文|巨潮 董二千
編輯|楊旭然
預(yù)制菜本身是個(gè)巨大的“筐”，按產(chǎn)品類型大致可以分為四類：以八寶粥為代表的即食產(chǎn)品、以料理包為代表的即熱產(chǎn)品、需要炒制加工的即烹產(chǎn)品、以半成品凈菜為代表的即配產(chǎn)品。
如今產(chǎn)生巨大爭議的，主要聚焦于保質(zhì)期長達(dá)一兩年的料理包預(yù)制菜。
即使引得重重?zé)嶙h，行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者在與巨潮溝通時(shí)，也普遍表達(dá)了對(duì)預(yù)制菜前景的強(qiáng)烈看好，“道路是曲折的，前途是光明的”，基本是業(yè)內(nèi)人士的普遍認(rèn)知。
年初的中央一號(hào)文件首次提出發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！?/p>
7月，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)改委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》中明確，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力。
無論是政策的支持，還是從業(yè)者的信心，都來源于預(yù)制菜背后的更大命題——餐飲工業(yè)化。
一直以來，餐飲業(yè)都是典型的傳統(tǒng)手工業(yè)，以作坊式的生產(chǎn)為主。這導(dǎo)致了雖然中餐行業(yè)規(guī)模高達(dá)4萬億，但營收達(dá)百億量級(jí)的品牌不到一手之?dāng)?shù)。雖然肯德基、麥當(dāng)勞這樣工業(yè)化程度極高的西餐品牌，其實(shí)早早給中餐的標(biāo)準(zhǔn)化打了樣。
1987年開出第一家店時(shí)，肯德基的后廚就一個(gè)廚師也沒有，但其制定了嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定腌制后的雞肉要在冷藏雞庫里存放兩個(gè)小時(shí)，以便更加入味，雞肉從冷藏雞庫取出后的五分鐘內(nèi)必須全部下鍋，否則雞皮可能發(fā)干影響口感。
肯德基當(dāng)年如日中天的時(shí)候，關(guān)于中式快餐與洋快餐的討論也相當(dāng)激烈。錢學(xué)森就曾在寫給友人的信中表示，“把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，猶如出現(xiàn)于18世紀(jì)末西歐的工業(yè)革命，用機(jī)械和機(jī)械動(dòng)力取代了手工人力操作?！?/p>
他甚至相當(dāng)激進(jìn)地預(yù)言：
“烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命，那就是將在21世紀(jì)社會(huì)主義中國首先出現(xiàn)的第六次產(chǎn)業(yè)革命?！?nbsp;
01 必由之路
1994年，兩位剛剛20出頭的廣東小伙子蔡達(dá)標(biāo)與潘宇海，在東莞長安鎮(zhèn)霄邊村107國道旁開設(shè)第一家餐廳，因?yàn)殚_在國道旁邊，所以取名“168”（諧音一路發(fā)）蒸品店，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品，這也是“真功夫”的前身。
最早“168”蒸品店面積僅有70多平方米，餐廳只有4名員工，由于口味尚可，“168”深受香港貨柜司機(jī)的青睞。
開出三家店后，情況出現(xiàn)變化?！?68”出現(xiàn)了大量消費(fèi)者的負(fù)面反饋。由于傳統(tǒng)蒸籠出品會(huì)受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。
于是，彼時(shí)的真功夫開始了工業(yè)化的嘗試。1997年，蔡達(dá)標(biāo)與華南理工大學(xué)的教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，簡單理解，就是利用蒸汽控溫控壓的原理，使烹飪過程保持統(tǒng)一的氣壓、溫度和時(shí)間。
此后，真功夫繼續(xù)大規(guī)模拓店。在開出第10家店后，真功夫便在東莞自建了中央廚房，集合采購、初級(jí)加工等功能，給門店直接提供半成品凈菜。
真功夫代表了餐飲工業(yè)化的主流路徑，即以定量配比代替模糊感覺，以標(biāo)準(zhǔn)程序代替?zhèn)€性多變，以機(jī)械運(yùn)作代替手工操作，以自動(dòng)控制代替人工控制，以連續(xù)生產(chǎn)代替間歇性生產(chǎn)。
