文|鏡觀臺(tái) 謝媛媛
編輯|劉 狄
梅菜扣肉、啤酒鴨、宮保雞丁、粉絲扇貝，只有食客想不到，沒(méi)有預(yù)制菜做不到。預(yù)制菜料理包普及后，想在一家餐廳吃到一頓有“鍋氣”的飯幾乎成為奢望，看起來(lái)熱氣騰騰的菜肴可能都只是加熱食品。
“我曾在一家人均60元和一家人均30元的炒菜館，吃到了味道差不多的宮保雞丁，估計(jì)用的都是同一家料理包?！睙釔?ài)美食的小敏直言自己遭遇了“預(yù)制菜刺客”。
像小敏一樣遭遇的消費(fèi)者還有很多。江蘇省消保委的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，62.8%的消費(fèi)者外出就餐遇到過(guò)飯店、餐廳使用預(yù)制菜。預(yù)制菜也的確憑借各類(lèi)餐館鋪開(kāi)了市場(chǎng)。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，目前我國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。
預(yù)制菜之所以能俘獲餐飲業(yè)的心，與其能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效密切相關(guān)。一家餐廳的成本構(gòu)成主要包括原料、租金和人力。預(yù)制菜不僅降低了食材開(kāi)支，還實(shí)現(xiàn)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化，縮減了聘請(qǐng)廚師的成本以及后廚面積。
各大餐廳將預(yù)制菜視為盈利的法寶，但這屆年輕人的胃并不好馴服。
為了“逃離”預(yù)制菜，這屆年輕人已經(jīng)開(kāi)始在社交網(wǎng)站上學(xué)習(xí)、分享經(jīng)驗(yàn)了，自稱(chēng)“吃貨”的小敏在和朋友約飯前都會(huì)先做一下功課?！氨芾祝”本┻@幾家餐廳用的全是預(yù)制菜！”“幾招教你識(shí)別一家餐廳用的是不是預(yù)制菜”是她?？吹膬?nèi)容。
“我沒(méi)法接受自己在餐廳花幾倍的價(jià)錢(qián)吃預(yù)制菜，更重要的是我無(wú)法嘗到廚師的手藝，就餐體驗(yàn)全無(wú)?！毙∶舨皇莻€(gè)例，江蘇省消保委的調(diào)查結(jié)果顯示，53.2%的消費(fèi)者反對(duì)飯店、餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐館就是想吃新鮮菜品。
在消費(fèi)者越來(lái)越不想為之買(mǎi)單的情況下，預(yù)制菜似乎很難為餐飲行業(yè)撐起一片天。
01 來(lái)勢(shì)兇猛
在1688網(wǎng)站搜索關(guān)鍵詞“預(yù)制菜”，相關(guān)商品多達(dá)50頁(yè)，包括“蓋澆飯料理包”“中餐冷凍料理包”等各類(lèi)菜品，十分齊全。這些標(biāo)注著料理包的炒菜價(jià)格低廉，無(wú)論葷菜還是素菜，幾乎都在6元以內(nèi)，有些商品直接在頁(yè)面注明“專(zhuān)注酒店食品批發(fā)”。
圖/1688銷(xiāo)售預(yù)制菜，來(lái)源/188截圖
這些菜品不僅流向了消費(fèi)者平時(shí)吃的小餐館外賣(mài)，很多裝修精美、看上去很有格調(diào)的連鎖餐飲店也是預(yù)制菜的重度使用者。
連鎖餐飲店使用預(yù)制菜在業(yè)內(nèi)已經(jīng)是公開(kāi)的秘密。中式快餐老鄉(xiāng)雞的主要采購(gòu)清單中，就出現(xiàn)了預(yù)制獅子頭，其招股書(shū)中列示的主要原材料供應(yīng)商，幾乎也都有預(yù)包裝食品銷(xiāo)售資質(zhì)。除了老鄉(xiāng)雞，真功夫、吉野家等頭部連鎖餐飲店都是預(yù)制菜廠家的大客戶。
《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，真功夫、吉野家的預(yù)制餐食比例達(dá)到100%，西貝、小南國(guó)的預(yù)制餐食比例在85%以上。
小敏對(duì)此并不感到稀奇，“有一次，我親眼看見(jiàn)服務(wù)員從冰柜里取出來(lái)一個(gè)料理包給我加熱。從那以后，只要不是趕時(shí)間，我都盡量避開(kāi)這種上菜快的連鎖店，但趕時(shí)間就沒(méi)辦法了?！?/p>
