文｜筷玩思維 周粥
才剛剛11月，在偏遠(yuǎn)的西北、東北地區(qū)乃至北京，日常氣溫就已進(jìn)入零下，大概在之后一個月的時間，這股寒流就會南下，繼而全國南北全面入冬。
在冬日，晝短夜長，開放的自然環(huán)境天寒地凍，餐飲消費除了在家之外，堂食需要經(jīng)受寒冷到店，這對于餐飲業(yè)的經(jīng)營來說是一次擺在面前的現(xiàn)實挑戰(zhàn)。
小龍蝦、戶外燒烤、冷飲店等夏日品類會隨著冬日來臨而進(jìn)入冷靜期，而在另一邊，火鍋、烤肉、煲仔飯等熱氣騰騰的優(yōu)勢品類則進(jìn)入季節(jié)賦予的活躍期。雖然是季節(jié)性優(yōu)勢品類，但由于天氣寒冷，大多顧客對于出門消費興趣減退，到家外賣也很容易因為長時間配送而變冷。
在此背景下，筷玩思維認(rèn)為，嚴(yán)寒刺骨之下，餐飲消費如何回暖、如何刺激冬日顧客的消費熱情，這是冬季餐飲消費回暖的關(guān)鍵思考。
冬日餐飲消費的變化
在節(jié)氣上，11月初的立冬之后才是真正的冬季，但我國氣候復(fù)雜多樣，地理從南到北橫跨多個不同的氣候帶，對于華南來說，10月還屬于夏與秋的交接；在華東則是秋日氣候；到了東北、西北等地，10月份可以說就是嚴(yán)冬了。
在四季劃分方面，近代學(xué)者以平均氣溫在10°以下為冬季的標(biāo)志，不說平均氣溫，現(xiàn)時今我國多數(shù)地方的最低氣溫早已越過10°的準(zhǔn)線，寒冬雖未真正來臨，但也需要為此做提前準(zhǔn)備。
冬日屬于冬藏的天時，人類雖然沒有冬眠的生物活動限制，但冬天血液縮回五臟，正常人對于寒冬會有生理上的排斥或者畏懼，生物在冬日氣候影響之下，活動需求大大減少，對出門基本都有一定的抗拒，這也使得餐飲門店在冬季客流下降。到店生意受影響，那么就得多研究到家的生意，外賣可以考慮多投入。
冬日氣候寒冷，涼、冰冷的飲食會被生理排斥，小龍蝦(小龍蝦是食材生長周期原因)、冷面、冷飲等品類進(jìn)入淡季，火鍋、烤肉、鐵板等品類則略受歡迎(還得考慮到顧客到店客流下降等原因)。
除了生理因素，心理因素同樣需要被注意到，中國多數(shù)人講究中醫(yī)的寒熱理念，飲食也有熱屬性，辣椒、姜、羊肉、狗肉、山藥等溫?zé)嵘匣鸺按笱a(bǔ)的食材在冬日會更受歡迎。
最后是環(huán)境因素，溫度過冷、過高或者環(huán)境不透氣，這些都會對消費體驗產(chǎn)生相應(yīng)的影響，一些餐廳采用炭火這類傳統(tǒng)取暖方式，一氧化碳中毒、失火等因素是存在的，另外，冬天對熱水的需求量增加，還得謹(jǐn)防顧客和員工燙傷。
熱不是關(guān)鍵詞，溫暖才是
在體驗感知方面，與冷對應(yīng)的是熱，但實際上，熱不是最佳關(guān)鍵詞，更優(yōu)質(zhì)的體驗應(yīng)該是溫暖。人體感知有溫度限制，比如熱水超過70°，人體皮膚就可能會被燙傷，這是飲食因素；室溫超過40°，在沉悶的環(huán)境，人就會覺得難受，冬天餐廳需要開暖氣，保持通風(fēng)換氣，不宜過熱、過悶。
