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打工人逃離預(yù)制菜指南

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打工人逃離預(yù)制菜指南

“起碼得讓我知道吃的是預(yù)制菜吧?”

攝影:界面新聞 范劍磊

文|每日人物社

最近,“預(yù)制菜進校園”引發(fā)的擔(dān)憂籠罩家長,一同席卷而來的,還有一些人對于預(yù)制菜的憤怒。

某種程度上,這種憤怒,不只是因為預(yù)制菜口感令人失望,更多的是在被動失去了知情權(quán)之后,對“花著現(xiàn)炒菜的錢,吃著微波爐加熱的預(yù)制菜包”感到不公。這最終轉(zhuǎn)化成了人們對預(yù)制菜的逃離。

社交平臺上,人們化身偵探,從鍋氣、色澤到口感,尋找預(yù)制菜露出的馬腳,總結(jié)成一篇篇預(yù)制菜辨別指南;現(xiàn)實生活里,人們調(diào)查那些看似現(xiàn)做,實則也是預(yù)制菜的商家;還有人下定決心,“以后都自己做”,并開始反思現(xiàn)炒食物對他們的意義。

文 | 王瀟 楊璐源

編輯 | 易方興

運營 | 橙子

逃離的消費者

對預(yù)制菜的憤怒,李欣欣是在期待中開始的。

80后深漂女生李欣欣注重養(yǎng)生,鮮少外出吃飯。上個月,小區(qū)業(yè)主群里有人推薦了一家湘菜館。由于丈夫經(jīng)常應(yīng)酬,除了偶爾浪漫一下,平時都是她一個人吃飯,于是這次,她和丈夫滿懷期待地去了。

這家連鎖湘菜館里,剁椒魚頭是招牌。湘菜館在一個購物中心里,人均百元以上,店里有幾個擺著大圓桌的小包間,生意不錯,其中不少都是家庭聚餐和商務(wù)宴請。好幾年沒下館子的她心想,這家店還不錯。

她夾了一塊魚肉放進嘴里,沒想到,即便是裹著辣椒和厚油,仍竄出來一股土腥味,口感像是破被子里的棉絮,腥味裹著臭味,“根本沒法下口”。

后來她明白,自己吃到了預(yù)制菜——因為當(dāng)?shù)刭徫镏行囊?guī)定不能用明火,所謂的魚頭都是做好了加熱的。

剛大學(xué)畢業(yè)的李云則感受到了更大的傷害。她有次去了一家大型連鎖餐廳,點了盤招牌菜,端上來溫溫的,“像微波爐加熱過”,起先李云沒在意,吃了幾口,有的牛腩還有點涼,后來,甚至在牛腩里扒拉出了沒熱透的冰碴,“絕對是預(yù)制的”。更多時候,預(yù)制菜只是“掃興”,她出去旅游,本想吃口地道的特色美食,可一入口,味道很熟悉,“和平時點的外賣一樣”,雖然不至于難吃,但非常平庸。

社交平臺上,還有更多“苦預(yù)制菜久矣”的食客。有人嘗了一口餐廳里的肉包,就吃出一股超市速凍味,一抬頭,廚房的操作臺上就立著一包剛拆封的速凍包子,“和自己買回來加熱有什么區(qū)別”;還有人到連鎖面館吃飯,面里的菜心完全嚼不動,“一口爛菜葉子的口感,50塊一碗面,都不能吃點新鮮的”。

而在吃到預(yù)制菜之后,每個人的逃離方式也不同。李欣欣第一時間決定正面質(zhì)問,結(jié)賬時,她聽到店長和服務(wù)員小聲嘀咕,提到這批次的魚全出了問題,“說已經(jīng)有好幾桌客人投訴了”。她的怒氣一下子竄上來,對方最后退回了剁椒魚頭的錢。

回來后,她把經(jīng)歷發(fā)到了社交平臺上,很快,瀏覽量超過了三十萬,評論數(shù)漲到了六百多條??戳嗽u論,她沒想到“預(yù)制菜比想象中的還兇猛”:連鎖餐廳已經(jīng)大量使用預(yù)制菜,而且很多家都出了預(yù)制菜產(chǎn)品,“就放在超市里賣”。就連制作簡單的紅豆糖水,也都出了預(yù)制產(chǎn)品。

還有人提出了更具可操作性的逃離方法。不少人都總結(jié)了預(yù)制菜的辨別攻略,其中,鍋氣是最重要的判斷依據(jù)。

在對美食的形容中,“有鍋氣”常常是對現(xiàn)炒菜的肯定。但鍋氣的定義卻很難統(tǒng)一,“只可意會不可言傳”。這也提高了預(yù)制菜辨別的難度。尤其是,市場上竟然還出現(xiàn)了鍋氣香精,讓預(yù)制菜吃起來更有“火燎味”。比如,1688上已有廠家開始售賣鍋氣香精,從肉的咸香到蔬菜的鮮香,種類豐富。

▲1688上售賣的鍋氣香精。圖 / 截圖

對于消費者來說,鍋氣的辨別依然有跡可循。比如,現(xiàn)烤的烤鴨一端上來,熱氣就會伴著油香味散發(fā)出來,“這種熱鬧、明朗的感覺”是研一女生李文婷理解的鍋氣。還有些人覺得,鍋氣是一種味道,是熗鍋后混著辣椒和大蒜的味道,“各種辛香料的香氣一下沖上來”。

但很顯然,無論哪種定義,鍋氣這種“撲面而來”的感覺是預(yù)制菜沒有的。

李文婷從小在北京長大,是一名標準吃貨,因此,她也總結(jié)了更詳細的“逃離預(yù)制菜指南”。比如,她總結(jié),從外觀上看,如果好幾家的菜都有八九分像,甚至一模一樣,“多半就是預(yù)制菜”。有一回,她在參加服貿(mào)會的時候,看過展出的預(yù)制菜,菜品就像流水線上刻出來的產(chǎn)品,像金湯肥牛、海參粥、佛跳墻這些湯汁,“連色號都是一樣的,也都一樣濃郁”。

