記者 | 吳容
編輯 | 牙韓翔
連鎖餐飲的新陣地已經(jīng)不在局限于商圈，他們希望直接開(kāi)到顧客家門口。
最近，老牌火鍋品牌東來(lái)順推出社區(qū)小店，這家取名“東來(lái)順街坊鋪”的新店開(kāi)在北京東四較多居民聚集的社區(qū)，面積為30平方，既賣老北京人喜歡的包子、肉餅、羊湯等主食小吃，也銷售預(yù)制菜和火鍋食材等，試圖“承包”周邊街坊的一日三餐。
另一火鍋品牌小龍坎也有類似的布局，它孵化了一個(gè)名為“小龍坎MiniHoogo火鍋菜”子品牌，并主打“輕”為賣點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)店面投資輕，用餐場(chǎng)景輕以及消費(fèi)客群更年輕。這個(gè)瞄準(zhǔn)一人食、非正式小聚餐等消費(fèi)需求的品牌，也將深入更多社區(qū)、寫字樓周邊開(kāi)設(shè)門店。
酸菜魚(yú)品牌“江漁兒”和以湘菜系干鍋牛蛙為主打的“蛙來(lái)噠”也在瞄準(zhǔn)社區(qū)店。
按照江漁兒品牌負(fù)責(zé)人孫滇的說(shuō)法，該品牌社區(qū)店目前集中華南片區(qū)，未來(lái)社區(qū)店計(jì)劃將向華東進(jìn)發(fā)。蛙來(lái)噠在全國(guó)的90多個(gè)城市開(kāi)出了340多家門店后，今年上半年也將社區(qū)門店計(jì)劃放在更重要的位置，除了今年7月在東莞開(kāi)設(shè)社區(qū)店外，其它區(qū)域的社區(qū)店也正在籌建。
更早些時(shí)候，餃子品牌喜家德、袁記云餃以及好利來(lái)、鮑師傅、周黑鴨等糕點(diǎn)零食品牌也加大在社區(qū)周邊開(kāi)店的比例，并獲得了較為快速的成長(zhǎng)。
據(jù)袁記云餃官方微信公眾號(hào)，目前該品牌在全國(guó)門店超過(guò)2000家。另?yè)?jù)袁記云餃鄭州一家門店工作人員此前透露，一般情況下門店日營(yíng)業(yè)額六七千元，逢年過(guò)節(jié)可以突破萬(wàn)元。
社區(qū)餐飲店的走俏，和疫情的反復(fù)直接相關(guān)。
居家辦公、禁止堂食等防疫措施讓購(gòu)物中心、寫字樓等遭遇“階段性停擺”，而以社區(qū)為中心的街邊店、檔口店和菜市場(chǎng)店等，受封控影響相對(duì)較小，成了新的“流量入口”。這些有著近水樓臺(tái)的優(yōu)勢(shì)，輻射周邊一公里內(nèi)的居民的小店，往往能夠滿足人們下班后或者周末在家附近快速解決吃飯的需求。
除了地理優(yōu)勢(shì)外，相較于購(gòu)物中心而言，社區(qū)餐飲門店的房租成本相對(duì)較低。在疫情期間，也更容易靈活調(diào)整自身的運(yùn)營(yíng)模式，包括增長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，外賣堂食兼做，增加外擺等等，以增加消費(fèi)者日常的復(fù)購(gòu)，這些都使得它們的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。
一位在華南的餐飲行業(yè)人士分析稱，疫情帶來(lái)的消費(fèi)降級(jí)，使得一些在懂得壓縮成本的餐飲品類或門店受到追捧。“小而美，進(jìn)入門檻不是太高，資產(chǎn)輕是社區(qū)餐飲店的特點(diǎn)。”他表示，一家不到30平方米的門店，以前在商業(yè)街、非核心商圈的商場(chǎng)開(kāi)出，投資可能在20萬(wàn)左右（包括加盟費(fèi)、裝修以及租金等），而進(jìn)入社區(qū)最少能降到10-13萬(wàn)左右，這樣的成本更接近商家可以承受的范圍。
