文|財(cái)經(jīng)無(wú)忌  白嘉嘉

平均存活時(shí)長(zhǎng)32個(gè)月，近六成門店在兩年內(nèi)倒閉——這是一組有關(guān)烘焙行業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

在今年，烘焙行業(yè)更是迎來(lái)了“至暗時(shí)刻”。

不論是2021年橫空出世的新中式烘焙雙子星——墨沫點(diǎn)心局、虎頭局·渣打餅行，還是克莉絲汀(01210.HK)這樣陪伴了消費(fèi)者十?dāng)?shù)年的老品牌，都陷入衰退，甚至傳出消息破產(chǎn)清算。

其中，虎頭局創(chuàng)始人被供應(yīng)商和拿不到工資的員工堵在總部辦公室，部分“討薪無(wú)門”的員工以物代資，瓜分上海總部大廈的辦公室用品……

而曾經(jīng)的烘焙第一股克莉絲汀，則在6月走到了買樓抵債這一步，出售了上海的兩處物業(yè)。創(chuàng)始人羅田安更是在3月公司傳出停工、斷供丑聞的時(shí)候就直接表示“很難再開了，希望早日破產(chǎn)清算”。

除此之外，牛角村、福利森林、85度C、東海堂等一系列知名烘焙品牌今年也紛紛走下坡路，關(guān)店、裁員或倒閉退場(chǎng)。

這些品牌涵蓋了烘焙行業(yè)的幾種商業(yè)模式。克莉絲汀靠中央工廠迅速崛起，虎頭局踩中了新中式的風(fēng)口，牛角村則是單品類門店的代表品牌，它們一齊陷入衰退，意味著烘焙行業(yè)再一次進(jìn)入了死胡同。

事實(shí)上，烘焙行業(yè)的死亡率一直都很高。美團(tuán)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，全國(guó)烘焙門店平均存活時(shí)長(zhǎng)32個(gè)月，有57.7%的門店在兩年內(nèi)倒閉，只有23.8%的烘焙店能活4年以上。

從聚光燈下的明星品牌到占市場(chǎng)絕大多數(shù)的個(gè)體烘焙店，全都彌漫著一股看不到前路的迷茫，這股迷茫并不僅僅是能否做大做強(qiáng)的問(wèn)題，而是“生存還是毀滅”？

烘焙明星的夢(mèng)碎時(shí)刻

烘焙是一個(gè)門檻和天花板都不高的行業(yè)。這里的天花板不高指的并不是烘焙師的技術(shù)水準(zhǔn)，而是烘焙店的規(guī)模。

占這個(gè)市場(chǎng)70%以上的，是散布在各個(gè)社區(qū)的個(gè)體烘焙店。

過(guò)去，它們因消費(fèi)者對(duì)防腐劑、食品添加劑的排斥而獨(dú)具競(jìng)爭(zhēng)力，其中最典型的是蛋糕店，它們往往會(huì)將蛋糕的制作過(guò)程展現(xiàn)出來(lái)，以加深消費(fèi)者的信任。同時(shí)，這些烘焙店的客群相對(duì)固定，集中在門店周圍的街區(qū)里。

勞動(dòng)密集、制作復(fù)雜、品類豐富、消費(fèi)者信心……這些因素一同構(gòu)成了個(gè)體烘焙店的壁壘，保護(hù)他們不會(huì)因?yàn)橘Y本市場(chǎng)的波動(dòng)而倒閉，很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，這確實(shí)是一門“一分耕耘，一分收獲”的生意。

但反過(guò)來(lái)說(shuō)，這道壁壘也限制了烘焙店的規(guī)模。對(duì)烘焙師的高度依賴，注定了烘焙店不可能大規(guī)模復(fù)制。而這也是今天烘焙市場(chǎng)接近3000億，CR5只有10%左右的原因。

為了打破天花板，烘焙玩家們做過(guò)許多嘗試，也曾階段性取得過(guò)成效。

比如，克莉絲汀開辟的“中央工廠+冷鏈”模式，曾被視為提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、降低開店門檻的良方。

通過(guò)“中央工廠+冷鏈”模式，克莉絲汀將烘焙制品的前期生產(chǎn)轉(zhuǎn)移到流水線上，由門店直接加工半成品出售，既實(shí)現(xiàn)了口味的標(biāo)準(zhǔn)化，又在一定程度上，減少門店的硬件成本。

在西式糕點(diǎn)仍是“稀罕物”的20世紀(jì)末21世紀(jì)初，克莉絲汀實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張，7年開出了逾千家門店。