除此之外,口感也有著很大的不同。就拿烤鴨來說,一口咬下去,現(xiàn)烤烤鴨皮肉相連,油汁會在嘴里爆開。而預(yù)制烤鴨則很平庸,“悶悶的,只是微熱”,顏色也是暗紅的,咬下去沒有油汁滲出的感受。

而吃過“冰碴子牛肉”的李云,他逃離方式更加極端?!跋袼岵唆~、牛蛙、水煮魚等重口的,根本不用辨別,百分百都是預(yù)制菜。還有那些需要腌制的菜,一律也都是預(yù)制菜。”他直接就不去吃了。

這種說法有一定的根據(jù)。比如,曾在深圳某連鎖中餐店工作的一名后廚也證實,她所解凍的預(yù)制菜,確實有一股腥味,而為了掩蓋這股凍味,餐廳的醬汁都很重口,“紅油油的一片”。

這也是為什么預(yù)制菜重油重鹽的原因。而吃太多的油和鹽,會影響健康,這也是人們逃離的重要因素。于是有人專門找街邊的蒼蠅館子吃飯,覺得更放心;還有人總結(jié)了一套點菜指南,不能調(diào)節(jié)辣度口味、不能減少蔥姜蒜的,“幾乎都是預(yù)制菜”;如果實在沒辦法,還可以專門點熱門菜之外的小眾菜品,“這些菜來不及準備,很大可能是現(xiàn)炒的”。

▲社交媒體平臺的預(yù)制菜辨別指南。圖 /截圖

透明廚房里的表演

消費者之所以要絞盡腦汁來逃離預(yù)制菜,很大的一個原因是商家們的“演技”越來越高。

如今,很多大型連鎖餐廳會設(shè)置透明廚房,然而,這也有可能是一種表演。因為在看得見的透明廚房背后,依然還存在一個后廚。

今年一月,大二女生張雨學(xué)習(xí)食品相關(guān)專業(yè),由于沒找到實習(xí),去了深圳的一家知名連鎖酸菜魚店,負責(zé)后廚的涼菜區(qū)域。后廚有一個專門的涼菜間,站在透明廚房外“幾乎看不到這里”,從小房間通向明檔的通道里,靠近洗碗間還有一個擺著水池和冰箱的“加工區(qū)”,這是張雨的主要工作范圍。

某種意義上,她其實是拆包師。因為,在看不見的后廚,那些“不好被看見的操作”都會在這里進行,比如拆開預(yù)制菜包裝袋,主要會在涼菜間進行,而對于預(yù)制食品的沖水解凍,一般要去加工區(qū)。

除了酸菜魚是預(yù)制菜泛濫區(qū)之外,另一家近日被媒體關(guān)注的袁記云餃,它的透明廚房也一度遭到人們的質(zhì)疑。比如,剛上大一的袁元,就在春季高考后在袁記云餃做了半年通崗(后廚、前廳、收銀都要做),她發(fā)現(xiàn)肉泥解凍、餡料混合和預(yù)制菜加熱,都要在后廚進行,透明操作間里幾乎只有包制一項操作。

而那些只能出現(xiàn)在后廚里的操作,都有著相似的流程。張雨所在的門店,定期會從中央廚房訂貨,每天到店的冷藏車里,“預(yù)制菜占到了30%”,魚會由中央廚房統(tǒng)一簡單處理,大致去掉魚頭和內(nèi)臟,運到店里后,后廚有專人片成魚片,像雞爪、皮蛋和蝦等也都是半成品。

不過,今年九月,袁記云餃上熱搜后,它們的工作人員曾在采訪時說,“明廚亮灶是有目共睹的,我們都是新鮮的”。

所以,嚴格來說,“現(xiàn)包”和“預(yù)制”并不沖突。袁元也混合過餃子餡,肉泥確實是已經(jīng)調(diào)味好的預(yù)制品,由中央廚房統(tǒng)一配送,包裝袋上顯示著“有好幾個月的保質(zhì)期”,而像鹵肉飯等其余的菜品“都是預(yù)制的”。

某種程度上,這也與目前對于預(yù)制菜的定義模糊有關(guān)?!侗本┥虉蟆吩诮衲?·15特別報道“預(yù)制菜難預(yù)知”中,也對太二酸菜魚、渝是乎酸菜小魚等多家餐廳進行了調(diào)查,結(jié)果顯示不少餐廳的確并非后廚現(xiàn)殺魚。

一般來說,如今業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類——即食類,如八寶粥、即食罐頭;即熱類,如速凍湯圓、自熱火鍋;即烹類,如須加熱烹飪的半成品菜肴;即配類,如免洗免切的凈菜。由此可見,相當(dāng)一部分預(yù)制菜,其實已經(jīng)融入了人們的飲食之中,并早已被人們接受,比如肯德基、麥當(dāng)勞、速凍水餃等等;而中央廚房之類的配送,嚴格來說也算即配類預(yù)制菜,但也是被接受的;人們最無法接受的,只是常常被蒙在鼓里吃預(yù)制菜的現(xiàn)實。

相比過去,如今預(yù)制菜之風(fēng)越刮越猛。不只是食材,甚至就連調(diào)料都是預(yù)制的。比如,張雨做涼菜時用的醬料就是預(yù)制的,她要提前把一包包的預(yù)制醬料,從包裝袋轉(zhuǎn)移到罐子里,等上菜時直接從罐子里取用,這樣“顧客就不會看到撕開包裝袋的畫面”。

在社交平臺上,還有人曬出米村拌飯進貨的各種調(diào)味預(yù)制菜,成箱地堆疊著各種速凍食品,就連蔥花都是預(yù)制的。

在如今許多餐廳的后廚,另一個荒誕的現(xiàn)象是,在最需要砧板的地方,砧板卻用得最少。就拿張雨常做的涼拌雞腳舉例,雞腳是已經(jīng)煮好的,由中央廚房的冷藏車定期配送,“解凍好就能直接上菜了”。

每天早上,張雨要撕開一袋袋真空包裝,把凍好的雞腳丟進一個涼菜專用的解凍盒里,沖水解凍,最后瀝干水分塞進冰箱,這就是涼拌雞腳的全部備菜流程。做菜環(huán)節(jié)則更為簡單,只需三步:打開冰箱門,拿出解凍的雞腳稱重,最后淋醬汁擺盤,一道涼拌雞腳就齊活上菜了。