餐廳在冬天需要主動給顧客提供熱水、熱茶，溫度以溫暖微燙為宜，保留人性化體驗，100°的開水會燙傷顧客或者員工，餐廳因開水燙傷顧客已發(fā)生多起醫(yī)療事故，可用恒溫控溫加熱器。
餐廳在冬天提供的餐具也應(yīng)該有些許溫度，如果是冷冰冰的餐具，也容易降低菜品溫度，由此造成不佳的體驗，高溫消毒碗柜是冬季餐廳的必備，但遞交給顧客的時候(比如筷子、骨碟等非直接餐具)也應(yīng)該是適宜且溫暖的感受，而不是過于高溫。
在排隊方面，對于火鍋、烤肉之類的餐廳，假設(shè)品牌口碑及獲客做得不錯，冬日也會有等位的顧客，如果是臨街商鋪，我們看到一些人性化的商家會在顧客排隊的位置放置炭火盆或者電暖器，足夠溫暖熱情才能留住顧客。
此外，冬日溫度的人性化宣傳也是必要的，一些位于社區(qū)的餐飲商家可以為過路的行人提供免費熱水(需要自帶杯子)，也便利了送外賣、送快遞的工作者。有些會來事的商家在門外告示本餐廳有免費熱水、熱飲、冬季套餐等，以此來打動潛在顧客進(jìn)店消費。
除了人性化和溫暖，冬日餐飲更講究氛圍及情緒價值
在前些年的冬日，熱啤酒、熱紅酒、圍爐煮茶等屬于在冬日有熱度的小眾品類。
熱酒飲是一個傳統(tǒng)經(jīng)典的老品類，但在今天得到一些改良，在浙江、山西等地，冬日溫一壺老酒是多數(shù)老一輩的冬日生活習(xí)慣。
以黃酒為例，熱黃酒可以直接喝，也可以實現(xiàn)餐飲化的創(chuàng)新，如山西的黃酒加入羊肉、蓮藕、山藥等做成的“頭腦”(滋補(bǔ)藥膳飲食)，可以吃，也可以喝，作為當(dāng)?shù)氐脑绮突蛘叨諢衢T點心，也是外地來太原必吃的地方特色飲食；在浙江，黃酒加入奶茶煮成的黃酒奶茶既可以作為熱飲，也可以作為熱酒飲；在西南，熱啤酒會加入枸杞、紅棗、冰糖一起煮到微微沸騰，雖然變成了“熱糖水”，但大家主要玩?zhèn)€氛圍。
作為氛圍產(chǎn)品的還有中式熱紅酒，加入中式香料和水果等與紅酒一起煮，就成了熱紅酒(各家配方不同)，前些年不少大學(xué)生擺攤賣熱紅酒(一杯賣5-15元不等)，到了現(xiàn)在，熱紅酒也有了標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，解決的是年輕人不會煮、懶得煮的問題，標(biāo)準(zhǔn)化的熱紅酒部分超市有售，比如盒馬等。
標(biāo)準(zhǔn)化熱紅酒產(chǎn)品有二，其一是直接加熱的熱紅酒，還有紅酒加料包的打包銷售形式，顧客不需要自己加輔料去煮，工廠調(diào)好/配好的“熱紅酒/熱紅酒套餐”直接加熱即可(比如微波爐或者直接煮)，顧客也可以酌情加入蘋果、橘子等水果塊來改變紅酒的風(fēng)味。
熱紅酒并沒有多好喝，起碼對于不愛喝酒、不愛喝紅酒的人來說，酒/紅酒/熱紅酒都是難喝的(大概雞尾酒除外，且熱紅酒不屬于雞尾酒)，年輕人熱衷于熱紅酒，主要還是喜歡一個有熱度的氛圍。值得關(guān)注的是，喜茶、書亦燒仙草等茶飲品牌此前也推出了熱紅酒風(fēng)味飲品，不過其中并不含有酒精，只是顏色相近的紅茶，主要是作為快閃產(chǎn)品。
