編者按:在農(nóng)歷除夕的團圓飯中,十全十美、年年高升、富貴有余等著名年菜會出現(xiàn)在全國各地的飯桌上,你知道它們都是什么嗎?
有“中華談吃圣手”和“中國第一美食家”之美譽的唐魯孫是滿族鑲紅旗后裔,珍妃、瑾妃的堂侄孫,曾任職于財稅機構,后只身外出謀職,游遍大江南北,先后客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1946年赴中國臺灣地區(qū)后任煙酒公賣局秘書,后歷任松山、嘉義、屏東等煙葉廠廠長。
1973年退休后,唐魯孫以民俗、美食為基調進行創(chuàng)作,在報刊雜志邀請下寫過百萬字的文章。他給自己定下的規(guī)矩是“只談飲食游樂,不及其他”,宦海浮沉半個世紀,談論人物可能引發(fā)不必要的麻煩。于是,唐魯孫“把以往吃過的旨酒名饌,寫出點來”,以此“自娛娛人”。
美食家、史學家逯耀東看到,唐魯孫是世澤名門之后,而世宦家族飲食服制皆有定規(guī)?!八乙缘俺达埮c青椒炒牛肉絲試家廚,合則錄用,且各有所司。小至家常吃的打鹵面也不能馬虎,要鹵不澥湯,才算及格;吃面必須面一挑起就往嘴里送,筷子不翻動,一翻鹵就澥了?!边@是唐魯孫自小培植出饞嘴的環(huán)境。
新版“唐魯孫全集”分為《天下味》(談吃為主)與《南北看》(談風俗掌故為主)兩部,下文即選自《南北看》的第二冊《歲時風物》,這一冊集中了唐魯孫談年節(jié)時令的文章,過年的風俗習慣更是重頭戲。其中,有這么幾樣菜是全中國人都喜愛的吉祥年菜。
《吉祥年菜:人不分南北,菜一樣東西》
文 | 唐魯孫
中國人對于過年特別重視,大陸幅員廣袤,不像中國臺灣地區(qū)輪轍四達,就是遠在外島,也能朝發(fā)夕至。當年在大陸,凡是出外工作或求學的人們,終歲胼手胝足,備嘗艱辛,到了過年雖然千里迢迢,也要想盡方法,趕回家去過個團圓年,家人久別,一旦歡聚,無論貧富都要做幾樣可口的菜肴,讓闔家老幼,歡歡喜喜來團年守歲。
北方人生活儉樸,一般普通家庭三餐,差不多都是以雜糧果腹,很少肉食,就是除夕年菜,也無非是寬粉條燉豬肉、胡蘿卜燒牛肉、小丸子熬白菜,再講究點來個扣肉、扒雞、紅燜鴨子,喜歡喝兩盅的朋友準備點酥魚、十香菜、肉皮凍兒、鹵口條,既可杯酒怡情,快快樂樂度歲,如有三五親友賀春拜年,也可以對付著延賓小酌一番了。南方普通人家,比起北方飲食稍微精細點,因為臨江瀕海,也不過是多點魚蝦海味而已,至于富貴人家巨紳富賈,則六膳調蘭,湛露瓊卮,這桌團圓年夜飯,就非一般人所能想象的啦。
在抗戰(zhàn)之前,黃河流域,長江流域跟珠江流域,二者取材用料固屬截然不同,就是割烹燔炙之道,也是迥然有異,一桌年菜綺筵當前,知味者不必親嘗,一看就知道是出自哪省庖人的手藝了。
目前中國臺灣地區(qū)各大飯店酒樓,雖然是號稱禮聘各省名庖主持觴政,標榜正宗口味,各省妙饌,可是照實際現(xiàn)象來看,江浙飯館有頂瓜瓜的掛爐烤鴨,平津小吃也能炒個回鍋肉、燉個砂鍋獅子頭,臺菜酒肆也準備了酸菜白肉火鍋應市,最妙的是掛著蒙古烤肉招牌,烤肉作料添上個白菜絲、胡蘿卜絲,甚至洋蔥、番茄一些舶來品種的蔬菜,也都成了烤肉的主要作料,羅列滿前,令人舉箸躇躊,無所適從了,要說省與省之間,應當精誠團結,互助合作,據(jù)我看在飲食方面,最得風氣之先,早已五蘊七香渾然一體,沒有畛域之分啦。