其中,最關(guān)鍵也是唯一用到的工具就是解凍盒。不只是涼拌雞腳,像店里的夫妻肺片等很多涼菜都是半成品,不需要掌握特別的廚房技術(shù),“相當(dāng)于稱好淋上醬汁就可以了”。

“明廚亮灶”的餐廳尚且如此,更不必說其他餐廳。有人曬出和府撈面成袋的湯底,肉也是預(yù)制菜,“后廚也就清水煮個面”;就算是火鍋,也能使用預(yù)制菜,比如海底撈的奶酪魚條和小酥肉也都是預(yù)制菜,“門店復(fù)炸一下就可以”。

鋪天蓋地的預(yù)制菜背后,是資本和政策的雙輪驅(qū)動。根據(jù)艾媒咨詢,2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元,同比增長21.3%,預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。今年以來,互聯(lián)網(wǎng)大廠也紛紛加碼預(yù)制菜,阿里旗下的盒馬、叮咚買菜都把預(yù)制菜設(shè)置為一級部門,京東也發(fā)布了新的“預(yù)制菜計劃”。

政策扶持也在進一步釋放預(yù)制菜發(fā)展的紅利。2月,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被正式寫入中央一號文件,7月,國家發(fā)改委表示要挖掘預(yù)制菜市場潛力,工信部表示正研究出臺關(guān)于推動預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件。很顯然,預(yù)制菜正在成為下一個風(fēng)口。

卷入無法逃離的系統(tǒng)

而對于預(yù)制菜,一些餐飲商家的感受也很復(fù)雜。之所以最后決定用預(yù)制菜,往往也有更深層次的原因。

以外賣系統(tǒng)來說,一些商家就發(fā)現(xiàn)自己身處的這個系統(tǒng),讓他們無從選擇。比如,在一家外賣平臺的周年慶那天,31歲的江蘇人小聰平日里生意平平的湘菜館外賣店,直接“爆單”了,他提前準備的蔬菜和米飯根本不夠,店里的兩臺炒菜機就沒停過,三十幾平的外賣店里擠滿了平臺騎手,“根本忙不過來”。

不光如此,加盟總部的運營還一直打電話罵,警告他“卡餐的話,店會死的”。

出餐慢,騎手都擠在店里等著,這種現(xiàn)象被稱作“卡餐”,對于外賣店來說,這很致命。外賣平臺能監(jiān)控到卡餐現(xiàn)象,如果經(jīng)常卡餐,會影響商家在外賣平臺的權(quán)重和流量情況,(卡餐)次數(shù)多了,“這家店也就完了”。平臺隔段時間就會突然增加店鋪的流量,“就好像給商家的隨機測試”,看商家有沒有出餐能力,接不接得住。而小聰堅持做現(xiàn)炒外賣,卡餐是常事。

▲小聰?shù)昀锏某床藱C。圖 / 受訪者人提供

不只外賣店,幾乎所有的商家都會被出餐時間所困擾。在酸菜魚連鎖店的張雨,要在點單后的15分鐘內(nèi)準備好所有餐品;為了保證出餐,包水餃的袁元,平均能在3分鐘內(nèi)包34個餃子。各地的飲食協(xié)會甚至對出餐時間有明確的規(guī)定,重慶和武漢都出臺了餐飲服務(wù)標準,規(guī)定15分鐘內(nèi)必須上第一道菜。

而預(yù)制菜則大大減少了備菜時間。小聰?shù)牡昀镆苍囘^預(yù)制菜樣品,“微波爐叮兩分鐘就行了”。還有人也在抖音里分享了自己開預(yù)制菜外賣店的經(jīng)歷,甚至連包裝都不用拆,就能進鍋煮。有次有人點了羅非魚、梅菜扣肉、紅燒肉等13份菜,從解凍、加熱,一直到最后裝盒,5分鐘左右就能搞定所有菜品。

內(nèi)卷之下,預(yù)制菜的參與程度加深了。結(jié)果就是,在時間上,完全現(xiàn)炒的比不過半預(yù)制的,半預(yù)制的最后被全預(yù)制菜的菜包打敗。

也有一些比如小聰這樣的餐飲商家選擇“逆流而上”,代價就是付出更多。他發(fā)現(xiàn),即便是用上了炒菜機,每天工作量依然很大,比如,早上七點到店,就要開始做洗菜、切菜、煮飯、清理臺面……正式營業(yè)來單時,要一邊在炒菜機里添菜,一邊準備米飯打包。

一天差不多有150單,“剛夠保本”,但幾乎沒有休息時間。結(jié)束營業(yè)后,小聰還要把第二天會用到的菜品全都洗凈切好。每天到家,都要十一二點。而預(yù)制菜,則省去了上述一切操作,只需三步:拆袋、加熱和裝盒。

▲小聰備菜。圖 / 受訪者人提供

而在消費者這一端,由于目前對商家是否應(yīng)該對預(yù)制菜進行公示沒有統(tǒng)一標準,導(dǎo)致最后經(jīng)常只能依靠最原始的方式辨別——詢問服務(wù)員。吃酸菜魚的李欣欣,就前前后后找服務(wù)員質(zhì)問了三次,但對方?jīng)]有一次承認。她納悶,“明確告知難道不是店家的義務(wù)么”。

社交平臺上,也可以看到大量相關(guān)的討論。一個人們相對形成的共識是,吃預(yù)制菜沒關(guān)系,但不能“花著現(xiàn)炒的錢,卻被蒙在鼓里,吃著微波爐加熱的預(yù)制菜”,是否有中央廚房,是否完全是用的預(yù)制菜包,也需要知情。還有人直接把預(yù)制菜定義為“花錢吃剩菜”。

而央視新聞也報道,今年1月,中國消費者協(xié)會發(fā)布了“2022年十大消費維權(quán)輿情熱點”,“預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患”排在第四。調(diào)查顯示,對于使用預(yù)制菜,沒有餐廳主動在就餐前告知消費者。一些消費者也是在消費后才發(fā)現(xiàn),餐廳菜品是用預(yù)制菜制作的,感覺受到了欺騙,開始維權(quán)。