但這種模式之所以能成功，生產(chǎn)方式革新是一方面，當(dāng)年賣方市場(chǎng)的背景同樣不容忽視。而隨著烘焙制品的供給越來(lái)越豐富，消費(fèi)者的要求也越來(lái)越高。企業(yè)需要在口感和風(fēng)味的研發(fā)上始終處于“半步領(lǐng)先”市場(chǎng)的地位，一旦落后于市場(chǎng)變化，調(diào)整產(chǎn)線帶來(lái)的時(shí)間成本就會(huì)導(dǎo)致“一步慢，步步慢”。

產(chǎn)品缺乏新意，品牌老化正是克莉絲汀倒下的直接原因。

近幾年，克莉絲汀基本沒(méi)什么新品，研發(fā)團(tuán)隊(duì)也都離職而去。雖然網(wǎng)上仍能看到不少消費(fèi)者懷念克莉絲汀的年輪蛋糕、蛋撻等產(chǎn)品，但終歸是少數(shù)，市場(chǎng)用腳投出的反對(duì)票，早已決定了這家早期烘焙市場(chǎng)引領(lǐng)者的結(jié)局。

2013年到2021年，克莉絲汀營(yíng)收逐年遞減，歸母凈利潤(rùn)更是持續(xù)處于虧損狀態(tài)，9年時(shí)間累計(jì)虧損超13億元。

克莉絲汀的教訓(xùn)似乎說(shuō)明， 相比于經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)線，打造爆品才是烘焙品牌長(zhǎng)青的根基。

2021年開始掀起風(fēng)暴的新中式烘焙曾讓許多投資人興奮。消費(fèi)者不惜跨過(guò)大半個(gè)城市排幾個(gè)小時(shí)隊(duì)只為打卡發(fā)朋友圈，這一現(xiàn)象似乎證明了爆款新品確實(shí)有沖破“社區(qū)生活圈”的魔力。市場(chǎng)上因此涌現(xiàn)出許多收獲多輪融資的明星玩家，前文提到的虎頭局和墨沫點(diǎn)心局正是其中的佼佼者。

然而，當(dāng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不再明朗，“降級(jí)”和“務(wù)實(shí)”成為了許多年輕人消費(fèi)的主線，網(wǎng)紅品牌們紛紛迎來(lái)了它們的夢(mèng)醒時(shí)分。

雖然虎頭局具有不錯(cuò)的產(chǎn)品創(chuàng)新能力，但仍未能擺脫烘焙行業(yè)整體技術(shù)含量較低，差異化不突出，品牌溢價(jià)缺少支撐的弊端。競(jìng)品很容易從原料、制作入手模仿，產(chǎn)品紅利無(wú)法長(zhǎng)期維持。

因此，在新中式烘焙引起市場(chǎng)注意后，持續(xù)涌入的新玩家使得賽道快速?gòu)乃{(lán)海變成了紅海，競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度指數(shù)上漲。

具體到市場(chǎng)表現(xiàn)上，在虎頭局尚未實(shí)現(xiàn)樹立起品牌價(jià)值的檔口，二三線城市不斷涌現(xiàn)各類“點(diǎn)心局”，不論從產(chǎn)品組合還是門店模式上都十分雷同，行業(yè)再次回歸到了“競(jìng)價(jià)”的基本邏輯當(dāng)中，虎頭局的擴(kuò)張也因此陷入停滯，再無(wú)力進(jìn)行供應(yīng)鏈建設(shè)，最終落得現(xiàn)金流斷裂的下場(chǎng)。

缺乏創(chuàng)新的克莉絲汀和供應(yīng)鏈穩(wěn)定性欠佳的虎頭局，似乎預(yù)示著這注定是一個(gè)屬于小市民的領(lǐng)域，任何抱著干出一番事業(yè)的野心進(jìn)場(chǎng)的玩家，最終都折戟沉沙在創(chuàng)新和供應(yīng)鏈穩(wěn)定的悖論中。

看不見未來(lái)的烘焙人

明星品牌的倒下并不意味著個(gè)體烘焙店迎來(lái)了春天，過(guò)去為了支撐門店擴(kuò)張而迅速發(fā)展的預(yù)拌粉和半成品，在電商經(jīng)濟(jì)的加持下，持續(xù)擠壓著烘焙創(chuàng)業(yè)者的生存空間。

今年，市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多專門店。

顧名思義，專門店就是只做某幾個(gè)，甚至某一個(gè)品類面包的烘焙店。它之所以被看好，主要是因?yàn)榫劢蛊奉惡竽軜?biāo)準(zhǔn)化面包生產(chǎn)，而通過(guò)往面包里添加小龍蝦、小炒黃牛肉之類的夾心，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了低成本、高頻次創(chuàng)新。

這種看似實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈建設(shè)和創(chuàng)新之間的平衡的門店，并非烘焙行業(yè)的新物種，今年6月倒下的牛角村，就是以牛角面包為核心產(chǎn)品的烘焙品牌。

