外面·貴州酸湯火鍋店內(nèi)主打的酸湯鍋底售價也僅為29元，人均只到80元左右……相比起動輒人均上百的川渝火鍋，貴州酸湯火鍋顯然親民了不少，契合當下餐飲消費更注重“性價比”的趨勢。
第一輪“規(guī)模競賽”已經(jīng)開啟，品類的紅利還有待挖掘
如今，在不少餐飲從業(yè)者看來，2024年，貴州酸湯火鍋的這波消費熱潮還將持續(xù)，貴州酸湯火鍋的紅利還有待挖掘。
“目前川渝火鍋尤其內(nèi)卷，從產(chǎn)品、裝修到營銷活動，老板們不會放過任何一個細節(jié)。反而 是更具差異化、性價比的貴州酸湯火鍋，未來可能會有機會跑出一些頗具規(guī)模，有影響力的品牌。 ”某川渝火鍋品牌創(chuàng)始人向紅餐網(wǎng)講述道。
據(jù)其所說，已有不少餐飲從業(yè)者在尋覓適合的鋪面，準備開貴州酸湯火鍋店，也有其它品類火鍋店的經(jīng)營者正打算在店內(nèi)加入貴州酸湯等相關產(chǎn)品。
從目前市面上的貴州酸湯火鍋店的經(jīng)營情況來看，大家似乎也都在鉚足了勁，準備開啟第一輪“規(guī)模競賽”，想要搶占賽道頭部位置。畢竟，只有當規(guī)模、體量足夠大后，才能進一步推動形成后端的采購優(yōu)勢，與同行比拼性價比。
蔣毅向紅餐網(wǎng)講述稱，當下貴州酸湯火鍋這個領域，還沒有絕對的頭部品牌。誰能在2024年率先跑出規(guī)模，誰就會吃光這個品類后續(xù)幾年的紅利?！皫缀跛邢胱鲆?guī)?；膱F隊，都想在2024年找到一個可以全國復制和擴張的超級品類，而“酸湯+牛肉+火鍋”，正好迎合了這個狂熱的擴張需求！”
不過，在千帆競發(fā)的賽道背后，也需要一些“冷思考”。
蔣毅表示，貴州酸湯火鍋到底能達到怎樣的高度，還需要打一個問號。酸湯雖有刺激味蕾的作用，但成癮性不夠，貴州酸湯火鍋的天花板，最多只能做到當年潮汕牛肉火鍋在全國發(fā)展的程度，最后大概率上會又縮回到區(qū)域市場，成為區(qū)域品類，很難成為全國性強勢品類。
姚哲也指出，當一個品類火了之后，難免跟風者眾多。這樣一來雖然共同做大和普及了品類， 但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局。
“酸湯火鍋借著地域特色走出來，建立了一定的市場認知，但酸湯火鍋目前主要做的還是年輕人生意，年輕人太多變，品牌如何長期吸引這部分消費者，實現(xiàn)長期主義，還是經(jīng)營者必須思考的問題?！?姚哲說道。