文|紅餐網(wǎng)
因挑戰(zhàn)“變態(tài)辣”而走紅網(wǎng)絡(luò)的曹氏鴨脖，近日，又因公布產(chǎn)品背后的辣椒精供應(yīng)商，再度引發(fā)熱議。
餐飲供應(yīng)鏈指南留意到，一個名為“曹氏鴨脖”的小紅書賬號發(fā)帖公布其產(chǎn)品所用辣椒精，引起網(wǎng)友熱烈討論。截至發(fā)稿前，這條帖子評論區(qū)里已有上萬條留言，點(diǎn)贊量也近8千。
這些留言中，不少網(wǎng)友都在調(diào)侃其實誠?！翱戳搜畚陌?，又看了眼ID，再看了眼文案，又看了眼ID”“你實誠得讓我以為自己眼花了”這兩條留言分別獲得了2.7W、1.2W人點(diǎn)贊。
另外，也有部分網(wǎng)友在討論食物中該不該用辣椒精。有位網(wǎng)友就表示，“為什么要用辣椒精，用辣椒不好么”。這一留言也引來多位網(wǎng)友回復(fù)，“要用辣椒弄這么辣，就沒利潤了”“只用辣椒做不成那么辣，有些人喜歡的不是辣椒的香味，而是辣的感覺”……
圖片來源：小紅書截圖
這則小紅書筆記還配了一張玄德生物的油溶性辣椒精產(chǎn)品圖，圖中標(biāo)注了“曹氏鴨脖專用辣椒精”字樣。
盡管發(fā)布筆記的賬號是藍(lán)V認(rèn)證的企業(yè)號，但認(rèn)證資料顯示為咨詢公司，其內(nèi)容的真?zhèn)涡赃€有待確認(rèn)。
話題拉回來。靠辣出圈的曹氏鴨脖，背后的神秘物質(zhì)“辣椒精”到底是什么？除了玄德生物，國內(nèi)還有哪些知名的辣椒精供應(yīng)商？
辣椒精，讓消費(fèi)者又愛又恨
曹氏鴨脖走紅網(wǎng)絡(luò)，伴隨著諸多爭議，其中最大的爭議莫過于其使用了辣椒精。
“工業(yè)辣椒素，但是很香，越吃越辣越想吃”“工業(yè)辣椒精代言人”“腸胃破壞神，后庭終結(jié)者”今晚去吃，明天肛腸科報到”……
從各種評論可以看出，消費(fèi)者對于辣椒精欲罷不能，越辣越愛，卻又對其安全性充滿了擔(dān)憂，直接聯(lián)想到“工業(yè)魔法”“科技狠活”。
不過，辣椒精和消費(fèi)者想象中的“科技狠活”還真不太一樣。
事實上，辣椒精還有個學(xué)名辣椒油樹脂，它是從辣椒中提取、濃縮的天然成分。簡單來說，辣椒精約等于高度濃縮的辣椒物質(zhì)，屬于一種天然提取物。
辣椒精供應(yīng)商晨光生物（300138.SZ）曾在招股書中，將辣椒精解釋為“一種天然的具有辣味的調(diào)味品”，并指出辣椒精有效成分為辣椒素和少量辣椒紅色素。
餐飲供應(yīng)鏈指南查閱資料后發(fā)現(xiàn)，辣椒紅色素是從辣椒中提取的著色劑，擁有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)的特點(diǎn)，主要成分有辣椒紅素、辣椒玉紅素等。目前，辣椒紅色素運(yùn)用廣泛，可以給奶油制品、肉類制品等各類食品著色。
而辣椒素也稱辣椒堿，正是辣味的主要來源。我們吃辣椒時，口腔內(nèi)會產(chǎn)生強(qiáng)烈的灼燒感，辣椒素正是“幕后元兇”。由于辣椒素不易代謝，又是具有強(qiáng)刺激性，再加上腸道壁的神經(jīng)元較多，食用辣椒時，腸道容易產(chǎn)生火辣感。而當(dāng)腸道受刺激嚴(yán)重的情況下，也可能引發(fā)腹瀉。
綜上所述，辣椒精其實是將辣椒中的辣味物質(zhì)提純濃縮后的成分。因而，辣椒精的辣度往往高于辣椒本身。