牛角村之所以倒下，是因?yàn)榫W(wǎng)紅光環(huán)的褪色。最初它在互聯(lián)網(wǎng)上出圈，主要靠的是明星投資和“最容易遇見明星的店”的噱頭。因此，當(dāng)牛角村的面包不再是輕奢生活的象征，它的品牌故事也隨之垮塌了。

而如今的專門店與牛角村不同的地方在于，隨著電商經(jīng)濟(jì)的興起，線下門店不再是剛需，加工面包也不再需要專門的烘焙師，只需要會(huì)操作機(jī)器的小白對(duì)半成品進(jìn)行復(fù)烤之類的二次加工就可以直接出售，以恰巴塔、貝果、堿水為代表的歐包本身就具備長(zhǎng)時(shí)間保存的屬性，消費(fèi)者的食品安全焦慮相對(duì)緩解，價(jià)格優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)了決定消費(fèi)者購(gòu)買意愿的高地。

這場(chǎng)變遷首先導(dǎo)致了從業(yè)人員的貶值。

雖然烘焙行業(yè)普遍被認(rèn)為從業(yè)門檻不高，但成為一名烘焙師卻并不便宜。阿九是一名從業(yè)3年的烘焙師，回想當(dāng)年自己入行的經(jīng)歷，前前后后花了將近10萬(wàn)元才從新東方旗下的烘焙學(xué)校畢業(yè)。

即便如此，阿九仍自稱是幸運(yùn)的那一批人，至少學(xué)到了干貨。

大多數(shù)情況是，學(xué)員交了一筆聲稱“包含所有費(fèi)用”的不菲學(xué)費(fèi)后，仍需要在上學(xué)過(guò)程中被收取考試費(fèi)、證書費(fèi)，而上課的老師也并非宣傳手冊(cè)里那些行業(yè)大拿，教學(xué)質(zhì)量無(wú)法滿足實(shí)際需求。甚至有些學(xué)校為了吸引學(xué)員報(bào)名，會(huì)承諾提供就業(yè)機(jī)會(huì)，然而當(dāng)培訓(xùn)結(jié)束后會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些所謂的就業(yè)機(jī)會(huì)只是鏡花水月。

預(yù)拌粉和半成品興起后，阿九明顯感到，許多門店更偏向于低價(jià)請(qǐng)小白做半成品，接受過(guò)體系化烘焙訓(xùn)練的反而不要。

而對(duì)烘焙店的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，采用預(yù)拌粉和半成品，并非利潤(rùn)高低的考量，而是社區(qū)的基本盤被線上流量攫取后自身能否生存下來(lái)的問(wèn)題。

一個(gè)公認(rèn)的事實(shí)是，那些誕生于流水線的面包符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，雖然口感上不出彩，但也不差。并且，成本遠(yuǎn)低于門店。

這股趨勢(shì)直接導(dǎo)致了烘焙行業(yè)的邏輯發(fā)生了巨大變化。

過(guò)去，烘焙店和烘焙師是一種互相成就的關(guān)系。烘焙師的出品、研發(fā)能力保證了烘焙店的口碑，而烘焙店的銷量和知名度則反過(guò)來(lái)證明了烘焙師的能力，同時(shí)門店推出新品的需求為烘焙師的自我提升提供了原料保障。許多烘焙師正是這樣一步步將自己打造成金字招牌，繼而成立自己的烘焙品牌。

然而，隨著行業(yè)逐漸走向?qū)ｉT店這類浮于表面的創(chuàng)新，烘焙師不再有足夠的發(fā)揮空間鉆研技能，年輕人想要出頭更是難上加難。雖然可以通過(guò)參加各種比賽、考名校來(lái)博取名利，但這也是一條黃金鋪就的道路，去國(guó)外鍍金、打點(diǎn)“人情世故”，動(dòng)輒幾十萬(wàn)的成本遠(yuǎn)非普通家庭所能負(fù)擔(dān)。

因此，許多烘焙創(chuàng)業(yè)者都遇到了這樣一個(gè)問(wèn)題——烘焙師的創(chuàng)新意識(shí)過(guò)于旺盛。

Nora是一名從業(yè)9年的烘焙師，開過(guò)一家烘焙店，現(xiàn)在主要幫各個(gè)烘焙店培訓(xùn)烘焙師。培訓(xùn)過(guò)程中她發(fā)現(xiàn)的最典型的問(wèn)題是，即便有固定的配方和教程，烘焙師仍會(huì)刻意放錯(cuò)料、調(diào)整配比。

從經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，根據(jù)配方和固定工藝保證出品穩(wěn)定，是防止客戶流失的關(guān)鍵。創(chuàng)新固然重要，但并非每一批面包都需要?jiǎng)?chuàng)新。