其他類(lèi)型的餐廳也不能避免，經(jīng)營(yíng)現(xiàn)炒餐飲店的梅子就直言，“快餐的話，采用料理包的現(xiàn)象比較普遍，尤其是專(zhuān)做外賣(mài)的店。主要做堂食的店用料理包的可能性還低一點(diǎn)，但是也不能保證完全沒(méi)有?！?/p>
預(yù)制菜“入侵”餐廳背后，是快節(jié)奏生活和餐飲渴求壓縮成本的共同結(jié)果。
在餐飲行業(yè)工作多年的琳琳對(duì)此表示很無(wú)奈，“現(xiàn)做很耗時(shí)，即便流程優(yōu)化到極致，忙起來(lái)的時(shí)候，上齊一桌四人菜也得30-40分鐘起步，無(wú)論是已經(jīng)進(jìn)店還是正在排隊(duì)的客人都不愿意等。用料理包效率就會(huì)高很多，一道菜擺盤(pán)加熱也就5分鐘。五星級(jí)酒店雖然不用料理包，但如果要準(zhǔn)備宴席，也得提前把一些菜備好，比如湯汁等，不然這么多桌根本忙不過(guò)來(lái)?！?/p>
梅子的餐廳就因?yàn)樯喜怂俣嚷?jīng)常被顧客批評(píng)。“我們都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，主廚又?jǐn)M了一個(gè)比較長(zhǎng)的菜單。因?yàn)椴恢揽腿藭?huì)點(diǎn)哪個(gè)菜，所以我們不敢提前切菜洗菜，尤其是客流量少的時(shí)候，就怕備好的菜沒(méi)人點(diǎn)，最后爛掉?，F(xiàn)切現(xiàn)做導(dǎo)致我們上菜的速度很慢，客人經(jīng)常不耐煩，怎么解釋也沒(méi)用?！?/p>
除了提高效率，餐飲業(yè)引進(jìn)預(yù)制菜的主要?jiǎng)恿€包括對(duì)降本增效的需求，商場(chǎng)里的一些硬性規(guī)定也起到了促進(jìn)作用。在這方面，梅子深有感觸。
雖然一直被客人抱怨，但出于安全和健康考慮，梅子還是一直堅(jiān)持現(xiàn)炒。不過(guò)作為一個(gè)長(zhǎng)期虧損的從業(yè)者，梅子表示能理解同行的做法，“餐廳的租金、用工成本都很高，如果不用這種預(yù)制菜（料理包）來(lái)提高毛利是很難盈利的?！?/p>
據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間，利潤(rùn)率有望提升7%。
02 提高利潤(rùn)“大殺器”
梅子表示，“顧客在餐廳的支出不僅包括食材費(fèi)，還有租金和人力成本。如果只收取菜品的費(fèi)用，那我們這行就沒(méi)法干了”。而這三項(xiàng)支出，是餐飲業(yè)的主要成本。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，一家餐飲企業(yè)的原材料成本占比大概在40%左右，人力成本在20%左右，房租成本在10%左右，加起來(lái)占到70%以上。而且原材料和人力成本還在不斷增長(zhǎng)。
最新發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，調(diào)研企業(yè)人力成本占營(yíng)收比例平均水平為25.6%，較上年同期增加約4個(gè)百分點(diǎn)。調(diào)研企業(yè)的原料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)收入比例的均值為46%，較上年同期水平增加約5個(gè)百分點(diǎn)。
而使用預(yù)制菜是降低原材料開(kāi)支最有效的方式。
“據(jù)我所知，這些小餐館使用的肉菜料理包一般不會(huì)超過(guò)10元，基本5、6元錢(qián)就能搞定，然后再以幾十塊的市場(chǎng)價(jià)格售出。這樣才能把毛利率做到50%，用擠出來(lái)的原料利潤(rùn)來(lái)覆蓋人工成本和租金成本。這還只是相對(duì)于炒菜館來(lái)說(shuō)，如果是火鍋、烤肉這種翻臺(tái)率很低的餐廳，就要把毛利率提高到70%以上，這樣才有可能盈利”，梅子說(shuō)道。
《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，外賣(mài)商家使用預(yù)制菜后，消耗的出菜時(shí)間和成本都比現(xiàn)炒低。