或許,如果能選擇,預(yù)制菜也會有龐大的消費群體。回想起疫情時期,李欣欣第一次聽說預(yù)制菜。那時,她的朋友在預(yù)制菜公司工作,給隔離的人提供餐食,“感覺還挺好的”。還有人隔離在家時囤了好幾箱,預(yù)制菜放不壞,“能吃上一口熱乎的”。那段時間是消費者和預(yù)制菜的“蜜月期”。

當(dāng)時還留給人深刻記憶的是,去年7月,曾經(jīng)因為給大學(xué)生放網(wǎng)貸被抨擊的趣店,憑借著預(yù)制菜竟然短暫翻身了。直播累計銷售額達到2.5億元。其中,銷售主力59.9元的水煮魚預(yù)制菜,在一場直播中,就賣出了超過一百萬單。

但現(xiàn)在,人們對預(yù)制菜的態(tài)度正走向另一端。比如楊庭最近就經(jīng)歷了一段糟心事,他開了一家做滋補品的外貿(mào)公司,要來了佛跳墻預(yù)制菜的樣品,發(fā)在社交平臺“試水”。他明確告知這是預(yù)制菜,想看看人們的態(tài)度。

這一款預(yù)制菜是用食材熬制的,“就和家里的做法一樣”,完全沒有勾兌過,定價是用調(diào)料勾兌的佛跳墻的兩倍。

結(jié)果,他對于預(yù)制菜的坦誠,卻換來了三百多條抵制的評論,還有人直接罵他“害國害民”。

▲圖 /《都挺好》劇照

逃不脫的預(yù)制菜

然而,不可否認,高速發(fā)展、無處不在的預(yù)制菜,越來越讓人們無法逃離。

真的有必要逃離嗎?對于李欣欣來說,她很堅決。吃了預(yù)制菜剁椒魚頭后,她不敢再出去吃飯了,當(dāng)晚,她就把家里堆滿雜物的餐桌收拾干凈,決心苦練廚藝,丈夫也取消應(yīng)酬。

每天,她利用午休時間拐進公司旁的超市選購食材,晚上六七點到家后立刻開始做飯,快的話也要八點多才能吃上晚飯,“每天都這樣實在太累了”。為了節(jié)省時間,她會在周末買完一周的菜,一次性做很多,此后的幾天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲過了所有接觸的可能,但最終又掉入了“自制預(yù)制菜”里。

而在預(yù)制菜餐館工作過的張雨,自從在后廚干過后,決定再也不吃這家餐館了,因為自己“知道那些菜是怎么做出來的”,太幻滅了。

還有一些人,直接被預(yù)制菜同化。比如李云,她平時工作忙經(jīng)常點外賣,吃多了發(fā)現(xiàn),不管什么菜,“都一個味”。最后吃著吃著也就麻木了。就算是熟人推薦的餐館,也不一定靠譜,因為長期沒吃到現(xiàn)炒菜之后,人們的味覺可能都退化了。

而“吃起來像是現(xiàn)做的”,恰巧就是預(yù)制菜進化的方向之一。2023中央廣播電視總臺預(yù)制菜爭霸賽啟動,其中,鐵騎力士的一款藤椒鴨嶄露頭角。在車間里,每只鴨子都要先烤再鹵。鹵過出鍋后,要立刻冷卻鎖鮮,這樣,就最大程度地保留剛出爐的口感,才能吃起來更像現(xiàn)做的。

當(dāng)消費者們真正卷入預(yù)制菜之中時,才發(fā)現(xiàn)食物對他們真正的意義。

李欣欣最后反思,她對于預(yù)制菜的反感,其實也與自己的鄉(xiāng)愁有關(guān)。她記憶深處的一道菜也是剁椒魚頭。在記憶的畫面里,祖孫三代圍在桌前吃外婆做的剁椒魚頭,那時,童年的李欣欣總是急著上學(xué),外婆叮囑著“再吃幾口”,記憶里的魚“鮮美、透亮、清澈”。這才是吃到預(yù)制菜剁椒魚頭后,糟糕的口感讓她憤怒的原因。

而對于制定“逃離預(yù)制菜攻略”的李文婷來說,美食的意義則是團聚,過去,每年過年時,全家十幾口人聚在一起,會花上一整天的時間只為準備一頓年夜飯,琢磨著如何把菜做到最精致,最好吃。菜也不只是菜,“是產(chǎn)生美好畫面的可能”。

如今,如果團聚變成了聚在一起吃預(yù)制菜,多少會讓這種團聚變得廉價。

當(dāng)資本卷向預(yù)制菜的風(fēng)越刮越猛的現(xiàn)在,能形成美好記憶的現(xiàn)炒食物越來越難尋了。預(yù)制菜的標準化,和現(xiàn)炒菜的獨特性相沖突,沖淡了這些記憶。

如今,李文婷工作忙時也會吃預(yù)制菜,但吃的時候,總感覺自己“也變成了工業(yè)生產(chǎn)流水線上的一個產(chǎn)品”,食物“不是為了享受,而是為了活著”。

在這樣的趨勢下,或許,一些堅持現(xiàn)炒的商家,最后也會慢慢被這個系統(tǒng)推向預(yù)制菜的方向。

用預(yù)制菜也有壞處,由于口味一般,常常復(fù)購率低。但如今,從平臺撤下店,重新再登錄開一家非常方便,相當(dāng)于“穿上復(fù)活甲”重生。比如開外賣店的小聰,她最近也動了試試預(yù)制菜的心思,因為實在是太誘人了,畢竟,“外賣的預(yù)制菜一袋只要四五塊錢”。

她也真的開始行動了。最近,她聯(lián)系了預(yù)制菜廠商,廠家給她寄來了十幾袋試吃樣品。她拆開的第一袋是豬大腸,吃下第一口,一股怪味沖上來。

“良心發(fā)虛?!彼詈蠓艞壛?。那十幾袋沒試完的預(yù)制菜,至今還躺在她家的冰箱里。

(文中受訪者均為化名)

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打工人逃離預(yù)制菜指南

“起碼得讓我知道吃的是預(yù)制菜吧?”

