界面新聞記者 | 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
喊出“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”口號的袁記云餃最近“翻車”了。
這個品牌的每家店幾乎都有透明櫥窗，為了讓人看到水餃?zhǔn)怯蓡T工“現(xiàn)包”，并強(qiáng)調(diào)“新鮮”的概念。不過最近，袁記云餃被曝光采用的全是“冷凍”肉餡，因此有不少人在社交網(wǎng)絡(luò)上調(diào)侃，它賣的不是水餃而是“大媽表演秀”。
質(zhì)疑聲并沒有讓袁記云餃放慢擴(kuò)張的速度。
10月17日，袁記云餃在其微信公眾號公布，9月它的新增門店數(shù)約105家。另據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，該品牌近90天新增門店達(dá)340家，全國門店數(shù)量超過3000家。
這個品牌的創(chuàng)始人袁亮宏于2012年開出首家門店，主打生水餃外帶。2017年，袁記餃子正式更名為袁記云餃，開啟生熟一體化的門店模式。
2020年之前，袁記云餃拓店相對比較穩(wěn)定，快速擴(kuò)張期則是疫情爆發(fā)之后。窄門餐眼顯示，袁記云餃在2020年開店數(shù)為376家，而2021年、2022年、2023年（截至目前）每年新增門店數(shù)均超過800家。
生熟一體化、靠近社區(qū)是袁記云餃的特點(diǎn)。
袁記云餃很大一部分店鋪盤踞于社區(qū)超市外租區(qū)域、菜市場等生鮮客流量密集的場所，也有不少門店開在學(xué)校附近，與目標(biāo)客群更近。此外，它主打現(xiàn)包現(xiàn)煮的模式，也占據(jù)了一部分水餃快餐的市場。
事實(shí)上，不僅袁記云餃，疫情以來包括小龍坎、東來順以及周黑鴨等都加快了社區(qū)店的布局，也讓餐飲人正在重新開始審視“社區(qū)餐飲”的價值。但這更像是中國城市化進(jìn)程加快之后，社區(qū)商業(yè)逐漸成熟的表現(xiàn)。
門店量級達(dá)到3000家之后，袁記云餃仍有進(jìn)一步擴(kuò)張的空間。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，袁記云餃目前集中在一線城市、新一線城市和二線城市開店，占據(jù)了全國所有門店數(shù)70%。而在三線、四線和五線城市，袁記云餃的門店數(shù)量相對較少，這意味著它仍有可以開設(shè)門店的空間。
目前，袁記云餃主要以加盟模式擴(kuò)張。今年7月，袁記云餃展示的加盟指南顯示，分為標(biāo)準(zhǔn)店（45-60平方米，僅限北上廣深）、旗艦店（60-100平方米）和商場店（80-150平方米）三種店型。按照標(biāo)準(zhǔn)店的加盟盈利分析，需要準(zhǔn)備的啟動資金已經(jīng)增至約38萬（不包含門店租金、轉(zhuǎn)讓費(fèi)等），預(yù)計8個月可以收回成本。
而在擴(kuò)張之中，袁記云餃主要面臨兩方面的挑戰(zhàn)。
首先是市場競爭。在袁記云餃招商資料上，界面新聞注意到袁記云餃提到關(guān)于“商圈保護(hù)”的問題，它給出的承諾是以百度地圖為準(zhǔn)，步行直線距離500米之內(nèi)不會開設(shè)另一家袁記云餃。
但即便如此，它也很難回避餐飲市場現(xiàn)狀——水餃?zhǔn)且粋€異常分散的市場，除了連鎖品牌之外，還有非常大一部分獨(dú)立品牌、門店在參與競爭。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國有超過14萬余家餃子館（企業(yè)名稱含餃子、水餃、蒸餃、煎餃，狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的企業(yè)）。其中，超99.1%的企業(yè)為個體工商戶；超99.4%的企業(yè)注冊資本在100萬以內(nèi)。
以廣州為例，界面新聞留意到，在廣州袁記云餃五羊新城店周圍，也開著兩家有著類似定位的水餃門店，它們有著相似的價格和口味。
其次是對于供應(yīng)鏈的覆蓋問題。
按照官網(wǎng)的信息，它擁有蘇州元亮工廠、佛山元宏工廠、佛山漢嫂工廠、佛山麥德利工廠等四大工廠，工廠占地面積達(dá)5.5萬平方米，更多聚焦于華東與華南。袁記云餃采用中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉完全一致。每天品牌會從凍柜中取出豬肉，解凍后統(tǒng)一調(diào)配餡料并分發(fā)至各個門店。
這種模式也被消費(fèi)者詬病，有網(wǎng)友發(fā)帖稱以“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”為標(biāo)語的袁記云餃?zhǔn)抢鋬鋈怵W。
該品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人對外解釋稱，這樣做可以保證餡料的質(zhì)量與口味，將采購權(quán)下放至門店可能導(dǎo)致所購食材不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餡料運(yùn)達(dá)門店后，肉餡會被放入冷庫保存，客人需要時，門店再將肉餡解凍。
北京市潮陽律師事務(wù)所律師胡鋼表示“現(xiàn)包現(xiàn)煮”并不涉及肉餡，不算虛假宣傳。不過“新鮮”的概念過于模糊，因此遭到消費(fèi)者質(zhì)疑。
不過，袁記云餃這種供應(yīng)模式一定程度上暫時規(guī)避了加盟商脫離管理、食材自采出現(xiàn)問題等食品安全風(fēng)險。但隨著門店數(shù)量進(jìn)一步擴(kuò)張，袁記云餃也需要開始加大對與供應(yīng)鏈的投入，以此來降低食安危機(jī)發(fā)生的概率。