通過類似肯德基的“中央廚房+預(yù)制菜”模式，真功夫?qū)Υ髲N的依賴度越來越弱，工業(yè)化程度大大推進(jìn)，這使其早期發(fā)展速度極快，一度成為中式快餐品類第一。
然而，成也蕭何，敗也蕭何，真功夫這幾年的沒落同樣也要?dú)w因于此。
一方面，蒸品、蒸柜以及工業(yè)化的批量預(yù)制，制約了品種的多樣化選擇，導(dǎo)致產(chǎn)品力大打折扣，聚客能力不強(qiáng)，剛需復(fù)購頻次不高，在新的競爭環(huán)境下處于劣勢(shì)；另一方面，過于控制物流鏈強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，因此很難使用新鮮豐富食材，致使大量消費(fèi)者評(píng)價(jià)“難吃”。
海底撈創(chuàng)始人張勇也曾發(fā)出類似的感嘆，“標(biāo)準(zhǔn)化可以降低成本，然而一味標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)抹殺區(qū)域之間需求的差異?！?/p>
02 時(shí)也命也
即使有真功夫這樣的探路人，但在21世紀(jì)的前十年，餐飲工業(yè)化推進(jìn)的卻并不順利。主要原因是餐飲業(yè)的房租、人力成本尚未膨脹到不可接受的地步，夫妻店的模式也可以賺到令人滿意的利潤。
轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2011年，彼時(shí)的餓了么剛剛獲得金沙江的100萬美元融資，正式走出上海進(jìn)軍全國。僅用了4年時(shí)間，餓了么業(yè)務(wù)就已覆蓋超過300個(gè)城市，日交易額突破1億元，日訂單量超過330萬單，創(chuàng)下外賣行業(yè)新高。
隨后，美團(tuán)以更加迅猛的姿態(tài)推動(dòng)外賣行業(yè)進(jìn)一步向前發(fā)展，大量沒有面向堂食消費(fèi)者、只專供外賣點(diǎn)單的“飯店”出現(xiàn)了——與其說是它們是飯店，不如說是萌芽雛形期的中餐工廠。
整體上看，外賣作為一個(gè)行業(yè)的興起之后，消費(fèi)者對(duì)料理包預(yù)制菜產(chǎn)品需求大量涌現(xiàn)。
舉個(gè)例子，由于消費(fèi)者的點(diǎn)餐時(shí)間基本是集中的，對(duì)于個(gè)體餐廳而言，假如自己備料、洗菜、切菜、炒菜，每天兩百單外賣已經(jīng)是老板能做到的極限了。但使用料理包之后，只需準(zhǔn)備好米飯，通過微波爐進(jìn)行簡單的復(fù)熱，一兩分鐘就可以出餐，每天能接的單量甚至可以說上不封頂。
這一階段非常類似工業(yè)化早期的粗放型分工，即將產(chǎn)品品質(zhì)甚至食材安全交給“上游廠商”，自己只追求收入或者利潤的增加，這也致使一部分點(diǎn)單人開始懷疑外賣餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)。
實(shí)際上，隨著餐飲業(yè)各項(xiàng)成本的不斷攀升，以預(yù)制菜為代表的餐飲工業(yè)化必然是未來的趨勢(shì)。
西貝創(chuàng)始人賈國龍直言：
“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實(shí)際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代。這（預(yù)制菜）一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢(shì)?！?nbsp;
但在缺乏強(qiáng)制性消費(fèi)的市場環(huán)境下，長保的料理包產(chǎn)品在相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)，恐怕還是很難被消費(fèi)者接受。其中原因不難理解，這是一個(gè)對(duì)經(jīng)營者來說有宏大前景，但對(duì)消費(fèi)者并不友好的趨勢(shì)。
2022年初，賈國龍宣布，預(yù)制菜項(xiàng)目——賈國龍功夫菜，是西貝未來發(fā)展的重中之重。但如今北京賈國龍功夫菜的線下門店，僅有延慶世園店處于營業(yè)狀態(tài)，其余8家均為“歇業(yè)關(guān)閉”狀態(tài)。
值得注意的是，這唯一一家店尚在營業(yè)的店是位于景區(qū)里。這也足以說明消費(fèi)者是如何用腳投票的，也足以說明哪些地方是適合料理包預(yù)制菜發(fā)育的溫床。