攝影:界面新聞 范劍磊

文|每日人物社

最近,“預(yù)制菜進校園”引發(fā)的擔(dān)憂籠罩家長,一同席卷而來的,還有一些人對于預(yù)制菜的憤怒。

某種程度上,這種憤怒,不只是因為預(yù)制菜口感令人失望,更多的是在被動失去了知情權(quán)之后,對“花著現(xiàn)炒菜的錢,吃著微波爐加熱的預(yù)制菜包”感到不公。這最終轉(zhuǎn)化成了人們對預(yù)制菜的逃離。

社交平臺上,人們化身偵探,從鍋氣、色澤到口感,尋找預(yù)制菜露出的馬腳,總結(jié)成一篇篇預(yù)制菜辨別指南;現(xiàn)實生活里,人們調(diào)查那些看似現(xiàn)做,實則也是預(yù)制菜的商家;還有人下定決心,“以后都自己做”,并開始反思現(xiàn)炒食物對他們的意義。

文 | 王瀟 楊璐源

編輯 | 易方興

運營 | 橙子

逃離的消費者

對預(yù)制菜的憤怒,李欣欣是在期待中開始的。

80后深漂女生李欣欣注重養(yǎng)生,鮮少外出吃飯。上個月,小區(qū)業(yè)主群里有人推薦了一家湘菜館。由于丈夫經(jīng)常應(yīng)酬,除了偶爾浪漫一下,平時都是她一個人吃飯,于是這次,她和丈夫滿懷期待地去了。

這家連鎖湘菜館里,剁椒魚頭是招牌。湘菜館在一個購物中心里,人均百元以上,店里有幾個擺著大圓桌的小包間,生意不錯,其中不少都是家庭聚餐和商務(wù)宴請。好幾年沒下館子的她心想,這家店還不錯。

她夾了一塊魚肉放進嘴里,沒想到,即便是裹著辣椒和厚油,仍竄出來一股土腥味,口感像是破被子里的棉絮,腥味裹著臭味,“根本沒法下口”。

后來她明白,自己吃到了預(yù)制菜——因為當(dāng)?shù)刭徫镏行囊?guī)定不能用明火,所謂的魚頭都是做好了加熱的。

剛大學(xué)畢業(yè)的李云則感受到了更大的傷害。她有次去了一家大型連鎖餐廳,點了盤招牌菜,端上來溫溫的,“像微波爐加熱過”,起先李云沒在意,吃了幾口,有的牛腩還有點涼,后來,甚至在牛腩里扒拉出了沒熱透的冰碴,“絕對是預(yù)制的”。更多時候,預(yù)制菜只是“掃興”,她出去旅游,本想吃口地道的特色美食,可一入口,味道很熟悉,“和平時點的外賣一樣”,雖然不至于難吃,但非常平庸。

社交平臺上,還有更多“苦預(yù)制菜久矣”的食客。有人嘗了一口餐廳里的肉包,就吃出一股超市速凍味,一抬頭,廚房的操作臺上就立著一包剛拆封的速凍包子,“和自己買回來加熱有什么區(qū)別”;還有人到連鎖面館吃飯,面里的菜心完全嚼不動,“一口爛菜葉子的口感,50塊一碗面,都不能吃點新鮮的”。

而在吃到預(yù)制菜之后,每個人的逃離方式也不同。李欣欣第一時間決定正面質(zhì)問,結(jié)賬時,她聽到店長和服務(wù)員小聲嘀咕,提到這批次的魚全出了問題,“說已經(jīng)有好幾桌客人投訴了”。她的怒氣一下子竄上來,對方最后退回了剁椒魚頭的錢。

回來后,她把經(jīng)歷發(fā)到了社交平臺上,很快,瀏覽量超過了三十萬,評論數(shù)漲到了六百多條??戳嗽u論,她沒想到“預(yù)制菜比想象中的還兇猛”:連鎖餐廳已經(jīng)大量使用預(yù)制菜,而且很多家都出了預(yù)制菜產(chǎn)品,“就放在超市里賣”。就連制作簡單的紅豆糖水,也都出了預(yù)制產(chǎn)品。

還有人提出了更具可操作性的逃離方法。不少人都總結(jié)了預(yù)制菜的辨別攻略,其中,鍋氣是最重要的判斷依據(jù)。

在對美食的形容中,“有鍋氣”常常是對現(xiàn)炒菜的肯定。但鍋氣的定義卻很難統(tǒng)一,“只可意會不可言傳”。這也提高了預(yù)制菜辨別的難度。尤其是,市場上竟然還出現(xiàn)了鍋氣香精,讓預(yù)制菜吃起來更有“火燎味”。比如,1688上已有廠家開始售賣鍋氣香精,從肉的咸香到蔬菜的鮮香,種類豐富。

▲1688上售賣的鍋氣香精。圖 / 截圖

對于消費者來說,鍋氣的辨別依然有跡可循。比如,現(xiàn)烤的烤鴨一端上來,熱氣就會伴著油香味散發(fā)出來,“這種熱鬧、明朗的感覺”是研一女生李文婷理解的鍋氣。還有些人覺得,鍋氣是一種味道,是熗鍋后混著辣椒和大蒜的味道,“各種辛香料的香氣一下沖上來”。

但很顯然,無論哪種定義,鍋氣這種“撲面而來”的感覺是預(yù)制菜沒有的。

李文婷從小在北京長大,是一名標準吃貨,因此,她也總結(jié)了更詳細的“逃離預(yù)制菜指南”。比如,她總結(jié),從外觀上看,如果好幾家的菜都有八九分像,甚至一模一樣,“多半就是預(yù)制菜”。有一回,她在參加服貿(mào)會的時候,看過展出的預(yù)制菜,菜品就像流水線上刻出來的產(chǎn)品,像金湯肥牛、海參粥、佛跳墻這些湯汁,“連色號都是一樣的,也都一樣濃郁”。