主打潮汕鹵味的“物只鹵鵝”聯(lián)合創(chuàng)始人姚凱琳此前接受采訪時(shí)也提到，“疫情來(lái)了之后，一些商超、寫字樓的門店緊緊依靠快餐、簡(jiǎn)餐的話，由于成本很高，往往很難存活。疫情改變了我們的門店模型的打磨方式，轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)店更接近消費(fèi)者。”截至目前，物只鹵鵝在產(chǎn)業(yè)園、居民住宅區(qū)布局了300多家門店。
眼下，餐飲人正在重新開(kāi)始審視“社區(qū)餐飲”的價(jià)值。
但其實(shí)這更像是中國(guó)城市化進(jìn)程加快之后社區(qū)商業(yè)逐漸成熟的表現(xiàn)，而疫情不過(guò)成為社區(qū)餐飲崛起的加速器。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)“商戶數(shù)量在50+”的中大型購(gòu)物中心有5300多個(gè)，但全國(guó)的社區(qū)有10萬(wàn)個(gè)，這意味著社區(qū)型餐飲擁有不小的發(fā)展空間。
不過(guò)社區(qū)餐飲一直存在，這一波“老歌新唱”并非沒(méi)有挑戰(zhàn)，試圖入局者需要警惕社區(qū)餐飲店本身的一些局限性。
事實(shí)上，不是所有餐飲品類都適合社區(qū)開(kāi)店。小區(qū)周邊的餐飲往往是人均較低、大眾口味的快餐、簡(jiǎn)餐等。相對(duì)于商場(chǎng)店，社區(qū)店所專注的社區(qū)居民們的一日三餐，甚至是宵夜。這意味著品類選擇上受到限制，借助短期流量打法的網(wǎng)紅店或者洋快餐就不適合。
選址也不易。比如，是否臨街或在明顯的街角，這些都直接影響了社區(qū)店的客流量。
主打面食的“飪一碗”創(chuàng)始人任景華曾表示，“社區(qū)餐飲其實(shí)最難的是選位置。它不像我們做工作餐，做白領(lǐng)餐，或者做商業(yè)綜合體，選位相對(duì)比較好選，社區(qū)餐飲是最難選位的，因?yàn)樯鐓^(qū)它有很多的動(dòng)線出口，陰面陽(yáng)面，順不順路，位置選不到位，社區(qū)餐飲也做不好。”
“老小區(qū)往往是沒(méi)有底商的，商業(yè)功能基本都是忽視掉，當(dāng)然現(xiàn)在也有很多小區(qū)一樓在改造做社區(qū)商業(yè)，但是很大部分不具備排煙排水等功能，餐飲是無(wú)法進(jìn)駐的。這也就導(dǎo)致好的社區(qū)店鋪是稀缺資源。”上述分析人士指出，而且這類店鋪一般很快在內(nèi)部市場(chǎng)消化掉，除非商家時(shí)刻緊盯社區(qū)旺鋪轉(zhuǎn)讓消息。
另外，相比在購(gòu)物中心餐飲隨機(jī)性和非理性消費(fèi)，社區(qū)餐飲講求剛需消費(fèi)，生存更為依賴復(fù)購(gòu)，這意味著商家得花更多心思和技巧“討好”街坊鄰居。一些商家會(huì)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)制作，也會(huì)給出超時(shí)10分鐘未上桌的餐品免單，也有水果小菜免費(fèi)自助、米飯免費(fèi)添加等福利，也有社區(qū)店會(huì)注重微信群日常運(yùn)營(yíng)，在群里不時(shí)給出一些優(yōu)惠政策。
服務(wù)過(guò)多家餐飲公司的李喜耀對(duì)界面新聞表示，疫情之前，中國(guó)餐飲行業(yè)多少有點(diǎn)虛假繁榮、機(jī)會(huì)主義的現(xiàn)象，多少低估了專業(yè)化水平在餐飲行業(yè)的重要性。疫情之后，餐飲行業(yè)進(jìn)入專業(yè)化階段，那些積累了一定的口碑，擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈的大型連鎖餐飲更受歡迎。
眼下，包括西貝、呷哺呷哺等大牌也在逐漸盯上社區(qū)餐飲進(jìn)行布局。這也將加速社區(qū)餐飲賽道的洗牌，那些不專業(yè)的品牌、“臟亂差”的小店容易被淘汰出局。