文|紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
2023年，酸菜魚品類的熱度再起。據(jù)臺灣《商業(yè)周刊》報道，近來臺灣的街上突然涌現(xiàn)出多家酸菜魚專門店，比如刁民酸菜魚、溜溜酸菜魚等品牌生意大多較火爆。同時，多家臺灣連鎖餐飲集團也在積極布局酸菜魚賽道。
而作為酸菜魚發(fā)源地的中國大陸，酸菜魚賽道同樣活力滿滿，眾多品牌在穩(wěn)步擴張，比如魚你在一起全球門店數(shù)目前已經(jīng)突破了2,100家，而太二的門店數(shù)也已經(jīng)超過了500家。
在穩(wěn)步發(fā)展的同時，酸菜魚品牌還各出奇招深耕賽道：做跨品類融合、積極開拓渠道、謀求出?！?/p>
除此之外，酸菜魚品類還有哪些新動向？未來又有何發(fā)展趨勢？
全國酸菜魚門店總數(shù)超過5萬家，酸菜魚品類進擊千億市場規(guī)模
酸菜魚起源于重慶江津小館，隨著川菜全國化發(fā)展而逐漸被廣大消費者所認識和喜愛。經(jīng)過多年的發(fā)展，酸菜魚從一道地方特色菜逐漸演變?yōu)橐粋€全國性的餐飲品類。這些年，酸菜魚品類更是經(jīng)歷了多次迭代升級，其中2017—2019年是酸菜魚品類的高速發(fā)展期，大量餐飲創(chuàng)業(yè)者涌入酸菜魚賽道，讓全國酸菜魚門店數(shù)量得到快速增長。
近幾年，酸菜魚品類的發(fā)展速度略有放緩，進入了常態(tài)化的發(fā)展階段。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年11月，全國酸菜魚門店數(shù)超過5萬家，門店數(shù)同比下降8.8%。相關企業(yè)數(shù)方面，全國酸菜魚相關企業(yè)存量達到了1.7萬家，同比增長5.5%。
透過酸菜魚品類的整個發(fā)展歷程，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)其呈現(xiàn)出了持續(xù)創(chuàng)新和靈活適應市場的能力。可見，酸菜魚品類的發(fā)展韌性較強并且還將持續(xù)展現(xiàn)出新的發(fā)展活力。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年酸菜魚品類的市場規(guī)模預計超600億元人民幣。同時，除了酸菜魚專門店之外，其他類型的餐飲門店亦有酸菜魚菜品，因此，總體來看，2023年酸菜魚的市場規(guī)模預計超過千億元。
同時，目前的酸菜魚品類還呈現(xiàn)出以下特征：
1、酸菜魚品類市場集中度較低，區(qū)域分布不均衡
盡管酸菜魚品類的發(fā)展已經(jīng)較為成熟，并在餐飲行業(yè)占據(jù)一定的份額，但酸菜魚品類的連鎖化程度相對較低，大多數(shù)酸菜魚品牌的門店規(guī)模相對較小。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年11月，32.9%的酸菜魚品牌門店數(shù)在5家以下，占比最高；其次，門店數(shù)在6~20家的酸菜魚品牌占比也達到27.2%；而門店數(shù)在200家以上的酸菜魚品牌占比僅有5.1%，可見酸菜魚品類整體分布仍較為分散。
從各線級城市門店分布方面來看，酸菜魚門店在各個線級城市均有不同程度的市場覆蓋。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，一線城市的酸菜魚門店數(shù)占比為11.7%，新一線、二線、三線城市的酸菜魚門店數(shù)占比均超過20%，而四線城市的占比也達到了11.2%。
同時，酸菜魚門店還呈現(xiàn)出區(qū)域分布不均衡的特點。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，52.4%的酸菜魚門店分布于華東區(qū)域；其次為華南區(qū)域，門店數(shù)占比達到17.9%；其他區(qū)域的酸菜魚門店相對較少。
從省份分布上來看，江蘇、廣東、浙江是酸菜魚門店數(shù)排名前三的省份。而從城市分布來看，上海、廣州的酸菜魚門店數(shù)最多，總門店數(shù)均超過1,600家。
整體上看，擁有較多酸菜魚門店的城市大多分布于沿海省份，城市的酸菜魚門店密度從沿海向內(nèi)陸遞減的特征較為明顯。這或由于我國沿海地區(qū)的魚養(yǎng)殖條件和水產(chǎn)倉儲運輸條件相對較好，加之沿海地區(qū)人口較為密集，“吃魚”的飲食文化濃厚，消費需求旺盛，為當?shù)厮岵唆~品類的發(fā)展提供了一定的基礎。