曾有測試發(fā)現(xiàn)，“海南黃燈籠椒”辣度約為12萬SHU。米椒約9萬SHU，朝天椒約5萬SHU，線椒約3萬-5萬SHU，羊角椒達(dá)0.5-1.5萬SHU。（SHU即斯科維爾指數(shù)，為國際慣用的辣度單位，SHU越高辣度也越高。最初的測試方法是用糖水稀釋辣味溶液，給測評人員品嘗，一直稀釋到人們嘗不出辣味，根據(jù)稀釋倍數(shù)來得出辣度。目前，業(yè)內(nèi)更多用儀器測定辣椒素含量，再換算成SHU）
在辣椒中，朝天椒、二荊條屬于辣度較高的品種，但相比辣椒精，則是小巫見大巫。
自媒體“答案如下”曾在一篇文章中指出，10%辣椒精的辣度達(dá)150萬SHU，而二荊條辣椒的辣度僅為7749SHU，前者的辣度約為后者的194倍。不過，10%屬于高濃度的辣椒精。
由于飲食習(xí)慣、腸胃消化能力的不同，不同人對辣的感知、承受能力也不同。這也導(dǎo)致人們對辣椒精形成了不同的看法。
在網(wǎng)絡(luò)上，不少網(wǎng)友都分享了自己食用辣椒精產(chǎn)品的真實感受。有網(wǎng)友表示，一吃辣椒精就容易身體不適?！耙怀岳苯肪投亲犹邸薄氨焕苯肪钡筋^痛嘴巴痛”……
但也有人表示，越辣越辣上頭的感覺讓人欲罷不能，就是喜歡辣椒精帶來的強(qiáng)烈沖擊感。選擇辣椒精的消費(fèi)者，往往是為了尋求刺激，釋放壓力。
辣其實是一種痛感，辣椒中的物質(zhì)可以刺激味覺細(xì)胞，細(xì)胞又將這種刺激感傳給了大腦，我們的大腦中就形成類似于灼燒、刺激的感覺。
對辣承受力強(qiáng)的人，會很享受這種灼燒感。吃辣時，大腦還會分泌一種名為內(nèi)啡肽的激素，這種激素具有緩解壓力的功能。因此，痛感消失后，壓力也能得到一定釋放。
這也可以解釋為什么一些人明明被辣到涕淚直流、口唇腫脹、舌頭發(fā)麻，還是對辣椒愛得深沉。
在小紅書、抖音等社交平臺，多位網(wǎng)友表示，辣椒精可以帶給自己不一樣的感受，而這種感受是普通辣椒難以給到的。
“純純的工業(yè)辣實在不好吃，但就是有一小波人，非常喜歡刺激”“我也知道工業(yè)辣椒不健康，但是辣上頭了還是會去吃，一段時間不吃還有點(diǎn)饞”“吃完痛得很爽，疼痛有時候真的很解壓”“如果不是辣椒精就沒那么辣了，沒那么好吃，吃不吃辣椒精還是因人而異吧，反正我喜歡這種”……
消費(fèi)者談辣椒精色變，供應(yīng)商的生意卻越做越大？
合規(guī)合理使用，辣椒精并不會對人體造成傷害。
餐飲供應(yīng)鏈指南翻閱《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) （GB 2760-2014》后發(fā)現(xiàn)，該項標(biāo)準(zhǔn)對辣椒精的使用范圍、最大使用量都作出了詳細(xì)規(guī)定。
具體來看，辣椒精適用范圍廣泛。針對不同用途，辣椒精的用量標(biāo)準(zhǔn)也有著明顯區(qū)別。
其中，膨化食品的使用標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格，使用量不能超過1.0g/kg。調(diào)味料中添加辣椒精，用量則不能超過10g/kg。腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻類加工食品、經(jīng)烹調(diào)或油炸的水產(chǎn)品、腌鹵肉等制品時，無上限要求，企業(yè)按生產(chǎn)需要適量使用。
