文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|方圓
火鍋又卷出“新物種”？
近半年，上海新增10多個(gè)云南酸菜火鍋品牌，走紅上海之后，北京、哈爾濱、青島、合肥、成都、武漢、長(zhǎng)沙、深圳……多個(gè)城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉火鍋門(mén)店。
云南酸菜牛肉火鍋到底什么來(lái)頭？
紅餐網(wǎng)了解到，云南酸菜牛肉火鍋是云南具有民族特色的酸湯火鍋，辣味的鍋底中加了酸蘿卜絲與酸菜，形成獨(dú)特的酸辣風(fēng)味。
云南火鍋，走紅上海
這波云南酸菜牛肉火鍋的熱度，最早是上海帶起來(lái)的。
2023年7月，滇牛云南酸菜牛肉火鍋在上海桂林路開(kāi)出首店，主打云南特色風(fēng)味，這家店很快就在上海走紅了。
滇牛創(chuàng)始人周輝去年12月在抖音賬號(hào)分享稱，桂林路店一共36張餐桌，每天接待300多桌顧客，一天營(yíng)業(yè)額超10萬(wàn)元。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
紅餐網(wǎng)在大眾點(diǎn)評(píng)搜索該店鋪發(fā)現(xiàn)，“排隊(duì)久”是評(píng)論區(qū)的高頻詞，不少消費(fèi)者反饋，等位時(shí)間1小時(shí)以上。
目前，滇牛在上海開(kāi)出了8家直營(yíng)店，還有2家店在籌備中。周輝則聲稱，上海每家店開(kāi)業(yè)后人氣都很旺，一到飯點(diǎn)，排隊(duì)100桌以上是常態(tài)。
隨著云南酸菜牛肉火鍋熱度上升，越來(lái)越多商家看上了這門(mén)生意。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，半年多時(shí)間，上海誕生了10多個(gè)云南酸菜牛肉火鍋品牌，目前大多品牌開(kāi)了2-3家門(mén)店。
走紅滬上的同時(shí)，部分品牌還開(kāi)始往外擴(kuò)張。
例如，滇牛在北京、杭州、蘇州、成都、武漢、長(zhǎng)沙等10多個(gè)城市開(kāi)了近20家門(mén)店。同樣在上海誕生的張大橘·云南酸菜牛肉火鍋也將門(mén)店開(kāi)到了南京和福州。
滇牛北京門(mén)店； 圖片來(lái)源：受訪者供圖
與此同時(shí)，不少城市新冒出了一批當(dāng)?shù)氐脑颇纤岵伺Ｈ饣疱侀T(mén)店，整體門(mén)店風(fēng)格與上海走紅的滇牛、張大橘等類(lèi)似。
比如北京的洱火云南酸菜牛肉火鍋、成都的響滇云南酸菜牛肉火鍋、深圳的山滇滇云南酸菜牛肉火鍋、南京的余正宗云南酸菜牛肉火鍋、武漢的滇一刀云南酸菜牛肉火鍋等。
紅餐網(wǎng)留意到，目前這些品牌的門(mén)店數(shù)也不多，大多在2-5家，根據(jù)社交平臺(tái)上的分享數(shù)據(jù)來(lái)看，人氣還不錯(cuò)。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，山滇滇、洱火、響滇等品牌開(kāi)業(yè)僅三四個(gè)月的門(mén)店，雙人套餐就已售出2000多份了。
小紅書(shū)探店博主小吳注意到，最近杭州新開(kāi)了2家云南酸菜牛肉火鍋店。上周六，她和朋友去體驗(yàn)新開(kāi)業(yè)的滇牛，晚上6點(diǎn)左右，有10多個(gè)人坐在店外的塑料篷中等位，最終她們排隊(duì)將近2小時(shí)才進(jìn)店。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
一些云南菜館也開(kāi)始改定位、增加酸菜牛肉火鍋產(chǎn)品了。
比如在大眾點(diǎn)評(píng)上收錄5年的南京“麒麟風(fēng)·云南燒烤”，如今門(mén)店名稱加上了“酸菜牛肉火鍋”的后綴，菜單上則增加了相應(yīng)的套餐。
合肥主打小鍋米線的“小薄荷云南風(fēng)味小館”，不久前重新裝修升級(jí)，并改名為“小薄荷云南酸菜牛肉火鍋”。有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，門(mén)店生意還不錯(cuò)，工作日去還需要等位。