而對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)，越來(lái)越少的創(chuàng)新機(jī)會(huì)意味著卡在自己面的幾乎是一條死路，“打破常規(guī)”進(jìn)行各種嘗試，以期繞過(guò)決策者收獲市場(chǎng)的掌聲，看似是自主意識(shí)過(guò)剩，實(shí)則是魚死網(wǎng)破的無(wú)奈之舉。

烘焙該如何務(wù)實(shí)？

烘焙行業(yè)就像一股奔騰不息的海浪，許多人自以為選準(zhǔn)了方向，做足的提前量，站在岸邊等。然而，當(dāng)海浪真正來(lái)臨時(shí)，激烈而迅速，所謂的提前量甚至不夠它們登上浪頭便被拋飛了出去。

這個(gè)浪頭，就是消費(fèi)者的需求。

流體力學(xué)里有一個(gè)有趣的理論，海浪的高度其實(shí)是固定的，之所以越到岸邊浪越大，是因?yàn)樵静卦谒嫦碌膭?shì)能顯露了出來(lái)。

換句話說(shuō)，與其謀劃提前量等著海浪奔涌而來(lái)，烘焙創(chuàng)業(yè)者更應(yīng)該下功夫的是藏在水面之下的隱秘勢(shì)能。

整體來(lái)看，供應(yīng)鏈和創(chuàng)新能力仍是烘焙玩家立足的根本，但在方向上，應(yīng)該追求的并不是二者的平衡，而是某一端的極致。

今年5月的上海焙烤展上，預(yù)制品種類明顯豐富了許多，過(guò)去被認(rèn)為不便保存、運(yùn)輸?shù)哪剿沟案?、榴蓮千層、巴斯克均可預(yù)制，貝果這樣有一定技術(shù)含量的烘焙制品，更是連復(fù)烤都不需要，可以撕開包裝直接銷售。

這些變化意味著，將生產(chǎn)核心從門店向分布在城市周邊的中央工廠遷移，品牌價(jià)值核心從線下往線上遷移，是致力于擴(kuò)大規(guī)模的烘焙品牌未來(lái)發(fā)展的大趨勢(shì)。依托于半成品技術(shù)的進(jìn)步豐富SKU，以價(jià)格優(yōu)勢(shì)搶占市場(chǎng)，通過(guò)線上渠道或同城配送實(shí)現(xiàn)銷售，才是降本增效的良方。

而對(duì)個(gè)體烘焙店來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者的“善變”成為了唯一且堅(jiān)固的護(hù)城河。在保證幾個(gè)核心單品質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新口味和口感，牢牢鎖住私域流量，是價(jià)格不具備優(yōu)勢(shì)的個(gè)體烘焙店生存下去的唯一方案。

不過(guò)，私域流量池的流失往往與烘焙店的口味變化弱相關(guān)，因工作、生活變動(dòng)離開門店的覆蓋范圍后，消費(fèi)者采購(gòu)烘焙制品的對(duì)象也會(huì)一并隨之改變。因此，同樣是個(gè)體烘焙店，具備線上流量運(yùn)營(yíng)能力的店主將相較其他玩家更具備優(yōu)勢(shì)。

歸根結(jié)底，消費(fèi)者主觀意愿上愿意買單的高溢價(jià)產(chǎn)品只有一類，那就是稀缺性產(chǎn)品。而在烘焙這個(gè)技術(shù)壁壘不高的行業(yè)里，真正的稀缺性其實(shí)并不來(lái)源于優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，而來(lái)自于優(yōu)質(zhì)的回憶。 因此，時(shí)間是個(gè)體烘焙店最好的朋友，成為一家“地方老字號(hào)”就是個(gè)體烘焙店或小型烘焙連鎖店的上限。

整體來(lái)說(shuō)，至少在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)尚不明朗的短時(shí)間內(nèi)，期待消費(fèi)者像從前那樣為網(wǎng)紅產(chǎn)品買單是不現(xiàn)實(shí)的，薄利多銷是生存下來(lái)的核心邏輯。在這條核心邏輯的基礎(chǔ)上，根據(jù)自家門店的地理位置、客群畫像、門店規(guī)模、成本構(gòu)成對(duì)后續(xù)的經(jīng)營(yíng)規(guī)劃進(jìn)行調(diào)整，才能熬過(guò)寒冬，穿過(guò)迷霧。

或許，所有人在邁進(jìn)烘焙行業(yè)之前都應(yīng)該想清楚一個(gè)問(wèn)題——

我想要的到底是一家陪伴幾百個(gè)小家庭走過(guò)歲月長(zhǎng)河的老字號(hào)？還是在市場(chǎng)上攪動(dòng)風(fēng)云的擎天巨擘？

它們各有各的難關(guān)，也各有各的幸福，最關(guān)鍵的，仍是我們想要什么樣的人生。