圖/商家使用預(yù)制菜節(jié)省原料成本和出餐時(shí)間，來(lái)源/《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》
此外，使用預(yù)制菜節(jié)省原料成本還可以緩解餐廳的人力和門(mén)店租金成本的壓力。
據(jù)梅子介紹，在上海，除了肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等少數(shù)餐飲店，其他餐廳都會(huì)為員工提供包吃包住的福利。除了食宿費(fèi)，餐廳支付給服務(wù)員的工資也比較可觀。
“在普通餐廳工作，月工資大概在5500元到6500元，高端餐飲店工資在7000元或8000元，做到店長(zhǎng)可以達(dá)到10000元?！?/p>
除了服務(wù)員，現(xiàn)炒的餐廳還要雇傭手藝不錯(cuò)的廚師，“上海手藝好的廚師，工資大概在1-2.5萬(wàn)元”。工資、食宿費(fèi)再加上“五險(xiǎn)一金”等保障性待遇，餐廳要付出很大的人力成本，為了降低這部分支出，近兩年很多企業(yè)開(kāi)始采取招聘兼職等靈活用工方式。
前餐飲人阿諾也直言，只有炒菜店、火鍋店和烤肉店的原料成本高一些，尤其是高端炒菜店。面館、餛飩店的原料成本只占一小部分，人工、租金才是支出的大頭兒。這些店引入預(yù)制菜，主要就是為了降低員工數(shù)量和餐廳后廚面積。
除此之外，料理包還可以使餐廳實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。這意味著餐廳不需要高價(jià)聘請(qǐng)手藝高超的廚師，甚至是不需要廚師就能正常出菜，避免了更換廚師導(dǎo)致客人流失的風(fēng)險(xiǎn)。這也是連鎖餐飲店依賴(lài)料理包的一個(gè)重要原因。
商場(chǎng)的一些明文規(guī)定也對(duì)餐廳引入預(yù)制菜起到了推動(dòng)作用。
2019年頒布的《大型商業(yè)綜合體消防安全管理規(guī)則（試行）》規(guī)定，設(shè)置在地下且建筑面積大于150平或座位數(shù)大于75座的餐飲場(chǎng)所不得使用燃?xì)狻Ｆ渌麡菍拥牟惋嫷暌彩艿搅讼拗?，包括不得在餐飲?chǎng)所的用餐區(qū)域使用明火加工食品，開(kāi)放式食品加工區(qū)應(yīng)采用電加熱設(shè)施等。
內(nèi)外因素疊加之下，無(wú)數(shù)餐飲店擁抱預(yù)制菜，對(duì)那些堅(jiān)持現(xiàn)炒的餐廳造成了很大影響。由于出餐速度提升不上來(lái)，又不敢提高定價(jià)，很多虧損的現(xiàn)炒餐廳只能退出市場(chǎng)，阿諾的店就是其中之一。
03 “現(xiàn)做小炒”的反擊
在料理包大行其道的環(huán)境下，堅(jiān)守初心的阿諾已經(jīng)被清出了市場(chǎng)，他主打現(xiàn)炒的小店在一線城市堅(jiān)持了兩年多后，還是于今年10月倒閉了。
回想起這段創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，阿諾直言，遵循市場(chǎng)規(guī)則很重要，在消費(fèi)降級(jí)、生活節(jié)奏越來(lái)越快的情況下，現(xiàn)炒類(lèi)的餐飲店是很難堅(jiān)持下去的。
“我們這種店的原料和人工成本都很高，想賺錢(qián)只能提高菜價(jià)。但如今的環(huán)境下，客人對(duì)價(jià)格是很敏感的。我們定價(jià)78元一份的羊肉煲被客人說(shuō)太貴，28元一份的干炒牛河還被說(shuō)貴，更不要說(shuō)提價(jià)。但其實(shí)扣除各類(lèi)成本后，這樣的價(jià)格已經(jīng)是虧本買(mǎi)賣(mài)了?！?/p>
現(xiàn)炒的餐飲店在虧損中掙扎，使用預(yù)制菜的餐飲店卻在向著盈利邁進(jìn)，“雖然使用的都是料理包，但是定價(jià)和我們這種店都差不多。同樣服務(wù)一桌客人，他們既節(jié)省了人工費(fèi)，又節(jié)省了原材料成本，利潤(rùn)自然會(huì)高出很多?！?/p>
在阿諾看來(lái)，餐飲行業(yè)目前內(nèi)卷嚴(yán)重，即便勉強(qiáng)活下來(lái)，也要面臨激烈的競(jìng)爭(zhēng)。搞美團(tuán)滿減、送小食，很多餐廳為了吸引客人都在打價(jià)格戰(zhàn)，阿諾也曾參與其中。