除此之外,口感也有著很大的不同。就拿烤鴨來說,一口咬下去,現(xiàn)烤烤鴨皮肉相連,油汁會在嘴里爆開。而預(yù)制烤鴨則很平庸,“悶悶的,只是微熱”,顏色也是暗紅的,咬下去沒有油汁滲出的感受。

而吃過“冰碴子牛肉”的李云,他逃離方式更加極端?!跋袼岵唆~、牛蛙、水煮魚等重口的,根本不用辨別,百分百都是預(yù)制菜。還有那些需要腌制的菜,一律也都是預(yù)制菜?!彼苯泳筒蝗コ粤?。

這種說法有一定的根據(jù)。比如,曾在深圳某連鎖中餐店工作的一名后廚也證實,她所解凍的預(yù)制菜,確實有一股腥味,而為了掩蓋這股凍味,餐廳的醬汁都很重口,“紅油油的一片”。

這也是為什么預(yù)制菜重油重鹽的原因。而吃太多的油和鹽,會影響健康,這也是人們逃離的重要因素。于是有人專門找街邊的蒼蠅館子吃飯,覺得更放心;還有人總結(jié)了一套點菜指南,不能調(diào)節(jié)辣度口味、不能減少蔥姜蒜的,“幾乎都是預(yù)制菜”;如果實在沒辦法,還可以專門點熱門菜之外的小眾菜品,“這些菜來不及準備,很大可能是現(xiàn)炒的”。

▲社交媒體平臺的預(yù)制菜辨別指南。圖 /截圖

透明廚房里的表演

消費者之所以要絞盡腦汁來逃離預(yù)制菜,很大的一個原因是商家們的“演技”越來越高。

如今,很多大型連鎖餐廳會設(shè)置透明廚房,然而,這也有可能是一種表演。因為在看得見的透明廚房背后,依然還存在一個后廚。

今年一月,大二女生張雨學(xué)習(xí)食品相關(guān)專業(yè),由于沒找到實習(xí),去了深圳的一家知名連鎖酸菜魚店,負責(zé)后廚的涼菜區(qū)域。后廚有一個專門的涼菜間,站在透明廚房外“幾乎看不到這里”,從小房間通向明檔的通道里,靠近洗碗間還有一個擺著水池和冰箱的“加工區(qū)”,這是張雨的主要工作范圍。

某種意義上,她其實是拆包師。因為,在看不見的后廚,那些“不好被看見的操作”都會在這里進行,比如拆開預(yù)制菜包裝袋,主要會在涼菜間進行,而對于預(yù)制食品的沖水解凍,一般要去加工區(qū)。

除了酸菜魚是預(yù)制菜泛濫區(qū)之外,另一家近日被媒體關(guān)注的袁記云餃,它的透明廚房也一度遭到人們的質(zhì)疑。比如,剛上大一的袁元,就在春季高考后在袁記云餃做了半年通崗(后廚、前廳、收銀都要做),她發(fā)現(xiàn)肉泥解凍、餡料混合和預(yù)制菜加熱,都要在后廚進行,透明操作間里幾乎只有包制一項操作。

而那些只能出現(xiàn)在后廚里的操作,都有著相似的流程。張雨所在的門店,定期會從中央廚房訂貨,每天到店的冷藏車里,“預(yù)制菜占到了30%”,魚會由中央廚房統(tǒng)一簡單處理,大致去掉魚頭和內(nèi)臟,運到店里后,后廚有專人片成魚片,像雞爪、皮蛋和蝦等也都是半成品。

不過,今年九月,袁記云餃上熱搜后,它們的工作人員曾在采訪時說,“明廚亮灶是有目共睹的,我們都是新鮮的”。

所以,嚴格來說,“現(xiàn)包”和“預(yù)制”并不沖突。袁元也混合過餃子餡,肉泥確實是已經(jīng)調(diào)味好的預(yù)制品,由中央廚房統(tǒng)一配送,包裝袋上顯示著“有好幾個月的保質(zhì)期”,而像鹵肉飯等其余的菜品“都是預(yù)制的”。

某種程度上,這也與目前對于預(yù)制菜的定義模糊有關(guān)?!侗本┥虉蟆吩诮衲?·15特別報道“預(yù)制菜難預(yù)知”中,也對太二酸菜魚、渝是乎酸菜小魚等多家餐廳進行了調(diào)查,結(jié)果顯示不少餐廳的確并非后廚現(xiàn)殺魚。

一般來說,如今業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類——即食類,如八寶粥、即食罐頭;即熱類,如速凍湯圓、自熱火鍋;即烹類,如須加熱烹飪的半成品菜肴;即配類,如免洗免切的凈菜。由此可見,相當(dāng)一部分預(yù)制菜,其實已經(jīng)融入了人們的飲食之中,并早已被人們接受,比如肯德基、麥當(dāng)勞、速凍水餃等等;而中央廚房之類的配送,嚴格來說也算即配類預(yù)制菜,但也是被接受的;人們最無法接受的,只是常常被蒙在鼓里吃預(yù)制菜的現(xiàn)實。

相比過去,如今預(yù)制菜之風(fēng)越刮越猛。不只是食材,甚至就連調(diào)料都是預(yù)制的。比如,張雨做涼菜時用的醬料就是預(yù)制的,她要提前把一包包的預(yù)制醬料,從包裝袋轉(zhuǎn)移到罐子里,等上菜時直接從罐子里取用,這樣“顧客就不會看到撕開包裝袋的畫面”。

在社交平臺上,還有人曬出米村拌飯進貨的各種調(diào)味預(yù)制菜,成箱地堆疊著各種速凍食品,就連蔥花都是預(yù)制的。

在如今許多餐廳的后廚,另一個荒誕的現(xiàn)象是,在最需要砧板的地方,砧板卻用得最少。就拿張雨常做的涼拌雞腳舉例,雞腳是已經(jīng)煮好的,由中央廚房的冷藏車定期配送,“解凍好就能直接上菜了”。

每天早上,張雨要撕開一袋袋真空包裝,把凍好的雞腳丟進一個涼菜專用的解凍盒里,沖水解凍,最后瀝干水分塞進冰箱,這就是涼拌雞腳的全部備菜流程。做菜環(huán)節(jié)則更為簡單,只需三步:打開冰箱門,拿出解凍的雞腳稱重,最后淋醬汁擺盤,一道涼拌雞腳就齊活上菜了。

