文|筷玩思維 趙娜
在疫情管控剛解除時，全國的小“陽”人們還都在康復(fù)期，關(guān)于恢復(fù)期要不要喝雞湯的觀點，在網(wǎng)上引起一番探討。
一方說，陽過之后身體虛弱，一碗清淡滋潤的燉雞湯是最好的補品，一方則說，雞是燥熱之物，發(fā)燒之后再喝，病情容易反復(fù)。
現(xiàn)在已經(jīng)不需要爭執(zhí)結(jié)論，值得關(guān)注的點則是，在中國人的營養(yǎng)觀念中，湯無疑是最有分量的；將各色食材根據(jù)功能屬性配比，在一口鍋中燉煮成香甜滋補的湯羹，這是東西南北中國人共同的口味根基。
湯在南方多為“燉湯”，一般要隔水加熱，在北方則有類似的“煨湯”，用很微弱的火不斷加熱，本質(zhì)都是長時間用較小的火候來長時間密閉烹制，慢慢激發(fā)并保存食物的鮮香和營養(yǎng)。
而如今，餐飲市場上關(guān)于“燉品”的品類大致也以燉湯為主，只不過，燉的內(nèi)容和形式都有了些許變化，以此來適應(yīng)新的市場需求。
筷玩思維注意到，其中有四個趨勢值得關(guān)注，且每種都已經(jīng)出現(xiàn)了一批比較有競爭力并不斷發(fā)展壯大的細(xì)分品類或品牌。
趨勢一：燉湯帶動多品類，以燉品為主題的中式餐飲日益豐富
如果將常見的燉品再加以細(xì)分，又可以分為兩種類型：燉湯和燉甜品。與燉甜品相對應(yīng)，燉湯就特指以肉輔以及蔬菜、藥材等為配料的咸口味湯。
無論南北，湯在一頓正餐中都是非常重要的，特別在以廣東為首的南方，“寧可食無肉，不可飯無湯”，一份燉湯甚至關(guān)乎一頓飯吃得夠不夠好。
多數(shù)燉湯老店和日漸興起的新店也都是基于這種飲食習(xí)慣而發(fā)展壯大的。
在江浙閩粵，燉湯店在街邊、社區(qū)十分常見，有不少都是經(jīng)營了十年的老店，大眾消費基礎(chǔ)堅實。繼而在消費升級的驅(qū)動下，新一代創(chuàng)業(yè)者對產(chǎn)品、店面、服務(wù)都做了升級，以此來更加適應(yīng)年輕消費者的新需求，其核心就是“既要喝好，也要吃好”。
這些燉湯品牌多以一種或幾種燉湯為主打產(chǎn)品，輔以健康套餐、佐湯小吃、餐后燉甜品為搭配，以解決年輕人的正餐需求為主，針對只來喝湯的顧客用餐場景，也能提供貼切的服務(wù)。
這其中比較有代表性的如老鄉(xiāng)雞，其以“肥西老母雞湯”為代表湯品，輔以各種中式菜品的快餐，至今已有上千家店面；再比如湯先生，其以每季十種左右的燉湯為主打，根據(jù)季節(jié)調(diào)整湯品菜色，也早早就已經(jīng)獲得了融資，并開始投入研發(fā)契合便利店、醫(yī)院零售場景的即食湯。
除了以上這些知名度較大的品牌，如今餐飲業(yè)復(fù)蘇態(tài)勢明顯，還有很多新露臉全國市場的湯品牌冒出，發(fā)展勢頭可觀，如出自上海的尚一湯、珠海的湯領(lǐng)先、廣西南寧的鐘姐燉品、出自溫州的晨曦?zé)跗贰?/p>
還有就是以燉湯為招牌的火鍋了，典型的品牌就是臺資餐企品牌“撈王鍋物料理”和椰子雞火鍋“四季椰林”。燉湯火鍋的特點很好辨認(rèn)，它們的鍋底都是經(jīng)過專門燉煮的、可以直接喝的湯。
不論是哪種形式，燉湯都是品牌的核心、顧客認(rèn)知的最強記憶點，如何把“燉湯”這張王牌打好，還需要其它牌的配合，中餐正餐和快餐紛紛以“湯”出圈，這個品類的玩法會越來越有意思。
趨勢二：平價燉品增加價值感
正如大多數(shù)人的認(rèn)知，燉品本來就是家?；牟惋嬵愋?，食材可以很平民化、多元化，形式豐富多樣且價格低廉。
同樣是這個原因，大多數(shù)燉品店也多以產(chǎn)品種類豐富、味美價廉贏得了一代又一代的客人。不過，過多的SKU卻不利于做大，平價的燉品搭配快餐也難有高客單價。因此，近些年有不少新的門店開始嘗試轉(zhuǎn)型。
最基礎(chǔ)的方向就是“為平價的燉品增加價值感”，途徑則多為在食材上增加較貴重的配料，如花膠、阿膠、名貴食用菌、海產(chǎn)鮑魚等等，以此來增加一條更高價值感的燉品產(chǎn)品線；另一條則是創(chuàng)制獨特的燉煮方式或者強調(diào)明確的食療功能，如大廚秘制、每日鮮燉、養(yǎng)胃湯、清肺湯……借助這些來打造品牌記憶錨點。