“我們之前還做過(guò)60元抵100元的活動(dòng)，但這些都只是飲鴆止渴，優(yōu)惠活動(dòng)并不能為門(mén)店帶來(lái)有粘性的顧客。我關(guān)店的時(shí)候有客人私下說(shuō)最好半年倒閉一波，這樣就會(huì)不斷有新店出來(lái)，可以一直薅羊毛，也許真的只有那些料理包餐廳才能更好的生存下去吧”，阿諾感慨道。
高毛利驅(qū)使一些餐廳品牌親自下場(chǎng)。全聚德旗下的四川飯店推出預(yù)制菜品牌“川老大”，公司其他品牌也在發(fā)力布局預(yù)制菜等餐飲產(chǎn)品食品化業(yè)務(wù)，并自建生產(chǎn)線。西貝、德叔鮑魚(yú)、臨家閩南菜也成為其中一員，西貝預(yù)制菜的推廣渠道甚至涵蓋了自己的線下門(mén)店。
餐飲品牌對(duì)預(yù)制菜愈發(fā)狂熱，但大眾對(duì)預(yù)制菜的接受度似乎正在降低，尤其是進(jìn)店消費(fèi)層面。
近兩年，消費(fèi)者對(duì)于餐廳使用預(yù)制菜的做法越來(lái)越排斥，尤其是此前預(yù)制菜進(jìn)校園爆發(fā)爭(zhēng)議后，大眾的抵觸情緒更加強(qiáng)烈。“拒絕吃飼料”“預(yù)制菜能不能滾出中國(guó)”等言論在網(wǎng)上頻繁刷屏。
此前，主打新鮮現(xiàn)包的袁記云餃餐飲品牌在被曝出使用化凍肉餡后，被大量食客“圍攻”。
圖/網(wǎng)友抵制預(yù)制菜，來(lái)源/微博（左）、小紅書(shū)（右）
對(duì)餐廳使用預(yù)制菜的監(jiān)管也正在加強(qiáng)。在《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》中，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)特別點(diǎn)名了預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣(mài)、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害的問(wèn)題。
為挽回消費(fèi)者，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了一批“反預(yù)制菜”的商家，這些商家在自己的門(mén)店門(mén)口貼出告示或擺出立牌，宣稱(chēng)拒絕使用預(yù)制菜。這意味著，現(xiàn)炒正在成為餐飲店構(gòu)建自身競(jìng)爭(zhēng)力的新方式。
雖然預(yù)制菜餐廳對(duì)行業(yè)有所沖擊，但主打食材新鮮大廚現(xiàn)做的高端飯店，以及有地道風(fēng)味的“老字號(hào)”小店一直擁有固定客群和不錯(cuò)的市場(chǎng)。前者除了售賣(mài)菜品，更售賣(mài)周到貼心的服務(wù)與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者主要售賣(mài)的是“獨(dú)一份”的風(fēng)味和美食文化。
在高端酒店工作過(guò)多年的琳琳就表示，“至少在我工作過(guò)的五星級(jí)酒店中，沒(méi)有見(jiàn)過(guò)使用料理包的。除非是油炸食品，比如油條或者魷魚(yú)圈會(huì)提前做半成品，其他都是現(xiàn)做的，青菜和水果也都是現(xiàn)切現(xiàn)燙，所以五星級(jí)酒店上菜會(huì)比較慢?！?/p>
預(yù)制菜的出現(xiàn)在一定程度上解決了等餐時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，尤其是料理包的出現(xiàn)。但也正是因?yàn)樯罟?jié)奏加快，當(dāng)代年輕人更希望在疲憊之余，能吃到一頓有“鍋氣”的小炒來(lái)?yè)嵛孔约?。而且在年輕人越來(lái)越重視身體健康的情況下，重油重鹽的料理包不符合大眾的生活理念。
未來(lái)，預(yù)制菜可能無(wú)法會(huì)成為人們生活中的一部分，但卻無(wú)法成為全部，要想征服年輕人的胃，依舊離不開(kāi)現(xiàn)做的小炒。
參考資料：
《預(yù)制菜攪動(dòng)餐飲業(yè)》，來(lái)源：半月談。
《預(yù)制菜，全面占領(lǐng)中國(guó)商場(chǎng)》，來(lái)源：浪潮工作室。
*文中琳琳、阿諾、梅子、小敏均為化名。