價格分布方面，整體上看，酸菜魚品牌的人均消費價位穩(wěn)定集中于30~90元的價格區(qū)間帶，30~60元、60~90元區(qū)間品牌占比均接近40%。
同時，酸菜魚品類中等人均消費價位的市場略有持續(xù)走俏的趨勢。從近兩年酸菜魚品牌的人均消費價位分布上看，2023年人均消費在30元以下和90元以上的酸菜魚品牌占比分別下降了2.1和2.2個百分點，人均消費在30~60元和60~90元區(qū)間的品牌占比分別上升了1.5和2.8個百分點。
2、酸菜魚品類正餐化、快餐化雙輪并行發(fā)展
競爭格局方面，經(jīng)過多年發(fā)展，目前酸菜魚品類已基本完成正餐化和快餐化的賽道細分。
具體來看，在正餐賽道中，主要有以太二為代表的以酸菜魚為主打產(chǎn)品的品牌，以及以阿強家川菜、九鍋一堂等為代表的以“酸菜魚+菜系”為主打產(chǎn)品的品牌。在酸菜魚快餐賽道中，擁有魚你在一起、小魚號、渝是乎等實力品牌。目前，酸菜魚正餐賽道和快餐賽道的經(jīng)營模式、產(chǎn)品特點和發(fā)展特色各異。
正餐酸菜魚品牌占領人均消費60元以上的正餐市場，而人均消費40元以下的快餐市場則由酸菜魚快餐品牌統(tǒng)領。值得注意的是，部分酸菜魚快餐品牌進行了輕正餐化的嘗試，比如渝是乎依靠此策略，近年來獲得了穩(wěn)步發(fā)展。
目前兩個賽道均誕生了巨頭，如正餐賽道的太二全國門店數(shù)超過500家，快餐賽道的魚你在一起全國門店數(shù)超過2,100家，它們的門店數(shù)在各自賽道上均領先于同行。
從近兩年的拓店情況上看，魚你在一起、小魚號等主打快餐模式的酸菜魚品牌門店擴張速度相對較快。其中，魚你在一起在2023年前11個月新開門店數(shù)超過700家。
酸菜魚正餐品牌方面，太二、江漁兒的拓店速度表現(xiàn)相對較好。但整體上看，受限于正餐門店模型相對較重，眾多酸菜魚正餐品牌的拓店速度依然較為緩慢。
此外，近年部分酸菜魚品牌的定位在“菜品切入”和“菜系切入”之間反復變換，不難看出這些酸菜魚品牌一直在尋找破局方向。
品牌積極拓品類、出國門、布局團餐，酸菜魚品類活力仍在
近年，酸菜魚品類被一些人調侃為“過氣網(wǎng)紅”，酸菜魚賣不動了、酸菜魚“涼了”之類的唱衰言論層出不窮。然而，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認為并非如此，在眾多酸菜魚品牌的積極推動下，當下酸菜魚品類的活力仍在。
1.活魚現(xiàn)烹打造品牌差異化，以“酸菜魚+”擴大消費群體覆蓋范圍
經(jīng)過多年的發(fā)展，酸菜魚產(chǎn)品同質化問題亦難以避免。近年來部分酸菜魚品牌為了在競爭激烈的賽道中脫穎而出，積極研究新味型，衍生出了多種口味。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，老壇酸菜、番茄、青花椒是推薦度最高的酸菜魚口味。除此以外，檸檬、酸湯、金湯、水果等口味也較受消費者的喜愛。
以魚你在一起為例，其在招牌產(chǎn)品熱熗酸菜魚的基礎上，研發(fā)推出了多種不同口味的酸菜魚產(chǎn)品。比如青花椒、微微辣的果味檸檬、不辣的番茄等特色酸菜魚口味不僅給消費者留下強記憶點，還覆蓋了更廣泛的消費者人群。
從食材上打造差異化也是部分品牌的選擇之一。隨著消費者對新鮮食材的需求持續(xù)增長，近年部分酸菜魚品牌回歸“活魚現(xiàn)烹”，以新鮮的食材提升消費用餐體驗，打造品牌差異化。
目前，有家酸菜魚、望蓉城、溪雨觀、百歲我家酸菜魚等品牌使用活魚現(xiàn)殺的方式制作酸菜魚，希望借此提升產(chǎn)品的品質和口感，進而提高消費者的用餐體驗。
此外，近年來，一些酸菜魚品牌在產(chǎn)品上也積極進行融合探索。比如魚你在一起、太二等多個酸菜魚品牌采取“酸菜魚+”的策略來擴充品類邊界，進而擴大潛在消費客群的覆蓋范圍，同時提升品牌競爭力。
相比過往，酸菜魚品類跨界融合不再局限于川渝菜式，而是日趨廣泛，茶飲、甜品、粉面等品類也成了可能的選項。
值得注意的是，雖然“酸菜魚+”能夠豐富產(chǎn)品種類，但酸菜魚品牌也要考慮定位的差異化。菜品過度融合或將使酸菜魚品牌定位模糊，一定程度上會讓顧客難以感受到產(chǎn)品或服務的獨特性，從而降低了品牌的吸引力。因此，酸菜魚品牌在做融合化嘗試的時候，也需要考慮差異化，以便從市場中脫穎而出。
