文|略大參考 付饒
編輯|原野
近日，在接受媒體采訪時，和府撈面創(chuàng)始人李學林透露：未來10年目標，和府撈面主要集中在三個板塊，一是餐飲，二是零售，三是供應鏈的全面覆蓋，一齊奔著萬店目標發(fā)展。然而尷尬的是，上一個10年目標，和府撈面還沒完成。
和府撈面的香港門店開業(yè)在即，但距離原計劃的日子，遲到了足足七年。
據(jù)港媒1月報道，和府撈面將在銅鑼灣開出香港首家門店。而創(chuàng)始人李學林在2016年談到香港開店計劃時，給出的時間表，是2017年。
七年時間，足以改變很多人和事。消費市場的主題從升級變成降級，和府撈面也在“被中產(chǎn)拋棄”的質(zhì)疑中，發(fā)力進軍下沉市場。相比之下，去香港開店，似乎就顯得不那么重要了。
那為何現(xiàn)在重新提及？
一個相對靠譜的猜想是，這是和府撈面在為上市做準備。一方面，它可以以香港門店為起點，繼而進一步出海，比如進入東南亞市場；另一方面，它瞄準的上市地點應該是港交所。
無論是上市還是出海，和府撈面似乎已經(jīng)把急切寫在了臉上。甚至在最近的一次采訪中，李學林更是定下“到2026年，要讓主品牌‘和府撈面’及旗下子品牌‘阿蘭家’蘭州牛肉面，分別向2000家、1500家門店數(shù)量邁進”的目標。然而，截至發(fā)稿，這兩個品牌的門店數(shù)量分別為532家和51家，可見其對擴大規(guī)模的迫切和決心。
規(guī)模和利潤，向來是資本市場關注的重點。作為資本寵兒的和府撈面，自然明白這些數(shù)據(jù)的重要性。只是，當一家餐飲品牌的動作重心從消費者變成資本市場，變形，也就再所難免。
01動作頻頻
餐飲消費品牌正在掀起新的一波IPO熱潮。
前有中式快餐品牌（如老鄉(xiāng)雞）、茶飲品牌（如蜜雪冰城、古茗）相繼沖刺IPO，進入2024年之后，和府撈面、遇見小面等面館品牌沖刺中式面館第一股的消息，又陸續(xù)傳出。
在菁財資本創(chuàng)始人葛賢通看來，“前幾年，不少餐企都得到了一定的財務投資。來自投資人的壓力，也逐步使得上市成為一個自然而然的結(jié)果?！倍鴤涫苜Y本青睞的和府撈面，對于上市的腳步更是迫切，動作也似乎更多。
從遲到七年的香港首店終于有了眉目，到最近開店速度的提升，似乎都在指向資本市場。在過去的2023年，和府撈面新開門店數(shù)量達到200多家。根據(jù)李學林的表述，這個數(shù)字，對他們來說，是一件很輕松的事情。
圖：窄門餐眼數(shù)據(jù)
窄門餐眼顯示2023和府撈面新開店159家，與李學林的說法有出入。不過，窄門統(tǒng)計數(shù)據(jù)與李學林的說法有所出入。盡管如此，對比2021-2022年，這個數(shù)字還分別是114家和72家，可以確定的一點是：和府撈面開店的速度提高了。
為了提速，和府撈面做了不少嘗試。其中一個，就是在下沉市場發(fā)力。
在國內(nèi)一線市場接近飽和的前提下，和府撈面從2021年開始逐漸進軍二三線城市，并進入了石家莊、惠州、麗水、淄博等城市。
圖：和府撈面在惠州華貿(mào)天地的門店
但實際上，作為一開始高客單價，瞄準中高端市場的面食品牌，想要攻占下沉市場，并沒有那么容易。尤其是中式面館，這些品牌的競爭對手，是當?shù)囟嗳缗Ｃ?、更熟悉當?shù)厝丝谖兜男∶骛^，很多門店的客單價都在10元以下——相比之下，和府撈面40-50元的高身價，就顯得有些格格不入了。
為了更好地迎合下沉市場的消費，和府撈面其實也在做出調(diào)整。根據(jù)李學林最近接受《21世紀經(jīng)濟報道》采訪時的說法，和府撈面加大了25-30元價格帶產(chǎn)品的比重，在其20多款SKU菜單中，30元以下的產(chǎn)品占比超過50%。