也有此前大熱的冒烤鴨店轉(zhuǎn)頭開(kāi)始追云南酸菜牛肉火鍋的“新風(fēng)口”。
95后馨馨上周去了合肥當(dāng)?shù)匾患颐麨椤八赡緹钡脑颇纤岵伺Ｈ饣疱伒辏砩?點(diǎn)店里坐滿了人，等她們吃完離店，還有不少人在等位。而在幾個(gè)月前，這還是一家冒烤鴨店。
在社交平臺(tái)上，云南酸菜牛肉火鍋的熱度也一路走高。
抖音#云南火鍋話題下，熱度前十的視頻中，7個(gè)是云南酸菜牛肉火鍋的探店視頻。小紅書(shū)同樣如此，搜云南火鍋，前十的筆記中9個(gè)關(guān)于云南酸菜牛肉火鍋。
圖片來(lái)源：抖音截圖
“批量復(fù)制”的云南特色
不過(guò)，這一批在“上海走紅、全國(guó)開(kāi)花”的云南酸菜牛肉火鍋與云南當(dāng)?shù)氐乃岵伺Ｈ饣疱伈⒉皇峭晃锓N。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，云南當(dāng)?shù)氐乃岵伺Ｈ饣疱?，除了特色酸湯鍋底和鮮切牛肉外，其他菜品以及門(mén)店裝修并不會(huì)特意強(qiáng)調(diào)云南特色。
就拿昆明來(lái)說(shuō)，當(dāng)?shù)氐脑颇纤岵伺Ｈ饣疱伒?，門(mén)店裝修上有現(xiàn)代時(shí)尚風(fēng)、綠色小清新風(fēng)、市井風(fēng)等各種風(fēng)格。菜品除了鮮切黃牛肉，整體和川渝火鍋相似，部分火鍋店還借鑒潮汕牛肉火鍋的做法，將牛肉分部位。
在外走紅的云南酸菜牛肉火鍋更像是火鍋主題的“云南特色菜集合店”，主打一個(gè)批量復(fù)制的云南特色。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
首先，這些云南酸菜牛肉火鍋品牌名大多帶上云南省的簡(jiǎn)稱——“滇”，比如“望滇山”“望滇海”“望牛滇”“望云滇”“辣云滇”“山海滇”……
比名字更像的，是各家如出一轍的裝修風(fēng)格和門(mén)店消費(fèi)場(chǎng)景。對(duì)比這一批走紅的云南酸菜牛肉火鍋店就會(huì)發(fā)現(xiàn)，門(mén)店都是清一色的云南市井風(fēng)。
一進(jìn)店，就能看到門(mén)口擺放著從云南各地的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨(dú)頭蒜、丘北辣椒等。店內(nèi)裝飾則少不了各式竹編、藤制用品，墻壁上還印著不少云南方言，比如“板扎”（意為“好吃”），店員通常身穿民族服飾。
至于菜單，招牌菜品都是云南鮮黃牛肉、姜餅瓜、七彩土豆、包漿豆腐等等。
姜柄瓜，圖片來(lái)源：受訪者供圖
而且還特別強(qiáng)調(diào)食材來(lái)源，諸如酸菜一定是新平的、酸蘿卜絲是富源的、黃牛肉是尋甸的、七彩土豆則是麗江的，還有紅河米線、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自餌塊、大理炸乳扇……
吃法上，同樣突出民族特色。
鍋開(kāi)后先來(lái)上一碗酸湯開(kāi)胃，涮熟的牛肉搭配薄荷葉，吃起來(lái)清新解膩。再搭配云南特色蘸水，吃辣的可以選香辣蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特有香料；不吃辣的就選蒜香蘇子蘸水。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
只不過(guò)這樣一頓操作下來(lái)，消費(fèi)者很難分清品牌之間的區(qū)別。高度同質(zhì)化的場(chǎng)景和產(chǎn)品，也很難培養(yǎng)品牌忠誠(chéng)度。
00后郭瑋就直言，自己嘗試了上海和南京的云南酸菜牛肉火鍋，整體體驗(yàn)上沒(méi)有太大區(qū)別?！拔兜篮筒似范疾畈欢?，有一種還是在上海吃同一家火鍋店的感覺(jué)?！?/p>
銅鍋賣(mài)光、蘿卜絲斷貨？走紅后的供應(yīng)鏈難題