在早年除夕家宴,雖都是盛食珍味,可年菜者,也不過是把家里男女老少平日來吃的菜肴做幾樣出來,求其各適其味,博得闔家男女老幼皆大歡喜,過個熱熱鬧鬧的新年而已,并沒有什么一定之規(guī)的,不過有幾樣菜,是地無論南北,人不分東西,在吃團圓飯的桌上,好像是必不可少的菜點。
十全十美
十香菜有的地方叫“素咸什”,是酒飯兩宜的一道素菜,既名“十菜”,當然要有干鮮不同的十種蔬菜了。其實有的人炒十香菜,還不止十樣呢!紅蘿卜、黃豆芽、千張、豆腐干、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜,一律切細絲下鍋炒熟,北方炒法有另加芝麻、醬瓜絲的,南方炒法有另加榨菜、芹菜的,如此算來,那就不止十種了。炒十香菜的訣竅,各種干鮮蔬菜,絲要切得細,長短劃一,醬油要用淺色的,油量要看東西多寡而定,至于何者要先下鍋,火的大小,炒得時間久暫,那就要看掌勺的手藝如何啦。
年年高升
除夕團圓飯總有一盤年糕,取其年年高升的口彩,北平的年糕,很少人家是自己做的,差不多都是向蒸鍋鋪買來的,分紅白二種,一種用紅糖做的,一種是白糖做的,四四方方一塊,有的捏成元寶形,既不美觀,更不好吃,無非是筵醑晏晏,聊資點綴而已。后來平津各地開了不少南式茶食店,如桂香村、稻香村,過年時候,都有蘇州的桂花紅白豬油年糕賣,蒸熟薦餐,其凝如脂,其甘如飴,醉飽之后,淺嘗幾箸,倒也醒酒開胃。南方團圓飯桌上的年糕,多半是出自璇閨雅制,把糯米粉揉合紅糖做皮,芝麻、核桃、蜜汁做餡,用木頭模子蓋好,放柊葉子上蒸熟,擎盤散馥,芬芳似桂,引得老幼舉箸競嘗。嶺南羊城,把過年蒸糕視為一件大事,不但要考驗娣姒姑嫂調羹妙手,糕酦得好壞,還用來卜一年氣運的休咎。馳名中外的蘿卜糕是團圓夜宴上必不可少的盛食珍味,而且甜咸糕餅雜陳,任便恣啜,所以各式年糕,南北做法,雖有不同,可是年糕在除夕家宴,無論南北都是必備的一道點心呢!
富貴有余
富貴有余,也是一道討口彩的菜,其實就是紅燒魚,又叫“年魚”,不過用什么魚,其中講究可大啦。早年有科名的人家,絕對不準用鯉魚,因為鯉魚跳龍門象征狀元及第,大家都拿鯉魚來放生,所以年魚避免用鯉魚。松花江的白魚是東北名產(chǎn),隆冬盛產(chǎn),鑿冰取魚尤為名貴,除夕家宴在北方富貴人家多半喜歡用白魚做年魚,因為年魚當晚大家都不動筷子,要等過完年再吃,方能符合年年有余的原意。在紅燒之前先把魚暴腌一下再燒,北地天寒,放個三五天再吃,絕不致有腐敗現(xiàn)象。南方年魚,也有人用青魚鰱魚的,近年在中國臺灣地區(qū),有些人云亦云的人家除夕團圓飯有用鯧魚的,也有用甲魚的,而且有的改紅燒為清蒸,魚一上桌,眾箸齊下,頃刻之間,碗底見青天,這種年魚已然變成一道普通菜了。有一位最會幽默的朋友說:“過年吃鯧魚甲魚倒是吃得盤碗精光最好,否則鯧甲變成年年有余,富而不貴,也沒有什么光鮮吧!”令人聽了,不能不莞爾而笑。
過年的家筵,是年終歲暮,家庭主婦大顯身手的好時光,能干顧家的主婦,自然是膏潤芳鮮,各致其美,山肴野蔬,皆成妙饌,希望大家吃飽了這頓農(nóng)歷除夕團圓飯,挺起胸膛,向下一年勇往邁進。
本文節(jié)選自《南北看》,經(jīng)出版社授權發(fā)布。