同樣提供情緒價值的，還有圍爐煮茶，一群人圍著一個小炭火爐，燒烤架上煮著熱茶，如果時間足夠，店家會提供花生、橘子、柿子、龍眼，再比如店家對翻臺率要求不高的話(按時間收費)，還可以給顧客提供紅薯，待紅薯慢慢烤熟。
冬日熱菜，既要情緒感知也要創(chuàng)新
有酒吧將圍爐煮茶做了改良，用更小的爐子以及丁香、肉桂等傳統(tǒng)香料煮啤酒，不加入糖漿，以此來保留麥芽的香氣。
近兩年還流行烤奶，在電熱爐、電烤爐、炭火爐上放著一個小陶壺，里面有奶、茶、小料等，名為烤，實際更接近于煮，只不過烤比煮聽起來更有格調(diào)，更重要的是，這可以吸引顧客消費并提高客單價。
可以看到，比起外賣，門店的現(xiàn)場感能帶來更多的消費質(zhì)感，拋開特色創(chuàng)新類產(chǎn)品，顧客與餐飲門店/餐飲品牌的最終鏈接還是要看日常產(chǎn)品，顧客到店消費，日常飲食是第一要義。
進(jìn)店有暖氣，上桌有熱飲，盤子有溫度，這些只是基礎(chǔ)操作，重要的還在于菜品要長溫，為了不讓冬天的菜吃著吃著就涼了，也為了讓熱菜能溫暖顧客，商家們煞費苦心，比如將尋常餐具換成鐵板、石鍋、砂鍋，上菜前，這類鍋具會加熱到一百度以上(需提醒顧客注意燙傷，上菜方法需要提前培訓(xùn)和演練)，以此實現(xiàn)菜品長溫的效果。
對于鐵鍋、干鍋之類的產(chǎn)品，還可以配上蠟燭、固態(tài)燃料、小型燃?xì)庠畹葻嵩匆猿掷m(xù)加熱，在玩法上，對于鐵板、石鍋、鐵鍋、干鍋、砂鍋之類的餐具，有些餐廳用酒精、料酒、白酒(各自的方法不同)或者油氣與明火產(chǎn)生反應(yīng)，以產(chǎn)品火焰的觀賞效果來為消費助興。
冬日還是滋補(bǔ)餐品、湯品的熱銷期，人參、枸杞、杜仲、當(dāng)歸等搭配鴿子、羊肉、狗肉等做成湯品或者煲類，直出或者搭配熱源持續(xù)加熱(可以加菜一起煮)也頗受歡迎。
在食材方面，冬季也有限定食材，霜降之后，霜打菜會成為消費者的追捧產(chǎn)品，茼蒿、冬筍等時令食材可以為冬日菜譜增添時令風(fēng)味。
除了到店，到家的生意不容忽視，對于那些不愿在冬天出門的顧客，第三方外賣、自配送是接觸到家顧客的唯一渠道，冬日外賣暴增，配送時長增加，在防漏、保溫方面需要多用心。在冬天做外賣生意，有些商家會通過贈送口罩、暖寶寶(暖身貼)來吸引顧客，寒冬年末，唯有熱度才能使餐廳回暖。
結(jié)語
今年的冬天格外寒冷，如何在寒冬讓收入回暖，這是多數(shù)餐飲人普遍關(guān)心的問題。
遺憾的是，冬天對于整體經(jīng)濟(jì)來說都是一個大淡季，大企業(yè)為了財務(wù)數(shù)據(jù)年底不得不減少支出，居民在寒冬的消費意愿也不高，任何商業(yè)都沒有一招救市的方法，想要回暖，就得在寒冬之中搶得更多客源，這需要依賴于餐廳的服務(wù)和產(chǎn)品，一切都要從實戰(zhàn)中見真章。
此外，外賣雖然是一條出路，但因為外賣平臺抽點及競爭等問題，商家也難以靠外賣來獲得生路，還是要做到外賣、堂食一起進(jìn)行冬日改革。