由于比較容易標(biāo)準(zhǔn)化制作，燉品店的規(guī)模也大多比較小，人工成本也較低，所以燉品的毛利率總體是相當(dāng)高的，如果在此基礎(chǔ)之上再通過增加價值來提升客單價，燉湯無疑會成為非常有前景的品類。
目前估計湯品品類有能力沖擊千億規(guī)模的市場，其中燉湯當(dāng)屬主角，但還沒有哪家成為真正意義上的標(biāo)桿品牌，未來最具前途的必然是品牌鮮明、產(chǎn)品普適性高、利潤高的玩家。
趨勢三：高端燉品走向平民化
在傳統(tǒng)市場上，燉品還有一個十分重要的分類，和日常燉品相對應(yīng)，那就是適用于商務(wù)宴請和節(jié)年家宴等重要場合的燉湯類型，也就是以高端食材為主材的高端燉品。
這類燉品在近幾年最出圈的恐怕就是“佛跳墻”了，這道經(jīng)典的南方“年菜”廣泛存在于逢年過節(jié)、結(jié)婚宴請，隨著南北口味和飲食習(xí)慣的融合，佛跳墻漸漸成為全國食客都喜聞樂見的“硬菜”，這得益于其豐富且豪華的食材組成：鮑魚、海參、瑤柱、牦牛皮膠、花菇、墨魚、豬肚、蹄筋、魚唇、火腿、土雞、冬筍……
當(dāng)下專做高端燉品的餐飲品牌， 大多產(chǎn)品的靈感也來源于它。不過，并不是直接照搬，把佛跳墻做成單品推出并沒有新意，這道菜的出現(xiàn)場景相當(dāng)有限，加之高昂的價格，也很難做出單量。
于是就有聰明的餐飲人以“拆解”的思路、開發(fā)出了一條高端燉品平民化的逆向道路。
我們在餐飲市場上見到的鮑魚泡飯、海參撈飯等等就是其中的典型，大致思路就是將大餐小份化、平民化，以此來適應(yīng)更多的用餐場景，甚至開辟出與產(chǎn)品特色相呼應(yīng)的外賣路線。
四五百元一份的佛跳墻經(jīng)過拆解提煉，做成某一兩種核心食材撐起來的、和一種主食搭配的單人份餐品，價格則控制在40-60元。
這個價位區(qū)間大大降低了對這種食材和口味有需求、卻沒有太多機會吃到的消費者選擇和下單的考慮成本，小份餐的模式也拓寬了經(jīng)營時間的限制。
另外一種近期熱門的“降級”燉品，則是屬于燉湯之外的燉甜品，而它所包含的貴重食材，則是為女性所青睞的“花膠”。
和鮑魚海參飯“拆整為零”的降級思路不同，花膠燉品則強調(diào)一個“鮮燉”的邏輯，并以鮮燉外賣為絕對主導(dǎo)經(jīng)營方式。
鮮燉花膠作為一種具有美容功能的滋補類燉甜品，在消費場景上并沒有太多限制，更多的則是在食物燉煮技術(shù)和花費功夫方面來降低消費者對于這種食材的觸達(dá)難度。
消費者自己買來干花膠，經(jīng)過清洗泡發(fā)燉煮，起碼要經(jīng)過12個小時，還要做到味道不腥、膠質(zhì)充分、營養(yǎng)不流失，更是需要花費大量精力，如果每天食用，麻煩程度可想而知，這就導(dǎo)致燉花膠讓忙碌的女性敬而遠(yuǎn)之。
而鮮燉花膠外賣集中燉煮、每天現(xiàn)做的模式，正好就完美解決了目標(biāo)顧客這個困境。
當(dāng)傳統(tǒng)滋補方式遇見新時代養(yǎng)生模式，這種“降低姿態(tài)”的經(jīng)營思路，對經(jīng)營者提出的要求反而增加了，比如得保證食材品質(zhì)和口味，還要具備顏值；不能因為小份或者外賣的產(chǎn)品形式就產(chǎn)生廉價感——產(chǎn)品的高價值感加上適當(dāng)?shù)膬x式感，才是最佳的體驗，才能保證復(fù)購幾率。
于是，競爭的關(guān)鍵又落在了供應(yīng)鏈上。
趨勢四：燉品專業(yè)供應(yīng)鏈漸成燉品專營店標(biāo)配
如今的餐飲生意最終的競爭都會歸結(jié)到供應(yīng)鏈的競爭，燉品也不例外。而燉品由于其主打產(chǎn)品是湯汁的狀態(tài)，這就對食材集中供應(yīng)、外賣包裝的供應(yīng)都有特殊的要求。
高檔型燉品涉及燕窩、海參、鮑魚、花膠、松茸、蟲草等名貴稀缺食材的，則需要更細(xì)膩、更有時間沉淀的供應(yīng)鏈管理能力，對于核心關(guān)鍵食材，甚至需要打造自己的養(yǎng)殖基地，在源頭做整合來保證原材料的質(zhì)量及安全性，實現(xiàn)“養(yǎng)殖—加工—連鎖門店銷售”一體化生產(chǎn)。
