文|紅餐網(wǎng) 紀(jì)萊
編輯|洪君
有消費(fèi)者曾做過一項(xiàng)“計(jì)算”，在薩莉亞點(diǎn)15道菜，9分鐘內(nèi)便可以全部上齊。
這事如果發(fā)生在中餐館，大家難免會(huì)“談虎色變”，并直接聯(lián)想到預(yù)制菜及其種種不好。
前不久，預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校食堂引發(fā)熱議；更早之前，一批中餐連鎖品牌也曾陷入過“料理包”的爭(zhēng)議?？梢哉f，提到預(yù)制菜，難免罵聲一片。
但作為半成品預(yù)制的“骨灰級(jí)玩家”，薩莉亞卻似乎從未受到相關(guān)輿論的壓力，營(yíng)收也絲毫未受影響。近兩年，薩莉亞在中國(guó)市場(chǎng)，更大有越來越受追捧的趨勢(shì)。
同為半成品預(yù)制，消費(fèi)者對(duì)薩莉亞為何“不踩反愛”？
預(yù)制菜“資深玩家”薩莉亞，凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)增長(zhǎng)59%，再創(chuàng)新高
該怎么來形容薩莉亞？西餐界的沙縣小吃、意大利沙縣、西餐界“蜜雪冰城”、學(xué)生黨的天堂、打工人的西餐食堂……
這家主打意大利風(fēng)味的西餐廳，1967年在日本創(chuàng)立，如今已經(jīng)在中國(guó)開出超400家門店，并催生出愛好者聚集的“薩門”，深受追捧。
近兩年來，受消費(fèi)下行等因素影響，薩莉亞在中國(guó)市場(chǎng)的受歡迎程度更是直線上升。體現(xiàn)到薩莉亞的財(cái)務(wù)表現(xiàn)上則更加直觀。
在薩莉亞排隊(duì)的消費(fèi)者，紅餐網(wǎng)攝
前不久，日本薩莉亞發(fā)布預(yù)測(cè)稱，2024財(cái)年（截至2024年8月）的合并凈利潤(rùn)將比上財(cái)年增長(zhǎng)59％，達(dá)到82億日元（約為人民幣4億）。自2010財(cái)年（78億日元）以來，時(shí)隔14年再次創(chuàng)歷史新高。
同時(shí)，預(yù)計(jì)2024財(cái)年薩莉亞的銷售額將增長(zhǎng)15％，達(dá)到2110億日元；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)將增長(zhǎng)81％，達(dá)到131億日元，超過疫情前的2019財(cái)年（95億日元）的水平。
對(duì)薩莉亞業(yè)績(jī)起到重要拉動(dòng)作用的是亞洲業(yè)務(wù)，特別是中國(guó)市場(chǎng)，貢獻(xiàn)最大。
將時(shí)間線往前拉，薩莉亞的表現(xiàn)始終不俗。
2022財(cái)年（2021年9月1日～2022年8月31日），薩莉亞營(yíng)收為1442.75億日元，折合人民幣74.12億元，同比增長(zhǎng)14%。
到了今年，薩莉亞公布的2022年9月-2023年5月的合并財(cái)報(bào)顯示，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)增至上年同期的3.4倍，達(dá)到35億日元。
在沒有漲價(jià)的基礎(chǔ)上，業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)很大程度意味著，去薩莉亞的消費(fèi)者越來越多了。
都是預(yù)制菜，消費(fèi)者為何偏愛薩莉亞？
薩莉亞使用預(yù)制的半成品這事，很多消費(fèi)者都心知肚明。也正因此，它才有可能在9分鐘內(nèi)上齊15道菜。
事實(shí)上，當(dāng)國(guó)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜態(tài)度曖昧的時(shí)候，日本薩莉亞在使用半成品這事上早已十分公開且坦蕩。
比如，日本薩莉亞會(huì)把“冷凍半成品”放在菜單上直接售賣，比如炸蝦、蝸牛、雞翅等，方便消費(fèi)者買回去自己炸。
那么問題來了，為什么同樣是使用半成品，很多消費(fèi)者對(duì)一些中餐連鎖品牌討伐抵制，對(duì)薩莉亞的態(tài)度卻“不踩反愛”？
首要因素自然在于低價(jià)、便宜。沒有人能拒絕低價(jià)的誘惑力，尤其是在消費(fèi)下行的時(shí)代。
翻看薩莉亞過去20多年菜單會(huì)發(fā)現(xiàn)，其菜品價(jià)格幾十年如一日。100 道菜里，有72道是 20 元以下的。