不過目前來看，和府撈面似乎仍難撕掉其“高端”定位。即便是進入到更下沉的市場，也是開在消費頗高的商圈里。此外，和府撈面進行調(diào)整后的價錢，下降的力度并沒有多大。
根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，和府撈面的面條種類有19款，僅有6款在30元以下。略大參考還觀察到，以惠州地區(qū)為例，和府撈面在美團APP上的商家頁面顯示人均消費33元，仍在30元以上。價位在20-30的餐品僅有4款，雖然30元以下的產(chǎn)品數(shù)量相比之前有所增加，但占比遠沒有李學林說的那么高。
時至今日，和府撈面的主力戰(zhàn)場依然在一線城市。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月18日，和府撈面現(xiàn)有的532家門店中，一線城市覆蓋率為45.49%，新一線城市覆蓋率為30.08%。
02下一個萬店品牌？
成立于2012年的和府撈面，在很長時間里，都緊緊擁抱著城市中產(chǎn)。
從選址、門店裝修到定價，它都區(qū)別于常規(guī)概念中的中式面館，主打一個體面。對直營方式的堅持，也是和府撈面保障品控的關鍵手段。
但在市場的變化面前，這些堅持，似乎顯得有點不再符合發(fā)展速度。因此，從2024年開始，之前堅持直營模式擴張的和府撈面及旗下阿蘭家兩個品牌，都開放了“直營+聯(lián)營”的方式。
在一定程度上，聯(lián)營方式不光能緩解和府撈面拓店的資金壓力，也能吸收到各地區(qū)的聯(lián)營合伙人，加速擴張速度的同時，幫助和府撈面進一步下沉、走向全國。
但走向全國，并不是那么容易。
時至今日，與和府撈面在同一個賽道的對手們，因為資金或擴張模式限制等問題，開店的速度都不盡如人意。比如說，馬記永在2023年開店數(shù)量僅有73家，張拉拉開店79家，遇見小面開店91家。曾經(jīng)紅極一時的老網(wǎng)紅味千拉面甚至在收縮，其財報數(shù)據(jù)顯示，在2022-2023年的兩年時間內(nèi)，它已經(jīng)關停了218家門店。
圖：窄門餐眼數(shù)據(jù)
和府撈面雖然改變了加盟模式，但想要達到“萬店”規(guī)模，并不容易。
過去幾年里，“萬店模式”一直是餐飲業(yè)的行業(yè)標桿。做到萬店規(guī)模，不光能打響品牌知名度，占據(jù)消費者心智，其次也能通過規(guī)模來降低成本，創(chuàng)造營收。盡管喊出萬店口號的餐飲品牌不在少數(shù)，但從結(jié)果上看，真正穩(wěn)定開出萬店模式的餐飲品牌，也就只有肯德基和麥當勞這樣的洋快餐巨頭。
而在中餐領域，至今也沒有完美可以大規(guī)模跑通的單店模式。
李學林在接受36氪專訪時曾表示，“在中國餐飲激烈競爭中，至今還沒有誕生巨頭企業(yè)和品牌，并非是少品類，也不是少項目，而是體系和核心能力的缺失?！眴蔚昴Ｊ绞欠衲茏叩耐?，關乎包括人才、供應鏈、數(shù)字化管理方式等多個維度的考量。
曾有一位投資人表示，“只要單店模式跑得通，供應鏈可控，大規(guī)模開店也并非難事?！钡拇_，做到大規(guī)模開店其實并不難，難的是在千店、萬店的模式下，產(chǎn)品和服務能否讓消費者進行持續(xù)性買單。
03挑戰(zhàn)
在小紅書的搜索框輸入“和府撈面 預制菜”，你會看到全國各地網(wǎng)友的吐槽。