食材供應(yīng)鏈之后則要具備產(chǎn)品研發(fā)方面的供應(yīng)能力。燉品往往需要特制的容器，如砂鍋、湯盅、湯罐、易拉罐等，根據(jù)產(chǎn)品特性的要求和品牌個性化呈現(xiàn)的需求，有千變?nèi)f化的冷熱、內(nèi)外包裝的形式和規(guī)格，這些直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)感。
在當(dāng)下萬事“看顏值”的同時還要“拼實惠”的時代，產(chǎn)品包材就顯得異常重要，也越來越內(nèi)卷，一些品牌甚至將大號砂鍋、湯鍋、湯勺作為贈品配在外賣包裝中。
最終，當(dāng)品牌需要在全國規(guī)模化擴張時，食材、包材的成本優(yōu)勢和供應(yīng)能力則直接關(guān)乎發(fā)展速度，這也符合如今餐飲業(yè)的新游戲規(guī)則——當(dāng)供應(yīng)鏈底層成熟后，優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌可以一夜之間覆蓋市場。
燉品餐廳有先天條件把前端的餐廳、人工做到輕運營，但供應(yīng)鏈卻不能，而要做到絕對的側(cè)重，相信未來跑贏市場的黑馬，一定是供應(yīng)鏈方面做出優(yōu)勢的品牌。
而供應(yīng)鏈本身也是一個巨大的生意。
隨著各個城市燉品餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，為其提供預(yù)制菜也是一個成熟的市場。燉品容易標(biāo)準(zhǔn)化出品，無需廚師，口味調(diào)配好后在工廠集中烹制效率很高，送至門店只需簡單復(fù)熱即可出餐，外賣甚至不需要打開內(nèi)包裝直接復(fù)熱裝配送出……
上述這些優(yōu)勢足以吸引巨頭進入。在預(yù)制菜之鄉(xiāng)“溫州”，已經(jīng)有專門針對燉品的預(yù)制菜供應(yīng)商正搶占廣袤的南方燉湯市場；福州的海文銘的佛跳墻、正大的豬肚雞等都是早已占得先機的燉品預(yù)制菜供應(yīng)商。
在此前舉辦的佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會上，更是有廣東預(yù)制菜品牌推出單份獨立包裝、常溫保存工藝的燉湯預(yù)制菜。
隨著山東、廣東等省份成熟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織的壯大，燉品的細(xì)分供應(yīng)鏈還會更加豐富、成為燉湯店標(biāo)配已經(jīng)指日可待。
結(jié)語
去年2月，中國食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合相關(guān)企業(yè)制訂的《鮮燉花膠》團體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，這其中的信號已經(jīng)相當(dāng)明顯：花膠鮮燉行業(yè)已經(jīng)開始從藍(lán)海轉(zhuǎn)入紅海，參與其中的企業(yè)已經(jīng)足夠多、以至于頭部品牌積極啟動并參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。
而隨著大疫之后大健康經(jīng)濟的愈發(fā)深入，其它燉品類型的準(zhǔn)滋補品類想要挖得更深、做得更大，也難免要開始從堂食到外賣、再到零售不斷迭代模型，新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也會隨之誕生，這個過程也正是頭部品牌誕生的過程。
回到餐飲本身，對于逐漸升溫的燉品市場，入局者越來越多，深挖顧客需求永遠(yuǎn)是進入這個市場的通行證，產(chǎn)品創(chuàng)新永遠(yuǎn)是打開這個市場的利刃，打造穩(wěn)固的供應(yīng)鏈永遠(yuǎn)是必須要鑄造的堡壘。