其中,最關(guān)鍵也是唯一用到的工具就是解凍盒。不只是涼拌雞腳,像店里的夫妻肺片等很多涼菜都是半成品,不需要掌握特別的廚房技術(shù),“相當(dāng)于稱好淋上醬汁就可以了”。

“明廚亮灶”的餐廳尚且如此,更不必說其他餐廳。有人曬出和府撈面成袋的湯底,肉也是預(yù)制菜,“后廚也就清水煮個面”;就算是火鍋,也能使用預(yù)制菜,比如海底撈的奶酪魚條和小酥肉也都是預(yù)制菜,“門店復(fù)炸一下就可以”。

鋪天蓋地的預(yù)制菜背后,是資本和政策的雙輪驅(qū)動。根據(jù)艾媒咨詢,2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元,同比增長21.3%,預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。今年以來,互聯(lián)網(wǎng)大廠也紛紛加碼預(yù)制菜,阿里旗下的盒馬、叮咚買菜都把預(yù)制菜設(shè)置為一級部門,京東也發(fā)布了新的“預(yù)制菜計劃”。

政策扶持也在進一步釋放預(yù)制菜發(fā)展的紅利。2月,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被正式寫入中央一號文件,7月,國家發(fā)改委表示要挖掘預(yù)制菜市場潛力,工信部表示正研究出臺關(guān)于推動預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件。很顯然,預(yù)制菜正在成為下一個風(fēng)口。

卷入無法逃離的系統(tǒng)

而對于預(yù)制菜,一些餐飲商家的感受也很復(fù)雜。之所以最后決定用預(yù)制菜,往往也有更深層次的原因。

以外賣系統(tǒng)來說,一些商家就發(fā)現(xiàn)自己身處的這個系統(tǒng),讓他們無從選擇。比如,在一家外賣平臺的周年慶那天,31歲的江蘇人小聰平日里生意平平的湘菜館外賣店,直接“爆單”了,他提前準備的蔬菜和米飯根本不夠,店里的兩臺炒菜機就沒停過,三十幾平的外賣店里擠滿了平臺騎手,“根本忙不過來”。

不光如此,加盟總部的運營還一直打電話罵,警告他“卡餐的話,店會死的”。

出餐慢,騎手都擠在店里等著,這種現(xiàn)象被稱作“卡餐”,對于外賣店來說,這很致命。外賣平臺能監(jiān)控到卡餐現(xiàn)象,如果經(jīng)??ú?,會影響商家在外賣平臺的權(quán)重和流量情況,(卡餐)次數(shù)多了,“這家店也就完了”。平臺隔段時間就會突然增加店鋪的流量,“就好像給商家的隨機測試”,看商家有沒有出餐能力,接不接得住。而小聰堅持做現(xiàn)炒外賣,卡餐是常事。

▲小聰?shù)昀锏某床藱C。圖 / 受訪者人提供

不只外賣店,幾乎所有的商家都會被出餐時間所困擾。在酸菜魚連鎖店的張雨,要在點單后的15分鐘內(nèi)準備好所有餐品;為了保證出餐,包水餃的袁元,平均能在3分鐘內(nèi)包34個餃子。各地的飲食協(xié)會甚至對出餐時間有明確的規(guī)定,重慶和武漢都出臺了餐飲服務(wù)標準,規(guī)定15分鐘內(nèi)必須上第一道菜。

而預(yù)制菜則大大減少了備菜時間。小聰?shù)牡昀镆苍囘^預(yù)制菜樣品,“微波爐叮兩分鐘就行了”。還有人也在抖音里分享了自己開預(yù)制菜外賣店的經(jīng)歷,甚至連包裝都不用拆,就能進鍋煮。有次有人點了羅非魚、梅菜扣肉、紅燒肉等13份菜,從解凍、加熱,一直到最后裝盒,5分鐘左右就能搞定所有菜品。

內(nèi)卷之下,預(yù)制菜的參與程度加深了。結(jié)果就是,在時間上,完全現(xiàn)炒的比不過半預(yù)制的,半預(yù)制的最后被全預(yù)制菜的菜包打敗。

也有一些比如小聰這樣的餐飲商家選擇“逆流而上”,代價就是付出更多。他發(fā)現(xiàn),即便是用上了炒菜機,每天工作量依然很大,比如,早上七點到店,就要開始做洗菜、切菜、煮飯、清理臺面……正式營業(yè)來單時,要一邊在炒菜機里添菜,一邊準備米飯打包。

一天差不多有150單,“剛夠保本”,但幾乎沒有休息時間。結(jié)束營業(yè)后,小聰還要把第二天會用到的菜品全都洗凈切好。每天到家,都要十一二點。而預(yù)制菜,則省去了上述一切操作,只需三步:拆袋、加熱和裝盒。

▲小聰備菜。圖 / 受訪者人提供

而在消費者這一端,由于目前對商家是否應(yīng)該對預(yù)制菜進行公示沒有統(tǒng)一標準,導(dǎo)致最后經(jīng)常只能依靠最原始的方式辨別——詢問服務(wù)員。吃酸菜魚的李欣欣,就前前后后找服務(wù)員質(zhì)問了三次,但對方?jīng)]有一次承認。她納悶,“明確告知難道不是店家的義務(wù)么”。

社交平臺上,也可以看到大量相關(guān)的討論。一個人們相對形成的共識是,吃預(yù)制菜沒關(guān)系,但不能“花著現(xiàn)炒的錢,卻被蒙在鼓里,吃著微波爐加熱的預(yù)制菜”,是否有中央廚房,是否完全是用的預(yù)制菜包,也需要知情。還有人直接把預(yù)制菜定義為“花錢吃剩菜”。

而央視新聞也報道,今年1月,中國消費者協(xié)會發(fā)布了“2022年十大消費維權(quán)輿情熱點”,“預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患”排在第四。調(diào)查顯示,對于使用預(yù)制菜,沒有餐廳主動在就餐前告知消費者。一些消費者也是在消費后才發(fā)現(xiàn),餐廳菜品是用預(yù)制菜制作的,感覺受到了欺騙,開始維權(quán)。

