界面新聞?dòng)浾?| 趙曉娟
界面新聞編輯 | 許悅
賣(mài)生鮮的永輝開(kāi)始與餐廳搶生意。
“起猛了，永輝竟然開(kāi)食堂了?！庇垒x福州金榕店沿街門(mén)店掛起來(lái)的紅色“永輝食堂”招牌吸引了不少消費(fèi)者，他們吃完在點(diǎn)評(píng)軟件上如此評(píng)價(jià)，表示十幾元的米飯?zhí)撞汀⑿⊥氩说茸屵@里生意火爆，也有點(diǎn)評(píng)用戶(hù)將永輝食堂比作低配版超級(jí)物種。
不過(guò)永輝食堂并未和永輝超市完全割裂開(kāi)，而是以店中店形式開(kāi)設(shè)，不單獨(dú)設(shè)立入口，通過(guò)剛需性的平價(jià)食堂為超市引流的作用明顯。
界面新聞就此向永輝超市求證這一新業(yè)態(tài)的擴(kuò)張計(jì)劃，永輝表示，這是永輝超市門(mén)店調(diào)優(yōu)的一部分內(nèi)容，關(guān)于永輝食堂目前沒(méi)有更多信息。
過(guò)去一年以來(lái)，永輝針對(duì)各大區(qū)門(mén)店自身情況進(jìn)行了一批門(mén)店調(diào)優(yōu)升級(jí)，涉及到商品創(chuàng)新、提升門(mén)店服務(wù)等內(nèi)容，而永輝食堂在年前新開(kāi)業(yè)的包頭萬(wàn)科印象城店、北京臥龍悅購(gòu)店同樣開(kāi)張，不過(guò)更為低調(diào)，沒(méi)有在店外設(shè)立招牌。
從永輝官方提供的圖片看，與十多元自助簡(jiǎn)餐搭配的檔口還有熟食、餛飩、烘焙面包等品類(lèi)，以凸顯商品豐富度和現(xiàn)場(chǎng)氛圍感。
在永輝內(nèi)部，自選快餐店的形式也被其成都、武漢等城市試驗(yàn)過(guò)。界面新聞通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)軟件檢索到，去年11月，永輝在武漢五里墩店、范湖店設(shè)置了店內(nèi)食堂區(qū)域，命名為“小輝食堂”或“YH食堂”，特色是15元自助快餐，涵蓋炒菜、米飯、湯品等，以檔口或者半開(kāi)放式柜臺(tái)形式開(kāi)設(shè)，同時(shí)提供十?dāng)?shù)張四人餐桌。
因便宜新鮮，有前來(lái)用餐的消費(fèi)者稱(chēng)這里是“打工人的第二個(gè)家”。
對(duì)于此前兩年業(yè)績(jī)?cè)馐苤貏?chuàng)的永輝來(lái)說(shuō)，增設(shè)店內(nèi)自營(yíng)餐飲、提升賣(mài)場(chǎng)的商品運(yùn)營(yíng)能力、加大自有品牌和渠道專(zhuān)供品牌的力度，都是統(tǒng)籌在其調(diào)優(yōu)動(dòng)作之內(nèi)。
在店內(nèi)做餐飲，永輝曾失敗過(guò)一次——為永輝帶來(lái)虧損的超級(jí)物種已經(jīng)消失在永輝門(mén)店列表中。
“餐飲+零售”的形式被作為零售商探索店內(nèi)服務(wù)形式，在2016年以來(lái)的新零售風(fēng)潮中曾被各大零售商嘗試過(guò)，永輝超市在2017年于北京開(kāi)出首家超級(jí)物種，以店內(nèi)8個(gè)工坊的形式向消費(fèi)者提供食材現(xiàn)場(chǎng)烹飪服務(wù)，與外租區(qū)域的其他餐飲形成補(bǔ)充。
這一靈活、新潮的門(mén)店形式在2018年前后被永輝大肆擴(kuò)張，門(mén)店數(shù)一度接近100家，但疫情后消費(fèi)者居家用餐方式、線(xiàn)上購(gòu)物習(xí)慣的養(yǎng)成加速了超級(jí)物種門(mén)店的關(guān)停，界面新聞此前報(bào)道，至2021年，超級(jí)物種僅剩下20多家，且因難以盈利，永輝超市在這一年陸續(xù)關(guān)停了超級(jí)物種門(mén)店。
而在線(xiàn)下客流逐步回歸的后疫情消費(fèi)時(shí)代，增強(qiáng)賣(mài)場(chǎng)體驗(yàn)的措施能為門(mén)店恢復(fù)一定的客流，據(jù)自媒體《零售氪星球》報(bào)道，湖北區(qū)域性零售雅斯超市超市是將餐飲一體化執(zhí)行透徹的案例之一，該超市自營(yíng)幾十個(gè)手工現(xiàn)制熟食、面點(diǎn)檔口，餐飲自營(yíng)部門(mén)常年保持在八十多個(gè)菜品/天，共有餐位3500個(gè)，翻臺(tái)率平均達(dá)到了7次/天，餐飲部門(mén)平均每天為超市帶來(lái)的客流是2.5萬(wàn)多人，毛利率達(dá)到50%，雅斯超市餐飲銷(xiāo)售占到了超市整體銷(xiāo)售的20%。
永輝超市顯然了看到了餐飲可觀的毛利和其所帶來(lái)的客流量，但與之不同的是，雅斯超市在店內(nèi)大規(guī)模使用自營(yíng)熟食人員，且更能精準(zhǔn)拿捏當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好，從中央廚房和供應(yīng)鏈短做了較長(zhǎng)時(shí)間的后端準(zhǔn)備，而永輝在成都、武漢等地的自營(yíng)食堂尚顯得小打小鬧，或與各地永輝對(duì)“一店一議”的理解不同，也可能和區(qū)域管理層權(quán)限不同有關(guān)。
對(duì)比大潤(rùn)發(fā)、沃爾瑪?shù)攘闶弁校麄兺瑯釉黾恿伺c餐飲強(qiáng)相關(guān)的商品或服務(wù)，界面新聞1月在沃爾瑪北京宣武門(mén)店看到，該門(mén)店除了增多現(xiàn)場(chǎng)試吃服務(wù)之外，還強(qiáng)化了與主流餐飲品牌共同推出的預(yù)制菜品類(lèi)，以及可以媲美山姆的烤雞、榴蓮等單品，并通過(guò)直播比價(jià)、發(fā)優(yōu)惠券的方式吸引周邊顧客進(jìn)店購(gòu)買(mǎi)。
永輝沒(méi)有對(duì)外披露餐飲業(yè)態(tài)的相關(guān)業(yè)績(jī)，不過(guò)整體來(lái)看，永輝遏制了2021、2022兩個(gè)年度連續(xù)巨虧的慘狀，通過(guò)2023年以來(lái)的門(mén)店調(diào)優(yōu)改造、加大自有品牌商品和線(xiàn)上業(yè)務(wù)推廣等動(dòng)作，在2023年前三季度的業(yè)績(jī)報(bào)中實(shí)現(xiàn)了凈利潤(rùn)的扭虧為盈。