文|紅餐網(wǎng) 周沫

編輯|王秀清

最近，北京一家主打長(zhǎng)沙蓋碼飯的餐飲小店火了。由于強(qiáng)調(diào)‘不做預(yù)制菜、全靠猛火現(xiàn)炒’，這家店很快成了周邊打工人的熱門外食選擇地。

據(jù)紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬介紹，這家蓋碼飯店主打快餐模式，快炒、翻臺(tái)快，預(yù)估日營(yíng)業(yè)額能到1萬(wàn)以上。

事實(shí)上，近兩年來，廣州、深圳、上海、濟(jì)南、武漢、成都等各大城市，越來越多蓋碼飯門店開始冒頭，不少品牌甚至開出數(shù)百家門店。

不做預(yù)制菜，猛火現(xiàn)炒，有蓋碼飯品牌已開出500+門店

在湖南，做蓋碼飯的餐飲小店遍布大街小巷，它們是煙火氣和市井氣的代表，過去這些蓋碼飯店以夫妻店為主。

巨量算數(shù)指出，自2023年起，關(guān)于蓋碼飯的搜索熱度逐漸走俏。

數(shù)據(jù)來源：巨量算數(shù)

在全國(guó)各線城市的各大商業(yè)中心以及寫字樓周邊，湘式蓋碼飯專門店也肉眼可見地多了起來，部分蓋碼飯品牌甚至形成了小有規(guī)模的連鎖。

• 主打純外賣的耿大叔擂椒蓋碼飯，已經(jīng)開出超500家門店。
• 成立于2018年的霸碗蓋碼飯，截至2024年1月，已在全國(guó)開出約400家門店，遍布北上廣深以及杭州、寧波、長(zhǎng)沙、成都、南京等一、二線城市；
• 成立于2021年的狀元派長(zhǎng)沙蓋碼飯，截至2023年10月，門店數(shù)約200家；
• 長(zhǎng)沙的蓋碼飯老品牌德天順蓋碼飯，2021年開始連鎖化擴(kuò)張，已在長(zhǎng)沙開出14家門店；
• 僅成立了一年多的湘奶奶蓋碼飯，在東莞、福州、柳州、南寧、深圳等城市開出了10余家門店。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)的街邊蓋碼飯小店，這批新冒頭的蓋碼飯大都有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

門店模式上，主要有大廚現(xiàn)炒、機(jī)器人現(xiàn)炒以及純外賣店三種門店模型，定位多為快餐，大多選址在寫字樓底商或周邊。有堂食的門店面積四五十平米，大的近百平米；而外賣店的面積則普遍在十多平米。

從店鋪形象上看，大部分蓋碼飯門店的logo、裝修風(fēng)格都與傳統(tǒng)的街邊蓋飯小店有區(qū)別，普遍被包裝成國(guó)潮風(fēng)、簡(jiǎn)約風(fēng)或者網(wǎng)紅破店風(fēng)。

產(chǎn)品方面，大都以蓋碼飯或“蓋碼飯+小吃+湯/糖水”的套餐組合為主，有的門店還會(huì)加入湘式小炒、蒸菜等。

蓋碼飯的“碼子”多為家常小炒，如辣椒炒肉、香干炒肉、小炒黃牛肉、番茄炒蛋等，除了固定的單碼碼子、雙拼碼子，還可以自主選擇碼子的組合形式。

此外，不少蓋碼飯門店在店內(nèi)設(shè)置了自助區(qū)，“米飯任添、例湯任喝、小吃任取”，以此吸引顧客進(jìn)店。還有的蓋碼飯店可以選擇一份菜、一份飯進(jìn)行單獨(dú)分裝，頗像小份菜的模式和玩法。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

價(jià)格方面，這批蓋碼飯店大多主打平價(jià)，一份蓋碼飯的定價(jià)最低在十幾元，雙拼或套餐大多在20元出頭。

比如霸碗蓋碼飯，肉沫土豆絲單價(jià)只需要16元，柴火香干炒肉拼外婆菜炒蛋、辣椒炒肉拼西紅柿分別是22元、23元/份；湘奶奶的西紅柿炒蛋、茄子肉沫、玉蔥炒肉絲均定價(jià)18元/份，套餐一份蓋碼飯+湯最低26元起。

