編者按：在農(nóng)歷除夕的團(tuán)圓飯中，十全十美、年年高升、富貴有余等著名年菜會出現(xiàn)在全國各地的飯桌上，你知道它們都是什么嗎？

有“中華談吃圣手”和“中國第一美食家”之美譽(yù)的唐魯孫是滿族鑲紅旗后裔，珍妃、瑾妃的堂侄孫，曾任職于財(cái)稅機(jī)構(gòu)，后只身外出謀職，游遍大江南北，先后客居武漢、上海、泰州、揚(yáng)州等地。1946年赴中國臺灣地區(qū)后任煙酒公賣局秘書，后歷任松山、嘉義、屏東等煙葉廠廠長。

1973年退休后，唐魯孫以民俗、美食為基調(diào)進(jìn)行創(chuàng)作，在報(bào)刊雜志邀請下寫過百萬字的文章。他給自己定下的規(guī)矩是“只談飲食游樂，不及其他”，宦海浮沉半個(gè)世紀(jì)，談?wù)撊宋锟赡芤l(fā)不必要的麻煩。于是，唐魯孫“把以往吃過的旨酒名饌，寫出點(diǎn)來”，以此“自娛娛人”。

美食家、史學(xué)家逯耀東看到，唐魯孫是世澤名門之后，而世宦家族飲食服制皆有定規(guī)?！八乙缘俺达埮c青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打鹵面也不能馬虎，要鹵不澥湯，才算及格；吃面必須面一挑起就往嘴里送，筷子不翻動，一翻鹵就澥了?！边@是唐魯孫自小培植出饞嘴的環(huán)境。

新版“唐魯孫全集”分為《天下味》（談吃為主）與《南北看》（談風(fēng)俗掌故為主）兩部，下文即選自《南北看》的第二冊《歲時(shí)風(fēng)物》，這一冊集中了唐魯孫談年節(jié)時(shí)令的文章，過年的風(fēng)俗習(xí)慣更是重頭戲。其中，有這么幾樣菜是全中國人都喜愛的吉祥年菜。

《吉祥年菜：人不分南北，菜一樣?xùn)|西》

文 | 唐魯孫

中國人對于過年特別重視，大陸幅員廣袤，不像中國臺灣地區(qū)輪轍四達(dá)，就是遠(yuǎn)在外島，也能朝發(fā)夕至。當(dāng)年在大陸，凡是出外工作或求學(xué)的人們，終歲胼手胝足，備嘗艱辛，到了過年雖然千里迢迢，也要想盡方法，趕回家去過個(gè)團(tuán)圓年，家人久別，一旦歡聚，無論貧富都要做幾樣可口的菜肴，讓闔家老幼，歡歡喜喜來團(tuán)年守歲。

北方人生活儉樸，一般普通家庭三餐，差不多都是以雜糧果腹，很少肉食，就是除夕年菜，也無非是寬粉條燉豬肉、胡蘿卜燒牛肉、小丸子熬白菜，再講究點(diǎn)來個(gè)扣肉、扒雞、紅燜鴨子，喜歡喝兩盅的朋友準(zhǔn)備點(diǎn)酥魚、十香菜、肉皮凍兒、鹵口條，既可杯酒怡情，快快樂樂度歲，如有三五親友賀春拜年，也可以對付著延賓小酌一番了。南方普通人家，比起北方飲食稍微精細(xì)點(diǎn)，因?yàn)榕R江瀕海，也不過是多點(diǎn)魚蝦海味而已，至于富貴人家巨紳富賈，則六膳調(diào)蘭，湛露瓊卮，這桌團(tuán)圓年夜飯，就非一般人所能想象的啦。

在抗戰(zhàn)之前，黃河流域，長江流域跟珠江流域，二者取材用料固屬截然不同，就是割烹燔炙之道，也是迥然有異，一桌年菜綺筵當(dāng)前，知味者不必親嘗，一看就知道是出自哪省庖人的手藝了。

目前中國臺灣地區(qū)各大飯店酒樓，雖然是號稱禮聘各省名庖主持觴政，標(biāo)榜正宗口味，各省妙饌，可是照實(shí)際現(xiàn)象來看，江浙飯館有頂瓜瓜的掛爐烤鴨，平津小吃也能炒個(gè)回鍋肉、燉個(gè)砂鍋獅子頭，臺菜酒肆也準(zhǔn)備了酸菜白肉火鍋應(yīng)市，最妙的是掛著蒙古烤肉招牌，烤肉作料添上個(gè)白菜絲、胡蘿卜絲，甚至洋蔥、番茄一些舶來品種的蔬菜，也都成了烤肉的主要作料，羅列滿前，令人舉箸躇躊，無所適從了，要說省與省之間，應(yīng)當(dāng)精誠團(tuán)結(jié)，互助合作，據(jù)我看在飲食方面，最得風(fēng)氣之先，早已五蘊(yùn)七香渾然一體，沒有畛域之分啦。