或許,如果能選擇,預(yù)制菜也會有龐大的消費群體?;叵肫鹨咔闀r期,李欣欣第一次聽說預(yù)制菜。那時,她的朋友在預(yù)制菜公司工作,給隔離的人提供餐食,“感覺還挺好的”。還有人隔離在家時囤了好幾箱,預(yù)制菜放不壞,“能吃上一口熱乎的”。那段時間是消費者和預(yù)制菜的“蜜月期”。

當(dāng)時還留給人深刻記憶的是,去年7月,曾經(jīng)因為給大學(xué)生放網(wǎng)貸被抨擊的趣店,憑借著預(yù)制菜竟然短暫翻身了。直播累計銷售額達到2.5億元。其中,銷售主力59.9元的水煮魚預(yù)制菜,在一場直播中,就賣出了超過一百萬單。

但現(xiàn)在,人們對預(yù)制菜的態(tài)度正走向另一端。比如楊庭最近就經(jīng)歷了一段糟心事,他開了一家做滋補品的外貿(mào)公司,要來了佛跳墻預(yù)制菜的樣品,發(fā)在社交平臺“試水”。他明確告知這是預(yù)制菜,想看看人們的態(tài)度。

這一款預(yù)制菜是用食材熬制的,“就和家里的做法一樣”,完全沒有勾兌過,定價是用調(diào)料勾兌的佛跳墻的兩倍。

結(jié)果,他對于預(yù)制菜的坦誠,卻換來了三百多條抵制的評論,還有人直接罵他“害國害民”。

▲圖 /《都挺好》劇照

逃不脫的預(yù)制菜

然而,不可否認,高速發(fā)展、無處不在的預(yù)制菜,越來越讓人們無法逃離。

真的有必要逃離嗎?對于李欣欣來說,她很堅決。吃了預(yù)制菜剁椒魚頭后,她不敢再出去吃飯了,當(dāng)晚,她就把家里堆滿雜物的餐桌收拾干凈,決心苦練廚藝,丈夫也取消應(yīng)酬。

每天,她利用午休時間拐進公司旁的超市選購食材,晚上六七點到家后立刻開始做飯,快的話也要八點多才能吃上晚飯,“每天都這樣實在太累了”。為了節(jié)省時間,她會在周末買完一周的菜,一次性做很多,此后的幾天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲過了所有接觸的可能,但最終又掉入了“自制預(yù)制菜”里。

而在預(yù)制菜餐館工作過的張雨,自從在后廚干過后,決定再也不吃這家餐館了,因為自己“知道那些菜是怎么做出來的”,太幻滅了。

還有一些人,直接被預(yù)制菜同化。比如李云,她平時工作忙經(jīng)常點外賣,吃多了發(fā)現(xiàn),不管什么菜,“都一個味”。最后吃著吃著也就麻木了。就算是熟人推薦的餐館,也不一定靠譜,因為長期沒吃到現(xiàn)炒菜之后,人們的味覺可能都退化了。

而“吃起來像是現(xiàn)做的”,恰巧就是預(yù)制菜進化的方向之一。2023中央廣播電視總臺預(yù)制菜爭霸賽啟動,其中,鐵騎力士的一款藤椒鴨嶄露頭角。在車間里,每只鴨子都要先烤再鹵。鹵過出鍋后,要立刻冷卻鎖鮮,這樣,就最大程度地保留剛出爐的口感,才能吃起來更像現(xiàn)做的。

當(dāng)消費者們真正卷入預(yù)制菜之中時,才發(fā)現(xiàn)食物對他們真正的意義。

李欣欣最后反思,她對于預(yù)制菜的反感,其實也與自己的鄉(xiāng)愁有關(guān)。她記憶深處的一道菜也是剁椒魚頭。在記憶的畫面里,祖孫三代圍在桌前吃外婆做的剁椒魚頭,那時,童年的李欣欣總是急著上學(xué),外婆叮囑著“再吃幾口”,記憶里的魚“鮮美、透亮、清澈”。這才是吃到預(yù)制菜剁椒魚頭后,糟糕的口感讓她憤怒的原因。

而對于制定“逃離預(yù)制菜攻略”的李文婷來說,美食的意義則是團聚,過去,每年過年時,全家十幾口人聚在一起,會花上一整天的時間只為準備一頓年夜飯,琢磨著如何把菜做到最精致,最好吃。菜也不只是菜,“是產(chǎn)生美好畫面的可能”。

如今,如果團聚變成了聚在一起吃預(yù)制菜,多少會讓這種團聚變得廉價。

當(dāng)資本卷向預(yù)制菜的風(fēng)越刮越猛的現(xiàn)在,能形成美好記憶的現(xiàn)炒食物越來越難尋了。預(yù)制菜的標準化,和現(xiàn)炒菜的獨特性相沖突,沖淡了這些記憶。

如今,李文婷工作忙時也會吃預(yù)制菜,但吃的時候,總感覺自己“也變成了工業(yè)生產(chǎn)流水線上的一個產(chǎn)品”,食物“不是為了享受,而是為了活著”。

在這樣的趨勢下,或許,一些堅持現(xiàn)炒的商家,最后也會慢慢被這個系統(tǒng)推向預(yù)制菜的方向。

用預(yù)制菜也有壞處,由于口味一般,常常復(fù)購率低。但如今,從平臺撤下店,重新再登錄開一家非常方便,相當(dāng)于“穿上復(fù)活甲”重生。比如開外賣店的小聰,她最近也動了試試預(yù)制菜的心思,因為實在是太誘人了,畢竟,“外賣的預(yù)制菜一袋只要四五塊錢”。

她也真的開始行動了。最近,她聯(lián)系了預(yù)制菜廠商,廠家給她寄來了十幾袋試吃樣品。她拆開的第一袋是豬大腸,吃下第一口,一股怪味沖上來。

“良心發(fā)虛。”她最后放棄了。那十幾袋沒試完的預(yù)制菜,至今還躺在她家的冰箱里。

(文中受訪者均為化名)

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