也有定價(jià)相對(duì)較高的品牌，比如北京的蓋碼幫·長(zhǎng)沙現(xiàn)炒蓋碼飯，小炒黃牛肉蓋飯、青椒爆炒肥腸蓋碼飯等多款單品均定價(jià)48元/份，爆款小炒最低定價(jià)28元起，最高可達(dá)68元一份，人均客單價(jià)在55-65元之間。

現(xiàn)炒、平價(jià)、下飯，湘式蓋碼飯招攬顧客的殺手锏

事實(shí)上，廣東地區(qū)的碟頭飯、北方地區(qū)的燴飯等，在炒制形式、吃法和定價(jià)上都與湘式蓋碼飯的一定的相似之處，但截至目前，碟頭飯、燴飯大多只以一款單品的形式存在于一些快餐店內(nèi)，而蓋碼飯卻被單拎出來開店、連鎖化擴(kuò)張。

這很大程度上得益于，這批湘式蓋碼飯品牌拿捏住了消費(fèi)者的新需求。

首先是平價(jià)、實(shí)惠。上文提到，一份蓋碼飯最低在十幾元，雙拼或套餐大多在20元出頭，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)突出，尤其是在北上廣深等一線城市。

其次是，現(xiàn)炒、有鍋氣。談?lì)A(yù)制菜色變的眼下，主打“現(xiàn)炒”概念的餐廳越來越多。1月底，紅餐網(wǎng)曾在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“預(yù)制菜”相關(guān)話題，各個(gè)城市出現(xiàn)“不是預(yù)制菜的飯店”這類所搜關(guān)鍵詞的結(jié)果都不少。比如定位在上海、北京，“不是預(yù)制菜的飯店”的結(jié)果分別在93222個(gè)、105634個(gè)。

直擊消費(fèi)痛點(diǎn)，將“現(xiàn)炒”的概念“大張旗鼓”地展示出來，放大蓋碼飯的價(jià)值感，是這批蓋碼飯品牌招攬顧客的核心武器之一。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

比如文章開頭提到的北京的那家蓋碼飯，就憑借“不做預(yù)制菜、全靠猛火現(xiàn)炒”的概念迅速出圈。全國(guó)門店約400家的霸碗蓋碼飯，也主打“現(xiàn)炒蓋碼飯”。

紅餐網(wǎng)翻閱多家蓋碼飯店的消費(fèi)者留言，類似“很有鍋氣的爆炒”“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，性價(jià)比很高”“就沖著現(xiàn)炒的概念來的”等評(píng)價(jià)非常多，現(xiàn)炒的吸引力可見一斑。

第三是，“成癮”、下飯。美團(tuán)外賣及王老吉聯(lián)合發(fā)布的《2023年中國(guó)辣文化報(bào)告》顯示，全國(guó)超過六成的受訪者喜歡吃辣。

眾所周知，湘菜以香、辣、鮮、嫩為主，是公認(rèn)的下飯神器。一道尋常的菜品，經(jīng)過一番“湘式魔法”的加工后，原本普通的味道變得爽辣鮮香，下飯能力滿級(jí)。在“全民愛吃辣”的時(shí)期，湘式蓋碼飯也以成癮性強(qiáng)，下飯的特質(zhì)勝出。

從網(wǎng)友的蓋碼飯店推薦菜來看，均是以辣椒炒肉、小炒黃牛肉、農(nóng)家一碗香、酸辣雞雜蓋碼飯等以香辣為主打的湘式為主。而“很辣很過癮”“下飯”“炒得很入味”等關(guān)鍵詞，同樣頻繁地出現(xiàn)在各大主打湘式蓋碼飯的餐飲店的評(píng)論里。

炒菜機(jī)和外賣店，推動(dòng)蓋碼飯專門店連鎖化擴(kuò)張

現(xiàn)炒快餐門店更重人工和管理，要實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張，受限因素更多。從這個(gè)邏輯來看，主打現(xiàn)炒的蓋碼飯品牌連鎖的化發(fā)展并不容易。

那么，市場(chǎng)上這批現(xiàn)炒蓋碼飯品牌是如何快速實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張的？