在早年除夕家宴，雖都是盛食珍味，可年菜者，也不過是把家里男女老少平日來吃的菜肴做幾樣出來，求其各適其味，博得闔家男女老幼皆大歡喜，過個(gè)熱熱鬧鬧的新年而已，并沒有什么一定之規(guī)的，不過有幾樣菜，是地?zé)o論南北，人不分東西，在吃團(tuán)圓飯的桌上，好像是必不可少的菜點(diǎn)。

十全十美

十香菜有的地方叫“素咸什”，是酒飯兩宜的一道素菜，既名“十菜”，當(dāng)然要有干鮮不同的十種蔬菜了。其實(shí)有的人炒十香菜，還不止十樣呢！紅蘿卜、黃豆芽、千張、豆腐干、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜，一律切細(xì)絲下鍋炒熟，北方炒法有另加芝麻、醬瓜絲的，南方炒法有另加榨菜、芹菜的，如此算來，那就不止十種了。炒十香菜的訣竅，各種干鮮蔬菜，絲要切得細(xì)，長短劃一，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而定，至于何者要先下鍋，火的大小，炒得時(shí)間久暫，那就要看掌勺的手藝如何啦。

年年高升

除夕團(tuán)圓飯總有一盤年糕，取其年年高升的口彩，北平的年糕，很少人家是自己做的，差不多都是向蒸鍋鋪買來的，分紅白二種，一種用紅糖做的，一種是白糖做的，四四方方一塊，有的捏成元寶形，既不美觀，更不好吃，無非是筵醑晏晏，聊資點(diǎn)綴而已。后來平津各地開了不少南式茶食店，如桂香村、稻香村，過年時(shí)候，都有蘇州的桂花紅白豬油年糕賣，蒸熟薦餐，其凝如脂，其甘如飴，醉飽之后，淺嘗幾箸，倒也醒酒開胃。南方團(tuán)圓飯桌上的年糕，多半是出自璇閨雅制，把糯米粉揉合紅糖做皮，芝麻、核桃、蜜汁做餡，用木頭模子蓋好，放柊葉子上蒸熟，擎盤散馥，芬芳似桂，引得老幼舉箸競嘗。嶺南羊城，把過年蒸糕視為一件大事，不但要考驗(yàn)娣姒姑嫂調(diào)羹妙手，糕酦得好壞，還用來卜一年氣運(yùn)的休咎。馳名中外的蘿卜糕是團(tuán)圓夜宴上必不可少的盛食珍味，而且甜咸糕餅雜陳，任便恣啜，所以各式年糕，南北做法，雖有不同，可是年糕在除夕家宴，無論南北都是必備的一道點(diǎn)心呢！

富貴有余

富貴有余，也是一道討口彩的菜，其實(shí)就是紅燒魚，又叫“年魚”，不過用什么魚，其中講究可大啦。早年有科名的人家，絕對不準(zhǔn)用鯉魚，因?yàn)轷庺~跳龍門象征狀元及第，大家都拿鯉魚來放生，所以年魚避免用鯉魚。松花江的白魚是東北名產(chǎn)，隆冬盛產(chǎn)，鑿冰取魚尤為名貴，除夕家宴在北方富貴人家多半喜歡用白魚做年魚，因?yàn)槟牯~當(dāng)晚大家都不動筷子，要等過完年再吃，方能符合年年有余的原意。在紅燒之前先把魚暴腌一下再燒，北地天寒，放個(gè)三五天再吃，絕不致有腐敗現(xiàn)象。南方年魚，也有人用青魚鰱魚的，近年在中國臺灣地區(qū)，有些人云亦云的人家除夕團(tuán)圓飯有用鯧魚的，也有用甲魚的，而且有的改紅燒為清蒸，魚一上桌，眾箸齊下，頃刻之間，碗底見青天，這種年魚已然變成一道普通菜了。有一位最會幽默的朋友說：“過年吃鯧魚甲魚倒是吃得盤碗精光最好，否則鯧甲變成年年有余，富而不貴，也沒有什么光鮮吧！”令人聽了，不能不莞爾而笑。

過年的家筵，是年終歲暮，家庭主婦大顯身手的好時(shí)光，能干顧家的主婦，自然是膏潤芳鮮，各致其美，山肴野蔬，皆成妙饌，希望大家吃飽了這頓農(nóng)歷除夕團(tuán)圓飯，挺起胸膛，向下一年勇往邁進(jìn)。

本文節(jié)選自《南北看》，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布。