文|紅餐網(wǎng) 麥泳宜

編輯|李唐

“冬天想過好，火鍋不能少?！?/p>

寒潮來襲，火鍋成為了不少消費者們外出就餐的選擇。有消費者在接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，一頓熱騰騰火鍋不僅能驅(qū)寒暖胃，也能開啟迎接冬天的儀式感，所以外出聚會就餐時，一般會首選“火鍋”。

寒冬之下，全國火鍋市場迎來消費旺季。無論是線下火鍋門店，還是線上火鍋食材銷售，各地市場均呈現(xiàn)出一片火熱景象。

寒潮之下，火鍋門店迎來銷售旺季，排隊成常態(tài)

相較于北方動輒零度左右的氣溫，近段時間廣州15—25攝氏度的氣溫著實讓不少北方的網(wǎng)友表示羨慕。

然而，隨著天氣轉(zhuǎn)涼，這幾天紅餐網(wǎng)通過走訪廣州多個商圈發(fā)現(xiàn)，不少火鍋門店的客流量相較之前有明顯提升。尤其在周末用餐高峰時段，需要排隊的火鍋門店不在少數(shù)。

以廣州海珠區(qū)保利廣場商圈，這里聚集了海底撈、湊湊火鍋、慫重慶火鍋廠、陳記順和牛肉火鍋等多個知名火鍋品牌。11月25日晚7點，紅餐網(wǎng)以就餐2人進行排隊，均被告知前面小桌還有50桌以上，尤其是慫火鍋，排隊系統(tǒng)顯示有177桌排隊，預(yù)計等待時間在3小時以上。

海底撈品牌方告訴紅餐網(wǎng)，隨著廣州也加入“降溫群聊”，海底撈廣州各大門店消費需求激增。以廣州珠影星光城店為例，單日接待量較平日增加超百人，門店外送訂單增長超兩成。其他地區(qū)，僅11月第二周，海底撈北京門店接待人次環(huán)比上一周增長近萬人，外賣訂單量明顯增加。

椰妹椰子雞火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人張長全也表示，火鍋是一個受季節(jié)影響明顯的品類。入冬以來，椰妹全國各門店都有不同程度的增長，客流大約相比之前月份有8%—10%的增長。

另據(jù)證券時報·e公司11月6日報道，呷哺呷哺北京朝陽大悅城店店長在接受采訪時表示，已迎來進入寒潮的第一個火鍋消費高峰期，營收同比上周日增長超60%；下雨天氣外賣單量也增長迅猛，同比上周日外賣單量增長超一倍。

除此以外，貴州安順，寬胖子奪奪粉火鍋創(chuàng)始人一鳴也告訴紅餐網(wǎng)，他的火鍋店趕在9月份秋季開業(yè)，目前門店生意趨于穩(wěn)定，營業(yè)額正不斷破新高。而隨著冬季氣溫下降，客流量也在逐步增加。

寒潮之下，全國線下火鍋門店，都明顯迎來一波消費旺季。

宅家吃火鍋興起，線上線下火鍋食材銷售漸旺

不僅是線下火鍋餐飲門店，從多方的數(shù)據(jù)來看，線上線下火鍋食材銷售，同樣迎來了一年中的銷售高峰。

• 11月4日-11月5日周末期間，叮咚買菜牛羊預(yù)制菜鍋底增長超40%；
• 11月9日，餓了么數(shù)據(jù)顯示，近一周羊蝎子、燜鍋等火鍋外賣量漲幅約三成，立冬當(dāng)天平臺火鍋食材的外賣量環(huán)比前一周增長超五成；
• 盒馬火鍋自9月底全國陸續(xù)開鍋以來，10月環(huán)比增長19%，11月環(huán)比增長75%。盒馬今年的創(chuàng)新涮品“干式熟成牛肉火鍋片”則月環(huán)比上漲95%；

……

盒馬品牌方在接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，全國降溫之下，11月盒馬各區(qū)火鍋產(chǎn)品銷售業(yè)績大幅提升，尤其表現(xiàn)在北方氣溫低的區(qū)域。目前，全國火鍋銷售表現(xiàn)TOP區(qū)域，依次是：合肥、北京、上海、南京、浙江。

在廣州，確實有不少超市在顯眼地方專門劃分一個區(qū)域，進行火鍋底料以及火鍋食材的售賣，方便消費者展開“一站式”購買。

一商超銷售人員告訴紅餐網(wǎng)，天氣降溫以后，前來選購火鍋食材的市民數(shù)量明顯增加，尤其是臨近周末之時。在產(chǎn)品方面，肥牛、肥羊、丸類等食品更受消費者青睞，而超市也隨即推出一系列促銷產(chǎn)品。

火鍋食材銷售的火熱之勢，亦在上市公司近期表現(xiàn)和回復(fù)中窺得一二。

專注于禽肉食品研發(fā)的益客食品（301116.SZ）在10月27日披露的投資者紀(jì)要中表示，隨著天氣轉(zhuǎn)涼，鴨舌、鴨掌等休閑食品及鴨血、鴨腸等火鍋食材類產(chǎn)品消費均會增加，公司未來增長點預(yù)期包括調(diào)理雞雜、鴨血等火鍋食材等領(lǐng)域。

• 11月11日，剛登陸港交所不久的“在家吃飯第一股”鍋圈（02517.HK）在上海聯(lián)合舉辦了“鍋圈火鍋大全”品牌發(fā)布會，發(fā)布“52個火鍋大餐”的同時，聯(lián)合餓了么推出雙十一優(yōu)惠套餐，助力消費者在家實現(xiàn)無地域限制的“火鍋自由”。
• 11月27日，三全食品（002216.SZ）在投資者互動平臺也表示，公司火鍋料產(chǎn)品銷售表現(xiàn)良好，呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢；
• 11月29日，紅餐網(wǎng)留意到，火鍋丸子佼佼者安井食品（603345.SH）在抖音直播間里售賣的139元起的火鍋季套餐，已累計銷售12.3萬單。