第一，用炒菜機(jī)器人代替廚師，降低人力成本。

從目前連鎖化程度較高的品牌來看，不少品牌都是用炒菜機(jī)器人代替廚師的方式，減輕門店的運(yùn)營(yíng)成本。

比如霸碗蓋碼飯一開始就通過自研智能機(jī)器人的方式降低人工成本，而狀元派長(zhǎng)沙蓋碼飯則是與專業(yè)的炒菜機(jī)器人公司合作。

在廣州經(jīng)營(yíng)蓋碼飯生意的餐飲老板沖哥告訴紅餐網(wǎng)，其門店前廳加后廚約100平米，只配有3名正式員工，負(fù)責(zé)食材洗切配、操作機(jī)器和打餐，另外雇用了3名臨時(shí)工，負(fù)責(zé)用餐高峰期的收銀、洗碗、收桌等工作。

沖哥還表示，炒菜機(jī)器人一般都內(nèi)置了云菜譜，有標(biāo)準(zhǔn)的SOP，設(shè)定好程序之后，即使是沒有廚師經(jīng)驗(yàn)的小白也能輕松上手。

圖片來源：霸碗官方公眾號(hào)

除了降低人力成本，炒菜機(jī)器人還提升了門店出品的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

在沖哥看來，很多蓋碼飯店都是小店，如果光靠人工現(xiàn)炒，在高峰期可能會(huì)忙不過來，而且門店的經(jīng)營(yíng)很大程度受制于廚師。而炒菜機(jī)器人在一定程度上讓蓋碼飯店在現(xiàn)炒、效率與成本之間找到平衡點(diǎn)，降低品牌連鎖化的難度。

不過，機(jī)器人炒菜也有難題待突破。霸碗相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，用機(jī)器人炒菜，雖然可以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，口味統(tǒng)一，也不需要廚師掌勺，幫助門店降低后廚用人標(biāo)準(zhǔn)，減少?gòu)N房人員數(shù)量，但無(wú)法避免個(gè)別菜品受工藝影響，需要不斷對(duì)炒菜機(jī)器人進(jìn)行更新迭代來解決這一難題。

第二，部分品牌主營(yíng)線上外賣，快速搶占市場(chǎng)。

除了堂食店外，還有不少蓋碼飯品牌以線上外賣為主。比如耿大叔擂椒蓋碼飯，很多門店就是純外賣店，主營(yíng)線上外賣。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

狀元長(zhǎng)沙派蓋碼飯，也以純外賣為主打模型進(jìn)行連鎖化布局。據(jù)狀元派一位招商人員透露，目前狀元派有95%以上的門店為純外賣店。

相比需要承擔(dān)高昂的租金、人工以及各項(xiàng)成本的堂食門店，純外賣店的模式門檻低、成本低、投入也較小，而這也成為部分蓋碼飯品牌招商加盟時(shí)宣傳的重點(diǎn)。

一位蓋碼飯招商人員向紅餐網(wǎng)介紹，開一家純外賣蓋碼飯店，小幾萬(wàn)就能落地，“一個(gè)十幾平米的純外賣店，沒有裝修要求，忙時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)人效是3個(gè)人，廚師、切配、盛菜、打包。店長(zhǎng)可以兼顧盛菜和打包。如果單量能達(dá)到萬(wàn)單，一天出三百多單，3人套配加1個(gè)小時(shí)工完全足夠?！?/p>

結(jié) 語(yǔ)

眼下，蓋碼飯的風(fēng)頭正盛，但大熱之下也有隱憂。

比如，各大蓋碼飯品牌的定位都差不多，主打產(chǎn)品都以下飯菜為主，差異化不明顯，品牌壁壘難建立。再比如，賽道火熱后，不少快招公司趁機(jī)鉆入，使用預(yù)制料理包偽裝成“現(xiàn)炒”，使得蓋碼飯的口碑參差不齊。

正如紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬所說，蓋碼飯的品類天花板尚不能確定，目前市場(chǎng)開始魚龍混雜，一旦使用料理包的店多了起來，出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的情況，蓋碼飯這個(gè)品類也有被“做爛”的風(fēng)險(xiǎn)。