肉醬意面16元、奶油玉米濃湯10元、香腸小披薩14元、飲料8元無限暢飲，讓人夢(mèng)回20年前的物價(jià)。人均三四十元，足以吃到撐。
圖片來源、制圖：網(wǎng)易數(shù)讀
“人均30，還要啥自行車啊?！薄氨人贸缘囊欢ū人F，比他便宜的一定沒他好吃。”消費(fèi)者們的評(píng)價(jià)道出了他們?cè)敢獬蔀椤八_門信徒”的真諦。
用這么低的價(jià)格吃一頓豐盛的西餐預(yù)制菜，對(duì)很多消費(fèi)者而言，也不是那么讓人難以接受，不少人甚至覺得挺值的。反觀一些使用半成品、料理包的連鎖中餐品牌，50塊錢吃不飽、不好吃的事情十分常見。
一位消費(fèi)者向紅餐網(wǎng)吐槽過某中式餐飲連鎖品牌的魚香肉絲，“二十多年了，沒想到魚香肉絲能做成這樣，還不如一個(gè)雞蛋羹好吃。”
之所以有這樣的反差，本質(zhì)上，是西餐更容易標(biāo)準(zhǔn)化。西餐標(biāo)準(zhǔn)化，味道所差無幾；中餐標(biāo)準(zhǔn)化，口味往往相差甚遠(yuǎn)。而這，也是消費(fèi)者“反感”中餐預(yù)制化，“寬容”西餐預(yù)制化的原因所在。
從整個(gè)西餐品類來看，以披薩、意面、牛排、沙拉等菜品為主，這些菜品的原材料和加工制作步驟較為簡(jiǎn)單，消費(fèi)者追求的口味也相對(duì)統(tǒng)一。
相比之下，中餐的主流八大菜系原材料繁多，烹飪方式繁雜，味道各有不同，不同地區(qū)的口味更是天差地別，靠統(tǒng)一的“料理包”，當(dāng)然不能滿足消費(fèi)者。
低價(jià)且相對(duì)好吃背后的“秘密”
比它好吃的沒它便宜，跟它一樣便宜的沒它好吃。面對(duì)薩莉亞，不同國(guó)家的消費(fèi)者都有個(gè)共同的疑問，薩莉亞怎么能這么便宜？
不僅是普通消費(fèi)者，來自“意大利沙縣”的降維打擊也讓餐飲同行們摸不到頭腦。
究其根本，薩莉亞能做低價(jià)、敢做低價(jià)的殺手锏，就是追求極致的效率。
《薩莉亞革命：世界獨(dú)一無二的餐飲連鎖誕生秘話》一書中，曾描述過薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥對(duì)于低價(jià)的思考。他講道，“連鎖的本質(zhì)并不是要做出生意多么興隆的店鋪，而是要做出銷售額平平、但仍可以產(chǎn)出足夠多利潤(rùn)的店鋪?！?/p>
圖片來源：薩莉亞公眾號(hào)
沿著這樣的思路，薩莉亞門店的每一個(gè)環(huán)節(jié)和流程都講述關(guān)于“用最少的人、在最少的時(shí)間里，做最多的事?！?/p>
比如，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、統(tǒng)一加工的中央廚房模式。
去過薩莉亞用餐的餐飲人應(yīng)該都能感覺到，薩莉亞也是高度標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳。在薩莉亞門店的廚房里，看不到一把菜刀，也看不到廚師，菜品都是標(biāo)準(zhǔn)化的配置，上菜速度也非?？臁?/p>
日本電視曾報(bào)道過薩莉亞的上菜時(shí)間，“完成15道菜品只需要9分58秒”。這是因?yàn)?，薩莉亞的產(chǎn)品不需要在門店廚房進(jìn)行任何烹調(diào)作業(yè)，所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)?；幚?，門店后廚最常見的操作是加熱和裝碟。
中央廚房的規(guī)模化處理，提高了門店的運(yùn)營(yíng)效率，加速了翻臺(tái)，而門店幾乎不用廚師，也大大降低了人工成本。理論上，只要記住步驟，人人都可以是薩莉亞的廚師。
再比如，為了把控成本，薩莉亞幾乎建立了全套的供應(yīng)系統(tǒng)，在日本、澳大利亞都有自己的農(nóng)場(chǎng)和加工廠，生菜是日本本地直采，肉類來自于自有的澳大利亞牧場(chǎng)，紅酒則來自意大利的自有酒莊。
從原材料的采購(gòu)、制作、銷售均由公司負(fù)責(zé)完成，公司有一整套明確的采購(gòu)指標(biāo)，全權(quán)操作直營(yíng)門店食材的采購(gòu)，并由中央統(tǒng)一配送，節(jié)省了間接的人工費(fèi)用及中間供應(yīng)商的費(fèi)用。
整體來看，對(duì)成本的“摳”，對(duì)效率的“追”，讓薩莉亞獲得了可觀的回報(bào)。到目前為止，薩莉亞的毛利率一直穩(wěn)定在60%左右。