而魚你在一起在品類融合上的做法就值得學習。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過分析魚你在一起的菜單結構發(fā)現(xiàn)，其除了主打的酸菜魚系列，還有烤魚、小酥肉等多個系列的特色菜品。魚你在一起通過提供更豐富的產(chǎn)品選擇，以滿足當下消費者更多樣化的消費場景需求。
與此同時，為了強調自身酸菜魚品牌的定位，魚你在一起通過推出多款口味的酸菜魚產(chǎn)品讓其在市場上能夠保持一定的獨特性和辨識度。
2.多個品牌加速海外擴張，酸菜魚團餐賽道潛力漸顯
隨著國內(nèi)酸菜魚品類的發(fā)展逐漸成熟，市場競爭日漸加劇，酸菜魚品牌需要尋找新的市場和增長機會。而海外餐飲市場的發(fā)展空間相對廣闊，近年來，陸續(xù)有酸菜魚品牌將目光投放到海外市場，相繼在海外開設門店。
以魚你在一起為例，2022年至今，魚你在一起積極開拓海外事業(yè)，目前其海外門店主要分布于紐約、舊金山、溫哥華、迪拜、吉隆坡等城市。伴隨著海外門店布局的擴張，魚你在一起品牌的影響力和知名度不斷提升，并得到弗若斯特沙利文“2022全球酸菜魚門店數(shù)量第一”的市場地位認證。
此外，憑借著恰當?shù)暮Ｍ鈹U張策略，魚你在一起逐漸得到當?shù)厥袌稣J可，其在部分城市正籌劃第二家門店。
近年，除了開拓海外市場，團餐賽道同樣成為酸菜魚品牌尋找新增量的方向之一。目前，已有部分酸菜魚品牌在積極擴充團餐業(yè)務，并取得了不錯的成績。
以魚你在一起為例，近年除了深耕“堂食儲值+外賣業(yè)務”，其還大力發(fā)展團餐業(yè)務，采取“線下+線上”雙渠道團餐運營模式。目前，團餐業(yè)務已經(jīng)成為魚你在一起營收的重要渠道。
3.花式營銷助力品牌年輕化，提升品牌社會價值
隨著餐飲行業(yè)品牌化持續(xù)發(fā)展，品牌形象和品牌營銷對于餐飲品牌持續(xù)增長有著重要意義。近年來，不少酸菜魚品牌通過打造IP、跨界營銷、瞄準“Z世代”推出看點多樣的營銷活動，彰顯了品牌活力的同時建立消費者對品牌的認同感。此外，近年也有酸菜魚品牌通過積極參與公益活動，提升品牌的社會價值。
4.酸菜魚品牌著手打造供應鏈體系，“統(tǒng)采統(tǒng)配”模式助力產(chǎn)品標準化
在早年間由方便面而興起的“酸菜風潮”的推波助瀾下，酸菜供應鏈已經(jīng)發(fā)展得較為成熟。同時，近年我國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)定增長，魚食材供應相對穩(wěn)定?？傮w來看，酸菜魚品類的產(chǎn)業(yè)鏈相對完善。此外，酸菜魚預制化工藝和冷鏈物流技術的逐步發(fā)展，也進一步提高了眾多酸菜魚品牌門店的運營效率。
近年，部分頭部酸菜魚品牌著手打造供應鏈體系，從源頭確保食材品質和質量，比如太二、魚你在一起等品牌。
魚你在一起的供應鏈建設已經(jīng)相對完善，其供應鏈管理采用了“統(tǒng)采統(tǒng)配”的方式，核心食材由集團總部統(tǒng)一采購，經(jīng)過倉儲中心、冷鏈配送等環(huán)節(jié)，將食材配送至全國各個門店，以此在食材上最大限度地保證了產(chǎn)品的統(tǒng)一性、標準性。
食材采購方面，魚你在一起與永環(huán)集團等多個越南頭部巴沙魚供應商建立了穩(wěn)定合作，確保魚肉供應量和質量的穩(wěn)定性。而規(guī)模效應也給魚你在一起帶來更大的議價權和價格優(yōu)勢。
倉儲配送方面，截至2023年11月，魚你在一起在全國共建設了8個倉儲中心，主要分布在北京、上海、杭州、西安、鄭州、南京、佛山等城市。
同時，魚你在一起總部會配合分公司和品控部門對門店進行實時抽檢，確保產(chǎn)品口味統(tǒng)一。
結語
總體來看，雖然酸菜魚品類的發(fā)展充滿活力，但是亦面臨不少挑戰(zhàn)。比如，酸菜魚單品的嘗鮮期已過，如何制造持續(xù)的新鮮感是酸菜魚品牌亟待解決的難題；產(chǎn)品同質化程度相對高；酸菜魚專門店市場正被其他參與者分食等。
在這樣的背景下，酸菜魚品牌要想突圍而出，可以朝著品質化、多元化、輕正餐化以及將用餐體驗再升級的方向努力。
雖然酸菜魚品類步入常態(tài)化發(fā)展階段，但酸菜魚品類仍未觸及品類天花板，此時正是各個品牌持續(xù)深耕賽道的好時機。而酸菜魚品類的市場規(guī)模也將會在這場品牌突圍戰(zhàn)中實現(xiàn)渦輪式增長。