有人感慨，花四五十吃一碗面，不如從網(wǎng)上買十元一袋的預制菜，“反正都是同款”。有人懷念自己幾年前第一次吃到和府撈面時的驚艷，不料現(xiàn)在墮落成科技與狠活。
名叫“蝦蝦要努力”的小紅書網(wǎng)友就曾分享，她在2024年1月25日晚上6點吃了和府撈面的酸湯牛肉面，9點多就開始不舒服，隨后嘔吐，去了醫(yī)院。評論區(qū)里，有人也提到，自己與男友吃完和府撈面，沒多久就開始頭暈想吐。
圍繞“預制菜”的質(zhì)疑，和府撈面尚未進行過統(tǒng)一回應。但公開資料顯示，和府撈面湯料合作伙伴中有一家名為四川美味源的公司，提供的便是菌湯湯底、豬骨湯底、藥膳湯料等料包產(chǎn)品。
有不少消費者認為其充滿“科技與狠活”的料理包，與當初和府撈面“經(jīng)幾小時熬煮，即日生產(chǎn)，即日罐裝”的宣傳并不相符，受到了欺騙。
甚至，在天貓投訴平臺，也有不少對于和府撈面“餐品質(zhì)量不佳”“餐品里有異物”的投訴。而且據(jù)國家公共信用信息中心“信用中國”網(wǎng)站顯示，和府撈面于2022年9月30日，還因用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品，被上海市靜安區(qū)市場監(jiān)督管理局處以5萬元罰款。
除了產(chǎn)品問題，和府撈面近幾年的盈利能力，也令人擔憂。
2023年7月，持有4.47%和府撈面股份的絕味食品發(fā)布公告，透露出和府撈面在2020-2022年凈虧損2.06億元、2.11億元、2.99億元，三年累計虧損超過7億元。
至于為什么會虧損，絕味食品表示，一方面是因為和府撈面處于擴張期，營銷費用支出也在不斷增加；一方面受大環(huán)境影響，物流和原材料的成本也在大幅增加。
但就略大參考看來，和府撈面左手大刀闊斧搞降價，右手大力發(fā)展新業(yè)務，很容易導致業(yè)績表現(xiàn)堪憂。在營收方面，和府撈面目前還面臨一個困境：原有業(yè)務缺乏想象力，亟需找到新的突破口。
它并非不努力。從2020年末開始，和府撈面相繼試水火鍋賽道、定位低價位的牛肉面館，推出過“和府火鍋和她的面”“財神小排檔””阿蘭家蘭州牛肉面“等子品牌。但目前來看，并沒有真正形成第二業(yè)務曲線。
整體來看，和府撈面這個備受資本看好的品牌，目前無論是從門店擴張規(guī)模上，還是產(chǎn)品、營收方面，都難言成績優(yōu)秀。這樣的局面，讓沖擊中式面館第一股的小目標，就變得尷尬起來。
不過對此，在接受采訪時，李學林表現(xiàn)得很有信心。比如他提到：未來10年，和府撈面主要集中在三個板塊，一是餐飲，二是零售，三是供應鏈的全面覆蓋。這是資本市場喜歡的敘事，客觀來說，也是“萬店”規(guī)模所需要具備的要素。
眼下，在同一中式面館賽道中，仍沒有沖出第一股，就連此前傳出赴港上市消息的遇見小面，也否認了該傳聞。但結(jié)合當下的資本環(huán)境和市場競爭，留給和府撈面的時間，或許并不寬裕。
規(guī)模優(yōu)勢，可能是包括和府撈面在內(nèi)的中式面館，在下半場角逐的關鍵。在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，品牌在擴大規(guī)模的同時，也要進行食品品質(zhì)、食品安全以及服務體系的保證，這可謂不小的挑戰(zhàn)。
至少在目前看來，和府撈面還沒有形成足夠的優(yōu)勢。
或許，上市能為它帶來更充足的資金，去實現(xiàn)更加遠大的目標。也或許，種種豪言，只是它為資本市場講出的故事而已。