辣椒精的運(yùn)用空間廣闊，餐飲渠道只是其中之一。從場景來看，辣椒精運(yùn)用較多的場景是火鍋串串、麻辣燙、涼拌菜、鹵味、川湘菜等。電商平臺上的商家，在產(chǎn)品詳情頁強(qiáng)調(diào)的消費(fèi)場景也多為這幾類。
圖片來源：淘寶截圖
從價格來看，視辣度、品質(zhì)的不同，1kg辣椒精的售價多在四五十元到百元之間，而烹飪一道菜品時，只需要滴上幾滴。從生鮮電商平臺來看，辣度高的新鮮辣椒，價格往往不便宜。比如，樸樸超市上，1kg小米椒的價格就近40元。
普通辣椒的辣度不高，辣度高的天然辣椒價格不便宜。加之，新鮮辣椒保存時間短、洗切配過程中也需要耗費(fèi)人力成本。而辣椒精易于保存、穩(wěn)定性強(qiáng)、辣度相對更高，出于降本增效的考慮，一些餐飲商家便開始運(yùn)用辣椒精。
在這樣的形勢下，辣椒精供應(yīng)商們或許也有望迎來更大的發(fā)展空間。比如，國內(nèi)的辣椒精供應(yīng)商晨光生物，相比發(fā)展之初，其辣椒精業(yè)務(wù)規(guī)模已取得明顯增長。
晨光生物是國內(nèi)植物提取領(lǐng)域內(nèi)的龍頭企業(yè)，上市于2010年。辣椒精是其三大主力產(chǎn)品之一，其他兩大產(chǎn)品為辣椒紅、葉黃素。
2019年，晨光生物的辣椒精銷量已達(dá)1365噸。不過，疫情發(fā)生后，晨光生物的辣椒精銷量開始出現(xiàn)下滑。
由于晨光生物辣椒精的主要原料是印度辣椒，印度辣椒市場的變化也會直接影響到晨光生物的利潤表現(xiàn)。
晨光生物披露的一份投資者記錄顯示，2020年和2021年采購季節(jié)，受印度當(dāng)?shù)匾咔橛绊?，行業(yè)總供應(yīng)較為緊張；2022年，印度疫情影響減弱，但辣椒產(chǎn)區(qū)受到病蟲害影響，導(dǎo)致該年辣椒產(chǎn)量下降，原材料價格維持較高位置，因此辣椒精產(chǎn)品售價也維持高位。
2021年，晨光生物的辣椒精銷量僅1100噸左右，不及2019年的1365噸，但利潤依舊可觀。晨光生物在2021年年報中稱，受印度當(dāng)?shù)匾咔橛绊懀?021年辣椒精供應(yīng)較為緊張，辣椒精銷售均價同比上漲，收入及利潤均創(chuàng)歷史新高。
今年以來，晨光生物辣椒精的銷售價格維持較高位，但銷量依然保持增長。今年前三季度，其辣椒精銷量同比增長18%。
辣椒精作為晨光生物的主力產(chǎn)品之一，不僅在國內(nèi)銷售，也銷往國外。晨光生物也正在加大開拓國際市場。
早前，晨光生物就表示在跟蹤云南各地辣椒種植、采購情況，計劃逐步優(yōu)化國內(nèi)外辣椒原料供應(yīng)占比。而今年，印度辣椒價格較高，晨光生物已在國內(nèi)采購高辣度辣椒，豐富原料來源。
從國內(nèi)辣椒精市場來看，相比同行，晨光生物處于領(lǐng)先地位。從國際市場來看，印度作為全球辣椒的主產(chǎn)地，誕生了許多辣椒精生產(chǎn)商。對晨光生物來說，搶占更大的國際市場也要面臨印度生產(chǎn)商的挑戰(zhàn)。
在新疆、云南、印度都設(shè)立了原料基地的晨光生物，還有不小的成長空間。
結(jié) 語
近年來，重口味已成餐飲行業(yè)的大趨勢，人們越來越追求重口味成癮性食物。在全民吃辣時代，重口味的湘菜、螺螄粉門店也越開越多。
中郵證券曾在研報中表示，辣椒精在下游餐飲、食品加工等領(lǐng)域滲透率不足 1%，仍有廣闊發(fā)展空間。這也意味著，未來這個細(xì)分賽道，有機(jī)會誕生更多的辣椒精生產(chǎn)商。