03 反彈與撕裂
據(jù)界面新聞的報(bào)道，保守估計(jì)一道預(yù)制菜酸菜魚至少有10種不同的添加劑。比如若想要魚片得以長時(shí)間保存，并且口感不受影響，需同時(shí)添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑；為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好，需同時(shí)添加日落黃、三聚磷酸等添加劑和著色劑。
客觀來說，蔡達(dá)標(biāo)真功夫式的預(yù)制菜探索雖然以失敗告終，但料理包式的預(yù)制菜模式已經(jīng)基本探明了中餐工業(yè)化的發(fā)展方向。借助預(yù)制菜等的餐飲工業(yè)化的確可以使餐飲業(yè)規(guī)?；?，借助穩(wěn)定的下游需求，甚至有機(jī)會(huì)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)升級(jí)，讓農(nóng)民的產(chǎn)品可以通過較少的中間環(huán)節(jié)便進(jìn)入餐桌。
然而，與工業(yè)化相伴而來的是“羊吃人”，是工業(yè)化對(duì)社會(huì)的撕裂效果。英國的工業(yè)化是從剝奪農(nóng)民開始的，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化也一定會(huì)從剝奪小型、手工化餐飲從業(yè)者的生存空間開始。
通過圈地運(yùn)動(dòng)，英國為工業(yè)革命提供必需的原料創(chuàng)造了條件，強(qiáng)迫農(nóng)民離開土地。17世紀(jì)后半葉，約有三百萬農(nóng)民變成無地或者幾乎無地的無產(chǎn)者，只有一百五十萬人還有土地。到了18世紀(jì)末期，農(nóng)民作為一個(gè)階級(jí)來說是消亡了。
而對(duì)于中餐行業(yè)來說，一旦預(yù)制菜和料理包通過景區(qū)、學(xué)校等強(qiáng)制消費(fèi)的溫床成熟起來，最終會(huì)導(dǎo)致數(shù)以十萬、百萬計(jì)算的中餐小手工業(yè)者們，遭遇到來自廉價(jià)工業(yè)制成品的劇烈競爭。
廚師、配菜、服務(wù)員，以及整條傳統(tǒng)中餐產(chǎn)業(yè)鏈上數(shù)量眾多的普通人，將大量被工業(yè)化廠房中轟鳴的機(jī)器和流水線所取代。相應(yīng)的，本應(yīng)屬于每個(gè)餐飲從業(yè)者的收入、利潤和財(cái)富，也最終將轉(zhuǎn)移到這些廠房與流水線的所有者身上。
工業(yè)化的變遷是斷裂式的?；疖囍苯宇嵏擦笋R車，電報(bào)同樣顛覆了驛站。工業(yè)化前后的新舊技術(shù)根本無法共存——你很難想象將馬車與火車套在一起協(xié)作。因此任何一個(gè)行業(yè)中，率先完成工業(yè)化的群體，都會(huì)選擇將那些非工業(yè)化的群體擠壓到逼仄的角落里。
餐飲行業(yè)也不例外。那些完成工業(yè)化、并布局一二三產(chǎn)業(yè)融合，有能力將各類成本打到最低的企業(yè)，必然會(huì)強(qiáng)者恒強(qiáng)。小店老板們要么接受利潤被侵蝕，向頭部企業(yè)采購預(yù)制菜，要么在激烈的市場競爭中被淘汰。這一幕在外賣領(lǐng)域中已經(jīng)率先展開。
預(yù)制菜終將撕裂整個(gè)中國餐飲業(yè)，讓成千上萬的從業(yè)者被迫離開。這并非聳人聽聞，而是產(chǎn)業(yè)工業(yè)化和資本牟利的必然規(guī)律。
04 寫在最后
18世紀(jì)60年代，工業(yè)化在全球?qū)κ止I(yè)取得了決定性的勝利，大公司、大工廠、自動(dòng)化成為先進(jìn)生產(chǎn)力的代名詞。IBM出版的《軟性制造》一書還感嘆道：“必須承認(rèn)，只要是由人來作業(yè)的，其作業(yè)質(zhì)量一定都是有限的?！?/p>
然而，大家最容易忽略的是，最高的質(zhì)量水準(zhǔn)恰恰也是人的手工制造出來的。
但就算是意識(shí)到了，工業(yè)化的腳步一旦開始，也不會(huì)再停下來——如馬克思所早早論斷過的那樣，資本從誕生的那一天起，每一個(gè)毛孔都滴著血和骯臟的東西。而工業(yè)化所帶來集中與壟斷，正是資本夢(mèng)寐以求的。
就像推動(dòng)世界命運(yùn)向前的齒輪，一旦啟動(dòng)便無法倒轉(zhuǎn)，這無關(guān)道德，也難言是非。只是那些讓中國人留戀的寶藏小店，街邊煙火，夫妻老店，可能在若干年后，都成為回憶中的味道。