火鍋熱的背后：一半是海水，一半是火焰

“復(fù)蘇”，2023年餐飲行業(yè)最大的關(guān)鍵詞之一。而作為餐飲品類中的佼佼者，火鍋品類在經(jīng)濟復(fù)蘇的基調(diào)下，市場迎來一波反彈。據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2023》顯示，火鍋市場規(guī)模有望會升值至5200億元左右。

然而，在火鍋市場呈現(xiàn)出眾多新景象的同時，火鍋賽道的市場競爭也變得越發(fā)激烈。

1、有的圈地擴張，有的閉店隱退

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至11月22日，2023年我國火鍋餐企的注冊量數(shù)量達(dá)到6.61萬家，注銷吊銷數(shù)量3.07萬家，現(xiàn)存量3.55萬家。

多種因素影響下，一些火鍋品牌邁入經(jīng)營深水區(qū)，面臨閉店的困境。比如賢合莊鹵味火鍋，今年在北上廣深蓉門店已全部關(guān)閉。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至11月24日，賢合莊門店僅剩136家，距離巔峰時期800多家相比縮水嚴(yán)重。

也有部分火鍋品牌強勢突圍，拓店意愿明顯。比如一批以珮姐和朱光玉火鍋館為代表的川渝火鍋正強勢突圍，開始在全國市場發(fā)力。數(shù)據(jù)顯示，截至9月，朱光玉火鍋館在全國門店數(shù)量已達(dá)到160家（包含已開業(yè)和待開業(yè)的直營店和加盟店）；而珮姐重慶火鍋在北上廣深、杭州、臺州等多個城市開設(shè)了近30家直營店。

2、內(nèi)卷再升級，火鍋市場風(fēng)云再起

站在火鍋發(fā)展歷史長河來看，地域口味呈現(xiàn)出“北清、南鮮、西辣、東香”的地域特色。

然而，隨著時代發(fā)展和人口流動，南北方在火鍋口味方面的差異越來越小。消費者關(guān)注點開始從“鍋底”轉(zhuǎn)向“菜品”。

對此，盒馬品牌方就向紅餐網(wǎng)表示：“相較于重口味的研制創(chuàng)新菜，新鮮且高工藝的菜品會更受消費者青睞”。

張長全亦也指出，相比過去消費者對健康火鍋的喜歡有明顯增加。“特別是家庭顧客，因為照顧到孩子和老人，對營養(yǎng)健康很重視。所以，健康清淡的椰子雞火鍋成為很多人冬季的首選。”

基于消費者喜好的轉(zhuǎn)變，加之行業(yè)內(nèi)卷愈發(fā)激烈。今年以來，各大火鍋品牌們紛紛在“產(chǎn)品”“食材”“營銷”等方面開啟新“內(nèi)卷”。

這個冬季，各大火鍋品牌們積極備戰(zhàn)，推出一系列冬季新品。如海底撈在全國上千家門店共上新了多款牛肉新品；椰妹提前準(zhǔn)備了海南傳統(tǒng)開胃的糟粕醋火鍋，備受新老顧客追捧；朱光玉火鍋館推出“日光金番茄火鍋”“金番茄冰檸茶”等限定新品。

除高顏值、時令性強的新品外，火鍋品牌們各類優(yōu)惠活動和暖心服務(wù)，同樣吸睛。11月8日，椰妹開展“沸騰火鍋節(jié)”直播活動。據(jù)張長全透露直播當(dāng)天成交金額100萬+；海底撈方面，則通過開展快閃活動等多個舉措，激發(fā)冬季消費熱情。

3、質(zhì)價比成新風(fēng)向，價格戰(zhàn)越演愈烈

當(dāng)下，消費趨向理性，好平價優(yōu)質(zhì)的餐飲模式同樣也越來越大行其道。

在接受紅餐網(wǎng)采訪時，盒馬品牌方指出，目前具有超高性價比和獲得方便的屬性的火鍋會更受消費者青睞；一鳴也表示，消費降級之下，消費者的消費的欲望下降，只有高性價比的火鍋才是消費者永恒的追求。

在此背景下，一眾大品牌紛紛開打“平價牌”。如海底撈推出人均80元左右的“嗨撈火鍋”；大斌家推出一人食串串火鍋，鍋底5元起，串串7毛7。除此以外，還有一批餐飲品牌“開卷”火鍋市場，如南城香推出人均30多元的“晚餐自助小火鍋”，并喊出米飯小料免費等口號。

除此以外，伴隨著大眾消費心理轉(zhuǎn)變，客流量有所減少，為謀生計不少餐飲行業(yè)開始打起價格戰(zhàn)。放眼各地，各種低價團購隨處可見。平臺上涌現(xiàn)一批小品牌火鍋店，打出“0.99元代100”“9.9代100”“19.9代100”的等超低代金券，以此吸引客流量。

然而，在長期價格戰(zhàn)之下，以流血換流量的競爭非良性，不少火鍋品牌卻深陷其中，難以自拔。

小結(jié)

火鍋賽道一片紅海！為了搶奪更多的顧客，火鍋品牌們也已經(jīng)各出奇招，“都希望通過做加法，產(chǎn)生1+1>2的效果。

但在冰火兩重天的行業(yè)背景之下，一眾火鍋品牌們?nèi)绾卧诩ち业母偁幹小盎钕聛怼?？又該如何破解同質(zhì)化問題突出重圍？這都是各個品牌需要回答的問題。