不過(guò)，“批量復(fù)制的云南特色”正是當(dāng)下云南酸菜牛肉火鍋短時(shí)間內(nèi)迅速在全國(guó)各地走紅的因素之一。
上海傳道餐飲品牌定位咨詢創(chuàng)始人王玉剛表示，品類(lèi)發(fā)展會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段，品類(lèi)紅利階段、品牌化競(jìng)爭(zhēng)階段以及品類(lèi)下滑階段。
眼下，云南酸菜牛肉火鍋正處于第一階段，消費(fèi)者吃的是云南酸菜牛肉火鍋這個(gè)品類(lèi)。隨著進(jìn)入者增加，一線市場(chǎng)很快會(huì)進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)的階段，二三四線市場(chǎng)品類(lèi)會(huì)逐漸下沉。
“營(yíng)銷(xiāo)進(jìn)一步放大了這個(gè)品類(lèi)的勢(shì)能，讓更多消費(fèi)者從眾，從而推動(dòng)云南酸菜牛肉火鍋的走紅?！蓖跤駝偙硎?。
當(dāng)然，從菜品本身來(lái)看，酸辣的味型、鮮切牛肉的價(jià)值感和云南特色，這三點(diǎn)讓云南酸菜牛肉火鍋具備了快速?gòu)?fù)制的屬性。在味型上，云南酸菜牛肉火鍋將川渝火鍋的辣和云南特有的酸結(jié)合，口味有新鮮感。而云南特色的食材、場(chǎng)景在各地尚有稀缺性，能夠給消費(fèi)者帶來(lái)新的體驗(yàn)。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
只不過(guò)隨著這股新鮮勁過(guò)去，一眾云南酸菜牛肉火鍋品牌需要更多新東西來(lái)吸引消費(fèi)者。
眼下，這些“批量復(fù)制的云南特色”，在供應(yīng)鏈端也帶來(lái)了新挑戰(zhàn)。
紅餐網(wǎng)注意到，幾乎所有云南酸菜牛肉火鍋品牌，都強(qiáng)調(diào)門(mén)店食材從云南采購(gòu)，部分品牌則表示，尋甸土黃牛肉、富源酸蘿卜絲等都是當(dāng)天從云南空運(yùn)過(guò)來(lái)的。
如果品牌只有2、3家門(mén)店，空運(yùn)或許能解決食材供應(yīng)鏈的難題。一旦門(mén)店鋪開(kāi)，需求量增大，就很難再依賴每日空運(yùn)直送了。
上游產(chǎn)地供應(yīng)也在短時(shí)間內(nèi)受到了沖擊?！皠傞_(kāi)始是沒(méi)有問(wèn)題的，接下來(lái)是難的?！睋?jù)王玉剛所知，目前云南酸菜牛肉火鍋所用的銅鍋快買(mǎi)不到了，鍋底的富源酸蘿卜絲也快被上海買(mǎi)斷了。
品牌想要完全打通供應(yīng)鏈并非易事，需要時(shí)間、財(cái)力和物力。
另一方面，強(qiáng)調(diào)云南特色，尤其突出原產(chǎn)地直采，也讓成本變得高昂。紅餐網(wǎng)注意到，目前大多云南酸菜牛肉火鍋的客單價(jià)在90-130元，與川渝火鍋相當(dāng)，但這個(gè)價(jià)格其實(shí)建立在新店開(kāi)業(yè)打折引流或者優(yōu)惠套餐的基礎(chǔ)上。而從菜品的豐富度上，云南酸菜牛肉火鍋也不及川渝火鍋。不少消費(fèi)者留言稱：
“套餐里只有5種菜，單點(diǎn)其他特色小吃，人均要花200多?！?/p>
“肉總體價(jià)格偏貴，兩人消費(fèi)了340塊，花這個(gè)錢(qián)不如去海底撈吃個(gè)番茄鍋?！?/p>
“大眾點(diǎn)評(píng)買(mǎi)了券，整體也花了將近300，價(jià)格有點(diǎn)貴，分量不是蠻多?！?/p>
“菜品比較單一，可選擇面比較小”
“份量太小，幾乎都是蔬菜，花了180多元?！?/p>
結(jié) 語(yǔ)
正如王玉剛所說(shuō)，所有品類(lèi)的紅利期都會(huì)褪去，最后能穿越周期留下的一定是在產(chǎn)品力拼過(guò)對(duì)手的品牌。
當(dāng)下，云南酸菜牛肉火鍋品牌除了抓緊品類(lèi)熱度，也要認(rèn)真思考如何深挖云南文化體驗(yàn)、開(kāi)發(fā)云南特色產(chǎn)品、完善供應(yīng)鏈，讓自己不至于落入“泯然眾人”的尷尬處境。